Kiełbasa szynkowa z papryką, z szynkowara

Przepis ten przeleżał w szufladzie już kilka lat, z wieloma poprawkami, uwzględnionymi w niżej podanym przepisie. Zmiany polegaly na doborze przypraw, które jeśli mam być szczery, czasem dodaję bez umiaru, na zasadzie "smakowej wyobraźni", która jak się okaazuje, nie kazdemu odpowiada. Na szczęście zresztą. Tak i w tym przypadku, pominąłem niesmiertelny w kiełbasach, majeranek. Czy słusznie, oceńcie sami.

Składniki.

* 900 g szynki wieprzowej;

* 1–2 owoce papryki czerwonej lub żółtej; ¹]

* ok pół łyżeczki pieprzu ziołowego;
* ok 1/2 łyżeczki soli morskiej; ²]

* 2 g soli peklowej; ²]

* 10-15 ziaren kolendry; ³]

* 15-20 ziaren gorczycy; ³]

* 2-3 „potarcia”gałki muszkatołowej;

* 1/4 -1/2 łyżeczki czosnku granulowanego(rzecz gustu);

* 5-7 g „Agar'u”, lub równowartość żelatyny.

_ _ _ _ _ _ _ _ _ _

¹] - zielona niewskazana, posiada nieco goryczki;

²] - jeśli tylko sól morska, należy zwiększyć do smaku;

³] – można lekko pokruszyć kolendrę, a gorczycę dodać mieloną.

Wykonanie.

Szynkę dzielimy na dwie części: połowę kroimy w kostkę 0,5-1, lub mielimy maszynką na „szarpaku”, drugą połowę wraz z odkrojonym wcześniej tłuszczykiem, mielimy na sitku 0,8. Dodajemy wszystkie przyprawy, oprócz AGARU, papryki i czosnku. Czosnek nie jest niezbędny, chociaż do smaku jednak wskazany. Wyrabiamy lekko i odstawiamy na 10-12 godzin w szczelnie zamkniętym naczyniu. Po tym czasie dodajemy pozostałe składniki, wyrabiamy dokładnie, napełniamy woreczek z wyposażenia szynkowara. Tu wykorzystuję jako odpowietrzniki między woreczkiem a ściankami szynkowara, najgrubsze dwa elementy (rurki) anteny teleskopowej. Podczas napełniania woreczka, już włożonego do szynkowara, mięso dodajemy małymi porcjami, szczelnie wypełniając woreczek.Oczywiście, po naprłnieniu woreczka, rurki-odpowietrzacze wyjmujemy. Całość po zamknięciu wstawiamy do lodówki na noc.

Obróbka termiczna: ok 2 godzin, temp 80-82 º C, w garnku z wodą do ok 1-2 cm poniżej wysokości szynkowara. Wykorzystuję do tego garnek z koszykiem, do gotowania szparagów, który jest idealny, również do tego celu. Szybkie stydzenie, czyli szynkowar wstawiamy do zimnej wody, do pełnego wystudzenia. Jeśli wytworzona galaretka na powierzchni jest już sztywna, możemy zawartość wyjąć z szynkowara. Ja robię to po odstaniu w lodówce przez noc. Czas ”produkcji” zamyka się mniej więcej w takim cyklu.
Wyjmowanie z szynkowara mozemy sobie ułatwić polewając uprzednio szynkowar wrzątkiem i  wsuwając użytą przy napełnianiu rurkę pomiędzy woreczek, a ściankę szynkowara.

Mięso w słoikach

  Miałem problem, czy nazwać to kiełbasą w słoiku, czy pozostawić jako mięso, które tgak nazwane wydaje się być bardziej prawdziwe.
  Kilka razy robiłem smalec do chleba, kilka razy z przewagą mięs, dziś proponuję już sprawdzony "wyrób" z tzw. "chudą" słoniną. Odchudzenie uzyskałem poprzez użycie szynki, pieczarek i kiełbasy. To druga próba  i potwierdziła się, dlatego z czystym sumieniem polecam swój kolejny przepis. Czy na królewski stół (?), raczej nie, ... chociaż  ... 

Składniki.

