Pierożnica, foto-instruktaż (uzupełnienie)

 Wcześniej nadmieniłem, ze otrzymałem w darze dwie różne pierożnice.

Dzisiaj robiłem pierogi z kapustą i grzybami oraz z mięsem, a więc miałem okazję porobić fotki i uzupełnić foto-instruktaż.

Ciasto tak samo powinno być elastyczne bardziej aniżeli przy ręcznym sklejaniu. Różnice w samej technice są nieznaczne, Farsz należy formować przy pomocy małej łyżeczki na kształt śliwki nieco mniejszej wielkości, tak by po ułożeniu na cieście było wokół niego nieco luzu. Dalej postępujemy tak samo jak „przy uszkach”.

  Wstawiam już tylko fotki bez dodatkowych opisów, zachowując tylko kolejną numerację, na wszelki wypadek gdyby zaistniała konieczność dodatkowych wyjaśnień.

                                             (fot.21)

                                   (fot.22)

                                 (fot.23)  farsz kapustą i grzybami

(fot.24)  z farszem mięsnym ...

(fot.25) 

    (fot.26)   

          (fot.27)"garnuszek"pojemny , więc dwa rzuty jednorazowo ...

           (fot.28) w takim rozłożeniu, po spryskaniu olejem gotowe do wstępnego zamrożenia, potem w woreczki po 20 szt. 

Pierożnica, fotoinstrukcja

 Kilka lat temu zobaczyłem u kogoś, dziwne jak dla mnie wówczas urządzenie, o którym pomyślałem jako doskonałej podstawce do gorących garnków, patelni. Pełnym zaskoczeniem było dla mnie faktyczne zastosowanie tego urządzenia, o nazwie "pierożnica".
Urządzenie to przybyło do nas zza wschodniej granicy. Moje poszukiwania na rynku rodzimym nie dały rezultatu, ale ... na pewnym kulinarnym portalu (wówczas też tam byłem użytkownikiem), znalazła się Dziewczyna o nicku Olek, dla której ten przedmiot stanowił zbędny balast w kuchni, ten jak i inny, do nieco wiekszych polskich przysmaków.
 Za oba urządzenia podarowane mi bezinteresownie po raz kolejny składam Jej serdeczne podziękowanie, nieskromnie dedykując niniejszą instrukcję, z której mam nadzieję, skorzystasz też i Ty.
                                                   *           *           *

 Zakładam, że ciasto masz już zrobione wg jednego z własnych przepisów, tylko teraz zrób nieco bardziej plastyczne, tzn. bardziej miękkie, elastyczne.

Narzędzia, przyrządy masz na (fot. 1-4). 

                                    (fot.1)

                                      (fot.2)

                              (fot.3)

  W siteczku na (fot.2 i 3) mąka do posypywania stolnicy i pierożnicy.

Na (fot. 3) widoczny leżący na misce z farszem grzybowym tubus, to maszynka do ciastek, tu wykorzystać ją możesz (jak ja) do innego celu, obok łyżeczka do wycinania gniazd nasiennych z jabłek, gruszek czy formowania kulek (dynia,ziemniak).
 Dodatkowo nóż i widelec. Obok miski z farszem przygotuj szklankę z wodą i pędzelkiem dobrze odtłuszczonym jeśli był do tłuszczu używany. (Ja mam kilka pędzelków, każdy ma swoje przeznaczenie).
 Wałki, patrz (fot.4); ten nacinany, użyj do wstępnego (fot.5) uformowania i równomiernego rozciągnięcia ciasta.    (fot.4)

 (fot.5)

Rób to z wyczuciem by nie porobić dziurek na wylot, następnie normalnym wałkiem rozwałkuj ciasto, raz jednej strony, raz z drugiej, nie przesadzaj z podsypką mąki. Oczywiście, ta uwaga dotyczy „raczkujących kucharzy”(ale ja też korzystam z tego waleczka). Ciasto winno mieć grubość (fot.6) ok. 1,5 mm i dość elastyczne (jak już wyżej wpisałem).
 Na posypaną mąką obowiązkowo(!!), pierożnicę, najwygodniej przy pomocy sitka, ( tu położona jest na tacy, możesz do podłożenia użyć czystego arkusza papieru) kładziesz arkusz ciasta i  lekko palcem wciskasz je w otwory, zaznaczając tym samym jednocześnie miejsca układania farszu.
 Przy lekkiej wprawie możesz jedną ręka wyciskać farsz (1/2 skoku tłoka), (fot.7),a drugą, nożem lekko dociskać farsz. Jest to jednak sposób męczący dla jednej osoby. 

