Papryka faszerowana zapiekana z dynią Hokkaido

   Przyznaję zaniedbałem nieco swoje blogi, ale stało sie tak z różnych przyczyn,. Postaram się poprawić.
   Dziś proponuję danie, które pierwszy raz robiłem (patrząc na datę załączonego zdjęcia) ... 02.09.2010., ale zapewniam, chociaż fotka pokazuje tamto wykonanie, dzisiejsze nie odbiega od tamtego, poza drobną różnicą: nie obcinałem skórki i wówczs nie dodałem jablka. Obecny przepis jest również nieco zmieniony: wtedy był ryż, a od kilku "wykonań" jest kasza bulgur, przyznaję, z korzyścią dla dania. Dodana kajzerka pomaga (zawsze, do dziś!) w zjedzeniu naprawdę pysznego sosu jaki powstał.

Składniki.
* 8 owoców papryki czerwonej;
* 1/5 - 2 szkl kaszy bulgur (granulacja dowolna);
* 15 dag boczku wędzonego;
* 15 dag mięsa mielonego wieprzowego;
* 15 dag masła klarowanego;
* 1/2 szklanki natki pietruszki;
* 1 pęczek szczypioru, z cebulkami;

* 1 duży ząbek czosnku, lub łyżeczka granulowanego;

* 1,5 szkl. Bulionu „kostka mięsna”;

* 1 dynia Hokkaido;

* 1 cebula (5-7 dag);

* 1 jabłko winno kwaśne;

* 8 mniej więcej jednakowych liści laurowych;

* oraz do smaku ilości wg uznania: sól,(używam sól himalajską) paprykamielona słodka, pieprz  ziołowy ¹] papryka ostra¹], pieprz naturalny ¹]

                                 ________________________

¹] – pieprz ziołowy można stosować z ostrą papryką, natomiast niewskazane jest dodawanie pieprzu naturalnego łącznie z papryką ostrą.

Wykonanie.

Kaszę bulgur zalej podwójną ilością wody w stosunku do ilości kaszy, przykryj , odstaw. Boczek pokrój w jak nadobniejsza kostkę, podsmaż na 4-5 dag masła, dodaj mięso mielone podlej 1/2 szkl bulionu, podduś ok 20 minut, odstaw z ognia, połącz z kaszą, dodaj niezbyt drobno pokrojonymi: natką pietruszki i szczypiorem,łącznie z drobno posiekaną cebulką, dopraw solą i resztą przypraw oraz czosnkiem, całość wymieszaj, odstaw na kilka minut, przygotuj paprykę.

Papryki po odcięciu górnej części oczyść z białych przyrostów, pozostawiając ogonek. Wlej do farszu jeszcze ok 1/2 szkl bulionu i po powtórnym wymieszaniu napełnij papryki, dość ciasno, z lekką „górką pod pokrywkę”. Do każdej z papryki włóż pionowo liść laurowy, który po upieczeniu usuń(!) Przykryj odciętą „górą”.
Dynię po umyciu i oczyszczeniu z pestek i miąższu je otaczającego, pokrój w paski mniej więcej 2 cm szerokości, obierz jeśli chcesz, ale niekoniecznie (!), pokrój w kostkę, lekko posól, dodaj pokrojoną w kostkę cebulę i tak samo pokrojone jabłko, dopraw lekko(!) paprykami i pieprzem wymieszaj odstaw na 5-10 minut.

Wstaw papryki do odpowiednio dobranej wymiarami brytfanny, dodaj wokół dynię, którą polej roztopioną resztą masła wraz z resztą bulionu.

Zapiekaj pod przykryciem w temp 160º C (z termoobiegiem) przez 20 minut, odkryj sprawdź smak sosu i dyni, dopraw jeśli zachodzi potrzeba(!) i dopiekaj jeszcze, bez przykrycia, przez 20 minut. Bez termoobiegu zwiększ o 15-20 º C.

Robiąc danie z dynią hokkaido, pierwszy raz ją obrałem, później zaniechałem tego. 

