Wątróbka szczupaka smażona

 Wcześniej podałem przepis na szczupaczą wątróbkę, dziś też wątróbka, ale zaręczam, że chociaż obróbka taka sama jak inne wątróbki, ta jest wprost wyśmienita, mimo krótkiego czasu przygotowania, wprost "niebiański " smak.

Składniki.

* 20 dag wątróbki z szczupaka;
* 5 dag masła klarowanego;
* 1 łyżeczka masła świeżego;
* 1 cebula duża;
* 1 łyżka kaszy kukurydzianej;
* 1/ 2 łyżeczki pieprzu czerwonego;
* - sól gruboziarnista, pieprz czarny grubo zmielony/ pokruszony.

Wykonanie.

Cebulę pokrojoną w piórka wrzuć na dobrze podgrzane masło klarowane. Gdy cebula już będzie zeszklona rozsuń ją na boki patelni, włóż wątróbkę, lekko ponacinaną na powierzchni i obtoczonej w kaszy kukurydzianej, obsmażaj z każdej strony po 3 minuty.
Odstaw z ognia, dodaj świeże masło, przykryj, po roztopieniu danie gotowe.
Podawaj na liściu kapusty pekińskiej, która nie jest tylko dekoracją (!) , posypując lekko solą, pieprzem zmielonym oraz pieprzem czerwonym.
Idealnie smakuje z kromką lekko opieczonego w tosterze, razowego chleba..

Nototenia w marchewce

  Nie doceniana ryba, smaczna, tak sauté, jak i w jarzynach, czy w occie, łatwa w przyrządzeniu dlatego warta uwagi i tego by gościła często na naszych stołach.

Składniki.

* 4 tuszki nototenii ; ¹]

* 4 duże marchewki;

* 1 duża pietruszka;

* 1 duża cebula;

* 1/2 łyżeczki liści laurowych mielonych;

* 1/4 łyżeczki pieprzu ziołowego;

* szczypta czosnku mielonego lub granulowanego;

* 1 łyżka mąki gryczanej lub krupczatki;

* sól do smaku;

* ok 5 dag masła klarowanego;

* olej do smażenia;

* sok z pół limonki.

–-----------------

¹] – przeznaczyłem po dwie na porcję.

Wykonanie.

Tuszki zamrożone posyp pieprzem, mielonymi liśćmi i lekko solą (część soli dodasz podczas smażenia), dodaj sok z limonki pozostaw do rozmrożenia, w międzyczasie obracając je kilkakrotnie w powstającej zalewie.

Cebulę pokrój w grube piórka, marchew i pietruszkę w dość grube słupki.

Na dużą patelnię z masłem wrzuć jarzyny, zeszklij je. Na drugiej patelni, z olejem obsmaż szybko rybę obtoczoną w mące.

Rozsuń lekko jarzyny przełóż obsmażone tuszki (bez tłuszczu ) całość posyp lekko(!) czosnkiem i solą, przykryj, pozostaw na mini płomieniu, na 5 – 10 minut.

Doskonałym dodatkiem są pomidorki koktajlowe.

Ikra szczupacza z pieczarkami

Propozycja niżej podana może być potraktowana jako zwykła przekąska, dodatek do śniadania czy zwyczajnej kolacji, jak również serwować można na stół świąteczny.
 Ryba i wszelkie dobrodziejstwa z niej pochodzące, to przysmaki, za które oddaję nawet mięsiwo. No, może oprócz wołowiny, pod różnymi postaciami. ... Ale, ale, nie ma być o mięsie, a o tym co w tytule. Więc powracam do tematu. Kilka prób zrobiłem, wybrałem najlepszą wersję,  właściwie w dwóch wariantach: pierwszy na surowo, drugi pasteryzowany. Zaręczam, oba  są doskonałe. 

Składniki.

