Grzybowa z uszkami, zupa wigilijna na zakwasie żurku

    Pierwszy raz  ugotowałem tą zupkę dwa lata temu, potem kilka razy poprawiałem, dobierając ilość zakwasu, aż wyszła tak jak należy na świąteczny stół w obiegłym roku, dlatego z czystym sumieniem polecam. Okazało się, że dokladność  wykonania, ma chyba największy wpływ na smak.
    Drobna rada, którą stosuję (własny zakwas !): zakwas ma różny stopień kwasowości, dlatego lepiej dać nieco mniej i dodaać na końcu gotowania.
    Niestety fotki nie zrobiłem w roku ubiegłym, w tym chyba nie zapomnę.


Składniki.

* ok 1,5 l mocnego wywaru z jarzyn ( lub 2 kostki bulionu warzywnego ) ;

* 10-15 g suszonych grzybów ;

* 150 -200ml zakwasu na żurek ;

* 1 żółtko ;

* 150 ml śmietany do zup ;

* 2 -3 ząbki czosnku ;

* 5 ziarnka ziela angielskiego ;

* 2 listki laurowe ;

* 3 ziarna jałowca ;     

*   szczypta cząbru ;

* 2-3 baldachy lubczyku lub maggi do smaku ;

* sól i naturalny, świeżo mielony  pieprz: biały lub zielony .

Wykonanie
    Grzyby namoczyć na kilka godzin (na noc). Następnego dnia dolać wody tak by grzyby były zakryte, gotować do miękkości z zielem, liściem, jałowcem i lubczykiem.
    Przyprawy usunąć, grzybki wyjąć pokroić w paski i wrzucić do mniejszego naczynia z niewielką ilością gorącego bulionu i odstawić. Rzecz w tym by nie załapały zbyt wcześnie zakwasu. 
   Doprowadzić do wrzenia 1/3 bulionu, dodać czosnek zgnieciony praską, a w ok 250 ml dokładnie rozprowadzić zakwas i wlać do części gotującej się, mieszając odpowiednio, tak by nie powstały "kluski", chwilę gotować do lekkiego zagęszczenia.
   Dodać wyjęte uprzednio pokrojone grzybki wraz z bulionem w którym "odpoczywały".             Doprowadzić do wrzenia.
  W międzyczasie: śmietanę wymieszać z niewielką ilością chłodnego bulionu, dodając żółtko i zmiksować całość, dodając gorącego bulionu, by je zahartować. 
  Doskonały efekt daje dodanie kilku grzybków i ich jednoczesne zmiksowanie. Całość wlewać do gotującej się zupy tak by nie przerwać gotowania, gotować jeszcze ok 3-5 minut. 
  Zdjąć garnek z ognia dodać cząber, już nie gotować (!)
 Jeśli zupa jest za gęsta, wlać należy resztę bulionu.
 Doprawić solą i pieprzem ewentualnie dodać maggi.
Podawać z gorącymi uszkami., ale można też z zacierką własnego wyrobu.

Papryka faszerowana na pieczarkach

Faszerowana papryka ma wiele odmian, sam mam ich kilka w swoim repertuarze, jednak tylko niektóre zasługują wg nas (czyli mojej Rodzinki i mnie), na uznanie. Staram się zawsze tak zrobić danie z papryką faszerowaną, by nie trzeba było do niej dodatków, a jednocześnie zjedzenie dwóch nasyciło nawet głodomora, a jednocześnie nie obciążało "ciała". Właśnie dlatego owoce papryki powinny być raczej średniej wielkości, żeby jedna wystarczyła dla "minijadków", a dwie zaspokoiły głód " normalno-żarłocznych ". Czy i Tobie przypadnie taki zestaw "do podniebienia", nie wiem , ale mam nadzieję. 

