Ligawa dojrzewająca, a'la parmeńska

 Po dokonaniu kilku prób ze schabem (teraz znów też równolegle był robiony) i kilku próbach z ligawą, mogę z czystym sumieniem polecić, tą"polędwicę  wołową". 
 Opis jest długi, dokładny, ale pracy niewiele, za to efekt ...

Składniki.

* 1,5 kg ligawy;

* ok 1 szkl cukru trzcinowego(!); ¹]

* 10 dag soli morskiej, lub kamiennej niejodowanej(!); ¹]

* 2 łyżeczki czosnku granulowanego;

* 2 ząbki czosnku;

* 1 łyżka ziaren kolendry;

* 1 łyżeczka pieprzu czarnego świeżo zmielonego;
* 1 łyżeczka płaska, jałowca mielonego;

* 1 łyżeczka papryki wędzonej ostrej;

* 2-3 łyżki papryki mielonej słodkiej wędzonej;

* 2-3 łyżki papryki słodkiej mielonej.

------------------------------ 
¹] – próby z innym cukrem i solą nieudane, pojawiał się biały nalot po kilku dniach.

Wykonanie.

Ligawę umyć należy najlepiej przegotowaną wystudzoną wodą, następnie dokładnie(!) wysuszyć papierowym ręcznikiem. Po obsypaniu cukrem przez 5-10 minut gnieść mięso, tak jakbyśmy wyrabiali ciasto. Przełożyć następnie do szklanego, ceramicznego naczynia, wstawić do lodówki na cztery, pięć dni, co kilka godzin (noc odpuścić oczywiście można;-)) obracać po kilka stopni. Po dwóch dniach zaczynamy odlewać powstały sok, podczas obracania. Piątego dnia, prawdopodobnie już sok przestanie się zbierać, wycieramy mięso do suchego, wygniatając znów całość. Mięso posypujemy solą, dodając do niej: pogniecioną w moździerzu kolendrą, drobno posiekanym czosnkiem (można przez praskę), czosnkiem granulowanym, pieprzem i majerankiem. Dokładnie znów „wyrabiając” jak poprzednio, wgniatamy mieszankę w mięso wkładamy z powrotem do uprzednio umytego wysuszonego, naczynia i wstawiamy do lodówki na trzy dni. Twardą szczoteczką usuwamy przyprawy jak najdokładniej, wycieramy mięso, obtaczamy wymieszanymi paprykami i jałowcem, wgniatając znów jak największą ilość w powierzchnię, na koniec obsypując już bez wgniatania, jeśli trzeba to nawet samą słodką paprykę.

Wieszamy w potrójnie złożonej pończosze, w przewiewnym miejscu, co dwa dni obracając „góra dół” by całość mięsa nie miała zgrubień u dołu. P 7-10 dniach, zależnie od warunków zewnętrznych gotowe do spożycia.

Ja sprawdzałem lekko ugniatając, gdy byto już lekko twardawe, .. nóż poszedł w ruch.

Tu uwaga: kroić należy tak cienko, „...żeby w nocy księżyc można było zobaczyć …,

do tego polecam użyć krajalnicę do chleba, ustawioną na „ papierową” grubość.

Zraziki wołowo drobiowe

   Niektórych przeraża ilość używanych, podawanych przeze mnie składników. W ten sposób staram się wydobyć smaki w potrawach, z pominięciem wielu dodatków gotowych, zaprawianych z reguły chemią, polepszaczami smaku, etc.etc., które po jakimś czasie uzależniają (!!!) nasze kubki smakowe, nie mówiąc o ich „ walorach” zdrowotnych. Nie zawsze udaje mi się całkowicie pominąć te dodatki (czasami kostki rosołowe).

Uwaga dla nieposiadających halogena, który warto kupić, z kilku względów: oszczędność energii, o ponad 50 %(!), stały i łatwy podgląd i możliwość szybkiej zmiany temperatury, nie mówiąc o innych zaletach i możliwościach, w tym „nie łapanie zapachów”.