* 2 kg ikry z szczupaka; ¹]

* 60 dag cebuli;

* 1,0 kg pieczarek;

* 4 łyżki papryki słodkiej;

* 1 łyżka czosnku niedźwiedziego;

* 1 łyżeczka pieprzu zielonego świeżo zmielonego';

* 1łyżka płatków pomidorów suszonych;

* 1łyżeczka liści laurowych mielonych;

* - szczypta jałowca mielonego;

* 8 łyżek soli morskiej kub kamiennej;

* 100 ml oleju o wysokiej temp dymienia(używam z ryżu);

* 200 ml oliwy lub dowolnego oleju; ²]

* ok. 5 litrów wody przegotowanej zimnej;

Opcjonalne 1 owoc papryki czerwonej. ³]

------ ------ ------

¹] - z takiej ilości robiłem, ale wystarczy zachować proporcje;

²] - zastosowałem oliwę i dodałem 50 ml oliwy truflowej;

³] – można dodać rozdrobnioną ale już na talerzu, lub przed pasteryzacją.

 Wykonanie.

Ikrę oczyść z błon i wymieszaj zalej 1 litrem przegotowanej zimnej wody z rozpuszczonymi siedmioma łyżkami soli, odstaw na 3-4 dni, codziennie przemieszaj (najlepiej widelcem) i usuwaj pozostałe błonki.

Po odstaniu ikrę wypłucz przegotowaną ostudzoną wodą (potrzeba ok 4 litrów wody), usuń resztę błonek,maksymalnie odsącz, sprawdź nasolenie.

Jeśli uważasz, że nasolenie jest za małe dosyp soli, ale z czuciem.

Pieczarki obierz, odetnij nóżki, przy pomocy rozdrabniacza

posiekaj pieczarki i cebulę, połączone razem posól i odparuj maksymalnie, na 100 ml oleju, ale nie smaż (!) pod koniec dodaj liście laurowe i płatki pomidorów, oraz paprykę mieloną.

Wystudź całkowicie.

Połącz wszystkie składniki, odstaw na 24 godziny w chłodne miejsce. To pierwszy wariant.

Jeśli zdecydujesz się na pasteryzację części ikry to dodaj więcej papryki słodkiej mielonej i możesz też paprykę świeżą , rozdrobnioną.

Pasteryzuj w temp 90º C, przez 30 minut (słoik 300 ml), 200 ml wystarczy 15 minut, ale przechowuj w lodówce, nawet dwa tygodnie. 

 Można już na talerzu dodać nieco majonezu. Polecam do tego chleb razowy, grahama, lub orkiszowy, bez dodatku masła.

Tyle czasu sam przechowywałem i podaję ten okres, być może dłuższy okres jest możliwy, … ale w moim domu musiałby być zamek szyfrowy zainstalowany na lodówce, do którego nie znałbym kodu.

Halászlé czyli zupa rybna prawie po węgiersku

 Miały być dzisiaj na "lekki obiad" smażone rybki, ale "komuś" przypomniało się , oczywiście z "dziwną miną:  " ... ciekawe, czy kiedyś w końcu zjemy to twoje, znane tylko z opowiadań i wspomnień, halászlé (wym: holasli) ...". Ryby co prawda wczoraj, po wędkowaniu, zostały oprawione i doprawione, ale takimi przyprawami, które nie były szkodliwe dla zmiany repertuaru.

No i co miałem robić. Tylko karpia musiałem dokupić, bo szczupak jednak jest za "chudy", a poza tym wolimy go w innym "zestawieniu".

 Zupę tą jadłem kilkakrotnie na Węgrzech i za każdym razem była inna, chociaż miała tą samą nazwę, dopiero na puszcie, Imre wyjaśnił mi, że w każdym regionie jest ona faktycznie inna. On robił właśnie tą, którą Ci proponuję niżej, przecieraną, która i mnie przypadła najbardziej "do żołądka", podawana z białym, odrywanym ( nie krojonym!) od całego bochenka chlebem. Nic innego nie pasuje do tego dania i nic tak nie przypomina mi tamtych lat na węgierskiej prerii.

