Musztarda ' 2016

   Musztarda jeszcze raz. Ta powstała właściwie przypadkiem. Pojemnik z ziarnami gorczycy stawiałem na "swoim miejscu", trzymając w drugiej ręce przed chwilą zrobioną herbatę. Herbatę odstawiłem i  jak to zwykle u mnie bywa, gdy coś mi "wpadnie do głowy" po godzinie musiałem zrobić sobie nową.

Składniki na ok 2500 ml musztardy. bazowej.
Dzień 1:
* 1000 ml wody, prawie wrzątku;
* 250 g gorczycy białej; + opcjonalnie 1 łyżka gorczycy czarnej ;¹]
* 600 g sezamu;
* ok 300 ml octu jabłkowego;
* ok 150 ml wody przegotowanej zimnej;
* 1 łyżka czubata mielonego imbiru
* 1 łyżeczka czubata glukozy.
Dzień 3:
* 1 łyżka płaska kurkumy;
* 1 łyżeczka soli morskiej, lub himalajskiej
Dzień 5:
* ok 75 miodu naturalnego płynnego;
* ok 150 ml octu jabłkowego;
* ok 50 ml wody przegotowanej zimnej;
Dzień 7: przełóż do słoiczków, najlepiej różnej pojemności, w tym kilka 200 ml.
Proponuję niżej dodatki smakowe do komponowania jeszcze kilku odmian smakowych (ilości na 120 ml musztardy podstawowej) .
UWAGA; dosładzać można TYLKO miodem(!)
* „A”- pozostawić można smak podstawowy;
* „B” + 2-3 łyżeczki koncentratu pomidorowgo;
* „C” + ok 30 ml wody + łyżeczka curry;
* „D” musztardę chrzanową można uzyskać po starciu niewielkiej ilości chrzanu i zalaniu newielką ilością letniej wodu na parę minut i wyciśnięciu samego soku do musztardy, do użytku od razu jest gotowa; 
* „E” „półfrancuska + mocno sparzoną łyżkę gorczycy białej i łyżeczkę czarnej ¹] , wystudzić, przepłukać(!) przegotowaną zimną wodą i dodać do „bazy”, po dwóch dniach musztarda gotowa;
*- zawsze można zastosowć dodatek dowolny i wydłużyć listę, ale przy suchych dodatkach czas „przegryzienia” jest nieco dłuższy.
Wykonanie.

Uwaga: mieszać można wyłącznie pałeczką bambusową do jedzenia, lub narzędziem nierdzewnym(!)

Dzień 1; Na sicie wyłożonym gazą, przelej zmieloną gorczycę białą i sezam prawie wrzątkiem, przełóż potem do słoika 2500-3000 ml, wlej ocet i wodę w temperaturze pokojowej, dodaj glukozę i imbir, słój szczelnie zamknij po wymieszaniu, (możesz tylko wstrząsać zakręconym słoikiem) odstaw na dwa dni, w temperaturze pokojoweej, pamiętając o codziennym przemieszaniu.

Dzień 3; dodaj kurkumę i sól wymieszaj odstaw w chłodne miejsce, na jeden dzień.

Dzień 5; dodaj miód wymieszany z octem, wodą, dalej trzymaj w chłodnym miejscu przez dwa dni, pamiętając o codziennym przemieszaniu.

Płynne dodatki dodawaj do uzyskania porządanej konsystencji, dlatego ilości podaję w przybliżeniu, jednak zachować należy proporcje.

Siódmego dnia musztarda w ilości ok 2500 ml gotowa , którą po dodatkowym dokładnym zmiksowaniu i ewentualnym przetarciu przez sitko pozostaw w temperaturze pokojowej na jeszcze 1 dzień i po dokonaniu próby smakowej, dopraw. Lakka goryczka zniknie po kilku dniach odstania. Przełóż „bazę” do mnieszych słoików, mżesz od razu porobić różne smaki, lub robić to na dw trzy dni przed użyciem.

Sama musztarda „bazowa” jest super, lekko ostra, jednak z wszystkich dotychczasowych, najłagodniejsza. Po odstaniu, okresie „dojrzewania”, jeszcza łagodnieje.Także dodatki smakowe znacznie łagodzą jej ostry smak.

 Pozostała po przetarciu przez sitko, gruboziarnista część, posłuży mi do zaprawiania mięs, np. do zrazów zawijanych.

Musztardy własne

    W sprzedaży jest mnóstwo odmian musztard, jednak każda zawiera ocet spirytusowy oraz mniejszą lub większą ilość "dodatków", poprawiaczy smaku  i tym podobne składniki.

