Karkówka peklowana, duszona w kapuście

   Karkówkę taką jadłem w latach 60-70 ubiegłego wieku, serwowaną w wilu restauracjach, co prawda w nieco innej formie, podsmażaną z dodatkiem tłuszczu na którym  była podsmażana, przeważnie z ziemniakami i ogórkiem kwaszonym. Kilka prób z golonką podsunęło mi pomysł na taką jak proponuję. Ta wersja  spodobała się mojej żonie (a to już bardzo dużo), która ostatnio stała się bardzo wybredna.

Składniki.

Do peklowania ¹] mięsa użyłem w całości:

* ok 1kg karkówki;

* 1 czubata łyżeczka czosnku granulowanego;

* ok 1 l wody zimnej przegotowanej ²]

pozostałe składniki podaję na 4 porcje:

* ok 1/2 łyżeczki pieprzu ziołowego;

* 4 plastry peklowanej karkówki; **]

* 1,5 łyżeczki oleju z ryżu; ³]

* 25 dag kapusty kiszonej;

* 25 dag kapusty białej świeżej;

* 1 duża cebula;

* 5 dag masła klarowanego;

* 1/5 łyżeczki jałowca mielonego;

* 1/4 łyżeczki kminku mielonego;

* 1 łyżeczka tymianku;

* 6-8 szt liści laurowych; lub 1/4 łyżeczki liści laurowych mielonych;

* 200 ml wody przegotowanej zimnej.

Uwaga: soli jest dość w podstawowowych składnikach.

Oraz naczynie żaroodporne poj. 3 ltr.

--------------------------------

¹] – receptury, składników nie podaję ponieważ niemal każdy robi, albo z gotowego zestawu albo ma swój sposób, wg własnego gustu;

²]- wody tyle by tylko zakryła mięso;

³]- doskonały, bowiem ma bardzo wysoką temperaturę dymienia, co przy smażeniu bez dodatkowej ilości tłuszczu jest ważne.

Wykonanie.

Karkówkę należy peklować wg receptury wędzalniczej, dziesięciodniowej, ale jeżeli użyjesz gotowej peklosoli proponuję użyć 2/3 ilości wg podanego przepisu, lekko dosalając solą morską lub himalajską z odrobiną (1/5 łyżeczki) cukru. Dziewiątego dnia mięso po wyjęciu z zalewy, opłucz i zalej wodą przegotowaną z dodatkiem łyżeczki czosnku granulowaneo, i pozostaw na 1 dobę. Wyjmij mięso, wysusz papierowym ręcznikiem, podziel na 8 równych plastrów, przesyp pieprzem i wymieszaj z olejem, pozostaw na 3-4 godziny.**]

Kiszoną kapustę odciśnij z soku, przepłucz 200ml wody, osobno zatrzymaj sok, osobno wodę po płukaniu(!).

Pokrojoną w piórka cebulę zeszklij na maśle, dodaj kapustę białą, podlej połową wody i pod przykryciem na minimalnym ogniu podduś by lekko zmiękła.

Teraz dodaj kapustę kiszoną, dolej resztę wody,pieprz i duś na małym ogniu do półtwardej. Gdy kapusta zmięknie dodaj resztę składników, jeśli uważasz, że kapusta jest za mało kwaśna (rzecz gustu), dodajnieco wyciśnietego wcześniej skoku z kapusty.

Przełóż nieco kapusty do naczynia żarodpornego, by lekko przykryć dno, połóż na wierzch liście laurowe.

W międzyczasie, najlepiej na mocno uprzednio rozgrzanej patelni grillowej, szybko podsmaż peklówkę z obu stron,

po 3-4 minuty z każdej strony, przełóż do naczynia układając lekko skośnie, przekładając kapustą , na wierzch wyłóż resztę kapusty przykrywając nią mięso, . Pozostałość z patelni po smażeniu mięsa podlej lekko wodą i dodaj do kapusty z mięsem.

Zapiekaj w temp 190º C przez ok 30 minut, potem odkryj, sprawdź ilość soku w naczyniu, powinno być ok 1-1.5 cm minimum i dopiekaj przez ok 20minut, aż mięso będzie nosiło znak podpieczenia.

**] - pozostałe 4 porcje zapakowałem próżniowo, sporządzając tydzień później powtórkę, w nieco zmienionej wersji.

  Przepis starałem się podać, jak zwykle zresztą dokładnie, tak by nawet początkujący kucharze mogli danie wykonać, zgodnie zresztą z założeniami mojego bloga.