Papryka faszerowana raz jeszcze

 Papryka faszerowana nie jest niczym nowym na naszych, polskich stołach, a i przepisów jest mnóstwo.  Sam robiłem ją wielokrotnie  z różnymi odmianami farszu. Smak za każdym razem inny, zawsze jednak zjadana jest przez nas z apetytem. Tym razem jednak, być może przez długą obróbkę, dokonaliśmy pewnego "odkrycia". Już na talerzu okazało się, że papryka daje się bardzo łatwo obrać ze swojej cienkiej, a jednak niezbyt "sympatycznej" skórki, a w połączeniu z dodatkiem marchewki zaskoczyła nas również smakowo. Czy Tobie również będzie smakowała, spróbuj i wstaw swój komentarz.

Składniki.
Farsz::
* 30 dag łopatki wieprzowej grubo mielonej;
* 50 dag mięsa grubo mielonego z indyka;
* 3 g suszonych grzybów;
* 4-5 liści kapusty białej; ¹]
* 1 szkl ryżu białego;
* 1 szkl bulionu mięsnego własnego, lub 1 kostka WINIARY mięsna +200 ml wrzątku;
* 7 dag cebuli prażonej;
* 2 ząbki duże czosnku;
* 1 łyżka czubata oregano;
* 1 łyżka płaska bazylii;
* 1 łyżeczka pieprzu zielonego;
* 1/8 łyżeczki jałowca mielonego;
* 80 ml oleju słonecznikowego (można dowolny);
* - sól, pieprz ziołowy (!) do smaku. ²]
Oraz:
* 12 owoców papryki czerwonej;
* 20-30 dag marchewki;
* ok 300 ml wody;
Opcjonalnie:
Kilka plastrów żółtego sera
 ____________________________
¹] - można użyć włoską lub pekińską;
²] – polecam, chociażby ze względu na walory aromatyczne i smakowe (sprawdzone!).
Wykonanie.

Grzybki namoczone na noc ugotuj do miękkości posiekaj drobno, wrzuć z powrotem do otrzymanego wywaru.. Ryż zalej wrzątkiem doprowadź do wrzenia, odstaw do wystudzenia. Liście kapusty ugotuj do miękkości posiekaj drobno, razem z ich grubymi nerwami liściowymi. Kapustę pekińską posiekaj i dodaj surową.

Marchew pokrój w drobną kostkę ugotuj w 300 ml wody al dente, dodaj bulion, wymieszaj i pozostaw w powstałym wywarze.

Z papryki podcinaj górną część, usuń z obu części nasiona, z odciętej części usuń ogonki i posiekaj jak najdrobniej.

Wszystkie składniki farszu połącz, dodając przepuszczony przez praskę czosnek oraz rozdrobnione, odcięte części papryki. Dopraw solą i pieprzem.

Farszem napełnij dolne części papryki, poustawiaj w brytfannie „wyścielonej” marchewką, wywarem polej jeszcze papryki.

Piekarnik: 180º C, (-20 jeśli z termoobiegiem - czas 60 min. potem 140º C przez 60 min. pod przykryciem. Odkryj, polej farsz powstałym w brytfannie bulionem i dopiekaj 30 minut odkryte, z położonym serem, lub bez sera.

Chinkali po gorzowsku

 Przepisów na chinkali "oryginalne"jest prawdopodobnie tyle ile znajdzie się w necie, rzadko które zawierają właściwe składniki, mój przepis również odbiega w składzie mięsnym. Niestety, zdobyć jagnięcinę jest tak samo łatwo jak wejść ceprowi takiemu jak ja, na ścianę skalną.   Dlatego swój przepis tak nazwałem, poniesiony lokalnym patriotyzmem, uzurpując tym samym użycie w nazwie: " ... po gorzowsku", świadom tego że w naszym mieście jest już kilkanaście podobnych przepisów.
Jak zwykle chyba strasznie rozciągnięty jest  w składzie i opisie, ale taki jest mój blog z założenia: dla każdego "mistrza kuchni", nie tylko dla biegłych.

Składniki.

Ciasto pierogowe
* 60 dag mąki (TYP 500);
* 1 łyżka oleju (użyłem ol. chili);
* ok 250 ml wody gorącej;
* 1 płaska łyżeczka soli.
Farsz.
* 30 dag karkówki wołowej;

* 10 dag wołowiny rosołowej;
* 10 dag boczku wieprzowego surowego;
* dwie cebule wielkości jajka kurzego;
* 1 czubata łyżeczka majeranku;
*1 łyżeczka suszonego lubczyku;
* 1 duży ząbek czosnku;
* 1płaska łyżeczka pieprzu naturalnego świeżo mielonego;
* 1 łyżeczka soli himalajskiej lub morskiej;  
* 1 łyżeczka cząbru lub tymianku;
* 1/2 łyżeczki czarnuszki mocno pokruszonej;
* 1/2 szkl posiekanej natki pietruszki;
* ok 200ml bulionu;
+ sól i woda do gotowania pierogów.