* 60 dag żeberek wieprzowych (bez kości);

* 60 dag szynki;

* 60 dag słoniny cienkiej (ma mało tłuszczu(!);

* 20-30 dag dowolnej wędzonej(!) kiełbasy;

* 20 dag pieczarek;

* 30 dag cebuli;

* przyprawy: jałowiecmielony, kminekmielony, paprykimielone ostra i słodka (dobrze jeśli są wędzone), cząber, majeranek, sól morska lub himalajska (uwaga jest bardziej słona!).

Wykonanie.

Wszystkie mięsa i kiełbasę zmiel na normalnym sitku, ale każde osobno. Cebulę i pieczarki lepiej zmielić na sicie o większych oczkach, ale możesz na tych samych. Kolejność: słoninę podtop do pełnego zeszklenia, dodaj cebulę i pieczarki, duś na wolnym ogniu do chwili aż cebula zacznie „łapać” brąz, dodaj mięso z żeberek, wymieszaj dokładnie by nie było grudek, podsmażaj ok 10 minut, dodaj szynkę, wymieszaj, duś pod przykryciem ok 30 minut. Dodaj zmieloną kiełbasę, zwiększ płomień mieszaj by nie przypalić całości. Po ok 20-30 minutach dodawaj przyprawy, ilości wg gustu. Możesz śmiało n a początek dać: płaską łyżeczkę: papryki słodkiej i cząber, pół łyżeczki jałowca i kminku; łyżkę majeranku; pół łyżeczki soli. Ostateczne przyprawienie najlepiej zrobić po porządnym wystudzeniu „próbki”, bowiem smak jest wówczas znacznie zmieniony.

Pasteryzacja.

Po przełożeniu jeszcze gorącego wsadu w czyste słoiki o poj. 200 ml (foto), pasteryzowałem w piekarniku: 60 minut, temp. 95º, na drugi dzień powtórzyłem, ale czas 40 minut. Czy potrzeba trzeci raz pasteryzować tak małe słoiczki? Nie wiem, spróbuję nie pasteryzować więcej. To piąty raz i wystarczały dwie pasteryzacje tak małych słoiczków. 
 UWAGA.
 Przed włożeniem w słoiczki można gorąca jeszcze masę "potraktować lekko" blenderem celem uzyskania większego rozdrobnienia masy.

Schab a'la parmeńska polędwica

 Przepis mój, nie będę ukrywał, został zainspirowany wieloma przepisami, kilkakrotnie zmieniany w poszukiwaniu nowych doznań dla kubków smakowych. Jednocześnie próbą przywołania wspomnień z pobytu u Babci, gdzie szynkę oryginalną chyba jadłem, myśląc że to szynka wędzona. Pamięć, ta smakowa szczególnie, zmienia się u nas ludzi co kilka lat, tym razem jednak smak przywołał tamten okres pobytu na wyspie. Czy tak jest, nie wiem, ale polecam również ten swój przepis, oczekując również Twojej opinii.

Składniki. 

* 1,7 schabu jak najgrubszego w przekroju;

* ok 3/4 szkl cukru trzcinowego(!);

* 8-10 dag soli morskiej, lub kamiennej niejodowanej(!);

* 2 łyżeczki czosnku granulowanego;

* 1 łyżeczka cebuli suszonej mielonej;

* 1 łyżka kminu (nie kminku);

* 1 łyżeczka pieprzu białego;

* ok 2 łyżek suszonego oregano;

* 2-3 łyżki papryki mielonej słodkiej wędzonej;

* 2-3 łyżki papryki słodkiej mielonej.

Wykonanie.

Mięso pozbaw przylegającego białego płata ścięgna., obtocz w cukrze wymieszanym z cebulą mieloną, wciskając posypkę poprzez „wyrabianie ciasta”. Przełóż do naczynia ceramicznego lub szklanego, przechowaj w lodówce 3-4 dni, przewracając w międzyczasie co parę godzin. Trzeciego dnia zacznij odlewać powstały sok. Czwartego dnia wytrzyj dokładnie mięso do suchej powierzchni, wyciskając je w ręcznik papierowy. Posyp solą wymieszaną z czosnkiem, wgniatając otoczkę. Przełóż no wymytego i wysuszonego naczynia, przechowaj w lodówce dwa dni, następnie oczyść mięso szczoteczką i wysusz papierowym ręcznikiem. Wymieszaj resztę składników, posyp mięso znów powgniataj, odłóż do naczynia umytego i wysuszonego dokładnie, resztę „posypki” wysyp na mięso, wstaw do lodówki na 1 dzień. Teraz powgniataj jeszcze posypkę maksymalnie ją wciskając w mięso i przełóż do 3 warstwowej pończochy, powieś w przewiewnym miejscu.. Po tygodniu gotowe. Do krojenia zastosuj metodę z ligawy.