Pieczenie zrazików robiłem w halogenie, pieczenie w piekarniku można robić ale by spełnić podobne warunki należałoby chyba (?) robić to w rękawie ustawionym na ruszcie i wlać piwo do rękawa. Można w brytfannie z wstawionym rusztem, jednak nie potrafię określić warunków reżimu obróbki termicznych (temperatury i czasu).

Dodatkową zaletą, jest chyba w tym przypadku mała ilość tłuszczów, chociaż może mylę się.

  Ze względu na pozorną(!) trudność, a również by początkującym kucharzom ułatwić sporządzenie tego przepisu, poszczególne fazy mają fotki z naniesionymi numerami. Czy to ułatwi … nie wiem ale myślę że tak, dlatego każdy komentarz, nie tylko do tego przepisu, przyjmę z pokorą i wdzięcznością.

 Składniki.

* ok 60 dag wołowiny (użyłem karkówkę wołową);
* 50 dag fileta z kurczaka;

* 1 cebula duża (śr. 5-7 cm);

* 1 łyżeczka bazylii;

* 1 łyżeczka majeranku;

* - szczypta mięty suszonej;

* 1 łyżeczka przyprawy bezglutaminianu do kurczaka;

* 1/2 łyżeczki mączki grzybowej;

* 1/2 łyżeczki liści laurowych mielonych;

* 1 duży ząbek czosnku (przeciśnięty przez praskę);

* 1łyżka papryki słodkiej mielonej;

* 1/2 łyżeczki pieprzu zielonego świeżo mielonego;

* 1 łyżka oleju z orzecha włoskiego (lub oliwy);

* 20 szt oliwek nadziewanych papryką;

* - sól do smaku;

* 1-2 surowe marchewki;

* 2 łyżki oleju z ryżu;

* 200 ml piwa ciemnego (nie Karmi.

Sos naturalny:

* 1puszka (540/340 g)ananasa krojonego;

* 2 duże cebule ( drobno pokrojone);

* 50 ml oleju z ryżu;

* 2 owoce papryki czerwonej ( w 1 -2 cm kwadraciki);

* 1 łyżeczka pieprzu zielonego świeżo zmielonego;

* 1/4 łyżeczki imbiru mielonego;

* 1/4 łyżeczki kardamonu mielonego;

* ok 5 dag żurawiny suszonej;

* 1 łodyga selera naciowego( w cienkie plasterki);

* 1 łyżeczka lubczyku;

* 1 łyżeczka bazylii.

Dodatkowo, opcjonalnie, do sosu lekko zagęszczonego:

* 1 łyżka mąki kukurydzianej;

* 50 ml śmietany do zup i sosów (18%);

* 1 łyżeczka szczypioru lub cebuli suszonej, zmielonych(!)

* ok 100 ml wody. 
Wykonanie (poszczególne fazy z numeracją fotek, są na zbiorczym foto-kolażu).

        

    Tu muszę zaznaczyć, ze przepis pracochłonny, ale efekt wynagrodzi wkład pracy. Co najdziwniejsze, smakuje równie dobrze (a może nawet lepiej !) na drugi dzień po zrobieniu.

    Filet z kurczaka posiekaj rozdrabniaczem, tak samo cebulę, dodaj wszystkie składniki z wykazu „składniki” (oprócz, marchewki, oleju z ryżu i piwa), na koniec dodaj posiekane oliwki, (f-2A) posól do smaku i odstaw w chłodne miejsce na kilka godzin (nawet na noc).

  Wołowinę pokrój w ok 1 cm plastry, rozbij jak najmocniej by uzyskać plastry mniej więcej 12x12 cm, lekko skrop piwem, odstaw na 2 - 3 godziny.
   Marchew pokrój w słupki mniej więcej 1x 1 cm o długości nieco mniejszej niż szerokość plastrów wołowiny. Nakładaj w rozbite plastry wołowiny farsz i słupki marchewki. (f- 3A)Farszu nakładaj tyle żeby można zawinąć na zakładki ok 5-7 mm, (f-4A) zraziki po pieczeniu lekko się rozchylą, co ułatwi nasączenie sosem, podczas dalszej obróbki (f-7A). Do talerzyka w halogenie wlej połowę piwa, wstaw ruszt z poukładanymi, złączeniem do dołu zrazikami, posmarowanymi oleju z ryżu. (f-5A)

