Gołąbki ze świeżych liści winorośli, moje Yaprak dolmasi

Ze względu na czasową niezdolność do wszelkich prac wymagających obu rąk, zmuszony zostałem niejako, by sięgnąć raz jeszcze do swojego archiwum.

Mogę podawać tylko te, które zarejestrowałem fotkami, pozostałe muszą czekać na mój powrót do większej sprawności, czyli jeszcze około trzy miesiące, aż znów wykonam je i uzupełnię zdjęciami.

Przepis na „egzotyczne” gołąbki z liści kwaszonych, wraz z ich zakwaszaniem podałem wcześniej. Dzisiaj podaję wersję ze świeżych, pierwszych liści, które już niedługo pojawią się na łodygach winorośli. Zapewniam, że smakowo w niczym nie odbiegają od robionych na liściach ukwaszonych.

Składniki

na 50-60 szt „młodych” liści winorośli; ¹]

* 75 dag mięsa mielonego wołowe (lepsza byłaby baranina);

* 1 szkl kaszy kuskus;

* 1 łyż. mąki kukurydzianej; ²]

* ½ łyż. soli;

* 1 kostka mięsna „Winiary”;

* ok 1,5 szkl gorącej wody;

* 10 ml octu jabłkowego/winnego;

* 2 duże cebule, b. drobno posiekane;

* ½ szkl. posiekanej natki pietruszki;

* ½ łyż. pasty chili; ²]

* 2 ząbki czosnku;

* 1 łyżeczka pieprzu zielonego (świeżo zmielonego);

* po1 łyżeczce: majeranku, bazylii;

* 10 dag masła.

Dodatkowo:

* kilka liści lub 2 duże marchewki starte na cienkie plasterki lub gruby wiór, jako podkład do naczynia pod gołąbki;

* 3-4 kostki bulionu (lub mięsne jw)

* 3-4 szkl. wrzątku.

Sos

* 400 ml jogurtu naturalnego;

* 4 ząbki czosnku(można więcej);

* ½ łyż. pieprzu zielonego (zmielonego);

* 4 listki mięty b. drobno posiekane;

* ¼ - ½ szkl. miazgi świeżego pomidora (bez nasion);

* ok ¼ łyż. soli.

UWAGI:

¹] - Dobierając liście nie używaj liści starych, w potrawie będą łykowate i twardawe. Najlepsze i najpewniejsze są wiosenne, lub w okresie późniejszym na nowych przyrostach, tylko jasno zielone liście.

²] - łyż.= łyżeczka.

 Wykonanie. 

 Sporządź sos dokładnie mieszając wszystkie składniki, czosnek przepuść przez praskę, lub b. drobno posiekaj, odstaw do schłodzenia.

  Kaszę kuskus sporządź wg przepisu podanego na opakowaniu rozpuszczając w wodzie kostkę mięsną i dodaj jednocześnie mąkę kukurydzianą,.

  Po wystudzeniu kaszy, czosnek posiekaj lub przeciśnij przez praskę i wymieszaj razem dokładnie wszystkie składniki farszu, odstaw do „przegryzienia”.

Liście przepłucz dokładnie, ułóż w szerokim naczyniu spodnią stroną liścia do góry, zalej wrzątkiem, odstaw na 5 minut, odlej wodę i powtórnie wrzątkiem zalej na 10-15 minut, dodając 10 ml octu jabłkowego/winnego, następnie wlej 1 szklankę zimnej wody na 2-3 minuty, odcedź i wyłóż najlepiej na szerokie sito lub na odwrócony płaski talerz (jak naleśniki), spodnią stroną liścia do góry co bardzo ułatwi dalszą obróbkę.

Każdy liść przed nałożeniem farszu przewałkuj solidnie w celu zmiażdżenia nerwów liściowych

Farsz nakładaj na liście 

niezbyt dużymi porcjami, zawijaj jak gołąbki, układaj w naczyniu, „wyścielonym” warstewką liści lub marchwi. 

