Śledziowy tatar

Kilka razy robiłem sobie podobne  dania do tego tatara, ale nieco inaczej: bez jajka i bez rozdrabniania dodatków. Po prostu były to sałatki w różnych odmianach, a było ich "mnogie mnóstwo". Dziś  bardziej "ucywilizowana odmiana protoplastów" , którą nazwałem jak wyżej.

Składniki na 1-2 porcje:

* 2 płaty śledzia może być z oleju,¹]

* 1 łyżeczka lubczyku suszonego; ²]

* 1/4 posiekanego jajka;

* 1/4 łyż. kopru suszonego;

* 1/4 łyż. pieprzu zielonego świeżo mielonego;

* - szczypta kardamonu mielonego;

* - ogórek kiszony; ³]

* 1 cebula; ³]

* - ogórek świeży; ³]

* 1 papryka świeża;

dodatkowo, opcjonalnie:

* ocet jabłkowy;

* łyżka soku z buraka;

* 25 ml oleju, oliwy.

------------------------------

- łyż. <> łyżeczka

¹] – świeży jest lepszy, lepiej „przejdzie” przyprawami;

²] – zamiennie „maggi” w płynie;

³] -nie podaję ilości, każdy wg własnego gustu dodaje, ale mniej więcej po dużej łyżce pokrojonych składników na porcję jest akurat.

Wykonanie.

Płaty śledzia pokrojonego w jak najdrobniejszą kostkę, dodaj lubczyk koper, kardamon; pieprz, wymieszaj i odstaw na 20 -30 minut. Jeżeli użyjesz maggi, dodaj w połowie „odstania”. Dodaj posiekane jajko, oliwę/olej wymieszaj całość. Sól zawarta w śledziu wystarczy, nawet po jego lekkim wymoczeniu. śledź w oleju ma też dosyć soli.

Paprykę podziel na trzy części: odetnij górę i dół, odrzuć ziarna i białe części ze środka. Górną i dolną część pokrój w drobną kostkę, tak jak i ogórki i cebulę. Jeśli chcesz (WARTO!) nasączyć cebulę sokiem z buraka, wymieszaj ją z sokiem na przynajmniej godzinę wcześniej. Możesz podzielić cebulę na dwie części: nasączoną i „czystą”.

Paprykę i cebulę po pokrojeniu delikatnie posól, ogórek świeży pozostaw bez posolenia(!)

Środkowy pierścień papryki ponacinaj delikatnie w jak najmniejsze kwadraciki, (użyj nożyków do papieru z lekko wysuniętym ostrzem na 1-2 mm, zależnie od grubości miąższu papryki), posmaruj po wierzchu octem. Jeśli robisz dwie porcje, przetnij teraz na dwa pierścienie.

Pierścień papryki wypełnij farszem, masą tatarową, pozostałe dodatki połóż obok, 

                                                    SMACZNEGO.

Nototenia w occie

 Czasem głód w połączeniu ze sklepem rybnym staje się inspiracją do robienia czegoś nowego. Wracając z wypadu na ryby z naszych polskich wód, jak zwykle z pustymi rękami poczułem nagle w ustach smak ryby w occie. Zaznaczam, że nie jestem, a właściwie do tamtego wczesnoletniego dnia, nie byłem zbytnim smakoszem rybek w occie, nie mówiąc o śledziu. Zajechałem więc pod sklep i kupiłem ww.produkt morski, znany mi z poprzednich dokonań kulinarnych, obiadowych. Właściwie nic nie musiałem dokupywać, ani zbytnio wkładać pracy w przyrządzenie tego frykasa, a że ryba ta jest dostępna przez cały rok, polecam nawet na świąteczny stół.

Składniki.
* 6-8 tuszek nototenii;
* 1 duża cebula;
* ½ szkl mąki ryżowej lub kukurydzianej;
* 1 łyżka suszu mieszanki warzywnej ;
* 100 ml oliwy/oleju do smażenia;
* 10 – 15 liści laurowych;
* po 5 ziaren jałowca i ziela angielskiego;
* 3 duże ząbki czosnku;
* ½ łyżeczki lubczyku suszonego;
* ½ łyżeczki soli;
* ¼ łyżeczki miodu;
* 250 ml octu z jabłek/winnego; (**)
* ok. ½ łyżeczki pieprzu zielonego świeżo mielonego;
* 100 ml wrzątku.
                                          --------------------------
(**) doskonały efekt również można osiągnąć poprzez  dodanie połowy ilości octu spirytusowego, jednak wówczas należy go zagotować z wywarem, a potem dolać jabłkowy, po wystudzeniu.
Wykonanie.

Tuszki posyp solą i mieszanką suszu warzywnego, odstaw na 4-5 godzin.

Cebulę pokrój w jak najcieńsze pół piórka, wrzuć na rozgrzany olej.

Bez usuwania ziołowej „panierki” tuszki obtocz mąką i obsmaż z każdej strony na intensywnym ogniu razem z cebulą, a po usmażeniu cebulę usuń, ryby pozostaw na patelni do wystudzenia, ustawiając je na szerokiej, obciętej części.