 No tylko brakuje zapachu dymu przenikającego do kociołka i ceramicznej miski na drewnianym stole pod chmurką ...

 Składniki

* 1,0 kg ryb słodkowodnych (tzw. drobnicy);

* 1,0 kg karpia (szczupak, sandacz, lin);

* 10 dag marchwi;

* 10 dag pietruszki;

* 10 dag cebuli;

* 5 dag selera;

* 200 ml koncentratu pomidorowego;

* 1 łyżka (20g) papryki słodkiej mielonej;

* ½ łyżeczki papryki ostrej mielonej; ¹]

* 3 liście laurowe;

* 3 ziarna ziela angielskiego;

* szczypta gałki muszkatołowej;

* 200- ml śmietany do zup;

* 1-2 żółtka surowe; ²]

* - pęczek kopru lub natki pietruszki;

* - sól, cukier, (opcjonalnie:pieprz zielony);
*-  wodę w ilości takiej by zupa miała konsystencję ciasta naleśnikowego.                                                         ____________________________

¹] - możesz użyć Pasty chili , tylko użyj „z czuciem”, bo dodać można, ale ująć już nie. ;)

²] – nie jest to konieczne, jak mi się wydaje (po kilku próbach !) bardziej zagęszcza zupę.

Wykonanie.

Ryby dokładnie oczyść, odetnij łby, małe ryby pozostaw w całości, duże podziel na dzwonka, ok 1,5 cm grubości.
 Sporządź wywar z warzyw z dodatkiem ziela i listków, prawie rozgotowane wyjmij, liście i ziele pozostawiając w wywarze i zmiksuj z dodatkiem niewielkiej ilości wody, odstaw.
 W wywarze obgotuj dzwonka (jak do ryb w galarecie, czyli ok. 5-7 minut)) w lekko osolonej, minimalnej ilości wywaru, dodając grubsze części kopru lub natki pietruszki. Po wyjęciu ryby i delikatnym usunięciu ości pozostaw dzwonka pod przykryciem aby zbytnio nie wystygły.
 Łodyżki kopru, pietruszki liście i ziele pozostaw i do garnka wrzuć teraz łby, część ogonową większej ryby tej krojonej w dzwonka i drobne ryby (możesz je podzielić na mniejsze kawałki ale staraj się nie ciąć ości) uzupełnij wodą do 2-3 cm
ponad poziom wsadu. Gotuj do mocnego rozgotowania ryb tj. ok 30 - 40 min. Łby wyrzuć, oraz liście i ziele z wywaru, a ryby oraz koper, natkę przetrzyj przez sito. Podczas przecierania, przelewaj sito wywarem z ryb i warzyw, co znacznie ułatwia przecieranie., możesz użyć niewielką ilość wrzątku, jeśli przetarte ryby będą zbyt gęste. Przecieraj do czasu gdy już nie będzie przecier przechodził przez sito, nie przejmuj się dużym "odrzutem".
 Zmiksowane warzywa połącz z przetartymi rybami, uzupełnij wodą do uzyskania konsystencji nieco rzadszej niż ciasto naleśnikowe, gotuj ok 10 minut dodaj koncentrat, obie papryki i gałkę sól; cukier, czyli już dopraw do smaku.
Rozprowadź żółtko ze śmietaną, dodaj do zupy, zagotuj.
Podawaj na gorąco z wkładką z dzwonka rybnego, posypane koprem lub natką i białym pieczywem.
Pieprz dodaj wg uznania, chociaż nie jest zbytnio potrzebny, ale w tym przypadku można złamać zasadę: " nie pieprz gdy ostro papryczysz" i na talerzu pieprz każdy można dodać

 Jeśli w sporządzeniu dania pomogą Ci foty, to ...

przygotuj wywar z tych składników, pamiętając, że paprykę pokrojoną dodasz już na końcu, możesz nawet surową dodać na talerz.