Pieczenie: ok 30 min, temp. 160 -170 º C. (f-6A)

W międzyczasie przygotuj sos naturalny : na oleju zeszklij cebulę, dodaj paprykę, po 10 min dodaj selera, żurawinę i resztę składników, a na koniec po 10 minutach dodaj kawałki ananasa, przykryj na 5 minut, wlej sos pozostały po pieczeniu, dolej sok z ananasa i resztę piwa, wymieszaj, doprowadź do wrzenia (f-13A).

Przełóż zraziki do brytfanki w pozycji odwrotnej do pieczenia i wyłóż na nie zrobiony sos, (f-12A) przykryj, podduś na płycie ok 20 minut. Gotowe.(f-14A).

Wciągu 20 minut masz czas akurat na ugotowanie ryżu, z którym podasz zraziki. 
        Wersja z sosem zagęszczonym to tylko wykonanie dodatkowego sosu: wymieszanie na zimno wszystkich składników, dolanie do zrazików z sosem naturalnym, delikatne wymieszanie,

doprowadzenie do wrzenia. Należy użyć wyłącznie mąki kukurydzianej.(!)

Jeśli pozostanie Ci farsz, wykorzystaj liście kapusty pekińskiej, zrób coś takiego:

, podduś 15 minut na patelni .

… i podaj .

Gulasz mieszany wołowo indyczy

 Gulasze to chyba już narodowa nasza potrawa, obok bigosu i ma tyle samo odmian ile pomysłów na to właśnie danie. Temu nadaję miano wg składników głównych, a samą inspiracją była pozostałość szynki indyczej, która jakoś nam nie podeszła, bo miała smak taki sam jak i inne "wędliny" paczkowane. W całym zestawie "dodatków" indyczy składnik okazał się być zjadliwy.

Składniki.

*  70 dag karkówki wołowej;

*  30 dag wędlin miękkich (np. szynka z indyka); ¹]

*  5 dag grzybów suszonych leśnych; ²]

*  1-2 owoce papryki;

*  20 dag cebuli;

*  - po 1 łyżce mąki i skrobi kukurydzianej;

*  5 dag masła klarowanego;

*  50 ml oleju z ryżu lub oliwy;

*  50 ml koncentratu wywaru z warzyw i kości; ³]

*  1/2 łyżeczki pieprzu naturalnego;

*  1 łyżeczka papryki słodkiej mielonej;

*  1 łyżeczka majeranku;

*  1 łyżeczka bazylii;

*  5 - 7 ziaren jałowca;

*  5 liści laurowych;

*  2 - 3 ząbki czosnku;

*  - sól do smaku;

*  ok. 300 ml wrzątku.   

       ------      ------

¹] - kiedyś użyłem filet z indyka, smak był nieco inny;

 ²] - jako zamiennik obu składników może być kostka bulionu grzybowego;

³] - zalecam sporządzenie własnego wywaru.

Wykonanie.

Mięso pokrój w dowolne, niekoniecznie regularne kawałki, posyp pieprzem,  dodaj olej, wymieszaj odstaw na noc w chłodne miejsce. Grzyby namocz również na noc, ugotuj do miękkości, pokrój w paski, wywar zachowaj.

Paprykę po oczyszczeniu z nasion pokrój w dowolne kawałki (kwadraty, paski), cebulę w piórka, wędlinę w słupki.

Do rondla lub woka wlej wrzątku by dno zakryte było na ok 2 cm,  dodaj ziarna jałowca i liście laurowe, ustaw naczynie na minimalnym płomieniu.

Mięso obtocz w mące i skrobi, obsmaż dość mocno na uprzednio rozgrzanej patelni teflonowej, nie dodając już tłuszczu, przełóż mięso do rondla, dodaj pokrojone grzybki. Na maśle podsmaż wędlinę, dodaj cebulę podsmaż do lekkiego zbrązowienia, dodaj pokrojoną paprykę. Podduś ok 5 minut pod przykryciem, przełóż do rondla. Dodaj czosnek drobno posiekany, paprykę mieloną, skoncentrowany wywar z warzyw i kości oraz wywar po gotowaniu grzybków (lub rozpuszczoną kostkę bulionu ), uzupełnij wrzątkiem do zakrycia wsadu, duś do miękkości mięsa. Dodaj bazylię i majeranek, dopraw solą i jeśli trzeba pieprzem, ale nie ostrą papryką(!)