Przyrządy dodatkowe: wałek, duża deska kuchenna, niekoniecznie stolnica, talerzyk o śr. 13 cm, nożyk. Garnek 3,0 ltr., w zupełności wystarczy. O wadze kuchennej nie wspominam, uważam że każdy takową posiada.

Wykonanie.

 Sporządź ciasto z 50 -55 dag mąki i reszty składników, przykryj odłóż do „wypoczynku”. Pozostałą mąkę użyjesz do podsypywania podczas robienia chinkali/pierogów.

  Zmielone mięsa połącz z pozostałymi składnikami, wyrób dobrze, pamiętając o dodaniu bulionu, pozostaw do przygryzienia, na ok 2 godziny. Jeśli trzeba dopraw dodatkowo wg uznania, dolej jeśli trzeba bulionu. 

Farsz nie powinien być zbyt miękki/rzadki, ale o konsystencji dość zwartej, tak by nie rozlewał się po uformowaniu kulki (do chinkali), lub placka (do pieroga). Jeśli zdecydujesz się na chinkali, porób mięsne kulki o wadze 3,0 dag, jeśli pierogi porób porcje 4,5 dag . Odrywaj niewielki kawałki ciasta, wałkując uformuj płat o grubości 1-1,5 mm, przyłóż talerzyk odetnij nadmiar ciasta,

posmaruj obrzeże lekko wodą. Na pierogi grubość ciasta lepiej 1,5- 1,7 mm. Na środek płata włóż farsz, uformuj sakiewkę.

Nakładanie farszu do pierogów obrazuje foto.

 Gotuj w osolonej wodzie od czasu wypłynięcia, na lekkim „pyrkotaniu” 10 - 12 minut. Gotować należy w jednej warstwie. ( U mnie było to 6 szt chinkali lub 3 pierogi).

Sposobu konsumpcji nie podaję, bo jest już powszechnie znany. Mogę tylko powiedzieć: w formie pierogów jest to dużo łatwiejsze.

Smacznego

Magyar gulyás

 Podczas wojaży węgierskich oprócz lecsó (miałem okazję jeść różne jego odmiany), a także gulyáse, czy pörkölt'y także w różnych wersjach. Nawet te same, po dodaniu pewnych składników, co okazały się zawsze czymś nowym dla podniebienia.
 Jedna rzecz była zawsze niezmienna: smalec, słoninka i tłuszcze zwierzęcego pochodzenia nie  były nigdy zastąpione oliwą, czy olejem. To, jak mi powiedział Imre, byłoby profanacją (w węgierskim języku brzmiało to podobnie). Przekorna moja dusza nie dawała temu wiary, zrobiłem kilka prób i ... musiałem Mu przyznać rację. 
  Niniejszy przepis, to znaczy gulasz, był na puszcie jedzony przez nas przez dwa dni. Faktem , był pichcony niezmiennie w kociołku (tęsknię do tamtych dni). Następnego dnia dodał Imre ziemniaki pokrojone w średnią kostkę, najpierw lekko podsmażoną na odrobinie smalcu, na patelni, a gdy zaczęły niektóre brązowieć, podlał niewielką ilością wody, doprowadził do wrzenia, dodał garść kwaszonej  kapusty, a po chwili wrzucił do kociołka z wrzącym gulyás'em  z poprzedniego dnia, po czym od razu zdjął kociołek z nad ogniska. Wydawałoby się, ze powstało coś "mało jadalnego". Wręcz przeciwnie, okazało się.
  Kilka dni później jedliśmy taki sam gulyás, ale z wołowiny, zaprawionej jak wieprzowe ale winem zamiast soli, oczywiście, jak to zwykle gąsiorek gliniany został opróżniony, ale już było nas kilku amatorów kuchni śp.Przyjaciela.

Składniki.

