Szarlotka mojej Mamy

Powrót do lat dzieciństwa, wczesnej "młodości", czyli lat 50-60 ubiegłego (już!) wieku. Niezapomniane wypieki Mamy, wspólne oczywiście, a potem .. gorzka herbata lub kawa, szachy , .... no i wspominana, z sentymentem, "nasza "szarlotka, zapach cynamonu rozchodzacy się po podwórku w okresie wakacyjnym, no i czasem wołania sąsiadów ".. zostało jeszcze nieco szarlotki ?!" Może to dziś śmiesznie brzmi, ale wtedy "wiedzieli sąsiedzi, jak kto i na czym siedzi". Nie było potrzeby zamykać drzwi, gdy wyskakiwało się do ogródka po coś, ( takie były za budynkami, dziś tam Urząd Wojewódzki). Wtedy pod ręką nimal, były świeże warzywa, jabłka opadające, materiał na szarlotkę, czasami pieczomą kilka razxy w tygodniu, ... ze składników dostarczanych przez sąsiadów i przy ich pomocy. Rzekomo im "nie wychodziły" takie jak " Sielskie". Prawda była inna, po prostu nasz dom (czyli mieszkanie), był czasem "świetlicą" naszego domu/budynku. Czasem to było mile, ale czasem ..., "wkurzające". No, ale to już inna historia.

SKŁADNIKI

Ciasto kruche

• * 1,0 kg mąki Krupczatki;
  * 1 szklanka cukru;
  * 20 g proszek do pieczenia;
  * 300 g margaryny KASIA lub masła.
  * 1 opakowanie cukru wanilinowego/waniliowego;
  * 6 żółtek;
  * 4 łyżki śmietany 18 %;

Jabłka

* 1,5 -2 kg jabłek winno-kwaśnych;
* 1szkl cukru (dodać wg zawartosci cukru w jabłkach pamiętając, ze na zimno inaczej odczuwamy smak!);
* 1 -2 łyżki cynamonu mielonego (ilość wg upodobania, ;
* 4 łyżki skrobi, lub mąki ziemniaczanej;
* 1 szkl. wody.
WYKONANIE
Ciasto
Margarynę/masło, jaja, śmietanę dobrze schłodzone, po ddaniu cukru i cukru wanilinowego/waniliowego dokladnie wyrobić na jednolitą masę. Ddawać stopniowo mąkę wymieszaną z proszkiem do pieczenia, wyrobić ciasto. Ciasto najlepiepiej wyrbiać robotem planetarnym, lub ręcznym robotkiem z końcówkami do ciasta,
po wyrobieniu należy odstawić do lodówki na ok 2 godziny.
Dzielimy ciasto na dwie części, pieczemy dwa placki{ jeden w blasze głębokiej, drugi o takich samych wymiarach, na blasze plaskiej, wyłożone obie papierem do pieczenia. Temperatura 180º C, z termoobiegiem, czas ok 20 minut do uzyskania jasno brązowej barwy ciasta.Moja blacha ma wymiary 36x26 cm.
Jabłka
Jabłka obrane, pozbawione nasion szatkujemy na niezbyt cienkie plastry, zasypujemy cukrem,stawiamy na minimalnym ogniu garnek stawiając na krążku dystansowym , prażymy do uzyskanie masy gęstego dżemu, lekkie "purkotanie" wystarczy po mniej więcej 1 godzinie dolewamy 1 szklanke wody z rozpuszczoną skrobią/maką ziemniaczaną i cynamonem, po doprowadzeniu do wrzenia.wyłączamy płomień, a gar pozostawiamy na krążku.
Zakończenie
Na upieczoy placek w głębokiej blasze wykładamy podstudzoną juz masę jabłkową, przykrywamy drugim placjkiem, pozostawiamy na kilka godzin, najlepiej do nastepnego dnia. posypujemy cukrem pudrem , można z dodatkiem cynamonu.
Uwaga:"górny placek kroimy na kwadratowe porcje, nastepnie uzywamy plastikowego noza, by nie zniszczyć powłoki nieprzzywieralnej blachy, bowiempapier nie jest wystarczającą osłona.
(Ta uwaga to dla niedoświadczonych "cukierników").
Dodatkiem najlepszym bedą: niesłodzona kawa lub herbata, tak raczyliśmy się tym deserem przed wielu wielu laty, siadając do kolejnej partii szachów.

Ciasto wiosenne

       Jakiś czas temu, by sobie udowodnić, że nie tylko część kuchenki ta górna jest mi posłuszna, nakazałem piekarnikowi też by mi był posłuszny. Między innymi ciasto kruche z rabarbarem było jednym tych  wyczynów.

      Dzisiaj coś innego, bo z jagodą kamczackimi, jabłko gruszą azjatycką, która w lodówce przechowała się od ubiegłego roku, no i rabarbar, które wszystkie są z naszej   działki.

