Ogórki karbowane w zalewie

 Zawsze kończąc okres zapraw (około połowy września kiszenie ogórków) mówię: jeszcze tylko kapusta i to będzie koniec zapraw. Jednak jak co roku nigdy nie jest to faktyczny koniec robienia przetworów na zimę, bowiem zawsze coś mi w głowie zaświta. Ten rok nie  odbiega od pozostałych.
 Przyznaję, jeszcze nalewki "robią się: dereniówka ma końcowy okres "odstania", wiśniowa, z czarnej porzeczki, no i z malin i jeżyn klarują się , oraz wino z winogron i drugie z jabłek kończą ostrą fermentację. Truskawkowe klaruje się już od miesiąca. Jeszcze ze dwa dni, kapusta dochodzi do pakowania w słoiki.
 Teraz wracam do ogórków, po wielu latach powracam do tego przepisu, tym razem z użyciem octu jabłkowego, którego kiedyś nie używaliśmy do zapraw.

Składniki.
*1500g niezbyt wyrośniętych ogórków o małej zawartości nasion;
 Dodatki na każdy słoik
* tymianek suszony; ¹]
* czarnuszka; ¹]
* płatki papryki ostrej; ¹]
* gorczyca; ¹]
* kolendra ziarna; ¹]
* 1 ziarno jałowca;
* 1 goździk;
* 1 szczypta mięty suszonej;²]
* 1 liść laurowy;
* kawałek wielkości kostki do gry, korzenia selera;
* 3 plasterki na słoik marchewki świeżej;
* 1 ząbek niezbyt duży czosnku;
 Zalewa
* ocet spirytusowy, ocet jabłkowy, woda, cukier, sól (himalajska lub morska).
-----------------------------
¹] - na każdy słoik mierząc ilość małą łyżeczką, jak na foto
²] - mam miętę własną na działce, suszoną w liściach, dodałem po 1 listku na słoik.

Wykonanie.

Wykonanie niezmiernie proste, a smak raczej niespotykany. Ogórki po umyciu szatkujemy na KARBOWANEJ tarce, uprzednio odcinając szczyt „przykwiatowy” na ok 1 cm i po szatkowaniu odrzucając „ogonek” i mniej więcej 1,5 cm reszty ogórka

Nie podaję przepisu na wykonanie ani proporcji wody, octu , którą należy wykonać wg własnego gustu, Proponuję jednak zrobić nieco mniej kwaśny mniej więcej jak do ogórków „po warszawsku, a nawet słabszy, dobierając ocet jeden z proponowanych, bądź dokonanie mieszanki. Pamiętać tylko trzeba: jeśli damy ocet jabłkowy, to nie gotujemy go a tylko dodajemy go do wody sporządzając zalewę. Zalewę sporządzamy tylko z wody i octu, Jeśli używamy ocet spirytusowy, zagotowujemy z wodą solą i cukrem, wystudzamy, i jeśli dodajemy ocet jabłkowy to dopiero bo wystudzeniu. Zalewę sporządzamy bez przypraw, które wkładamy bezpośrednio do słoików.

Na dno słoików wrzucamy wszystkie składniki, dodajemy ok. 12 dag poszatkowanych ogórków. Z podanej ilości ogórków otrzymałem 9 słoików poj. 300 ml [patrz foto]. Dodajemy zalewę , do wysokości ok 1,5 cm od góry słoika.

Pasteryzacja: 70-75º C , czas 15-20 minut ; studzenie: po wyjęciu zakrętkami do dołu do pełnego wystudzenia.

Surówka z ogórków

 Doskonała surówka do dań mięsnych, zrobiłem po raz pierwszy do wątróbki z orzechami, zdała egzamin przy innych potrawach mięsnych.
Składniki.

* 2 ogórki małosolne(lub kwaszone);

* 2 ogórki świeże;

* 1cebula wielkości (śr.3-4 cm);

* 1łyżeczka oliwy lub oleju z pestek winogron;

* ¼ łyżeczki octu balsamicznego;

* szczypta („w trzy palce”) cukru;

* ¼ łyżeczki pieprzu zielonego( świeżo zmielonego).