* 900g łopatki wieprzowej;

* 1 łyżka majeranku; 
* 1 /4 łyżeczki soli morskiej;

* 30g mąki kukurydzianej;

* 80 - 100g słoniny;

* 100g kiełbasy myśliwskiej;

* 5 - 6 liści laurowych;

* 300g cebuli;

* 200g pomidorów;¹]

* 350 g owocu papryki czerwonej;

* 200 ml soku pomidorowego zagęszczonego ;º]

lub 100g koncentratu pomidorowego;

* 3 ząbki czosnku;

* 1 owoc papryczki ostrej; ²]

* 30 g papryki mielonej słodkiej;

* 1/5 łyżeczki kminku mielonego;

* 1 /4 łyżeczki jałowca mielonego;

* 500 ml bulionu, rosołu ; ³]

* - sól, papryka mielona ostra, ilość w miarę potrzeby.

----- ------

º] - najlepiej jesienią zrobić własny sok;

¹] - ilość po oczyszczeniu i pozbawieniu ziaren;

²] - dowolną wg gustu i znajomości skali Scoville'a;

³] - zalecam wykonanie własnych”kostek bulionowych”.

Wykonanie. 

Mięso pokrojone w dowolną kostkę ( kroję w nieregularne kostki 1,5 - 2 cm) dokładnie wymieszaj z solą i majerankiem, odstaw na noc do lodówki. Bardzo cienko pokrojoną słoninę wytop „na krucho”, przełóż do woka, dodaj pokrojoną w jak najcieńsze plasterki kiełbasę oraz liście laurowe, zalej niewielka ilością wody, tylko do przykrycia wkładu, przykryj i ustaw na minimalnym płomieniu.
Na wytopionym tłuszczu obsmaż na brązowo

 obtoczone w mące mięso, używając łyżkę cedzakową przełóż mięso do woka z kiełbasą, dolej nieco wrzątku(do połowy wysokości wkładu), przykryj. 
Na pozostawiony tłuszcz włóż cebulę, zeszklij, dodaj paprykę oczyszczoną i pokrojoną w nieregularne kawałki

  oraz pozbawione skórki i ziaren pomidory pokrojone w kostkę, dodaj zagęszczony sok pomidorowy / koncentrat. Mieszając delikatnie podduś około 5 minut na dość silnym ogniu , przełóż całość do woka.

Dodaj posiekany czosnek oraz ostrą papryczkę i pozostałe wszystkie składniki (najlepiej przygotowane wcześniej). Duś jeszcze około 30 minut na małym ogniu, jeśli trzeba dopraw.

Jednym ze sposobów podania, to wersja z białym pieczywem, ale jak wspomniałem na wstępie, gulasz ten doskonały jest i w innych wersjach.

Uwaga do wersji z mięsem wołowym, ligawą lub polędwicą.

Wersja z wołowiną różni się tylko dodaniem do zaprawienia jej ok 50 - 75 ml czerwonego , półsłodkiego wina w miejsce soli, którą dodajemy do cebuli z papryka i pomidorami, tuż przed przełożeniem ich do woka i nieco dłuższym czasem końcowego duszenia potrawy.

Papryka faszerowana na pieczarkach

Faszerowana papryka ma wiele odmian, sam mam ich kilka w swoim repertuarze, jednak tylko niektóre zasługują wg nas (czyli mojej Rodzinki i mnie), na uznanie. Staram się zawsze tak zrobić danie z papryką faszerowaną, by nie trzeba było do niej dodatków, a jednocześnie zjedzenie dwóch nasyciło nawet głodomora, a jednocześnie nie obciążało "ciała". Właśnie dlatego owoce papryki powinny być raczej średniej wielkości, żeby jedna wystarczyła dla "minijadków", a dwie zaspokoiły głód " normalno-żarłocznych ". Czy i Tobie przypadnie taki zestaw "do podniebienia", nie wiem , ale mam nadzieję. 