Kapusta pekińska z żurawiną

 Zdarza się, że chciałoby się coś przekąsić, ale po otwarciu lodówki widać tylko "standardy": sery, wędliny , pada wtedy sakramentalne: "..choroba, nie ma co przegryźć , .. coś bym , ale co.."

 No właśnie, .. wtedy najbardziej smakuje coś z niczego i staje się przekąską, albo dodatkiem do obiadu.

Składniki.

* 1 kapusta pekińska (ok. 40 -50 dag); ¹]

* 1 jabłko winno słodkie śr 5-7 cm;

*1 gruszka twardych odmian;

* 1 5 dag na średni wiór startej marchwi;

* 1 łyżeczka czosnku niedźwiedziego;

* 2 szalotki;

* 1 pomarańcza;

* 5 dag żurawiny suszonej;

* 1 łyżka miodu (używam gorczycowy);

- sól (niekoniecznie(!) pieprz zielony świeżo mielony, do smaku;

* 50 ml białego kremu balsamicznego lub octu jabłkowego;

* 50 ml oleju z orzecha włoskiego, lub truflowego, albo chili.

                                                                 __________________

¹] – próby z kapustą włoską i białą tylko części środkowe(!) wypadły również pomyślnie, ale sól była niezbędna (+ tłuczek).

Wykonanie.

Kapustę poszatkuj lub pokrój w 1-2 cm kwadraciki, jabłko i gruszkę zetrzyj na gruby wiór, wymieszaj z kremem balsamicznym lub octem. Szalotkę pokrój w jak najcieńsze plasterki, pomarańczą podziel na ząbki, potnij w poprzek na 4 -5 części każdy (odłóż 3-4 ząbki do dekoracji). Połącz kapustę, gruszkę, jabłko, żurawiny i marchew oraz cebulę, dodaj pieprz, wymieszaj, dodaj pokrojoną pomarańczę, balsam i olej, wymieszaj, lekko ugnieć.. Odstaw w chłodne miejsce na 30 minut. Dodaj miód, dokładnie wymieszaj. Teraz, jeśli uważasz , że sól jest potrzebna, dodaj wg gustu. Podawaj jako dodatek, do obiadu lub potraktuj jako (jak czasem w naszym domu(!) lekką kolację, bez pieczywa ale z jakąś wędliną (np.którąś .. z tych )

Uwaga.

Jeżeli użyjesz innej kapusty potłucz ją nieco np. młotkiem do kotletów, dopiero potem lekko posól.

Stek z indyka na kapuście zapiekany

Czasem drób może "wyjść bokiem", dlatego wszelkie urozmaicenia powodują, że mięso z drobiu smakuje zupełnie inaczej. Nie wierzysz, sprawdź.

Składniki na 8 porcji  ¹]

* 1,5 kg piersi indyczej;

* 2 łyżki oleju z ryżu (lub oliwy);

* 1 duża główka młodej kapusty;

* 1 duża cebula;

* 1 marchewka;

* 5-7 ziaren ziela angielskiego;

* 4-5 liści laurowych;

* 10 dag boczku wędzonego surowego;

* 3-4 pomidory;

* ¼ łyżeczki cukru;

* ¼ łyżeczki kminku mielonego;

* 1 kostka mięsna (użyłem „Winiary”);

* 9-10 szt ziemniaków;

* ¾ szklanki startego sera żółtego;

* łyżka masła klarowanego (lub inny tłuszcz);

* ¼ szkl. tartej bułki;

* - sól, czosnek granulowany, pieprz zielony, papryka słodka mielona.                                ------------------------
  ¹] - można zmniejszyć ilość mięsa/porcji, zachowując pozostałe ilości składników.

Wykonanie.

Filet z indyka pokrój w dość grube plastry, przesyp lekko solą, czosnkiem i pieprzem, i po godzinie polej olejem, wymieszaj, odstaw na godzinę.

Ziemniaki ugotuj posolone nieco mocniej ale na ½ twardości, połowę ilości pokrój w ćwiartki, połowę tylko przetnij na pół.

Pokrojoną w kostkę kapustę zalej wrzątkiem, dodaj cukier, mieszając pogotuj 5 minut, odcedź,

 dodaj ziele angielskie, liście laurowe, pieprz oraz czosnek i rozkruszoną kostkę mięsną oraz pokrojony w paski/kostkę boczek wysmażony niezbyt mocno.