Składniki 
* 12 owoców papryki (czerwonej, żółtej);
* 0,5 kg szynki;
* 0,3 kg karkówki;
* 0,2 wołowiny (pręga, ligawa);
* 0,2 boczku;
* 5 dag cebuli prażonej ;
* 1,0 kg średnich pieczarek;
* 10 dag cebuli;
* 2-3 szkl ryżu;
* 1 kostka mięsna WINIARY; ¹]

* ok 1 szkl wody gorącej;

* ok 1 szkl wody zimnej;

* - sól, świeżo zmielony pieprz czarny,
majeranek, czosnek mielony, liść laurowy mielony, ziele angielskie;
* 5-7 dag masła klarowanego;

* 3 łyżki oliwy.

                                      ---------------

¹] – podaję zamiennik, sam stosuję własny koncentrat bulionu.

Wykonanie.

Zmiel mięso dopraw wszystkimi przyprawami, dodaj rozpuszczoną w gorącej wodzie, kostkę mięsną (po wystudzeniu!), dokładnie wymieszaj odstaw do lodówki n a noc. Ugotuj też ryż w normalnie osolonej wodzie.

Następnego dnia.

Z pieczarek odetnij ogonki posiekaj dość drobno, przesmaż na 1/3 ilości masła razem z 1/3 ilości cebuli uprzednio drobno pokrojonej, dodaj do mięsa, dodaj ok 1 szklanki ugotowanego ryżu, wymieszaj. Jeśli trzeba dopraw jeszcze raz mięso.

Po odcięciu górnej części papryk i wyczyszczeniu z ziaren, nałóż farszu tak by „kapelusz” niezbyt przylegał do podstawy.

Kapelusze pieczarek pokrój w ósemki, podsmaż na pozostałym maśle z resztą pokrojonej dość grubo cebuli, ale niezbyt mocno, dopraw solą i pieprzem, wymieszaj z resztą ryżu i wyłóż równomiernie do brytfanny. Poustawiaj nafaszerowaną paprykę, posmaruj „pokrywki” po wierzchu oliwą wymieszaną z 1 łyżeczką soli, podlej „podkład” szklanką zimnej wody.

Wstaw do zimnego piekarnika, ustaw temp na 200 º C (z termoobiegiem)., ustaw czas na 1,5 godz. Zapiekaj pod przykryciem, a na 10 minut przed upływem czasu odkryj, dopiekaj już bez przykrycia.

Śledź z maślakami i koperkiem

 Przepis ten od kilku lat przymierzałem się wstawić na bloga, ale zawsze wyciągałem go z archiwum już po sezonie zbioru pierwszych grzybów, a konkretnie maślaków. Próbowałem z innymi grzybami leśnymi, z pieczarkami (patrz tutaj), nawet z leśnymi, ale tego samego efektu smakowo, nie udawało mi się wydobyć. Prawdziwki okazały się za mocne w smaku i aromacie.
Niedługo (czas szybko leci) pierwsze maślaki będą w lasach,  więc najwyższy czas na przepis.  

 
 Składniki.
* 3 śledzie (6 płatów matiasów);
* 40 dag grzybów maślaków (nie za dużych!);
* 15 dag cebuli;
* 1 pęczek świeżego koperku;
* 50 ml oleju z ryżu;
* 100 ml oleju z kukurydzy lub słonecznikowego;

* 25 ml oleju truflowego;

* 8 -10 liści laurowych;

* 2 ziarna jałowca;

* 10 ziaren pieprzu czarnego;

* 500 ml wrzątku.

Wykonanie.

Grzybki pokrój w dość grube paski, zalej wrzątkiem, dodaj połowę liści, gotuj ok 30 minut, wyjmij z wywaru. Wywar uzupełnij przegotowaną wodą do 500 ml. Śledzie wymoczone, odfiletowane podziel na dowolne części, zalej wystudzonym wywarem.