Składniki 
* 12 owoców papryki (czerwonej, żółtej);
* 0,5 kg szynki;
* 0,3 kg karkówki;
* 0,2 wołowiny (pręga, ligawa);
* 0,2 boczku;
* 5 dag cebuli prażonej ;
* 1,0 kg średnich pieczarek;
* 10 dag cebuli;
* 2-3 szkl ryżu;
* 1 kostka mięsna WINIARY; ¹]

* ok 1 szkl wody gorącej;

* ok 1 szkl wody zimnej;

* - sól, świeżo zmielony pieprz czarny,
majeranek, czosnek mielony, liść laurowy mielony, ziele angielskie;
* 5-7 dag masła klarowanego;

* 3 łyżki oliwy.

                                      ---------------

¹] – podaję zamiennik, sam stosuję własny koncentrat bulionu.

Wykonanie.

Zmiel mięso dopraw wszystkimi przyprawami, dodaj rozpuszczoną w gorącej wodzie, kostkę mięsną (po wystudzeniu!), dokładnie wymieszaj odstaw do lodówki n a noc. Ugotuj też ryż w normalnie osolonej wodzie.

Następnego dnia.

Z pieczarek odetnij ogonki posiekaj dość drobno, przesmaż na 1/3 ilości masła razem z 1/3 ilości cebuli uprzednio drobno pokrojonej, dodaj do mięsa, dodaj ok 1 szklanki ugotowanego ryżu, wymieszaj. Jeśli trzeba dopraw jeszcze raz mięso.

Po odcięciu górnej części papryk i wyczyszczeniu z ziaren, nałóż farszu tak by „kapelusz” niezbyt przylegał do podstawy.

Kapelusze pieczarek pokrój w ósemki, podsmaż na pozostałym maśle z resztą pokrojonej dość grubo cebuli, ale niezbyt mocno, dopraw solą i pieprzem, wymieszaj z resztą ryżu i wyłóż równomiernie do brytfanny. Poustawiaj nafaszerowaną paprykę, posmaruj „pokrywki” po wierzchu oliwą wymieszaną z 1 łyżeczką soli, podlej „podkład” szklanką zimnej wody.

Wstaw do zimnego piekarnika, ustaw temp na 200 º C (z termoobiegiem)., ustaw czas na 1,5 godz. Zapiekaj pod przykryciem, a na 10 minut przed upływem czasu odkryj, dopiekaj już bez przykrycia.

Zraziki wołowo drobiowe

   Niektórych przeraża ilość używanych, podawanych przeze mnie składników. W ten sposób staram się wydobyć smaki w potrawach, z pominięciem wielu dodatków gotowych, zaprawianych z reguły chemią, polepszaczami smaku, etc.etc., które po jakimś czasie uzależniają (!!!) nasze kubki smakowe, nie mówiąc o ich „ walorach” zdrowotnych. Nie zawsze udaje mi się całkowicie pominąć te dodatki (czasami kostki rosołowe).

Uwaga dla nieposiadających halogena, który warto kupić, z kilku względów: oszczędność energii, o ponad 50 %(!), stały i łatwy podgląd i możliwość szybkiej zmiany temperatury, nie mówiąc o innych zaletach i możliwościach, w tym „nie łapanie zapachów”.

Pieczenie zrazików robiłem w halogenie, pieczenie w piekarniku można robić ale by spełnić podobne warunki należałoby chyba (?) robić to w rękawie ustawionym na ruszcie i wlać piwo do rękawa. Można w brytfannie z wstawionym rusztem, jednak nie potrafię określić warunków reżimu obróbki termicznych (temperatury i czasu).

Dodatkową zaletą, jest chyba w tym przypadku mała ilość tłuszczów, chociaż może mylę się.

  Ze względu na pozorną(!) trudność, a również by początkującym kucharzom ułatwić sporządzenie tego przepisu, poszczególne fazy mają fotki z naniesionymi numerami. Czy to ułatwi … nie wiem ale myślę że tak, dlatego każdy komentarz, nie tylko do tego przepisu, przyjmę z pokorą i wdzięcznością.

 Składniki.

* ok 60 dag wołowiny (użyłem karkówkę wołową);
* 50 dag fileta z kurczaka;

* 1 cebula duża (śr. 5-7 cm);

* 1 łyżeczka bazylii;

* 1 łyżeczka majeranku;

* - szczypta mięty suszonej;

* 1 łyżeczka przyprawy bezglutaminianu do kurczaka;

* 1/2 łyżeczki mączki grzybowej;

* 1/2 łyżeczki liści laurowych mielonych;

* 1 duży ząbek czosnku (przeciśnięty przez praskę);

* 1łyżka papryki słodkiej mielonej;

* 1/2 łyżeczki pieprzu zielonego świeżo mielonego;

* 1 łyżka oleju z orzecha włoskiego (lub oliwy);

* 20 szt oliwek nadziewanych papryką;

* - sól do smaku;

* 1-2 surowe marchewki;

* 2 łyżki oleju z ryżu;

* 200 ml piwa ciemnego (nie Karmi.