                            (fot.6)

                           (fot.7)

Nałóż lepiej (ja tak zrobiłem) farsz we wszystkie zaznaczone miejsca(fot.7), a następnie nożem lekko spłaszcz nadzienie (fot.8)
 Drugi sposób: to wykorzystując łyżeczkę nakładać do niej farsz, spłaszczając na łyżeczce i nożem zsuwać na miejsce.(fot.9-10), lub zrobić kuleczkę i dopiero wkładać na miejsce, sposób ten jest lepszym dla „nerwusów”, sam z tego sposobu też korzystam.

                             (fot.9)

                              (fot.10)

 UWAGA,  łyżeczkę możesz (jeśli farsz przykleja się do niej) lekko maczać w letniej wodzie (nie w naczyniu z pędzelkiem(!)
 Tak jak w każdych pierogach uważasz na miejsca sklejania, tak tu uważaj, by farsz nie zachodził na przecięcia formy pierożnicy.  Teraz rozwałkowujesz tak samo następny plaster ciasta, i pędzelkiem maczanym w wodzie smarujesz (fot.11)   

całą powierzchnię, trzeba robić to w miarę szybko, bo ciasto nasiąka i może się rozlecieć przy przekładaniu.  Następnie, stroną nawilżoną, ten płat ciasta kładziesz na przygotowany już plaster z farszem.(fot.12)

Teraz wałkiem wypchnij powietrze spod ciasta, jednym lekkim przetoczeniem, przytrzymując nieco jedną stronę wierzchniej warstwy ciasta  (fot.13)

następnie mocno dociskając (fot.14,15) 

                                (fot.14)

                            (fot.15)

 wycinaj uformowane pierożki (ten kaleki wałek używam jako "przyciskacz" jak na załączeniu, a w sezonie kiszenia kapusty jako ubijak w słoikach lub beczułce).
Usuń teraz nadwyżki ciasta(fot.16) 

                   Jeśli do ciasta dostanie się kawałek farszu oderwij ten kawałek przed następnym wałkowaniem, na końcu możesz z tych odkładów zrobić jeden pieróg z pozostałym nadzieniem, lub makaronik ”zagrzybiony”.
Po odwróceniu formy uderzając lekko w dłoń, czasem trzeba kilka razy (fot.17,18), wytrząśnij pierożki z formy na podłożona tacę/papier z mąką,                    

                        (fot.17)

                             (fot.18)

           

po chwili w garnku ląduje 38 pierożków (fot.19), które po wypłynięciu gotujesz ok 3 minuty

                             (fot.19)

                                                                   

i wszystkie są całe...  (fot.20). 

                             (fot.20)

Po porządnym wystudzeniu (wrzucam do zimnej wody) i po odcedzeniu, lekkim obtoczeniu w oleju, potem wstępnym zamrożeniu najlepiej luzem na tacy (tak samo jak mrozi się truskawki czy inne owoce jagodowe), następnie włożeniu w woreczki i do zamrażalnika, masz gotową porcję 38 pierożków, lub dowolnie inną ilość, wg własnych jednorazowych potrzeb.
Co roku roku sam robię w ciągu trzech godzin takich 14 porcyjek, + obiad z trzech porcji jako wkładkę do rosołu dla Rodzinki, gdy robią to dwie osoby jest łatwiej.

WAŻNA UWAGA: nadwyżkę ciasta uzupełniasz od razu do pożądanej ilości na jeden plaster i wałkujesz. Nie odkładaj na koniec nadwyżek, ponieważ nawilżone ciasto pod koniec leżakowania będzie zbyt wodniste.

Wszelkie uwagi są dla mnie cenne, naniosę poprawki jeśli trzeba będzie, uzupełnię w miarę Twojej potrzeby.  Pozdrawiam.

Śledź kuchcika

 Kolejne, jedno z wcieleń mojej ulubionej ryby, którą traktuję jako rybę królewską. Może niesłusznie używam tego tytułu, ale nie ma chyba innej ryby którą można przyrządzać na tak wiele sposobów i smaków. 

 Sam w domu jestem jej zjadaczem i przeciętnie znika z mojej przyczyny 1-1,5 kg tygodniowo, przeważnie jako ulubione śniadanie, zawsze w dwóch różnych przepisach  Również w tym wydaniu czasem jest sporządzany, chociaż pierwszy raz był sporządzony kiedyś na stół wigilijny.

Składniki.