Cebulę pokrojoną w grube piórka duś z grzybami na oleju z ryżu, przez ok 30 minut, pod przykryciem. Po zdjęciu z ognia dodaj resztę liści, pokruszone (nie mielone) ziarna pieprzu i jałowca , pozostaw pod przykryciem do wystudzenia. Śledzie odcedź, wysusz papierowym ręcznikiem, pokrój w dowolne kawałki, połącz z wystudzonymi grzybami i z pozostałymi składnikami, dodaj olej truflowy, wymieszaj, odstaw na 4 -5 godzin. Serwując, dodaj grubo pokrojony koper.

W okresie zimowym śledzie robiłem z pieczarkami, ale nie było to to samo.

Pieczarki faszerowane, na ryżowej poduszce

 Z założenia miała to być przekąska, ale stała się daniem obiadowym.
Składniki.
* 16 bardzo dużych pieczarek;
*   2 szklanki ryżu;
*   1 marchewka;
* 10 cm pora biała część;
* 10 cm pora część zielona;
*   6 jaj;
* 40 dag mięsa mielonego;
*   3 cebule;
* 200 ml śmietany;
*  20ml jogurtu naturalnego;
* 10mlmleka;
* 10 dag sera żółtego (wg gustu);
* sól, pieprz naturalny, bazylia, majeranek, czosnek granulowany;
* tłuszcz do smarowania brytfanny, tarta bułka.
Wykonanie.
Ryż sporządź  według  jednego z moich przepisów (patrz: październik '11)  z dodatkiem startej na grubszy wiór marchewki i pokrojonej drobno białej części pora.
 Śmietanę, jogurt, jajka i mleko zmiksuj razem, dodaj posiekaną drobno zieloną część pora, dopraw majerankiem i resztą przypraw, odstaw.
Mięso dopraw wg, uznania, dodaj drobno posiekane ogonki pieczarek, napełnij tym farszem kapelusze.
 Brytfannę wysmaruj tłuszczem, obsyp bułką, rozłóż ryż na całej powierzchni, jeśli użyjesz dwóch naczyń do zapiekania podziel   odpowiednio.
W ryżu porób gniazda na kapelusze, sięgające dość głęboko (użyłem do tego małej chochelki), wlej sporządzona mieszankę (dzieląc ewentualnie jak ryż), powkładaj w gniazda napełnione farszem kapelusze, lekko je wciskając.
Zapiekaj pod przykryciem ok. 40min, w 180ºC, odkryj połóż na wierzch mięsa/kapeluszy ser, dopiekaj odkryte do zbrązowienia sera.
Podawaj z obranymi ze skórki pomidorkami koktajlowymi, lub na ostro z oliwkami i „Pastą chili” (patrz przepis z listopada'11).

Śledź chili-grzybowy pikantny

 Przepis ten już miał kilka wersji, zanim otrzymał tą poniżej podaną.

 Składniki.

* 40 dag śledzia a'la maties;
* 30 dag cebuli;
* 20 dag grzybów leśnych (z przetworów > we własnym sosie<);
* 1 kostka bulionu grzybowego;
* 20 ml pasty chili ... ¹);
* 80 ml koncentratu pomidorowego;
* ¾ szkl papryki konserwowej;
* 2 łyżki posiekanych pomidorów suszonych (w oleju);
* 150 ml oleju z ryżu;
* 5-6 liści laurowych;
* ½ łyżeczki cząbru suszonego;
* oraz 1 puszka fasoli czerwonej.²)
Sól i pieprz są zbędne.
-- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
¹) (przepis  jest tutaj);
²) nie jest konieczna ale smakowo doskonale komponuje się w tym zestawieniu.
Wykonanie.
 Śledzie, wypłucz i wymocz, przez ok 2 godziny wymieniając co 30 minut wodę.
Grzyby odcedź, jeśli są duże to pokrój w grube paski, wlej na patelnię ok. 100 ml oleju, obsmaż ok. 10 minut, smaż, często mieszając, aż ilość grzybów zmniejszy się o ponad połowę.
Zdejmij grzyby z patelni łyżką cedzakową, przełóż do innego naczynia (np. miski metalowej), wrzuć na pozostały olej pokrojoną w piórka cebulę, mocno zeszklij, dolej sok pozostały po odcedzeniu grzybów, dodaj pastę chili, koncentrat, liście, cząber, dolej resztę oleju, pokruszoną kostkę bulionu, doprowadź do wrzenia, dodaj pomidory suszone wraz z olejem w którym były, uprzednio należy je nieco posiekaj.
Wystudź. Dodaj paprykę pokrojoną w paski.
Śledzie po odcedzeniu odciśnij w papierowy ręcznik z resztek wody, pokrój w paski 1-3cm. Połącz wszystko, dokładnie wymieszaj, pozostaw na kilka godzin do „przegryzienia”.
Kto zdecyduje się na dodanie fasoli (ręczę że warto!)może dodać ją, odsączoną i wymieszać w końcowej fazie, przed dodaniem śledzi.
Można zrobić połowę z fasolą, jako próbę.