Sos naturalny:

* 1puszka (540/340 g)ananasa krojonego;

* 2 duże cebule ( drobno pokrojone);

* 50 ml oleju z ryżu;

* 2 owoce papryki czerwonej ( w 1 -2 cm kwadraciki);

* 1 łyżeczka pieprzu zielonego świeżo zmielonego;

* 1/4 łyżeczki imbiru mielonego;

* 1/4 łyżeczki kardamonu mielonego;

* ok 5 dag żurawiny suszonej;

* 1 łodyga selera naciowego( w cienkie plasterki);

* 1 łyżeczka lubczyku;

* 1 łyżeczka bazylii.

Dodatkowo, opcjonalnie, do sosu lekko zagęszczonego:

* 1 łyżka mąki kukurydzianej;

* 50 ml śmietany do zup i sosów (18%);

* 1 łyżeczka szczypioru lub cebuli suszonej, zmielonych(!)

* ok 100 ml wody. 
Wykonanie (poszczególne fazy z numeracją fotek, są na zbiorczym foto-kolażu).

        

    Tu muszę zaznaczyć, ze przepis pracochłonny, ale efekt wynagrodzi wkład pracy. Co najdziwniejsze, smakuje równie dobrze (a może nawet lepiej !) na drugi dzień po zrobieniu.

    Filet z kurczaka posiekaj rozdrabniaczem, tak samo cebulę, dodaj wszystkie składniki z wykazu „składniki” (oprócz, marchewki, oleju z ryżu i piwa), na koniec dodaj posiekane oliwki, (f-2A) posól do smaku i odstaw w chłodne miejsce na kilka godzin (nawet na noc).

  Wołowinę pokrój w ok 1 cm plastry, rozbij jak najmocniej by uzyskać plastry mniej więcej 12x12 cm, lekko skrop piwem, odstaw na 2 - 3 godziny.
   Marchew pokrój w słupki mniej więcej 1x 1 cm o długości nieco mniejszej niż szerokość plastrów wołowiny. Nakładaj w rozbite plastry wołowiny farsz i słupki marchewki. (f- 3A)Farszu nakładaj tyle żeby można zawinąć na zakładki ok 5-7 mm, (f-4A) zraziki po pieczeniu lekko się rozchylą, co ułatwi nasączenie sosem, podczas dalszej obróbki (f-7A). Do talerzyka w halogenie wlej połowę piwa, wstaw ruszt z poukładanymi, złączeniem do dołu zrazikami, posmarowanymi oleju z ryżu. (f-5A)

Pieczenie: ok 30 min, temp. 160 -170 º C. (f-6A)

W międzyczasie przygotuj sos naturalny : na oleju zeszklij cebulę, dodaj paprykę, po 10 min dodaj selera, żurawinę i resztę składników, a na koniec po 10 minutach dodaj kawałki ananasa, przykryj na 5 minut, wlej sos pozostały po pieczeniu, dolej sok z ananasa i resztę piwa, wymieszaj, doprowadź do wrzenia (f-13A).

Przełóż zraziki do brytfanki w pozycji odwrotnej do pieczenia i wyłóż na nie zrobiony sos, (f-12A) przykryj, podduś na płycie ok 20 minut. Gotowe.(f-14A).

Wciągu 20 minut masz czas akurat na ugotowanie ryżu, z którym podasz zraziki. 
        Wersja z sosem zagęszczonym to tylko wykonanie dodatkowego sosu: wymieszanie na zimno wszystkich składników, dolanie do zrazików z sosem naturalnym, delikatne wymieszanie,

doprowadzenie do wrzenia. Należy użyć wyłącznie mąki kukurydzianej.(!)

Jeśli pozostanie Ci farsz, wykorzystaj liście kapusty pekińskiej, zrób coś takiego:

, podduś 15 minut na patelni .

… i podaj .