Wykonanie.
Ogórki pokrój w jak najcieńsze plasterki (świeże obierz ze skórki), wymieszaj i odstaw.
Cebulę pokrój w bardzo cienkie piórka, lekko posyp cukrem, wymieszaj, odstaw na 5 minut.
Połącz wszystkie pozostałe składniki z ogórkami, dodaj cebulę, wymieszaj, lekko ugnieć całość, odstaw na 10-15 minut w chłodne miejsce.

Ogórki ostatnie

 Przepis ten powstał  faktycznie dwa lata temu, po zbiorze plonów na działce. Miedzy innymi było ok 2 kg ogórków, piwnica załadowana również ogórkami pod różnymi postaciami.
 Pozbierałem w głowie wszystkie znane mi przepisy ( i moje własne) na ogórki, pousuwałem niektóre składniki, dodałem inne "przemyślałem przewidywalny smak" ... wyszło 5 słoiczków, tych nieco większych, po majonezie.
Przepis zapisałem i wrzuciłem w archiwum, zaznaczając, że przepis po raz pierwszy dokonany.
 Ponad pół roku później zdążyłem ostatni słoik "fotknąć" przed dokonaniem jego likwidacji przez moje pełne poświęcenia "Degustatorki". Faktycznie, te ogórki okazały się strzałem w dziesiątkę.
Składniki
- 1,5 kg <(około); ogórków różnej wielkości (najlepiej malutkie) z ostatniego zbioru;
- 1 papryczka ostra (npFresno);
- 3 jabłka b. kwaśne (odm.zimowej);
- 2½ łyżeczki ziaren gorczycy;
- 5 ząbków czosnku;
- 5 szkl wody;
- 1 szkl octu 10%;
- 1łyżeczka cukru;
- 3 łyżki soli + 2 l wody;
- 10 liści laurowych;
- 15 ziaren pieprzu (rodzaj wg upodobań);
- 1½ łyżeczki ziaren kardamonu;
- korzeń imbiru wielkości kciuka;
oraz:
- 5 słoików średniej wielkości.
Jeśli jesteś posiadaczem świeżej bazylii cytrynowej lub cynamonowej to 5 łodyżek, nawet z kwiatami.
Wykonanie 
Z 2 l wody zimnej i 3 łyżek soli sporządź solankę.

Ogórki nakłuwaj na całej powierzchni, włóż do solanki na ok 4 godziny.

Zalewa:

5 szklanek wody i 5 liści laurowych gotuj ok.30 minut, dodaj ocet i cukier, zagotowuj, wystudź, liście usuń.

Jabłka pokrój na 8 części, usuń gniazda nasienne, ogórki wyjmij z solanki i podziel do słoików wg wymiarów. Do każdego słoika dodaj: jabłka, po 1 liściu laurowym, po 1 ząbku czosnku; po 3 ziarnka pieprzu; po 1/5: kardamonu, gorczycy, imbiru oraz papryczki.

Możesz dodać świeże łodyżki ziół.

Wlej do słoików zalewę dzieląc po równej ilości (tej samej wysokości zalewy w słoikach), jeśli trzeba uzupełnij wodą przegotowaną.

Zakręć, pasteryzuj 10 minut.

Jakie będą w smaku ... wspaniałe , inne niż zawsze , robione tradycyjnie.
Jak większość nowych przetworów robiłem i te ogórki na „wyobraźnię smakową”, a wg niej:

powinny być leciutko kwaśnawo-ostre (o polszczyzno!), zajeżdżać nieco kardamonem i imbirem.

Chociaż robiłem je kiedyś pierwszy raz okazały się wspaniałe, przeszły nie tylko moje oczekiwania. Teraz już na stałe weszły w repertuar przetworów i robione są też ze zbiorów właśnie ostatnich.