Smalec mortadelowo- pieczarkowy

Obok różnych odmian domowego "smaluszka", powstał kiedyś i ten, niemal z przymusu, na skutek kupionej przeze mnie mortadeli, która miała służyć do sporządzenia innego dania, do jego powtórzenia. Próba smakowa wypadła niepomyślnie dla tej poniekąd smacznej kiełbasy. Po prostu rozlatywała się przy próbie smażenia. Wrzuciłem ją więc w maszynkę wraz z podanymi niżej dodatkami i ... szynkę oraz "tatrzańską" na dłużej mieliśmy do konsumpcji.

Składniki.
 * 75 dag słoniny;
* 50 dag mortadeli;
* 30 dag cebuli;
* 1 papryka świeża;
* 10 dag pieczarek (małych, zamkniętych);
* 1 duże jabłko winno-kwaśne;
* ½ szkl. szczypioru (można suszony );
* garść pomidorów suszonych;
* 1 czubata łyżka majeranku;
* sól, pieprz naturalny świeżo mielony (przeważnie używam zielony).
Wykonanie.

 Przekręć przez maszynkę z założonym sitkiem kiełbasianym  "8 mm”: słoninę,mortadelę, cebulę, jabłko ( w kolejności takiej jak wpisałem).

Paprykę pokrój w najdrobniejszą kostkę (nie przez maszynkę dlatego że w niej sok wyciśniesz!). Tak samo posiekaj pieczarki.
Pomidory posiekaj również jak najdrobniej.
Do rondla wrzuć słoninę, po częściowym wytopieniu dodaj mortadelę, gdy słonina zacznie przybierać barwę słomkową dodaj cebulę, gdy ta zacznie lekko zmieniać barwę dodaj jabłko. Po odparowaniu soku z jabłka (tłuszcz przestanie pienić się) dodaj paprykę, pieczarki i sól. Trzymaj na małym płomieniu jeszcze ok 10 minut, zdejmij z ognia, dodaj pieprz i majeranek wymieszaj. Studź szybko wstawiając rondel do misy z wodą , mieszaj od czasu do czasu.
Gdy tłuszcz zacznie stygnąć(mętnieje) przekładaj do pojemników.

Zakwas z buraków (1)

   Burak, jak każda niemal z jarzyn, może być przyrządzany na różne sposoby, sporządzać można z niego wiele dań, a znamy go głownie jako dodatek do dań, a szkoda.

   O „zdrowotności” zakwasu czy soku z buraków i nie tylko, nie będę pisał, w internecie jest sporo. Sam bardzo często ”z nudów” robię sok świeży korzystając z sokowirówki, dodatkowo zalewam przetarte już buraki wodą i wyciskam, dolewając wyciśnięty "sok" do czystego soku i wypijam z dodatkiem innych soków i odrobiną miodu. Tu przypomniało mi się, jak kiedyś wypiłem (w upalny dzień) chyba cztery szklanki soku czystego ... cóż, głupota jest rzekomo(?!) męską cechą. Kilka dni chodziłem jak struty. 

  Dziś proponuję zakwas buraczany, jako że niedługo będzie potrzebny, chociaż zapewne jest wiele bardzo podobnych przepisów, tak jak i na żurek, to zdecydowałem po zastanowieniu się na opublikowanie swojego.
  Zastosowanie zakwasu to: napoje chłodzące najlepsze (wg mnie!) z zakwasu na wodzie mineralnej, dodatkowo rozcieńczane sokiem z jabłek(!), a na wodzie zwykłej głównie do barszczu ale i napoje również są doskonałe. 
  Składniki. 

* 80 dag buraka surowego (używam odmian podłużnych, ze względu na intensywne wybawienie soku, jak i wygodniejszą uprawę n a działce);

* 1 łyżka suszu warzywnego własnego lub innego ale bez konserwantów(!!!); ¹]

* 3 ząbki czosnku;

* ½ łyżeczki kminku;

* 3-4 śliwki suszone;

* 5 listków laurowych;

* 5 lekko zgniecionych ziaren ziela ang., lub jałowca;

* kawałeczek pokrojonego korzenia chrzanu;

* łyżeczka cukru;

* szczypta soli;

* łyżeczka soku z cytryny /limonki (świeżo wyciśniętej!!).²] 
------ ----- ------

¹] – z takim samym skutkiem można stosować pokrojone cienko marchew, por, pietruszkę z odrobiną selera w łącznej masie 20 dag.

²] – nie koniecznie. 
 Wykonanie. 
Przygotować należy neutralne naczynie: kamionkę, szklany słój lub garnek z kwasoodpornej stali. Można butlę po wodzie mineralnej.

Buraki i jarzyny (jeśli użyjesz surowe) poszatkuj w możliwie najcieńsze plasterki, lub gruby wiór. Czosnek posiekaj, rozetrzyj z solą, kminkiem,cukrem. Dodaj do naczynia w którym już są podstawowe składniki, dodaj resztę składników (liście możesz pokruszyć).

Zalej całość letnią przegotowaną wodą na ok 5-7 cm powyżej „wsadu”.

Pozostaw w ciepłym miejscu na kilka dni, czasem 3-5, a czasem tydzień , zależnie od warunków.

Spotkać można czasem dodawanie kromki razowca, na zakwasie, ale dziś to raczej niemożliwe(!), więc każdy może dodać ale na własne ryzyko.

Jeśli lubisz eksperymenty, przygotuj dwa naczynia z jednakowym wsadem, tylko drugie zalej letnią wodą mineralną (nie mineralizowaną!), stworzysz doskonały sok do picia.

Naczynie przykryj tkaniną z naturalnego włókna.

Gdy na wierzchu zbierze się kożuszek, zdejmij delikatnie. 