   Musztardy które sami robimy może smakowo  nie  są doskonałe,  ale mają niezaprzeczalną zaletę: są dalekie od zaklasyfikowania ich do niezdrowej żywności, ale "wiem co jem".

   Mam jednocześnie nieśmiałą nadzieję, że moja propozycją zainspiruje Ciebie również do poszukiwania czegoś nowego. Faktem jest, że fotki nie są artystyczne, ale zapewniam, autentyczne

Składniki.

Podana ilość na słoik poj. 720 ml, tworzący musztardę. bazową.

Dzień 1:

* 80 g gorczycy białej;

* 40 g sezamu;

* 250 ml octu jabłkowego;

* 150 ml wody przegotowanej zimnej;

* 1 łyżeczka czubata glukozy.

Dzień 5:

* 1 łyżeczka płaska kurkumy;

* 1 łyżka czubata mielonegoimbiru.

Dzień 7:

* 1 łyżka miodu naturalnego płynnego;

* 50 ml octu jabłkowego;

* 50 ml wody przegotowanej zimnej;

* ½ łyżeczki soli morskiej.

Dzień 10: potrzebne będzie 5 słoiczków 200 ml.

Oraz:

 - różne dodatki smakowe do komponowania jeszcze kilku odmian smakowych (na 120 ml musztardy podstawowej) ;

* „A”- pozostawić można smak podstawowy;

* „B” + 4 -5 łyżeczek „Pasta pomid-cebul.Bieda pasta”;

* „C” +2 płaskie łyżeczki cebuli suszonej zmielonej;

* „D + 1 - 2 płaskie łyżeczki miodu;

* „E” + 50 ml majonezu;

* „F” + 25 ml chrzanu tartego (najlepiej własnego!);

* „G” + na godzinę przed podaniem, dodaj ugotowane zmiksowane buraczki i nieco kminkumielonego;

* „H” + można dać dodatek dowolny i wydłużyć listę.

Wykonanie.

Uwaga: mieszać można wyłącznie pałeczką bambusową do jedzenia, lub narzędziem nierdzewnym(!)
Dzień 1; do słoika 600-700 ml wlej ocet i wodę, dodaj glukozę, zmielone na mączkę gorczycę i sezam. Po wymieszaniu, (możesz tylko wstrząsać słoikiem) odstaw na trzy dni, w chłodne miejsce, pamiętając o codziennym przemieszaniu.
Dzień 5; dodaj kurkumę i imbir, wymieszaj odstaw w chłodne miejsce, na jeden dzień.

Dzień7; dodaj miód wymieszany z octem, wodą i solą, dalej trzymaj w chłodnym miejscu przez dwa dni, pamiętając o codziennym przemieszaniu.

Dziesiątego dnia masz gotową musztardę w ilości ok 600 ml, którą po dodatkowym dokładnym zmiksowaniu, najlepiej od razu podziel na 5 słoiczków, w każdym po 120 ml.
Możesz jeden słoiczek „A” potraktować jako gotowy „bazowy”, resztę według propozycji podanych, albo własnych smaków i gustów. 

 Po dokonaniu "kompozycji" pozostaw słoiczek na dwa trzy dni, mieszając co kilka godzin. 
 Wszystkie rodzaje są sprawdzone przy innych moich próbach musztardowych, które trwały bardzo długo, bo 4 lata (!), ale dziś mogę z czystym sumieniem powiedzieć: każda z propozycji jest warta spróbowania.

Sama musztarda „bazowa” jest dość ostra, ale po odstaniu, okresie „dojrzewania”, łagodnieje, również zastosowane dodatki smakowe znacznie łagodzą jej ostry smak.

Smalec mortadelowo- pieczarkowy

Obok różnych odmian domowego "smaluszka", powstał kiedyś i ten, niemal z przymusu, na skutek kupionej przeze mnie mortadeli, która miała służyć do sporządzenia innego dania, do jego powtórzenia. Próba smakowa wypadła niepomyślnie dla tej poniekąd smacznej kiełbasy. Po prostu rozlatywała się przy próbie smażenia. Wrzuciłem ją więc w maszynkę wraz z podanymi niżej dodatkami i ... szynkę oraz "tatrzańską" na dłużej mieliśmy do konsumpcji.

Składniki.
 * 75 dag słoniny;
* 50 dag mortadeli;
* 30 dag cebuli;
* 1 papryka świeża;
* 10 dag pieczarek (małych, zamkniętych);
* 1 duże jabłko winno-kwaśne;
* ½ szkl. szczypioru (można suszony );
* garść pomidorów suszonych;
* 1 czubata łyżka majeranku;
* sól, pieprz naturalny świeżo mielony (przeważnie używam zielony).
Wykonanie.