Tu pochwalić należy, głównie moją Żonę, która z pewnych względów jest jedynym opiekunem i gospodarzem na działce, od prawie dwóch lat.

Ten wypiek to właściwie miał być podziękowaniem dla Niej, okazał się strzałem w dziesiątkę, któremu "poświęciła się " przy pomocy talerzyka i widelczyka.

Skończyło się na tym, że powtórka została "nakazana", oczywiście celem kolejnego "poświęcenia się" ....

Grzybowa z uszkami, zupa wigilijna na zakwasie żurku

    Pierwszy raz  ugotowałem tą zupkę dwa lata temu, potem kilka razy poprawiałem, dobierając ilość zakwasu, aż wyszła tak jak należy na świąteczny stół w obiegłym roku, dlatego z czystym sumieniem polecam. Okazało się, że dokladność  wykonania, ma chyba największy wpływ na smak.
    Drobna rada, którą stosuję (własny zakwas !): zakwas ma różny stopień kwasowości, dlatego lepiej dać nieco mniej i dodaać na końcu gotowania.
    Niestety fotki nie zrobiłem w roku ubiegłym, w tym chyba nie zapomnę.


Składniki.

* ok 1,5 l mocnego wywaru z jarzyn ( lub 2 kostki bulionu warzywnego ) ;

* 10-15 g suszonych grzybów ;

* 150 -200ml zakwasu na żurek ;

* 1 żółtko ;

* 150 ml śmietany do zup ;

* 2 -3 ząbki czosnku ;

* 5 ziarnka ziela angielskiego ;

* 2 listki laurowe ;

* 3 ziarna jałowca ;     

*   szczypta cząbru ;

* 2-3 baldachy lubczyku lub maggi do smaku ;

* sól i naturalny, świeżo mielony  pieprz: biały lub zielony .

Wykonanie
    Grzyby namoczyć na kilka godzin (na noc). Następnego dnia dolać wody tak by grzyby były zakryte, gotować do miękkości z zielem, liściem, jałowcem i lubczykiem.
    Przyprawy usunąć, grzybki wyjąć pokroić w paski i wrzucić do mniejszego naczynia z niewielką ilością gorącego bulionu i odstawić. Rzecz w tym by nie załapały zbyt wcześnie zakwasu. 
   Doprowadzić do wrzenia 1/3 bulionu, dodać czosnek zgnieciony praską, a w ok 250 ml dokładnie rozprowadzić zakwas i wlać do części gotującej się, mieszając odpowiednio, tak by nie powstały "kluski", chwilę gotować do lekkiego zagęszczenia.
   Dodać wyjęte uprzednio pokrojone grzybki wraz z bulionem w którym "odpoczywały".             Doprowadzić do wrzenia.
  W międzyczasie: śmietanę wymieszać z niewielką ilością chłodnego bulionu, dodając żółtko i zmiksować całość, dodając gorącego bulionu, by je zahartować. 
  Doskonały efekt daje dodanie kilku grzybków i ich jednoczesne zmiksowanie. Całość wlewać do gotującej się zupy tak by nie przerwać gotowania, gotować jeszcze ok 3-5 minut. 
  Zdjąć garnek z ognia dodać cząber, już nie gotować (!)
 Jeśli zupa jest za gęsta, wlać należy resztę bulionu.
 Doprawić solą i pieprzem ewentualnie dodać maggi.
Podawać z gorącymi uszkami., ale można też z zacierką własnego wyrobu.

Śledź poniedziałkowy

Próba dokonana, wyśmienity, świąt nie  doczeka, ale mam zapas  i zrobię powtórkę.  W tym roku będą trzy, może cztery odmiany.

Składniki.
* 3 śledzie (6 płatów matiesów);

* 10 dag cebuli;

* 1 owoc papryki czerwonej;

* 200 ml oliwy lub dowolnego oleju; ¹]

* 1 łyżeczka pieprzuzielonego świeżo mielonego;

* 1 łyżeczka bazylii;

* ok 1/3 łyżeczki soli himalajskiej, morskiej;

* 1/2 łyżeczki liścilaurowych mielonych;

* 1 łyżeczka pieprzu czerwonego;

* 5 dag suszonych żurawin;

opcjonalnie:

* 1/3 szklanki szczypioru świeżego.

     --------------------------------------------------

¹] – nie podaję odmiany, rzecz gustu.

Wykonanie.
Śledzie pokrój na 2-3 cm, wymieszaj z mielonym liściem laurowym, pokruszonym pieprzem czerwonym, bazylią, odstaw na 1 - 2 godziny. Cebulę pokrój w kostkę, paprykę w niewielkie, niezbyt regularne kwadraty, , dodaj żurawinę, posól połącz wszystkie składniki, wymieszaj odstaw, na ok. 30 minut. Dodaj oliwę/olej, wymieszaj odstaw na przynajmniej10 godzin. Jeśli masz szczypior, dodaj tuż przed serwowaniem

Smacznego;

Śledź w oleju, pieprzowo – pietruszkowy

 Tak się złożyło, że blog został przeze mnie potraktowany po macoszmu, ale nie tylkomoje oba blogi, Postaram się poprawić, jak zwykle, bez wyszukanych "specyjałów", bo tch jest multum, pięknie udekorowanych etc.etc.

