Zakwas skoncentrowany z buraków z jabłkową nutą

      Zakwas buraczany nie jest żadnym "cymesem" jak powiadają pewne narody, sam robiłem corocznie przed świętami. Tak w roku ubiegłym zrobiłem inaczej niż zawsze, a mianowicie zrobiłem koncentrat. Inspiracją był właściwie wyrób znanej firmy na rynku, oraz przepis własny na zakwas oraz przepisy z różnych stron kulinarnych. Nigdzie jednak nie spotkałem przepisu na koncentrat. Tak więc zrobiłem próbę i zaskoczony byłem efektem, od pierwszego wykonania(!) bez uprzednich (tradycyjnych przed publikowaniem) prób, trafiłem w "dziesiątkę". Dziś z czystym sumieniem mogę polecić swój koncentrat, doskonały do barszczu jak i (po rozcieńczeniu) soku do picia.

 (UWAGA zrobiłem wersję nieco  zmniejszonym składnikami, efekt również zadowalający, poprawki na czerwono).
Składniki.

* 1,8 kg buraków (stosuję odmiany Opolski, Rywal) ¹]

* 5 dag  pietruszki;(można zrezygnować)

* 2 dag czosnku (1 duża główka);

* łupiny z dwóch winnych, kwaśnych jabłek (nie mytych przed obraniem!!);(można zrezygnować i dodać ocet jabłkowy, ale własny !)

* 10 dag marchwi; (można 5 dag)

* 50 ziaren kminu;

* 1/5 łyżeczki imbiru mielonego; (można zrezygnować)

* 5 liści laurowych;

* 5 ziarenek ziela angielskiego;

* 1 czubata łyżka cukru trzcinowego „Muscovado”; ( można 1 łyżeczkę)

* ok 1,5 ltr wody przegotowanej o temp 35-40º C. (do 2,0 ltr)

Opcjonalnie:

* po 1 ząbku czosnku na naczynie do którego wlewamy koncentrat.

Zakwas robić należy w kamionce lub szklanym naczyniu, o poj. 5,0 l.
                                     ----------------------------

¹] – odmiany bardzo soczyste, dające piękne ciemne wybarwienie zakwasu.

Wykonanie.

Warzywa wszystkie należy dokładnie umyć, ponieważ obróbka będzie bez obierania(!). Buraki podzielić na dwie części: 1,0 kg przepuścić przez sokowirówkę, a 0,8 kg poszatkować jak najcieniej, lub zetrzeć tak samo jak marchew i pietruszkę, na „gruby wiór”. Czosnek zmiażdżyć (uderzeniem)bez obierania, kmin i ziele lekko połamać (np. w moździerzu). Wszystkie przyprawy wrzucić na dno naczynia, razem z cukrem i łupinami jabłek. Wrzucić poszatkowane buraki. Odpad buraków z sokowirówki zalać gorącą wodą (ok 1,5l), po chwili odcedzić. Do słoja wlać sok przed chwilą sporządzony, wlać odcedzony „napar” z wiórów buraczanych i uzupełnić wodą do 5-7 cm ponad wsad. Wymagana temperatura otoczenia, na czas kwaszenia; 25-30 º C.

Gdy wytworzy się kożuch, należy go zebrać i po kolejnych 4 - 5 dniach przecedzony zakwas zlać do butelek lub słoików typu „twist”.

Jeśli zdecydujemy się na dodatek czosnku to do każdego słoika/butelki dodajemy po 1 ząbku. Przechowywać można w lodówce na „najcieplejszej”półce, lub w chłodnej piwnicy.

 U WAGA: zbyt niska temperatura otoczenia może wydłużyć czas kwaszenia.