* 6-7 płatów śledzia matiesa ; (handlowe wiaderko z masą śledzia 400g);

* 10 dag pieczarek małych;

* 10-15 dag cebuli;

* 150 ml koncentratu pomidorowego;

* 300 ml oleju;

* 20 ml musztardy;

* 5 liści laurowych;

* 5 ziaren ziela angielskiego;

* ½ łyżeczki papryki mielonej słodkiej;

* po 1/6 łyżeczki płaskiej pieprzu zielonego naturalnego świeżo zmielonego i cukru.

Wykonanie. 

Płaty śledzia nie mocz, a tylko porządnie wypłucz, wysusz papierowym ręcznikiem, lekko wyciskając z nich wodę.

Posmaruj wewnętrzną stronę płatów musztardą, lekko nożem wciskając ją w pory śledzia.

Olej wlej do garnka i powoli doprowadź do wrzenia, w międzyczasie pieczarki pokrój na plastry 2-3mm (razem z ogonkami), cebulę pokrój w piórka.

Wrzuć oba składniki do oleju, po 5 min. gotowania/duszenia(?) na wolnym ogniu, dodaj koncentrat, oraz resztę składników, 5 minut pogotuj mieszając od czasu do czasu. Zdejmij z ognia i pozostaw do powolnego wystygnięcia.

Pokrój płaty na 2-3 cm kawałki i układaj w naczyniu na przemian ze sporządzonym i wystudzonym(!) „sosem”, posmarowaną stroną do góry.

Odstaw na dobę w chłodne miejsce.

Do przechowania doskonale nadają się wiaderka po matiasach, tu potrzebne są dwa wiaderka po matiesach (o poj.. 800/400< masy śledzia).

Ryż z grzybową nutką

Przepis ten jest nieznacznie tylko zmieniony w stosunku do "ryżu żółtego" ale smak jest zupełnie inny.
Składniki

* 2 szklanki ryżu;
* 2 łyżki oleju (dałem z pestek winogron);
* ok 450 ml gorącej wody;
* 1 kostka bulionu grzybowego;
* 1 szklanka mleka;

* 1łyżeczka mączki grzybowej ¹)
* 1 łyżeczka papryki słodkiej mielonej.

-------------------------------------------------------------------------

¹)-mączka to zmielone ogonki grzybów leśnych suszonych, można i z kapeluszy zrobić.

Wykonanie

Do 2-3 l rondla (używam patelni stalowej z podwójnym dnem) ustawionego na krążku wlej olej i wrzuć niekoniecznie płukany ryż, podsmaż lekko, mieszając i pilnuj żeby nie zbrązowiał, gdy ryż stanie się lekko szklisty, wlej 1szklankę wrzątku, wymieszaj, przykryj na chwilę, wlej następne 1szklankę wrzątku rozpuszczając w niej uprzednio kostkę bulionu, wsyp też do szklanki paprykę i mączkę grzybową, wymieszaj dokładnie dodaj do ryżu, resztą wody wypłucz szklankę z resztek sypkich i dodaj do ryżu, całość wymieszaj. Poodsuwaj ryż (foto)od brzegów naczynia (najszybciej się może przypalić)i powoli dolewaj mleko, ciągle lekko mieszając. Pozostaw na parę minut, na ogniu do uzyskania pożądanej miękkości (lepszy jest lekko twardy (al dente).
Nie dosalaj (!!). W bulionie jest dosyć soli.

Zawsze po dołożeniu/ wlaniu płynu , zamieszaniu dokładnym od dna, poodsuwaniu ryżu od ścianek, przykrywaj naczynie(!)
Możesz stosować tylko wodę zamiast dodatku mleka.
Wygodniej jest przyrządzać ten ryż na patelni, większa powierzchnia pozwala na równomierne dochodzenie ryżu i nie wymaga częstego mieszania.

Tak przygotowany ryż nawet może być odgrzany na drugi dzień, w tym samym naczyniu: postaw je tylko na płytce dystansowej, włącz minimalny płomień, wlej nieco wody przykryj, od czasu do czasu zamieszaj, też będzie „al dente”, jakby przed chwilą przyrządzony. Można odgrzewać w mikrofalówce, nawet bez dodawania wody(!)

Jak już wielokrotnie sprawdziłem: ryż nie rozgotuje się jeśli będzie miał „niedosyt” wody.

Oprócz obiadowego spożycia ryż tak przyrządzony (tak samo jak żółty), po wystudzeniu, jest doskonały w sałatkach, a także jest doskonały jako farsz do gołąbków.

Ryż żółty duszony

Ryż jaki znamy, przeważnie jest gotowany, poznaj więc inny ryż, duszony i jego smak.