 Na dziś moja propozycja w której świeża natka pietruszki w połączeniu z odrobiną imbiru świeżo startego, jako podkład pod królewską rybę ... 

Składniki

* 3 śledzie (6 płatów matiesów);
* 10 dag cebuli;
* 1 owoc papryki białej, lub żółtej;
* 200 ml oliwy lub dowolnego oleju; ¹]
* 1 łyżeczka pieprzuczarnego świeżo mielonego;
* 1/2 łyżeczki świeżo tartego imbiru;
* 4-5liści laurowych;
* ok pół szklanki posiekanej natki pietruszki.
___________________________
¹]- stosuję oliwę z pestek winogron

Wykonanie

Śledzie po oczyszczeniu, lub matiesy, po wymoczeniu do wymaganego nasolenia należy wycisnąć z zawartej w nich wody, pokroić w poprzek na 2-3 cm odcinki, wymieszać z imbirem po dociśnięciu, wkładając między kawałki śledzia liście laurowe, odstawić na ok. 1 godzinę w chłodne miejsce10-15. Cebulę i oczyszczoną z nasion paprykę pokroić w piórka (paprykę nieco cieniej), wymieszać dodając posiekaną niezbyt drobno natkę pietruszki nieco posolić, dodać pieprz lekko pognieść, dodać oliwę lub olej po 10 -15 minutach dodać śledzie wymieszać, lekko ugnieść całość, odstawić w chłodne miejsce na 1-2 godziny. Jeśli trzeba można dodać oleju, ale ja stosuję dodatkowe 2-3 krotne wymieszanie zawartości ugniatając lekko, każdorazowo po wymieszaniu.

Smacznego.

Śledziowy tatar

Kilka razy robiłem sobie podobne  dania do tego tatara, ale nieco inaczej: bez jajka i bez rozdrabniania dodatków. Po prostu były to sałatki w różnych odmianach, a było ich "mnogie mnóstwo". Dziś  bardziej "ucywilizowana odmiana protoplastów" , którą nazwałem jak wyżej.

Składniki na 1-2 porcje:

* 2 płaty śledzia może być z oleju,¹]

* 1 łyżeczka lubczyku suszonego; ²]

* 1/4 posiekanego jajka;

* 1/4 łyż. kopru suszonego;

* 1/4 łyż. pieprzu zielonego świeżo mielonego;

* - szczypta kardamonu mielonego;

* - ogórek kiszony; ³]

* 1 cebula; ³]

* - ogórek świeży; ³]

* 1 papryka świeża;

dodatkowo, opcjonalnie:

* ocet jabłkowy;

* łyżka soku z buraka;

* 25 ml oleju, oliwy.

------------------------------

- łyż. <> łyżeczka

¹] – świeży jest lepszy, lepiej „przejdzie” przyprawami;

²] – zamiennie „maggi” w płynie;

³] -nie podaję ilości, każdy wg własnego gustu dodaje, ale mniej więcej po dużej łyżce pokrojonych składników na porcję jest akurat.

Wykonanie.

Płaty śledzia pokrojonego w jak najdrobniejszą kostkę, dodaj lubczyk koper, kardamon; pieprz, wymieszaj i odstaw na 20 -30 minut. Jeżeli użyjesz maggi, dodaj w połowie „odstania”. Dodaj posiekane jajko, oliwę/olej wymieszaj całość. Sól zawarta w śledziu wystarczy, nawet po jego lekkim wymoczeniu. śledź w oleju ma też dosyć soli.

Paprykę podziel na trzy części: odetnij górę i dół, odrzuć ziarna i białe części ze środka. Górną i dolną część pokrój w drobną kostkę, tak jak i ogórki i cebulę. Jeśli chcesz (WARTO!) nasączyć cebulę sokiem z buraka, wymieszaj ją z sokiem na przynajmniej godzinę wcześniej. Możesz podzielić cebulę na dwie części: nasączoną i „czystą”.

Paprykę i cebulę po pokrojeniu delikatnie posól, ogórek świeży pozostaw bez posolenia(!)

Środkowy pierścień papryki ponacinaj delikatnie w jak najmniejsze kwadraciki, (użyj nożyków do papieru z lekko wysuniętym ostrzem na 1-2 mm, zależnie od grubości miąższu papryki), posmaruj po wierzchu octem. Jeśli robisz dwie porcje, przetnij teraz na dwa pierścienie.

Pierścień papryki wypełnij farszem, masą tatarową, pozostałe dodatki połóż obok, 

                                                    SMACZNEGO.