 Przekręć przez maszynkę z założonym sitkiem kiełbasianym  "8 mm”: słoninę,mortadelę, cebulę, jabłko ( w kolejności takiej jak wpisałem).

Paprykę pokrój w najdrobniejszą kostkę (nie przez maszynkę dlatego że w niej sok wyciśniesz!). Tak samo posiekaj pieczarki.
Pomidory posiekaj również jak najdrobniej.
Do rondla wrzuć słoninę, po częściowym wytopieniu dodaj mortadelę, gdy słonina zacznie przybierać barwę słomkową dodaj cebulę, gdy ta zacznie lekko zmieniać barwę dodaj jabłko. Po odparowaniu soku z jabłka (tłuszcz przestanie pienić się) dodaj paprykę, pieczarki i sól. Trzymaj na małym płomieniu jeszcze ok 10 minut, zdejmij z ognia, dodaj pieprz i majeranek wymieszaj. Studź szybko wstawiając rondel do misy z wodą , mieszaj od czasu do czasu.
Gdy tłuszcz zacznie stygnąć(mętnieje) przekładaj do pojemników.

Pasta keczup-winogronowa chili

 Sezon na przetwory jest co prawda dość odległy, ale w niektórych stronach świata winogrona są dostępne (w przyzwoitej cenie), tak więc można nawet teraz sporządzić dodatek do dań wg tego przepisu.
Jeśli już Masz sos bazowy to połowa pracy za Tobą, jeśli nie to najpierw trzeba ten sos bazowy sporządzić.
Składniki.
* ok 200 g/175 ml sosu bazowego;
* dwie cebulki szalotki; (patrz obok;
* 1/4 – 1/2 łyż. pasty chili;
* 1/4 łyż. kminku mielonego;
* 1/4 łyż. majeranku skruszonego na pył;
* 1/2 łyż. imbiru mielonego;
* 1/4 łyż. tymianku zmielonego na pył;
* 1/2 łyż. soli kamiennej lub morskiej;
*  -  cukier, do smaku.
Podałem proporcje na 1 słoiczek o pojemności wyżej podanej i jak obok w przepisie.
------------
łyż. - znaczy > łyżeczka płaska.
Wykonanie.

Sos bazowy nieco jeszcze odparuj, żeby był gęściejszy, dodaj dwie szalotki starte na miazgę, lub łyżkę cebuli zwykłej utartej na najdrobniejszej tarce.
  Dodaj wszystkie składniki i wymieszaj, przełóż do słoiczka po koncentracie pomidorowym (poj 200g.175ml) i pasteryzuj ok 10 minut. Po odparowaniu bazowego, nawet można do tego samego słoiczka.

 Pasta najlepsza jest po kilkudniowym odstaniu.
Robiłem próby z gotowaniem w garnku i przekładaniem do wyparzonego słoiczka potem „postawieniu go na głowie”. Nieopłacalny sposób, gdyż podczas obróbki z przyprawami traci się cały aromat i smak.
  Podawaj jako dodatek do zimnych mięs, wędlin, jaj na twardo, zamiast kupnych „super sosów”, z masą dodatków z tablicy Mendelejewa..
Uwaga, pasta ta jest złudna w pierwszym odczuciu smaku, dopiero po chwili daje poznać swoją moc.

Pasta jajeczno śledziowa

  To właśnie jest ten drugi przepis dzisiejszego dnia. Robiłem pastę jajeczną jako alternatywny dodatek do chleba, zamiast wędlin, a że śledzie czekały na obróbkę, jeden kawałek był niezbyt ciekawy, dodatkowo poodcinałem przy ogonowe (węższe)części płatów i tak właśnie "stworzyłem" niniejszą pastę. Czyli właściwie dwie pasty, bo pomijając dodatek ze śledzia, już pasta jajeczna jest gotowa.  Tyle że obie pasty łącznie powstały z podwójnej ilości składników niżej podanych, poza śledziem oczywiście.

Składniki.

1 płat śledzia a'la maties ¹]

* 1 łyżka szczypioru (użyłem suszony);
* 3 jaja na twardo;
* 1 łyżeczka suszu mieszankiwarzywnej ;
* ¼ łyżeczki pieprzu ziołowego;
* 1 łyżeczka oregano;
* pół puszki cieciorki konserwowej;
* szczypta czosnku granulowanego;
* 1 łyżka pokruszonej cebuli prażonej;
* 1 łyżka oleju z orzechów włoskich.
–----- –---- –----

¹] – zużyjesz ½ śledzia, który odłożony został TUTAJ 
 Wykonanie.