Gulasz z serc drobiowych, z grzybami

   Nie ukrywam: przepis doskonały, również dla posiadaczy czworonogów(!), ze względu na „odpad”, który ostatecznie sąsiadowi/sierściuchowi można oddać. Mój Bos zjada nawet na surowo kilka kawałeczków.

 Składniki.

Dla 6 osób.

* 60 dag serc kurzych;
* 400 ml słoik grzybów w sosie własnym;

* 3-5 kapeluszy grzybów suszonych;

* 10 dag cebuli;

* 10ml śmietanki do sosów i zup(30%);

* sól;

* ¼ łyżeczki pieprzu czarnego;

* 1 łyżeczka bazylii;

* 2-3 liście laurowe;

* szczypta cząbru, czosnku granulowanego i imbiru mielonego;

* 10 dag masła;

* 50 ml oleju (z ryżu, kukurydziany, słonecznikowy);

* 1 łyżka natki pietruszki.

- lubiący zawiesiste sosy mogą mieć przygotowaną łyżeczkę mąki kukurydzianej.

Uwaga: jeśli ktoś lubi można dolać 50ml wina czerwonego wytrawnego/półwytrawnego.

Wykonanie.
Suszone kapelusze grzybów zalewamy wrzątkiem, odstawiamy, grzybki ze słoika odsączmy, zachowując sok z nich.
Serca odcinamy w części górnej, tej z dodatkiem tłuszczyku ( to na zupkę dla kochanych czworonogów), przecinamy wzdłuż przez obie komory, usuwamy pozostałą krew, dokładnie myjemy.
Serca smażymy na maśle, początkowo na ostrym ogniu,, dodajemy pokrojone w cienkie paseczki suszone grzybki i trzymamy na minimalnym płomieniu, aż do odparowania powstałego sosu (jest to akurat czas na „dochodzenie” grzybków). Po odparowaniu podlewamy wodą pozostałą z moczonych grzybków i dusimy, pod przykryciem, z odrobiną czosnku, jeśli trzeba dolewamy nieco wody.
Cebulę pokrojoną w kostkę przesmażamy na oleju w woku na lekki brąz, dodajemy pokrojone w grube paski, odsączone grzyby ze słoika dość często mieszając podsmażamy, wlewamy sok po odcedzonych grzybach, zmniejszamy płomień do minimum, przykrywamy.
Serca podduszone, przekładamy wraz z tłuszczem do woka z grzybami i cebulą. Tu możemy dolać wino. W razie potrzeby dolewamy nieco wody, dodajemy pozostałe składniki/przyprawy, oprócz soli i dusimy do miękkości.
Gdy już serca są miękkie dodajemy śmietanę, zagotowujemy i serwujemy z białym pieczywem lub ryżem na sypko. Jeśli ktoś lubi cięższy sos może dodać łyżkę mąki kukurydzianej wymieszanej w ½ szkl wody.
UWAGA:
Pamiętajmy, że grzyby były solone już. Jeśli dodajemy grzyby mrożone (nie robiłem nigdy ) to również sól dodajemy na końcu, razem z pietruszką.
Czasu duszenia nie podaję, jest bardzo różny trwa od 30-60 minut, zależy od zakupionych serc: chyba rozmrożone(?) chyba trzeba dłużej dusić.



