Surströmming (kiszony śledź) po polsku

 Było wydanie wykonane w Szwecji słynnego śledzia, teraz wersja polska. Która lepsza, trudno powiedzieć, przyznam, że mnie smakowały obie, a właściwie trzy wersje, licząc z ikrą, cztery. Zaproszonym, do degustacji i ciekawych  tego przysmaku, nie wszystkim przypadł śledzik do gustu, ale stwierdzili zgodnie, że wersja z ziemniakami nafaszerowanymi, bardziej "podchodziła", była  właśnie bardziej "polska" i zjadliwa.

Składniki.

* puszka Surströmming'ów;
* 8 ziemniaków wielkości jajka klasy M-S;
* 4-6 szalotek;
* 3/ 4 - 1 łyżeczki pieprzu czarnego lub zielonego, świeżo zmielonego;
* 400ml jogurtu gęstego (użyłem Grecki);
* 100 ml dżemu z żurawin do mięsa lub borówek(!); ¹]
* 1 batat; ²]
* 4 placki tortilli; ³]
* 1-2 l zimnej, przegotowanej wody.
Oraz …
* minimum 4 butelki (poj. 0,5) piwa.
                                             ------
¹] – możesz zastąpić 5 dag żurawiny suszonej, zmiksowanej (po 5 minutowej kąpieli we
wrzątku) z dodatkiem soku z połowy cytryny;
²] – u nas odmiana stosowanych w Szwecji ziemniaków jest niedostępna;
³] – przed nakładaniem farszu spryskaj lekko wodą i podgrzej np. w mikrofalówce, żeby była 
bardziej „plastyczna”.

Wykonanie.

Puszkę z śledziami należy schłodzić przed otwarciem, ale nie w zamrażarce(!)

Ziemniaki ugotuj w mundurkach, w normalnie osolonej wodzie. Po wystudzeniu przetnij na pół i połówki maksymalnie wydrąż. Szalotki pokrój bardzo drobno, jogurt wymieszaj z pieprzem.

Osobno w osolonej wodzie ugotuj bez obierania, batata, ale uważaj by go nie rozgotować, czas gotowania ok 20-25 minut. Sprawdzaj patyczkiem, gdy już lekko wchodzi w miąższ, odcedź i przepłucz zimną wodą, pokrój w 0,5 -1 cm plastry.

Otwórz szeroko okno, włącz wszystkie wyciągi, zamknij drzwi kuchenne

Jedną komorę zlewozmywaka wypełnij do 3/4 zimną wodą ,włóż puszkę i trzymając ją pionowo  zrób dziurkę, wypuszczając w ten sposób z niej gaz powstały podczas zamkniętej fermentacji, kilkakrotnie naciśnij denka by maksymalnie wypuścić gaz i wylać nieco soku. Nie wyjmując puszki spuść wodę, otwórz puszkę do końca, wylej resztę soku wypłucz lekkim strumieniem zimnej wody zawartość puszki, następnie przepłucz połową zimnej wody przegotowanej. I tu kończy się w zasadzie „perfumowanie kuchni”.

Jeśli masz puszkę filetów, pozostaje tylko oddzielić je od skórki, jeśli całe, trzeba dokonać pełnego patroszenia (ikra jest super pyszna(!!).

Śledziki są bardzo delikatne, tak więc przy obrabianiu trzeba wszystkie czynności wykonać delikatnie. 

 Po zakończeniu można opłukać fileciki resztą wody, ale nie jest to niezbędne, jeśli obróbce podlegały fileciki.

Samo „wykończenie” podaję w fotkach: te musiałem zjeść, by sprawdzić swoją wersję

tu wersja z pyszną ikrą ,

 a tu już reszta w tym w tortilli:

P.S.

Cały użyty sprzęt przemyj zimną wodą z dodatkiem środków używanych, tak samo komorę zlewozmywaka, następnie wlej letnią wodę do komory, dolej pół butelki octu spirytusowego, wrzuć użyty sprzęt, pozostaw na ok 30 minut. To wystarczy. Jeśli użyta była deska drewniana … należy ją od razu wyrzucić.

Kwaśnica po cepersku

  Przyznam się, że prawdziwej kwaśnicy nie dane było mi spożywać. Pierwszy raz tak naprawdę zainteresowała mnie ta nazwa, po jakimś wywiadzie z Golcami w TV gdy Piotr i Łukasz zachwalali ją i z ciepłem stwierdzili obaj, że ”... taką kwaśnicę tylko Mamuśka umie robić ...”, i że zawsze po wyjazdach wiedzą, że kwaśnica będzie na nich czekać w garze gdy wrócą do domu.

