wtorek, 31 października 2017

Kiełbasa szynkowa z papryką, z szynkowara

Przepis ten przeleżał w szufladzie już kilka lat, z wieloma poprawkami, uwzględnionymi w niżej podanym przepisie. Zmiany polegaly na doborze przypraw, które jeśli mam być szczery, czasem dodaję bez umiaru, na zasadzie "smakowej wyobraźni", która jak się okaazuje, nie kazdemu odpowiada. Na szczęście zresztą. Tak i w tym przypadku, pominąłem niesmiertelny w kiełbasach, majeranek. Czy słusznie, oceńcie sami.
Składniki.
* 900 g szynki wieprzowej;
* 1–2 owoce papryki czerwonej lub żółtej; ¹]
* ok pół łyżeczki pieprzu ziołowego;
* ok 1/2 łyżeczki soli morskiej; ²]
* 2 g soli peklowej; ²]
* 10-15 ziaren kolendry; ³]
* 15-20 ziaren gorczycy; ³]
* 2-3 „potarcia”gałki muszkatołowej;
* 1/4 -1/2 łyżeczki czosnku granulowanego(rzecz gustu);
* 5-7 g „Agar'u”, lub równowartość żelatyny.
_ _ _ _ _ _ _ _ _ _
¹] - zielona niewskazana, posiada nieco goryczki;
²] - jeśli tylko sól morska, należy zwiększyć do smaku;
³] – można lekko pokruszyć kolendrę, a gorczycę dodać mieloną.
Wykonanie.
Szynkę dzielimy na dwie części: połowę kroimy w kostkę 0,5-1, lub mielimy maszynką na „szarpaku”, drugą połowę wraz z odkrojonym wcześniej tłuszczykiem, mielimy na sitku 0,8. Dodajemy wszystkie przyprawy, oprócz AGARU, papryki i czosnku. Czosnek nie jest niezbędny, chociaż do smaku jednak wskazany. Wyrabiamy lekko i odstawiamy na 10-12 godzin w szczelnie zamkniętym naczyniu. Po tym czasie dodajemy pozostałe składniki, wyrabiamy dokładnie, napełniamy woreczek z wyposażenia szynkowara. Tu wykorzystuję jako odpowietrzniki między woreczkiem a ściankami szynkowara, najgrubsze dwa elementy (rurki) anteny teleskopowej. Podczas napełniania woreczka, już włożonego do szynkowara, mięso dodajemy małymi porcjami, szczelnie wypełniając woreczek.Oczywiście, po naprłnieniu woreczka, rurki-odpowietrzacze wyjmujemy. Całość po zamknięciu wstawiamy do lodówki na noc.
Obróbka termiczna: ok 2 godzin, temp 80-82 º C, w garnku z wodą do ok 1-2 cm poniżej wysokości szynkowara. Wykorzystuję do tego garnek z koszykiem, do gotowania szparagów, który jest idealny, również do tego celu. Szybkie stydzenie, czyli szynkowar wstawiamy do zimnej wody, do pełnego wystudzenia. Jeśli wytworzona galaretka na powierzchni jest już sztywna, możemy zawartość wyjąć z szynkowara. Ja robię to po odstaniu w lodówce przez noc. Czas ”produkcji” zamyka się mniej więcej w takim cyklu.
Wyjmowanie z szynkowara mozemy sobie ułatwić polewając uprzednio szynkowar wrzątkiem i  wsuwając użytą przy napełnianiu rurkę pomiędzy woreczek, a ściankę szynkowara.

niedziela, 15 października 2017

Papryka faszerowana zapiekana z dynią Hokkaido

   Przyznaję zaniedbałem nieco swoje blogi, ale stało sie tak z różnych przyczyn,. Postaram się poprawić.
   Dziś proponuję danie, które pierwszy raz robiłem (patrząc na datę załączonego zdjęcia) ... 02.09.2010., ale zapewniam, chociaż fotka pokazuje tamto wykonanie, dzisiejsze nie odbiega od tamtego, poza drobną różnicą: nie obcinałem skórki i wówczs nie dodałem jablka. Obecny przepis jest również nieco zmieniony: wtedy był ryż, a od kilku "wykonań" jest kasza bulgur, przyznaję, z korzyścią dla dania. Dodana kajzerka pomaga (zawsze, do dziś!) w zjedzeniu naprawdę pysznego sosu jaki powstał.

Składniki.
* 8 owoców papryki czerwonej;
* 1/5 - 2 szkl kaszy bulgur (granulacja dowolna);
* 15 dag boczku wędzonego;
* 15 dag mięsa mielonego wieprzowego;
* 15 dag masła klarowanego;
* 1/2 szklanki natki pietruszki;
* 1 pęczek szczypioru, z cebulkami;
* 1 duży ząbek czosnku, lub łyżeczka granulowanego;
* 1,5 szkl. Bulionu „kostka mięsna”;
* 1 dynia Hokkaido;
* 1 cebula (5-7 dag);
* 1 jabłko winno kwaśne;
* 8 mniej więcej jednakowych liści laurowych;
                                 ________________________

¹] – pieprz ziołowy można stosować z ostrą papryką, natomiast niewskazane jest dodawanie pieprzu naturalnego łącznie z papryką ostrą.
Wykonanie.
Kaszę bulgur zalej podwójną ilością wody w stosunku do ilości kaszy, przykryj , odstaw. Boczek pokrój w jak nadobniejsza kostkę, podsmaż na 4-5 dag masła, dodaj mięso mielone podlej 1/2 szkl bulionu, podduś ok 20 minut, odstaw z ognia, połącz z kaszą, dodaj niezbyt drobno pokrojonymi: natką pietruszki i szczypiorem,łącznie z drobno posiekaną cebulką, dopraw solą i resztą przypraw oraz czosnkiem, całość wymieszaj, odstaw na kilka minut, przygotuj paprykę.
Papryki po odcięciu górnej części oczyść z białych przyrostów, pozostawiając ogonek. Wlej do farszu jeszcze ok 1/2 szkl bulionu i po powtórnym wymieszaniu napełnij papryki, dość ciasno, z lekką „górką pod pokrywkę”. Do każdej z papryki włóż pionowo liść laurowy, który po upieczeniu usuń(!) Przykryj odciętą „górą”.
Dynię po umyciu i oczyszczeniu z pestek i miąższu je otaczającego, pokrój w paski mniej więcej 2 cm szerokości, obierz jeśli chcesz, ale niekoniecznie (!), pokrój w kostkę, lekko posól, dodaj pokrojoną w kostkę cebulę i tak samo pokrojone jabłko, dopraw lekko(!) paprykami i pieprzem wymieszaj odstaw na 5-10 minut.
Wstaw papryki do odpowiednio dobranej wymiarami brytfanny, dodaj wokół dynię, którą polej roztopioną resztą masła wraz z resztą bulionu.
Zapiekaj pod przykryciem w temp 160º C (z termoobiegiem) przez 20 minut, odkryj sprawdź smak sosu i dyni, dopraw jeśli zachodzi potrzeba(!) i dopiekaj jeszcze, bez przykrycia, przez 20 minut. Bez termoobiegu zwiększ o 15-20 º C.
Robiąc danie z dynią hokkaido, pierwszy raz ją obrałem, później zaniechałem tego.