 5 -7 minut gotuj dzwonka

teraz te rybki... 
... wrzuć do tego samego wywaru, na 30- 40 minut ...

... w międzyczasie powyjmuj ości, ale delikatnie...

 ... żeby uzyskać takie gotowe wkładki...                                                                                           

...po przecieraniu i połączeniu warzyw, ryb i doprawieniu w garnku ...
gdy już będzie gotowe, to już tylko na talerze.

 Smacznego, teraz już dasz sobie radę, prawda?

Łosoś dla Birgitty

Dwa lata temu z maluśkim haczykiem, w grudniu '11, przekazałam Wam swój przepis na łososia, robionego już w kraju. Czas w końcu spełnić obietnicę i wstawić przepis na swojego pierwszego w życiu łososia, co czynię. Który lepszy, tu jest problem. Zaiste, to tak samo jak z utratą dziewictwa, jednemu zapada w pamięci ten pierwszy raz inny pragnie jak najszybciej zapomnieć. W tym przypadku raczej nie mam się czego wstydzić, tak wizualnie jak i smakowo, a Pani Domu obdarowana moim „wyczynem kulinarnym” była zachwycona. Nieskromnie powiem, mnie też moje oko i kubki smakowe dały „5”, szóstki nie dostałem, by mi nie odbiło,... hmhm ... może to i lepiej.

Składniki.

* 1,5 kg łososia (duży filet);
* 10 dag marchwi;

* 10 dag korzenia pasternaku;

* 5-10 dag cebuli;

* 30 dag pieczarek;

* 10 dag masła (bardzo mocno schłodzonego!);

* 1 owoc papryki;

* 1 por (odcinek )wielkości 10-15 cm;

* 1 limonka;

* 150 ml śmietany do zup/sosów;

sól, pieprz czarny mielony, tymianek, czosnek granulowany;

* 10-12 małych ziemniaków;

oraz odpowiedniej wielkości naczynie do zapiekania.
Wykonanie.

Ziemniaki ugotuj na ¾ ( czyli nie dogotuj) w mundurkach, obierz, przekrój na połówki.

Łososia podziel w poprzek na porcje/płaty grubości 2,5-3,0 cm, skrop sokiem z limonki, posyp lekko solą, pieprzem i tymiankiem (ilość niezbyt dużo).

UWAGA:Uwzględnij jeszcze ilości przypraw dodanych do śmietany(!). Marchew i pasternak pokrój w cienkie (do 1mm) plasterki, rozłóż na dnie naczynia do zapiekania.

Pieczarki pokrój w plasterki 1-2 mm, ⅔ ilości wymieszaj z pokrojoną w piórka papryką i rozłóż równomiernie cienką warstwą na marchewce i pasternaku.

Cebulę pokrój w 2 mm plastry i poprzekładaj nią filety dodając plasterki masła (dlatego w składnikach podałem żeby dobrze schłodzić), które następnie ułóż lekko ukośnie na sporządzonym z jarzyn „podkładzie”, w formie do zapiekania. Pozostałe pieczarki wymieszaj z porem pokrojonym w dość grube półplasterki, i posyp po wierzchu całość.

Polej wszystko śmietaną z dodatkiem soli, pieprzu i tymianku, całość obłóż połówkami ziemniaków.

Przykryj folią, zapiekaj ok 30 min w temp. 180º C, zdejmij folię i zapiekaj jeszcze ok 10 min, do zbrązowienia ziemniaków.

 

Smacznego.