W niektórych przepisach stosowane jest płukanie mięsa. Odszedłem od tej metody, ponieważ nawet najlepsze osuszanie ręcznikiem nie da pożądanego efektu, jednocześnie powodując wypłukanie zaprawy z powierzchni mięsa.
 Cztery lata wstecz, również w kwietniu  robiłem taką"polędwiczkę" po raz pierwszy ...

 (foto z 03.04.2011r.)

Ligawa dojrzewająca, a'la parmeńska

 Po dokonaniu kilku prób ze schabem (teraz znów też równolegle był robiony) i kilku próbach z ligawą, mogę z czystym sumieniem polecić, tą"polędwicę  wołową". 
 Opis jest długi, dokładny, ale pracy niewiele, za to efekt ...

Składniki.

* 1,5 kg ligawy;

* ok 1 szkl cukru trzcinowego(!); ¹]

* 10 dag soli morskiej, lub kamiennej niejodowanej(!); ¹]

* 2 łyżeczki czosnku granulowanego;

* 2 ząbki czosnku;

* 1 łyżka ziaren kolendry;

* 1 łyżeczka pieprzu czarnego świeżo zmielonego;
* 1 łyżeczka płaska, jałowca mielonego;

* 1 łyżeczka papryki wędzonej ostrej;

* 2-3 łyżki papryki mielonej słodkiej wędzonej;

* 2-3 łyżki papryki słodkiej mielonej.

------------------------------ 
¹] – próby z innym cukrem i solą nieudane, pojawiał się biały nalot po kilku dniach.

Wykonanie.

Ligawę umyć należy najlepiej przegotowaną wystudzoną wodą, następnie dokładnie(!) wysuszyć papierowym ręcznikiem. Po obsypaniu cukrem przez 5-10 minut gnieść mięso, tak jakbyśmy wyrabiali ciasto. Przełożyć następnie do szklanego, ceramicznego naczynia, wstawić do lodówki na cztery, pięć dni, co kilka godzin (noc odpuścić oczywiście można;-)) obracać po kilka stopni. Po dwóch dniach zaczynamy odlewać powstały sok, podczas obracania. Piątego dnia, prawdopodobnie już sok przestanie się zbierać, wycieramy mięso do suchego, wygniatając znów całość. Mięso posypujemy solą, dodając do niej: pogniecioną w moździerzu kolendrą, drobno posiekanym czosnkiem (można przez praskę), czosnkiem granulowanym, pieprzem i majerankiem. Dokładnie znów „wyrabiając” jak poprzednio, wgniatamy mieszankę w mięso wkładamy z powrotem do uprzednio umytego wysuszonego, naczynia i wstawiamy do lodówki na trzy dni. Twardą szczoteczką usuwamy przyprawy jak najdokładniej, wycieramy mięso, obtaczamy wymieszanymi paprykami i jałowcem, wgniatając znów jak największą ilość w powierzchnię, na koniec obsypując już bez wgniatania, jeśli trzeba to nawet samą słodką paprykę.

Wieszamy w potrójnie złożonej pończosze, w przewiewnym miejscu, co dwa dni obracając „góra dół” by całość mięsa nie miała zgrubień u dołu. P 7-10 dniach, zależnie od warunków zewnętrznych gotowe do spożycia.

Ja sprawdzałem lekko ugniatając, gdy byto już lekko twardawe, .. nóż poszedł w ruch.

Tu uwaga: kroić należy tak cienko, „...żeby w nocy księżyc można było zobaczyć …,

do tego polecam użyć krajalnicę do chleba, ustawioną na „ papierową” grubość.