  To, po dłuższym upływie czasu, było dziś właściwie powodem, że postanowiłem jako ceper, ugotować coś o czym właściwie miałem tylko wyobrażenie smakowe, bez możliwości porównania. Czyli podjąć wyzwanie.

  Czy próba udana, trudno mnie, ceprowi, ocenić, w każdym bądź razie Rodzina spytała tylko: ... a na jutro coś zostało?

  Jako że jest to zupa robiona z dziada pradziada przez lud gór, starałem się pozostać tylko przy naszych, znanych nam od lat dodatkach, ziołach, bez pieprzu prawdziwego, liścia laurowego, ziela angielskiego, nawet czosnek niedźwiedzi, „krajowy” (nie tylko zresztą!), zastąpił ząbki czosnku.

Prawdę mówiąc, chciałbym oceny góralskiej (uwzględniającej brak baraniny w kwaśnicy, a prawdopodobnie nieodzownej), za którą ja, nizinny smakosz, będę wdzięczny.

Składniki. 
* 50-60 dag kapusty kiszonej;

* 25 dag żeberek wędzonych;

* 50 dag boczku wędzonego surowego;

* ¼ – ½ łyżeczki kminku;

* 10 ziaren jałowca;

* 5 liści szałwii;

* ½ łyżeczki pieprzu ziołowego;

* ½ szklanki czosnku niedźwiedziego;

* 1 łyżeczka majeranku;

* 3-4 grzybki suszone (prawdziwki byłyby idealne);

* 4-6 średnich ziemniaków;

* 5-10 blaszek liści lubczyku;

* łyżka smalcu;

* 1 duża cebula;

* 1 łyżka mąki;

* sól w miarę potrzeby.
Wykonanie.

Ugotuj do prawie miękkich: żeberka i 40 dag boczku, wyjmij, żeberka oczyść z mięsa, boczek pokrój w niezbyt małą kostkę (1-1,5 cm), odłóż. Kapustę odciśnij z soku i ugotuj w wywarze z wędzonki do miękkości, z dodatkiem zalanych uprzednio wrzątkiem i pokrojonych dowolnie grzybków. Sok pozostaw w osobnym naczyniu. W osobnym garnku w nieosolonej wodzie ugotuj ziemniaki pokrojone w dość dużą, niekoniecznie regularną kostkę, dbając by nie rozgotowały się zanadto.

Pozostały boczek podsmaż wraz z cebulą na brązowo, dodaj mąkę, zrób ciemną zasmażkę, rozprowadź wywarem z gotującej się kapusty, dodaj wszystko do garnka. Pod koniec gotowania dodaj kminek oraz ziarna jałowca lekko pogniecione, równocześnie pozostałe przyprawy(poza majerankiem): lubczyk, pieprz, szałwię, czosnek niedźwiedzi, gotuj jeszcze ok 10-15 minut, jeśli trzeba dolej wrzątku, ale bez przesady, zawsze możesz uzupełnić.

Połącz wszystko: dodaj ziemniaki wraz z wodą w której gotowały się, dodaj odłożone mięsa, sok z kapusty, oraz majeranek i tylko zagotuj, jeśli trzeba możesz dosolić, podawaj z razowym chlebem.

Smacznego

Mój śląski obiad

  Dawno temu, podczas podróży służbowych, między innymi na południe Polski, poznałem wielu ludzi, zaprzyjaźniłem się nawet i nie czułem się wcale obco w ich towarzystwie, jako gorol, nazywając ich żartobliwie zapyziałymi hanysami.

  Pozwalaliśmy sobie na takie”wyzwiska” już po zaprzyjaźnieniu się i … wyłącznie w ich domach, do których wielokrotnie byłem zapraszany. Nabijaliśmy się z przywar tak goroli jak i hanysów, czego nikt z nas nie uczyniłby poza drzwiami mieszkań, tylko dlatego by nas nikt w pysk nie prasął. Oni nie uważali mnie za kompletnego gorola z wszystkimi przyległościami określającymi to miano, pozostawiając tylko „przybysza spoza Śląska”, a ja, co oczywiste tylko jako „chopów ze Szląska”, a ich żony wciąż mianując „frelkami” zamiast „dziouchami”.
  Zresztą, można wiele mówić o tej grupie naszych rodaków, ale raz zadzierzgnięte przyjaźnie są trwałym „związkiem dusz”, natomiast „zdrady” i oszustwa w tej społeczności nie są wybaczalne, dlatego może południe Polski darzę większą estymą, tak jak i lubię ich prostą, a jednocześnie smakowitą kuchnię.