Tilapia w jarzynach

 O tej rybie już wiele napisano raczej nic dobrego, ze karmiona jest nie wiadomo czym etc. etc, Prawdopodobnie gorzej niż my karmimy dorsze, czy śledzie w Bałtyku, czy też bardziej szlachetne ryby w naszych rodzimych stawach hodowlanych. O tych ostatnich nie wypowiadam się, poczekam na TVN "Uwaga", chociaż przez przypadek kiedyś zobaczyłem mało ciekawy składnik dodawany do pokarmu dla ryb w hodowli. Stąd mój powrót do wędkarstwa.
 Nadmienię jeszcze , że już kilkunastokrotnie spożywaliśmy w domu ta rybę, tak samo jak i pangę, i cieszymy się nadal dobrym zdrowiem, a w narządach wewnętrznych nic się nam nie odłożyło. Poza sadłem pod moją powłoką cielesną , ale o tym to już nie będę pisał.
Tak,  ale nie o tym miałem przynudzać, a raczej podać miałem to co w tytule już zamieściłem, ad rem więc.
 By stworzyć to co widać, trzeba użyć też tego co widać, ale w mniejszym ujęciu

Składniki.
* 50 dag filetów mrożonych tilapii (6-8 szt);
* 150 ml oliwy/oleju (do smażenia);
* 1 łyżeczka curry;
* ½ łyżeczki czosnku granulowanego lub 1 ząbek zmiażdżony świeżego czosnku;
* ½ łyżeczki soli;
* ¼ łyżeczki pieprzu zielonego świeżo mielonego;
* ½ „ suszu mielonych grzybów;
* ¼ łyżeczki kardamonu;
* szczypta(!) estragonu;
* ½ szkl. mąki ryżowej lub ziemniaczanej;
* 40 dag marchwi;
* 20 dag korzenia pasternaku; ¹]
* 5 dag selera korzeniowego ;
* 10 dag kalarepki;
* 2-3 łodygi selera naciowego;
* 10-15 dag pora;
*15 dag średnich pieczarek(zamkniętych!);
* 2 pomidory;

* 1 szkl mleka lub śmietanki do zup.

------ ------- --------

¹]- można korzeń pietruszki.

Wykonanie.

Marchew, pietruszkę, kalarepkę i seler pokrój w grubsze słupki (6-8 zapałek), por w krążki, łodygi selera w poprzek na 1 cm kawałki, pieczarki w plastry ok. 5 mm lub w „szóstki” (wykorzystaj krajarkę do jaj).

Na rozgrzaną patelnię z połową oleju, wrzuć marchew i kalarepkę, obsmaż na maks. płomieniu, po 5 minutach dodaj, pora i pieczarki, po następnych 5 minutach dodaj pietruszkę i selera, zmniejsz płomień, ustaw patelnię na krążku dystansowym przykryj, duś ok 10 min. Dodaj wszystkie przyprawy wymieszaj, duś jeszcze ok 5 minut.

W międzyczasie:

Rozmrożone filety obtocz mąką ryżową/ziemniaczaną i obsmaż na patelni teflonowej, na pozostałym oleju, na silnym płomieniu do lekkiego zbrązowienia.

Jarzyny na drugiej patelni lekko rozsuń, włóż rybę na wierzch posyp kawałkami łodyg selera, ułóż „ósemki” pomidora obranego ze skórki, podlej mlekiem/śmietaną, zwiększ płomień przykryj , doprowadź do wrzenia i danie gotowe na stół.

Podałem z ryżem i małymi ugotowanymi z ząbkiem czosnku ziemniakami, które następnie obtoczyłem w oleju i posypałem cząbrem, a potem wstawiłem do mikrofalówki na 7-9 minutowe grillowanie.

Można też podać z białym pieczywem lub bez dodatków jeśli same jarzyny wystarczą. Po kilku próbach (własnych) , takie są najlepsze, zaręczam (!), najlepsze są takie.

Miałem kilka rzodkiewek więc je dodałem, co nie jest ujęte w składnikach.

P.S.

 Prawdopodobnie w smaku przypomina bardzo delikatne mięso z kurczaka, jak stwierdziła jedna z moich Trzech W.

Łosoś zapiekany

Podczas pobytu za granicą, zostałem poniekąd "zmuszony" do sporządzenia łososia.  Przyznałem się po konsumpcji dania przez Gospodarzy, że to był mój pierwszy w życiu przyrządzany łosoś. Na dodatek przepis powstał ad hoc bez jakiegokolwiek pierwowzoru. Tamten przepis mam zapisany, teraz podaję wersję "krajową" sporządzoną dla Rodzinki, znikł bardzo szybko, z wymuszeniem sporządzenia za jakiś czas powtórki, czyli udała się i ta wersja ...
Składniki. 