UWAGA:
Pamiętajmy, że grzyby w sosie własnym, jako przetwory były już solone. Jeśli dodajemy grzyby mrożone (nie robiłem nigdy ) to również sól dodajemy na końcu, razem z pietruszką. Jeśli ktoś lubi cięższy sos może dodać łyżkę mąki kukurydzianej wymieszanej w ½ szkl wody.
Czasu duszenia nie podaję, jest bardzo różny trwa od 30-60 minut, zależy od zakupionych serc: chyba rozmrożone(?) chyba trzeba dłużej dusić.

Gulasz "Trzy grzybki" dla jaroszów

Nie samym mięsem żyje nawet typowy "mięsożerca", a że grzyby w polskiej kuchni mają swoje zaszczytne miejsce, również jestem smakoszem tej roślinki. Tak powstało nowe danie, będące kompozycją bigosową jako alternatywne dla "niemięsożernych".


Składniki

* 25-30 dag boczniaka;
* 20-25 dag pieczarek małych;
* 8-10 grzybków suszonych (duże kapelusze);
* 2 marchewki (15 cm);
* 2 pietruszki (jw);
* 5 dużych liści kapusty pekińskiej;
* 2 średnie cebule;
* 4 mandarynki;
* 1 kalarepka (niekoniecznie, miałem to dałem);
* 2 łyżki papryki słodkiej mielonej;
* 200ml śmietany słodkiej;
* ⅛ szklanki mąki/skrobi  kukurydzianej; ¹)
* 1/3 szklanki oleju słonecznikowego;
* 1/4 kostki margaryny do smażenia;
* 2 kostki bulionu warzywnego (może być 1 grzybowego i 1 warzywnego)
* pieprz, sól;
* po 1 łyżeczce cząbru i tymianku;

* ewentualnie curry wg uznania.
______________________________________
¹)- do ewentualnego zagęszczenia sosu przygotuj nieco więcej (1-2 łyżeczki) mąki, każda inna mąka dodana spowoduje zmianę-zgubienie smaku, można zamiennie użyć mąkę skrobiową, ziemniaczaną lub ryżową.

Wykonanie

Przygotuj wstępnie składniki: 

- grzybki suszone zalej gorącą wodą i gotuj na b. małym ogniu. Boczniaka pokrój w 5-7 mm paski pełnej ich długości, pieczarki na ćwiartki. Marchew, pietruszkę i kalarepkę -w grubą zapałkę, a cebulę w piórka.
Z liści kapusty pekińskiej odetnij miękkie części liścia i pokrój na ok. 1 cm kwadraciki, część twardą liścia wzdłuż na paski ok 5 mm
Mandarynki podziel na cząstki.
Teraz pełna obróbka termiczna:
Na rozgrzany na patelni olej, wrzuć boczniaka, obsmaż na jasny brąz i przełóż łyżką cedzakową do garnka ustawionego na płytce, na średnim ogniu i podlej wodą, do przykrycia wsadu. Obsmaż pieczarki tak samo do brązu, dodaj do gara, podlej znów wodą. Następnie na margarynie , „zeszklij” marchew z pietruszką i kalarepką, dodaj mąkę, doprowadź do lekkiego jej zbrązowienia, i przełóż również do garnka.
Cebulę zeszklij na oleju i jw.
Obgotowane grzybki suszone pokrój w cienkie paseczki i wrzuć do gara dolej wodę pozostałą z ich gotowania.
Rozpuść kostki bulionowe wlej do garnka, dodaj cząber i tymianek.
Pamiętaj, że wszystkie smażenia należy robić bardzo krótko, a więc na b. silnym ogniu,
Teraz dopiero możesz zamieszać zawartość.
Jeśli sos jest za rzadki w ½ szklanki wody zimnej przegotowanej rozmieszaj 1-2 łyżeczki mąki kukurydzianej (lub zamiennika) i wlej do garnka.
 Płynna część dania powinna tylko lekko przykrywać zawartość. 