Liście laurowe i ziarna jałowca i ziela zgniecione, obrany i ponacinany czosnek zalej wrzątkiem, doprowadź do wrzenia, dodaj lubczyk, przykryj i odstaw. Po samoistnym wystudzeniu (poniżej 40º C) usuń czosnek, dodaj miód, pieprz zielony i ocet, wymieszaj dokładnie.

Wystudzone, (nie całkiem) tuszki zalej najlepiej w kamionkowym/szklanym naczyniu zalewą, do której uprzednio wlej resztę oleju pozostałego po smażeniu ryb.

Po 3-4 dniach w chłodzie już gotowe, ale upływ tygodnia nie zaszkodzi.

Sum na pasternaku z pieczarkami

  Dziś , gdy w najlepsze szykowałem obiad i zaprawiałem plastry schabu, niespodzianie zostałem obdarowany prawie trzema kilogramami suma, już właściwie obrobionego, wystarczyło tylko odfiletować. I tu zaczął się mały problemik: ostatni raz jadłem suma około 40 lat temu, a i to podanego mi już na talerzu. W tej „dziedzinie” musiałem dziś stracić dziewictw, i to pod okiem, i kubkami smakowymi moich Trzech W. Przegląd internetowy nie zadowolił mnie, z prostej przyczyny: albo zbyt „skomplikowany, albo bez fotek (nie ufam takim przepisom, bo (według mnie!) przeważnie są tylko wymyślone, bez sporządzania. Często na podstawie kilku przepisów, ktoś „wymyśla”i podaje jako swój, „doskonały” przepis., zaznaczam że często, a nie zawsze, ale właśnie te często, działa jak działa na mnie.

Również zbytnie „pochwały”mnie zniechęcają, gdy na dodatek zdjęcie jest wyraźnie „pożyczone”.

Zdaję sobie sprawę, że być może wstawiam tymi słowami „kij w mrowisko” ale … tak już moja (cholerna) natura.

Wracam do tematu: godzina koło trzynastej, a mnie w głowie kołtunią się obrazki z sumem … w lodówce: pasternak, pieczarki w pojemniku na oknie, cebula jest, marchew jest … nie, w takim zestawie był łosoś.

 Nie panikując zadaję pytanie na jednej ze stron, nie czekam na odpowiedź biorę się za filetowanie i … powstaje od razu przepis. Zaglądam w kompa g. 13:10 nie ma nic, kontynuuję więc swoje dzieło.

  Czy dobry przepis, czy udane  dzieło?...zobacz. Moje Trzy W. wcinał dzisiaj obiad, jakby na talerzu miały cielęcinkę, nawet jedna z nich, wybitnie „antyrybna”, wzięła dwa razy(!) dokładkę.

Składniki. 
* 80 dag suma(filet);
* 50 dag dużych pieczarek;
* 2 średnie cebule(5-7 cm);
* 1 średni korzeń pasternaku;
* 50-75 ml oleju z ryżu;
* 2 łyżki mąki;
* 2 łyżki masła klarowanego;
* 3 płaskie łyżeczki pieprzu cytrynowego;
* 1½ łyżeczki soli (morskiej, lub kamiennej);
* sok z połówki cytryny;
* 2 łyżki posiekanej natki pietruszki.
Oraz forma do zapiekania.

 Wykonanie. 

Filety podziel na kawałki, mniej więcej 8 porcji, posyp łyżeczką soli soli, 1 łyżeczką pieprzu i skrop sokiem z cytryny, odstaw na 15-20 minut.

Pieczarkom poodcinaj nóżki, podziel wzdłuż na cztery, kapelusze też podziel na 4 części.

Cebulę: połowę pokrój w piórka, drugą część w kostkę, pasternak pokrój w plastry.

Spód formy do zapiekania wyłóż plastrami pasternaku, wokół połóż 1 rząd ćwiartek pieczarkowych, posyp całość cebulą pokrojoną w kostkę i łyżeczką pieprzu.

Na rozgrzanym mocno oleju odsmaż szybko filety, otaczając je lekko mąką, a następnie poukładaj je skośnie w naczyniu, w którym będą zapiekane, na każdym filecie połóż odrobinę masła klarowanego.

 Na pozostałym na patelni tłuszczu obsmaż szybko, często mieszając, poćwiartowane ogonki i kapelusze pieczarek, łącznie z cebulą pokrojoną w piórka, do zeszklenia cebuli i całość posyp pozostałym pieprzem i solą.

 Wyłóż wszystko wokół filetów.

Zapiekaj na wys. 1/3 piekarnika, w temp. 180º C (z termoobiegiem), przez 40 minut pod przykryciem, po odkryciu jeszcze 10 minut. Posyp posiekaną natką pietruszki.

Podawaj z ziemniakami piure, obficie zaprawionymi koperkiem. Surówkowym dodatkiem może być kapusta kiszona i buraczki z papryką, z własnych przetworów.

                                Smacznego

  P.S.

 Zaprawiony schab poczeka sobie, dwa dni w marynacie, a odfiletowane kości(!) z suma posłużą do zrobienia wywaru, do (w końcu!), ugotowania halaszle.