Malakserem rozdrobnij cieciorkę, dodaj jaja i śledzia z dodatkiem szczypioru, dodaj pozostałe składniki i zmiksuj przez kilka sekund całość. Doskonale smakuje z cienko (5mm) pokrojonym chlebem razowym, lekko „pociągniętym” masłem.

 

Pasta z wędzonej makreli

  Okres postów przedświątecznych zanika, jednak starając się zachować tradycję zaproponuję Ci właśnie coś na ten okres. Chociaż, bo ja wiem czy tylko na okres postu ...

Sam robię takie pasty częściej, jako wielki rybojad, kilkadziesiąt razy w ciągu roku, oczywiście nie tylko takie jak ta.

Składniki.

* 1 wędzona makrela;

* 2 jaja na twardo;

* 1 serek topiony(100g);

* ½ łyżeczki pieprzu naturalnego;

* ½ szkl szczypioru(suszonego);

* 1łyżka kopru zielonego (suszonego);

* 1łyżeczka bazylii;

* ½-1 łyżeczki majeranku;

* ½ łyżeczka pasty chili;¹]

* ¼ -½ szkl zmiksowanego ogórka konserwowego;

* ¼ łyżeczki czosnku granulowanego.

---------------------------

¹]- jako zamiennik może być papryka ostra mielona, lub chili mielone w odpowiedniej (mniejszej) ilości.

Wykonanie. 

Makrelę dokładnie oczyść z ości i skóry. Widelcem (lub maszynowo) pognieć wraz z jajkiem dość dokładnie, dodaj resztę składników i dokładnie wymieszaj dalej rozdrabniając, widelcem. Robię to tylko widelcem, zajmuje mi to ok 30 minut.

Zapewniam, masła nie potrzeba, a z chlebem grahama lub razowym

wyśmienita kolacja, czy śniadanie (jeśli do śniadania coś pozostanie).

Pasta chili w czterech wydaniach (nowa wersja)

 Nowa, łatwiejsza wersja mojego starego przepisu i w niczym nie ustępująca pierwowzorowi, powiedziałbym że nawet doskonalsza jakościowo, ponieważ nie ma w niej drobinek skórki z papryki, na którą jak okazało się, wiele osób ma "trawienne uczulenie".

Najważniejsze narzędzia: cienkie gumowe rękawiczki !!!!!!, oraz: mały b.ostry nożyk.
Składniki:
* 1kg papryczki chili świeżej;
* ½ szklanki octu winnego (jabłkowego);
* ½ szklanki koncentratu pomidorowego gęstego (dobrej marki), lub własny bardzo gęsty przecier;
* ½ szklanki oleju (stosuję; słonecznikowy lub z pestek winogron);
* 1 łyżeczka soli;
* 1 łyżeczka cukru; 
* 20 g papryki słodkiej mielonej;
oraz opcjonalnie (wypróbowane również wszystkie trzy wersje dodatkowe:A,B,C)

A* ½ szkl startego jabłka;
B* 4 duże przeciśnięte przez praskę ząbki czosnku;
C* ½ szkl. startej cebuli.
Opakowanie:
- małe słoiczki po koncentracie pomidorowym. lub musztardzie (200 g) , a najlepiej jeszcze mniejsze, (80g/90g) po konc. pomidorowym.
Narzędzia dodatkowe: sito do przecierania drobne, duża „mątewka”/pałka do ucierania (patrz foto).

Wykonanie.

Zapewnij dzieciom opiekę na czas pracy, tak by nie zbliżały się nawet na czas krojenia! 