 Składniki

* 2 szklanki ryżu;
* 2-3 łyżki oleju słonecznikowego;

* 1,5 szklanki gorącej wody;
* 1 kostka bulionu warzywnego;
* ok 2 szklanek mleka, może być 0.5%
* ½ łyżeczki kurkumy lub curry .

Uwaga.

Możesz zrezygnować z dodatku kurkumy/curry i uzyskasz wówczas ryż biały o tradycyjnym smaku.

Wykonanie.

Do 2-3 l rondla (używam patelni stalowej z podwójnym dnem) ustawionego na krążku wlej olej i wrzuć niekoniecznie płukany ryż, podsmaż lekko, mieszając i pilnuj żeby nie zbrązowiał, gdy ryż stanie się lekko szklisty, wlej ¾ szklankę wrzątku, wymieszaj, przykryj na chwilę, wlej następne ¾ szklanki wrzątku rozpuszczając w niej uprzednio kostkę bulionu, wsyp kurkumę, wymieszaj dokładnie całość. Poodsuwaj ryż (patrz foto)od brzegów naczynia (najszybciej się może przypalić)i powoli dolewaj mleko, ciągle lekko mieszając. Pozostaw na parę minut, na ogniu do uzyskania pożądanej miękkości (lepszy jest lekko twardy (al dente).
Nie dosalaj (!!). W bulionie jest dosyć soli.

Zawsze po dołożeniu/ wlaniu płynu , zamieszaniu dokładnym od dna, poodsuwaniu ryżu od ścianek, przykrywaj naczynie(!)
Możesz stosować tylko wodę zamiast dodatku mleka.
Inspiracją był tutaj podany przepis:

LECSÓ MAGYAR

 Skład jest taki jak 30 lat temu na puszcie, wykonanie jest takie również, tyle że w bardziej „cywilizowanych” warunkach, tam poza mięsem krojonym na pniu drzewa, resztę kroiliśmy „z ręki”wprost do kociołka prawie 10 litrowego, ale było nieco „luda”w tym jeden „lengyel”, znaczy się ja.
  Podczas gotowania i późnej popłynęło nieco „udziwniającego” winogronowego płynu z glinianego dzbana dostarczonego przez mieszkającego w skansenie Imre, Ojca mojego Przyjaciela.
  Imre miał prawie 90 lat i trudno w to uwierzyć, siadał na konia na oklep, w biegu, podczas gdy ja potrzebowałem pomocnika i siodła, a koń stał w miejscu. Duchem Imre też był młody, chyba młodszy niż my, ówcześni Jego goście.


Składniki. ¹)
* 1 kg owoców papryki;
* 30 dag słoniny/podgardla/wiejskiej wędzonki/boczku ,wędzone surowe;
* 5-7 dag smalcu;
* 20 dag kiełbasy grubo mielonej i mocno wędzonej np. „śląska”(doskonale spisuje się „polska wędzona surowa”);
* 40 dag cebuli;
* 75 dag pomidorów;
* 1 łyżka papryki słodkiej mielonej;
* ok 1łyżeczki papryki ostrej mielonej/chili/pasty chili;
* sól.
UWAGA: używając ostrej papryki, nie używaj pieprzu!

Małe odstępstwo dopuszczalne; łyżeczka majeranku, 2 ząbki czosnku.
________________________________________________________

¹) -  wszystkie składniki podaję w wersji „minimalnej”, sam robię zawsze z 3x większej ilości.

Potrzebny gar (przy trzykrotnej ilości), o pojemności min 6 ltr, + krążek dystansowy i duża patelnia/wok.

Wykonanie.
   Pomidory sparz obierz ze skórki, przekrój w poprzek na pół, pozbaw nasion wraz z ich otoczką (najwygodniej pod lekkim strumieniem wody).
Paprykę oczyść z nasion . Nie wycinaj białej „przy-nasiennej” części miąższu.
Słoninę lub zamiennik pokrój w plastry ok. 5 mm, a następnie w paski 1-2 cm, kiełbasę w pół-plastry ok 1cm.
Cebulę w grube pióra lub grubą bardzo kostkę.
Na możliwie największej patelni na smalcu(!) wysmaż na lekko-brązowo słoninę/zamiennik, łyżką cedzakową
przełóż do gara (możesz bezpośrednio w garze wysmażać ale będzie problem z odlaniem tłuszczu do dalszej obróbki).
Obsmaż tak samo kiełbasę, przełóż do gara, podsmaż na żółto cebulę, przełóż do gara.
Garnek ustaw na krążku dystansowym, na minimalnym płomieniu.
Pokrojoną w międzyczasie paprykę w nieregularne kawałki, wrzuć na tłuszcz i na dość silnym ogniu poddaj na patelni wstępnej obróbce.
Zwiększ płomień pod garnkiem na maxa , pomidory pokrojone w nieregularną kostkę, systemem tzw. „krojenia z ręki” wrzuć do garnka, dodaj całą zawartość patelni, wszystkie przyprawy, (również majeranek i grubo pokrojony czosnek), z tym że chili i soli tylko połowę, lepiej później dodać.
Po godzinie pyrkotania i mieszania od czasu do czasu, ostatecznym doprawieniu, można siadać do stołu.

