Schab po szczecińsku z sosem

  Nazwa tego dania wzięła się z miejsca jego wykonania podczas pobytu w Szczecinie, z okazji zjazdu rodzinnego. Pani domu z natłoku dodatkowych obowiązków „wypadła z obiegu” i znając moje możliwości powiedziała: masz co potrzeba, gońców do sklepu też i … kuchnia twoja, aha,Kazik, będzie około 18-20 osób.

  Siostrzeńcy, oczywiście biegli w poszukiwaniach internetowych podali hasło: „ ... wujek zrobi to swoje mięso pieczone z grzybami, mamy dużo prawdziwków...” , a ich narzeczone wtórowały im zawzięcie. No i złapali mnie na haczyk. Wiedzieli (od moich córeczek(!), że ryby i grzyby to moje ulubione składniki, nawet pamiętali o mleku dla mnie (zawsze w kuchni muszę mieć mleko do picia gdy mi zaschnie w gardle). Oczywiście obaj panowie (28,26 lat) zagonieni zostali do prac pomocniczych.

  Nawet foty za mnie zrobili, tylko okazało się że skrócili sobie sesję i na talerzach już nie zdążyli. Jak powiedzieli mi: to z głodu, bo oczy napędziły im soków do żołądka, a i na stole nie bardzo było im jak „fotkować”.

  Przepis podaję na 10 porcji, co nie znaczy, że musi być tyle osób przy stole, ale pieczenie odbywało się w dwóch rękawach i rozłożone było na dwa półmiski.

 
Składniki.

* 10 kotletów schabowych 1,5 – 2 cm;

* 10 kapeluszy prawdziwków;

* 11 szt. 1 cm dużych plastrów cebuli;

* 1 łyżka miodu gorczycznego;

* 100g masła;

* 5 gruszek twardych;

* 10 dag boczku wędzonego surowego;

* po 1 łyżeczce: pieprzu zielonego świeżo zmielonego; słodkiej papryki, bazylii, lubczyku, soli;

* 1 duża łyżka zmielonych orzechów laskowych,

* 1 łyżeczka płaska kminu rzymskiego;

* ok 50 ml piwa ciemnego.

Sos

* 20 dag pieczarek;

* 2 owoce papryki;

* 1-2 średnie cebule;

* 1 łyżeczka papryki słodkiej mielonej;

* po ¼ łyżeczki chili, czosnku granulowanego i soli;

* 1 łyżka niezbyt czubata mazeiny (skrobia kukurydziane)¹]

* 50 ml oleju z ryżu;

* 20 ml przegotowanej zimnej wody.

Oraz odpowiedniej wielkości rękaw do pieczenia, lub naczynie żaroodporne, ale niewiele większe od wsadu i 3-4 długie patyki szaszłykowe z bambusa.

------- ------- -------

¹] – często jako zamiennik stosowana jest mąka kukurydziana, jest to błędem (nawet granulacja jest inna), lepiej już użyć mąkę z ryżu.

Wykonanie.

Mięso posmaruj z obu stron miodem, posyp mieszanką przypraw z solą, odstaw na 2-3 godziny. Kapelusze prawdziwków zalej wrzątkiem, dotuj do miękkości w minimalnej ilości wody.

Kotlety przekładaj kapeluszami prawdziwków i plastrami cebuli, "zszyj" w całość patykami szaszłykowymi, 

włóż do rękawa na uprzednio podłożony boczek pokrojony w drobną kostkę, wokół poukładaj ćwiartki obranych gruszek. Miskę w której spoczywało mięso opłucz wywarem z grzybów, dodaj orzecha i kminu oraz roztopione masło, polej mięso tak by możliwie dużo dostało się między plastry. 

 

Zapiekaj ok 50 min. w temp 180-190º C z termoobiegiem (lub +20 bez t-obiegu), rozetnij rękaw (odkryj naczynie w którym pieczesz mięso), polej piwem i dopiekaj do zbrązowienia mięsa ok 10 minut. Powstały sos z pieczenia, zlej do zrobionego sosu.

Pieczarki pokrojone w ćwiartki/ósemki oraz cebulę pokrojoną w kostkę, podsmaż razem do ich lekkiego zbrązowienia na oleju z ryżu, dodaj pokrojoną nieregularne kawałki paprykę, przykryj, poduś około 5 minut.

Mazeinę i pozostałe suche składniki wymieszaj z wodą, dodaj do pieczarek i papryki, wymieszaj, zagotuj, dolej sos z pieczenia mięsa i jeśli sos będzie jeszcze za gęsty, dodaj nieco wrzątku ( z mojego doświadczenia to rozcieńczanie raczej będzie zbędne). Sos nie powinien być zbyt lejący się jak np. gulaszowy. 

 

Mięso układaj na podlanym uprzednio sosie.

Można podawać tradycyjne z ziemniakami, ale z każdą odmianą ryżu jest super smaczne, nawet bardziej polecam.