 Teraz dopiero zakładaj rękawiczki!!!  Papryczkę po umyciu przetnij wzdłuż na pół , nie wycinaj jaśniejszego miąższu nie usuwaj pestek/nasion, wytnij tylko zielone ogonki.  W rękawiczkach nie dotykaj niczego poza papryką, nożem.
 Nie dotykaj z zewnątrz naczynia, do którego wrzucasz oczyszczone chili.
 Po zakończeniu krojenia, nóż porządnie myj najpierw w zimnej wodzie bieżącej, potem dopiero w ciepłej( jeszcze w rękawiczkach) i rękawiczki wyrzuć.
 Nie pozwól dzieciom zbliżać się do "stołu roboczego" podczas czyszczenia, nawet opary(zapach) włazi w oczy(!!!)
Rękawiczki już nie są potrzebne o ile zachowasz ostrożność. Pokrojoną paprykę podlej 1 szklanką wrzącej wody, zaparzaj przez ok 20 minut pod przykryciem na lekkim ogniu, pilnując by się nie przypaliła, czyli od czasu do czasu zamieszaj. Pozostaw (pod przykryciem!!do lekkiego wystudzenia, opary są bardzo nieprzyjemnie piekące), następnie przetrzyj przez sito. Dodaj wszystkie pozostałe składniki (oprócz opcjonalnych czyli jabłka, cebuli , czosnku ), zmiksuj bardzo dokładnie.
Teraz jeśli wykonujesz trzy dodatkowe wersje, podziel całość na cztery części  dodaj do dodatkowych: pierwszej(A)jabłko, do drugiej(B) czosnek, do trzeciej (C)cebulę i każdą z nich  jeszcze raz miksuj bardzo dokładnie.
Sporządzałem wszystkie wersje i wszystkie zdały egzamin wśród konsumujących.
 Po uzyskaniu jednolitej papki, już bez dalszych obróbek wkładaj do słoiczków ( ja wkładam po pół słoiczka, a i tak ciężko jest szybko zużyć).
 Zakręć i pasteryzuj ok. 10 min w 90-100°C. Jeżeli masz takie małe  słoiczki, 80/90 g, zalecam ich użycie.
Przy pierwszym "spożywaniu", dodawaniu do potraw dokona lekkiej degustacji, czyli dokonaj sprawdzenia "siły ognia". Nie porównuj (stosując ilości na łyżeczce) z chili mieloną suszoną (!!)           
Zalety takiej pasty:  prosta;  własna;  bez konserwantów (!!!).
Pastę chili stosuję w wielu swoich przepisach.
 Mieszając z koncentratem pomidorowym masz również bardzo szybko pyszną pastę  "ostre pomidory", w tym zimą dodatek do przekąsek i nie tylko.

Pasta pomidorowo-cebulowa '50-'60 (Bieda pasta)

Pasta ta była corocznie robiona w tamtych latach. Nie ukrywam, czasem na suchy chleb nakładana, stąd druga jej nazwa, używana przez nas w domu. Późną jesienią , zimą i wiosną zastępowała nam (śp. Mamie i mnie), pomidory. W smaku była o niebo lepsza niż dzisiejsze pomidory hodowane w cieplarniach. Najśmieszniejsze jest to, że w tamtych czasach o keczupie raczej nie wiedziano za dużo w kraju, a to była chyba namiastka tego sosu zamorskiego
Składniki.
* 1,0 kg pomidorów (użyłem Lima);
* 1,0 kg cebuli;
* 1 jabłko winno-kwaśne;
* 2 ząbki czosnku;
* 100ml olej; (wówczas był tylko jeden, dziś dowolność);
* 1 łyżeczka pieprzu ziołowego;
* ½ łyżeczki majeranku;
* 4-5 liści szałwii;
* 2-3 listki mięty;
* ½ łyżeczki cukru;
* - sól do smaku.
W dzisiejszych czasach więcej ziół przyprawowych które możemy dodawać, warto z tego skorzystać.
Wykonanie.
 Pomidory pokrój, wrzuć do garnka, lekko pognieć, dodaj jabłko pozbawione gniazda nasiennego, całość gotuj do zmiękczenia. W międzyczasie pokrojoną dowolnie cebulę podsmaż na oleju, do lekkiego zbrązowienia i dodaj do pomidorów.
  Przetrzyj całość przez sito taki by pozostały na sicie pesteczki. Można zmiksować, ale podaję sposób w jaki robiliśmy to dawno temu w domu, przetarta masa nie ma drobin skórek i trzeba przyznać, bez pesteczek i skorki jest przyjemniejsza w spożyciu.Sprawdzone wielokrotnie.
  Jeśli masa uzyskana jest rzadka, odparuj, ale na bardzo słabym(!) płomieniu. Po odparowaniu nadmiaru wody dodaj dobrze roztarte razem wszystkie składniki, szałwię i miętę najpierw posiekaj jak najdrobniej, gotuj jeszcze około 10 minut, dokonaj próby ale na zimno, czyli tak jak będziesz jej używać, jeśli trzeba dopraw.
Wkładaj na gorąco w wyparzone małe słoiczki, postaw odwrócone na nakrętce do wystudzenia.
Pasta do wszystkiego i dla każdego, nawet do chleba ze smalcem, czy też z masłem, serów, wędlin.
Możesz dodać większą gamę ziół, ja podałem wiernie wersję tą sprzed ponad pół wieku.