Wołowina obiadowa

  Ten przepis jest pozornie podobny do tego przepisu  chociaż właściwie tylko drugi człon jego nazwy jest taki sam. Ilość składników jak zwykle u mnie jest nieco wydłużona, ale to głównie dotyczy przypraw. Niestety  ( a może  stety) mam do nich słabość i zawsze staram się poszukiwać czegoś nowego w tradycyjnych składnikach bazowych, mam nikła nadzieję, że Ty również zawsze poszukujesz czegoś nowego i może ten przepis zainspiruje Ciebie do poszukiwań.

Składniki.

* ok 1,00 kg wołowiny ( miałem ligawę);

* ok 50 dag boczku wędzonego surowego;
** 16-20 kapeluszy grzybów suszonych;
** po ½ łyżeczki: bazylii;mieszanki suszu warzywnego; tymianku; majeranku;
** 1 łyżeczka rozmarynu (nie więcej!);
** ½ łyżeczki pieprzu naturalnego (świeżo zmielonego)
** 6-8 ziaren jałowca;
** 4-5 liści laurowych;
** 50 ml oleju/oliwy;
** 25 ml koniaku lub brandy;
* 1 duża marchewka;
* 1 średni pasternak;
* 4 duże cebule;
* 1 owoc papryki czerwonej;
* 50 ml oleju o smaku maślanym ¹] lub tyle samo masła klarowanego;
* 1 kostka mięsna (używam WINIARY);
* 1 kostka bulionu wołowego (jw);

* ½ szkl. skrobi kukurydzianej;

* 1 łyżeczka płaska mąki kukurydzianej;
* 2 ząbki czosnku.
------------------------------
¹]- niestety, dostępny u nas tylko w sklepach internetowych, przynajmniej u mnie w sieci handlowej niedostępny.
Wykonanie. 

Ziarna jałowca dokładnie pognieć, połącz razem wszystkie składniki oznaczone dwiema gwiazdkami.

Wołowinę pokrój na 1,5 – cm grubości plastry, (wychodzi 14-16 porcji), tyle samo plastrów wykrój z boczku.

  Oba mięsa wymieszaj ze sporządzoną „zaprawą”, po godzinie plastry wołowiny potraktuj z obu stron „tłuczkiem igłowym” (patrz foto),

  zyskujesz tym poprzecinanie włókien mięsa i ułatwisz przenikanie przypraw. Poprzekładaj w misce warstwami:wołowinę z boczkiem, pozostaw na noc. Na noc namocz grzyby.

Naczynie w którym będziesz piec mięso wyściel na dnie jak najcieniej poszatkowaną w plasterki, marchewką i pasternakiem.

Na tym podłożu układaj półleżącymi warstwami: wołowinę- dwa kapelusze- grzybów- plaster dość gruby (5-10mm) cebuli, boczek … Wyszło mi trzy rzędy  w naczyniu 34x20cm. Pomiędzy rzędy mięsa powciskaj pokrojoną dowolnie paprykę. Polej po wierzchu olejem o smaku maślanym, lub masłem klarowanym.

Wstaw do piekarnika nagrzanego do 180ºC( z termoobiegiem), po 10 minutach przykryj i zapiekaj około 40 minut.

Z płynu po gotowaniu grzybów, kostek mięsnej i rosołowej, czosnku przeciśniętego przez praskę, skrobi i mąki sporządź mieszankę, której w całości powinno być około 0,5 litra, jeśli trzeba dolej wodę, polej mięso, zwiększ temperaturę do 200ºC, po 10 minutach odkryj i dopiekaj jeszcze ok 10-15 minut.

Jedliśmy z kopytkami i surówką z kapusty pekińskiej.