 

 Zalej rozpuszczonymi kostkami bulionu, przykryj, doprowadź do wrzenia, zmniejsz płomień do „purkotania” na ok 40-50 minut. Na 5-10 minut przed zakończeniem duszenia połóż na każdym „gołąbku”nieco masła.

 Podawaj gorące, a w naczyniu osobnym podaj do stołu schłodzony sos, a przy okazji smakoszom selera naciowego też można sprawić radość.

  Użyłem jako podkład marchwi na jednej patelni, na drugiej liści, lepszy efekt smakowy uzyskałem na podkładzie marchewkowym.

 Można ułożyć kilka warstw w naczyniu, ze względu na ilość patelni nadających się do tego typu obróbki kładłem po jednej warstwie.

Gołąbki z kwaszonych liści winorośli (Yaprak dolmasi wg Kazika)

 Przepis ten jest może i nie na czasie, brak surowca podstawowego, czyli liści, ale to już niedługo i możliwości ich zakwaszenia przybliżają się.

Składniki.

Farsz na 40-50 kiszonych liści winorośli;

* 60 dag wołowiny chudej(!);

* 3-5 grzybów suszonych;

* 5-10 dag marchwi;

* 5 dag pietruszki;

* 10 dag cebuli b. drobno posiekanej;

* 50 ml oliwy z oliwek (lub z ryżu);

* 100 ml mleka 0,5%;

* ½ szkl posiekanej natki pietruszki;

* ½ łyż. pasty chili;

* 2-4 ząbki czosnku;

* ½-1 łyżeczki pieprzu zielonego (świeżo zmielonego);

* po1 łyżeczce: majeranku, bazylii;

* ½-1 łyż. soli.

Sos

* 200 ml słoik grzybów leśnych w sosie własnym;¹]

* 5-10 grzybów suszonych ²]

(lub 2-3 łyżeczki mączki grzybowej);³]

* 3-4 kostki bulionu z drobiu ²]

(lub grzybowego);³]

* 1 średnia cebula;

* 3-4 szkl. wrzątku;

* -sól, papryka ostra i słodka(mielone).

Dodatkowo:

* kilka liści kapusty pekińskiej, włoskiej, na „podściółkę” do brytfanny

-------------------------------

¹] – z powodzeniem możesz użyć grzyby mrożone;

²];³] – moje sugestie połączeń alternatywnych, w zależności od stanu posiadanych składników. 

Wykonanie. 

Najpierw przygotuj sos, wstępnie poprzez namoczenie na noc grzybków (również te do farszu !), a jeśli masz zmienniki dostosuj swoje działania do posiadanych składników, w przypadku grzybów mrożonych, poddaj je normalnej obróbce. Suszone po obgotowaniu, jak i pozostałe, oraz cebulę, pokrój w drobną kostkę połącz z sokiem pozostałym z obróbki grzybów suszonych i pozostałych, jeśli trzeba dolej nieco wody, dodaj 2 kostki bulionu, następne dodaj wg gustu. Wodę dolej wg potrzeb. Trzymaj sos na możliwie najmniejszym ogniu i na płytce dystansowej. Niech powolutku dochodzi.

Farsz.

Mięso, grzyby, marchew, pietruszkę przepuść przez maszynkę do mięsa i podsmaż często mieszając(!) na patelni z dodatkiem oleju, aż do maksymalnego odparowania wody, dolej mleko, wymieszaj doprowadź do odparowania połowy mleka, dodaj rozdrobnione pozostałe składniki, wymieszaj, odstaw do wystudzenia.

Farsz nakładaj na liście niezbyt dużymi porcjami, zawijaj jak gołąbki,(dla porównania wielkości położyłem zapalniczkę)

                      

układaj w naczyniu, „wyścielonym” warstewką liści z kapusty lub marchwi. Zalej rozpuszczoną 1 szklanką wrzątku z 1 kostką bulionu, przykryj, doprowadź do wrzenia, zmniejsz płomień do „purkotania” na ok 40-50 minut. Na 5-10 minut przed zakończeniem duszenia wlej sos, uprzednio doprawiając go w miarę potrzeb papryką i solą.