Podawaj z białym pieczywem, możesz własnym pszennym z dodatkiem zmiażdżonej kukurydzy(!) lub z plackami ziemniaczano-kukurydzianymi.

 Podawanie z ryżem czy ziemniakami jest profanacją lecsó, tego stary Imre nie wybaczył by, no ale zmieniają się obyczaje.
Jednak jestem pod tym względem tradycjonalistą, ... a może to przez szacunek dla Imre, Ojca mojego Przyjaciela, właściwie dla obu Przyjaciół.

Śledź mozaikowy w occie jabłkowym z kaparami

 Śledź jest niedocenianą rybą królewską, można go przyrządzać na setki sposobów, a to jeden z nich.


Składniki:

* 0,4 kg płatów śledzi solonych (matiesy); 
* 0,3 kg cebuli (najlepiej dymki(!); 
* 1słoiczek papryki konserwowej; własnej w occie jabłkowym; ¹*] 
* 1 słoiczek grzybów w occie jabłkowym;
* słoiczek kaparów (można moje polskie.);
* ok 200 ml octu jabłkowego; ²*] 
* po 1 łyżeczce oregano i  bazylii;
* ½ łyżeczki cząbru;
* szczypta imbiru mielonego;
* 5-10 ziaren kardamonu;
* 1/2 łyżeczki pieprzu  zielonego(!!); 
* 5 listków laurowych; 
* 5 ziaren ziela ang.
------------------------- 
¹*]- można zamiennie świeży owoc;
²*]- w ostateczności zastępczo możesz jako uzupełnienie użyć zalewy z octu spirytusowego, nie będzie to jednak to samo (również względy zdrowotne), co octy naturalne, składniki i sposób podaję niżej.  

Wykonanie 
Śledziowe płaty wypłucz kilkakrotnie „do czystej wody”, odsącz, a resztę wody „wyciśnij” w ręczniki papierowe. Nadmierna ilość soli zniknie w połączeniu z resztą składników.

Cebulę pokrój (dymkę w plasterki, normalną w piórka), sparz na durszlaku i szybko wystudź pod strumieniem zimnej wody, przepłucz zimną przegotowaną wodą, pozostaw do maksymalnego ocieknięcia ¹).
Śledzie pokrój (w poprzek) w kawałki 1,5 – 2,0 cm, przesyp bazylią, oregano, świeżo zmielonym/zmiażdżonym pieprzem, dodaj liście laurowe i ziele, wszystkie zioła, pokruszony kardamon, całość wymieszaj, odstaw na ok 2 godziny.
Grzybki pokój w grube paski zależnie od wielkości, paprykę ze słoików pokrojoną w paski.Oba składniki dodaj z zalewą . Jeśli użyjesz papryki świeżej dodaj pokrojoną w cienkie piórka i dodaj do całości. Kapary dodaj bez zalewy. Uzupełnij zalewę jeśli trzeba(!) octem jabłkowym (lub sporządzoną zalewą), wymieszaj całość. Pozostaw na noc w lodówce. 

MOŻNA SPOŻYWAĆ PRZY  STOSOWANIU DIETY DUKANA. 

--------------------------------------------- 

¹)- tu doskonale spisuje się wirówka do sałaty. 

Zamiennik octu jabłkowego.

Można sporządzić zalewę (na 0,25 l zalewy: 0,5 l wody + 1 średnia marchew + o połowę mniejszą pietruszkę, gotować ok 20 min, dodać pokrojone w ósemkę nieobrane jabłko pozbawione gniazda nasiennego gotować 10 minut, dodać ocet, zagotować, nie dodawać soli ani cukru). Po odstawieniu z ognia dodać łyżeczkę estragonu, przykryć i po samoistnym wystudzeniu wszystko odcedzić przed zalaniem śledzi. Proponuję proporcje octu : wody ( 1:10 ). Jeżeli przetwory robione były w ostrej zalewie z octu spirytusowego, to radziłbym zalewę zrobić nawet słabszą, ze zwiększoną ilością marchwi i jabłka.