* 4 dzwonka łososia;

* 1-2 marchewki (2x10 cm);

* 1 korzeń pietruszki;

* 5-10 dag cebuli;

* 30 dag pieczarek;(jak najmniejsze +4 kapelusze bardzo duże);

* 30ml oleju ryżowego;

* 2 owoce papryki;

* 2 plastry szynki wędzonej;

* 1 limonka;

* 400 ml jogurtu naturalnego;

* 1 łyżeczka mąki kukurydzianej lub ryżowej;

* pęczek kopru;

* 10-15 cm jasnozielonej części pora;

* 5 dag sera żółtego;

* 2-3 jaja ;

* 10 ziemniaków wielkości jaja kurzego;

* 2-4 pomidory pozbawione skórki;

* sól, pieprz czarny mielony, tymianek, czosnek granulowany;

- oraz brytfanna lub inne naczynie do zapiekania odpowiedniej wielkości.

Wykonanie.
Łososia ponacinaj (skórkę ) skrop sokiem z limonki, posyp lekko solą, pieprzem i tymiankiem (wg gustu). Uwzględnij jeszcze ilości przypraw dodawanych do jogurtu(!). Pozostaw na dwie godziny. Suszone grzyby zalej wrzątkiem, po półgodzinie ugotuj do miękkości. Ziemniaki ugotuj (al dente)w mundurkach, obierz, przekrój na połówki. Paprykę po oczyszczeniu pokrój w płatki, i w sposób taki jak filetuje się np. ryby, pozbaw je skórki. Bardzo przydatny jest do tego nóż bardzo ostry, o miękkim i wąskim brzeszczocie.
Brytfannę wysmaruj małą ilością oleju, marchew i pietruszkę pokrojoną w słupki, rozłóż na dnie.
Wymieszaj jogurt z żółtkami jaj, pokrojonym drobno porem, solą i przyprawami, odstaw.
Odłóż cztery duże kapelusze pieczarek, pozostałe, jeżeli są większe niż średnica 3 cm, przekrój na 4 części, mniejsze pozostaw w całości, razem z połówką cebuli pokrojoną w piórka, przesmaż na pozostałym oleju, do lekkiego zbrązowienia całości, wlej całość wywaru z gotowanych grzybów, podduś 5 minut .

Ugotowane grzybki suszone, pokrój wraz z szynką w drobną kosteczkę, dopraw pieprzem, solą, tymiankiem, napełnij tym farszem kapelusze pieczarek. Rozłóż w brytfannie dzwonka łososia i włóż w środek nafaszerowane kapelusze. Na pozostałą powierzchnię wyłóż ziemniaki (pozostaw cztery połówki ziemniaków), posyp pokrojoną w kosteczkę drugą połówkę cebuli.

Przykryj całość (ja użyłem aluminiową folię), wstaw do piekarnika nagrzanego do 160º C na 20 minut.
Tuż przed upływem 20 minut ubij na sztywno białka jaj, wymieszaj z mąką, następnie dodaj do jogurtu i wymieszaj całość.
Wyjmij brytfannę, dodaj podduszone pieczarki, posyp całość posiekanym koperkiem, wylej mieszankę jogurtową, połóż na wierzchu połówki ziemniaków posypanych tymiankiem, ćwiartki pomidorów obranych ze skórki, spryskaj powierzchnię olejem, wstaw do piekarnika: 180º C na 30-min, następnie połóż ser na wierzchu, zapiekaj do lekkiego zbrązowienia ziemniaków i sera (ok 10-15 minut).

Serwuj z plastrami ogórka i płatkami papryki pozbawionej skórki(„odfiletowanej”), lub papryką konserwową.