 Po osiągnięciu żądanej kwaśności, przecedź dokładnie, przechowuj w lodówce w niedużych buteleczkach/słoiczkach. Ile dni(?) nie wiem, u mnie po 10-14 dniach już nie było śladu, a robię zawsze z podwójnej dawki składników.

Mój śląski obiad

  Dawno temu, podczas podróży służbowych, między innymi na południe Polski, poznałem wielu ludzi, zaprzyjaźniłem się nawet i nie czułem się wcale obco w ich towarzystwie, jako gorol, nazywając ich żartobliwie zapyziałymi hanysami.

  Pozwalaliśmy sobie na takie”wyzwiska” już po zaprzyjaźnieniu się i … wyłącznie w ich domach, do których wielokrotnie byłem zapraszany. Nabijaliśmy się z przywar tak goroli jak i hanysów, czego nikt z nas nie uczyniłby poza drzwiami mieszkań, tylko dlatego by nas nikt w pysk nie prasął. Oni nie uważali mnie za kompletnego gorola z wszystkimi przyległościami określającymi to miano, pozostawiając tylko „przybysza spoza Śląska”, a ja, co oczywiste tylko jako „chopów ze Szląska”, a ich żony wciąż mianując „frelkami” zamiast „dziouchami”.
  Zresztą, można wiele mówić o tej grupie naszych rodaków, ale raz zadzierzgnięte przyjaźnie są trwałym „związkiem dusz”, natomiast „zdrady” i oszustwa w tej społeczności nie są wybaczalne, dlatego może południe Polski darzę większą estymą, tak jak i lubię ich prostą, a jednocześnie smakowitą kuchnię.

  Kilka razy jadłem to co dziś Ci zaproponuję, ale opieram się tylko na zapamiętanych smakach, chociaż tak kapustę modrą, jak i kaminadle, jadałem w kilku odmianach i to w miejscowościach wokół Katowic jak i samych Katowicach.

  Pyszne były karminadle z mięsa ze śledziem, chociaż mimo wielu prób, nie udało mi się zrobić takich by smakowały moim Trzem Dziewczynom, ale wg mnie są bardzo smaczne.

  Dziś proponuję Ci taką namiastkę (chyba!) śląskiego obiadu, zapamiętaną z takim właśnie „kotletem”.

Składniki.Proporcje na 4 osoby, na dwa dni, oprócz kotletów)
MODRA KAPUSTA:

* 1 kg kapusty czerwonej;

* 5 dag smalcu;

* 30 dag boczku wędzonego surowego;

* 1 duża cebula (6-8 cm śr.);

* 1 jabłko winno-kwaśne (śr.jak cebula);

* ½ łyżeczki pieprzu ziołowego;

* ½ łyżeczki soli;

* ¼ łyżeczki pieprzu naturalnego;

* 50 ml octu jabłkowego/winnego;

* 100ml wina czerwonego półsł/wytraw;

* 1 szkl winogron bezpestkowych/lub delikatnie pozbawionych pestek;

* 1 kostka rosołowa(dałem bulion cielęcy);

* 2 szkl wrzątku.

SZARE KLUSKI:(zwane też "kluskami z pokrywki")

* 1 kg ziemniaków;

* 1 szkl mąki wrocławskiej;

* 1 szkl mąki kukurydzianej;

* 1 łyżka majeranku;

* 1 jajko;

* sól, pieprz naturalny.

OKRASA:

* 20 dag boczku wędzonego;

* 1 cebula duża.

KOTLETY(na jeden obiad)

* 4 plastry mortadeli (ok.1,5 cm grubości);

* curry;

* 1 jajko;

* 1 łyżka mąki;

* 1 łyżka mleka;

* ½ szklanki tartej bułki;

* 5 dag tłuszczu do smażenia.

 Wykonanie.  
 MODRA KAPUSTA.

Kapustę cienko poszatkuj, boczek pokrój w kostkę, cebulę w piórka. Do rondla odpornego na przypalenia(!), najlepszy jest duży wok(!), daj smalec na to wrzuć boczek po zeszkleniu dodaj cebule, smaż do lekkiego zażółcenia, dodaj kapustę, wymieszaj, podlej 1 szklanką wrzątku, przykryj i na 30 minut postaw na krążku dystansowym zmniejsz nieco ogień. Od czasu do czasu przemieszaj.

Dodaj: pieprze oba, jabłko, ocet. Po 20 minutach dolej rozpuszczony bulion wraz z dodatkiem soli. 
Duś do miękkości dodaj wtedy wino i winogrona, duś jeszcze ok 10-15 minut. Jeśli zajdzie potrzeba odkryj o odparuj nadmiar wody. Nie potrzebowałem tego robić ale...

SZARE KLUSKI (rób równolegle po wrzuceniu kapusty do rondla).

Ziemniaki zetrzyj jak na placki, odsącz z nadmiaru soku, po ustaniu, skrobia dodaj do masy,
dodaj resztę składników, wymieszaj dokładnie, masa musi mieć dużą spoistość, jeśli trzeba dodaj mąki .Przełóż część masy na pokrywkę na grubość ok 2 cm, zsuwaj dużą łyżką odpowiedniej wielkości kluski do wrzącej osolonej wody. Po wypłynięciu gotuj 3-5 minut. Wyjmuj łyżką cedzakową na durszlak.

KOTLETY (przyszykuj nawet przed kapustą, nawet opanieruj i ułóż na desce, niech czekają na swoją „kolejkę”).

Z jaja, mąki, mleka zrób ciasto, plastry posyp curry z obu stron, nawet lekko powciskaj, zamocz w cieście obtocz w bułce. Smaż na lekkim płomieniu, na dowolnym tłuszczu.