  Kilka razy jadłem to co dziś Ci zaproponuję, ale opieram się tylko na zapamiętanych smakach, chociaż tak kapustę modrą, jak i kaminadle, jadałem w kilku odmianach i to w miejscowościach wokół Katowic jak i samych Katowicach.

  Pyszne były karminadle z mięsa ze śledziem, chociaż mimo wielu prób, nie udało mi się zrobić takich by smakowały moim Trzem Dziewczynom, ale wg mnie są bardzo smaczne.

  Dziś proponuję Ci taką namiastkę (chyba!) śląskiego obiadu, zapamiętaną z takim właśnie „kotletem”.

Składniki.Proporcje na 4 osoby, na dwa dni, oprócz kotletów)
MODRA KAPUSTA:

* 1 kg kapusty czerwonej;

* 5 dag smalcu;

* 30 dag boczku wędzonego surowego;

* 1 duża cebula (6-8 cm śr.);

* 1 jabłko winno-kwaśne (śr.jak cebula);

* ½ łyżeczki pieprzu ziołowego;

* ½ łyżeczki soli;

* ¼ łyżeczki pieprzu naturalnego;

* 50 ml octu jabłkowego/winnego;

* 100ml wina czerwonego półsł/wytraw;

* 1 szkl winogron bezpestkowych/lub delikatnie pozbawionych pestek;

* 1 kostka rosołowa(dałem bulion cielęcy);

* 2 szkl wrzątku.

SZARE KLUSKI:(zwane też "kluskami z pokrywki")

* 1 kg ziemniaków;

* 1 szkl mąki wrocławskiej;

* 1 szkl mąki kukurydzianej;

* 1 łyżka majeranku;

* 1 jajko;

* sól, pieprz naturalny.

OKRASA:

* 20 dag boczku wędzonego;

* 1 cebula duża.

KOTLETY(na jeden obiad)

* 4 plastry mortadeli (ok.1,5 cm grubości);

* curry;

* 1 jajko;

* 1 łyżka mąki;

* 1 łyżka mleka;

* ½ szklanki tartej bułki;

* 5 dag tłuszczu do smażenia.

 Wykonanie.  
 MODRA KAPUSTA.

Kapustę cienko poszatkuj, boczek pokrój w kostkę, cebulę w piórka. Do rondla odpornego na przypalenia(!), najlepszy jest duży wok(!), daj smalec na to wrzuć boczek po zeszkleniu dodaj cebule, smaż do lekkiego zażółcenia, dodaj kapustę, wymieszaj, podlej 1 szklanką wrzątku, przykryj i na 30 minut postaw na krążku dystansowym zmniejsz nieco ogień. Od czasu do czasu przemieszaj.

Dodaj: pieprze oba, jabłko, ocet. Po 20 minutach dolej rozpuszczony bulion wraz z dodatkiem soli. 
Duś do miękkości dodaj wtedy wino i winogrona, duś jeszcze ok 10-15 minut. Jeśli zajdzie potrzeba odkryj o odparuj nadmiar wody. Nie potrzebowałem tego robić ale...

SZARE KLUSKI (rób równolegle po wrzuceniu kapusty do rondla).

Ziemniaki zetrzyj jak na placki, odsącz z nadmiaru soku, po ustaniu, skrobia dodaj do masy,
dodaj resztę składników, wymieszaj dokładnie, masa musi mieć dużą spoistość, jeśli trzeba dodaj mąki .Przełóż część masy na pokrywkę na grubość ok 2 cm, zsuwaj dużą łyżką odpowiedniej wielkości kluski do wrzącej osolonej wody. Po wypłynięciu gotuj 3-5 minut. Wyjmuj łyżką cedzakową na durszlak.

KOTLETY (przyszykuj nawet przed kapustą, nawet opanieruj i ułóż na desce, niech czekają na swoją „kolejkę”).

Z jaja, mąki, mleka zrób ciasto, plastry posyp curry z obu stron, nawet lekko powciskaj, zamocz w cieście obtocz w bułce. Smaż na lekkim płomieniu, na dowolnym tłuszczu.