Wrzuć teraz pokrojone liście kapusty, wrzuć jednocześnie paski rdzenia liścia z kapusty, mandarynkę, dodaj śmietanę, zamieszaj,  i tylko zagotuj, jeśli trzeba dopraw jeszcze pieprzem, solą i podawaj na stół, z białym pieczywem lub  ryżem.
                                   Smacznego.

Grzybowa potrawka jesienna

Jesień już niedługo, sezon grzybowy już gdzie nie gdzie się zaczął, a mnie pozostał na razie tylko apetyt na nowe zbiory i ten przepis, nie nowy, nieco stary  " ale jary".

Składniki

* 0,5 kg świeżych grzybów leśnych (kapelusze, a nóżki ususz ; ¹)
* 0,4 kg kiełbasy szynkowej ( może być inna grubo mielona);
* 0,3 kg cebuli;
* 5-10 dag margaryny;
* ok 200 g koncentratu pomidorowego (mały słoiczek);
* 20-30 pomidorków koktajlowych;
* 100 ml śmietany; ²)
* 2 łyżki niezbyt czubate, mąki kukurydzianej;
* 5 liści laurowych;
* 4 ziarna jałowca;
* 20-30 ziaren pieprzu (zielony lub czarny)świeżo zmielonego;

* 2 kostki bulionu warzywnego;
* ok 0,5 l wody; ³)
* po ok1/5łyżeczki ziół przyprawowych: tymianku,cząbru;

* sól...niekoniecznie!!                
¹) suszone ogonki po zmieleniu (mączka grzybowa) to wspaniały dodatek do sosów, zup;
²) zrobiłem ze śmietaną ale część robiłem bez śmietany, też smaczny;
³) rzecz w tym by nie zrobić wodnistego sosu, dlatego wody jak najmniej.

Wykonanie 

Kiełbasę pokrój w jak najcieńsze półplasterki, obsmaż na lekki brąz, łyżką cedzakową zdejmuj do garnka z wodą i wrzuconymi liśćmi laurowymi i całymi ziarnami jałowca.
Oczywiście garnek już stoi na "lekkim ogniu".
Na pozostały tłuszcz wrzuć pokrojoną w piórka cebulę, obsmaż również na lekki brąz i również łyżką cedzakową zdejmuj do garnka.
 Teraz, na tym samym tłuszczu, obsmaż porządnie wypłukane pod bieżąca wodą(!!) i pokrojone w grubą (nawet 2 cm) kostkę, grzyby, na dość intensywnym ogniu, możesz dodać resztę tłuszczu.
Dobre obsmażenie (należy często mieszać!!), powoduje krótszą obróbkę duszenia całej potrawy, czyli ...opłaca się. Polecam jak największą patelnię z teflonem.
 Po obsmażeniu wrzuć już całość do garnka uzupełnij wodą z "opłukania" patelni po smażeniu grzybów.
 Wsyp zioła przyprawowe. 
 Dodaj koncentrat i pokruszone kostki bulionu warzywnego (można rozpuścić w jak najmniejszej ilości wrzątku) oraz pieprz.
 Pomidorki przekrojone na pół i pozbawione ziaren nasion pod silnym strumieniem wody dodaj do garnka.
 Śmietanę z 100 ml wody i mąką kukurydzianą dobrze wymieszaj, wlej do garnka.
Zagotuj, zmniejsz płomień potrzymaj na małym ogniu jeszcze ok 5 minut.
Jeśli za mało soli, możesz dodać. Ja juz nie dodawałem.

Dopraw wg własnego upodobania.
Smacznego.
Czas przygotowania poniżej 1 godz. (Nie licząc zbierania grzybów).
Podałem z białym pieczywem, kaszy ani ryżu akurat w domu nie miałem, a ziemniaki do tego jakoś mi nie pasowały.