Tłuszcz który pozostanie na patelni wystarczy do lekkiego zbrązowienia pokrojonej w kostkę cebuli, którą dodaj również do kapusty. Dodaj marchewkę pokrojoną (startą) w możliwie najcieńsze plasterki i kminek. Całość dokładnie wymieszaj. Mięso obsmaż na grillowej patelni z obu stron, na silnym ogniu.

Pomidory po sparzeniu i ściągnięciu skórki pokrój na ćwiartki.

Brytfannę po wysmarowaniu tłuszczem i obsypaniu tartą bułką wyłóż wokół połówkami ziemniaków, powierzchnią przekrojoną do góry, posyp słodką papryką, środek wyłóż niezbyt grubo kapustą 

na której układaj steki, wkładając między nie kapustę i ćwiartki pomidorów,

resztę kapusty rozłóż na położonych wcześniej połówkach ziemniaków i na wierzch wokół poukładaj ćwiartki ziemniaków.

Przykryj brytfannę folią, zrób 4 dziurki

zapiekaj 60 minut w temp 180 º C,

zdejmij folię, posyp steki startym serem, możesz dodać jeszcze plastry pomidora, wstaw do piekarnika na jeszcze 15 minut.

 Gotowe

Smacznego ...

Kwaśnica po cepersku

  Przyznam się, że prawdziwej kwaśnicy nie dane było mi spożywać. Pierwszy raz tak naprawdę zainteresowała mnie ta nazwa, po jakimś wywiadzie z Golcami w TV gdy Piotr i Łukasz zachwalali ją i z ciepłem stwierdzili obaj, że ”... taką kwaśnicę tylko Mamuśka umie robić ...”, i że zawsze po wyjazdach wiedzą, że kwaśnica będzie na nich czekać w garze gdy wrócą do domu.

  To, po dłuższym upływie czasu, było dziś właściwie powodem, że postanowiłem jako ceper, ugotować coś o czym właściwie miałem tylko wyobrażenie smakowe, bez możliwości porównania. Czyli podjąć wyzwanie.

  Czy próba udana, trudno mnie, ceprowi, ocenić, w każdym bądź razie Rodzina spytała tylko: ... a na jutro coś zostało?

  Jako że jest to zupa robiona z dziada pradziada przez lud gór, starałem się pozostać tylko przy naszych, znanych nam od lat dodatkach, ziołach, bez pieprzu prawdziwego, liścia laurowego, ziela angielskiego, nawet czosnek niedźwiedzi, „krajowy” (nie tylko zresztą!), zastąpił ząbki czosnku.

Prawdę mówiąc, chciałbym oceny góralskiej (uwzględniającej brak baraniny w kwaśnicy, a prawdopodobnie nieodzownej), za którą ja, nizinny smakosz, będę wdzięczny.

Składniki. 
* 50-60 dag kapusty kiszonej;

* 25 dag żeberek wędzonych;

* 50 dag boczku wędzonego surowego;

* ¼ – ½ łyżeczki kminku;

* 10 ziaren jałowca;

* 5 liści szałwii;

* ½ łyżeczki pieprzu ziołowego;

* ½ szklanki czosnku niedźwiedziego;

* 1 łyżeczka majeranku;

* 3-4 grzybki suszone (prawdziwki byłyby idealne);

* 4-6 średnich ziemniaków;

* 5-10 blaszek liści lubczyku;

* łyżka smalcu;

* 1 duża cebula;

* 1 łyżka mąki;

* sól w miarę potrzeby.
Wykonanie.

Ugotuj do prawie miękkich: żeberka i 40 dag boczku, wyjmij, żeberka oczyść z mięsa, boczek pokrój w niezbyt małą kostkę (1-1,5 cm), odłóż. Kapustę odciśnij z soku i ugotuj w wywarze z wędzonki do miękkości, z dodatkiem zalanych uprzednio wrzątkiem i pokrojonych dowolnie grzybków. Sok pozostaw w osobnym naczyniu. W osobnym garnku w nieosolonej wodzie ugotuj ziemniaki pokrojone w dość dużą, niekoniecznie regularną kostkę, dbając by nie rozgotowały się zanadto.

Pozostały boczek podsmaż wraz z cebulą na brązowo, dodaj mąkę, zrób ciemną zasmażkę, rozprowadź wywarem z gotującej się kapusty, dodaj wszystko do garnka. Pod koniec gotowania dodaj kminek oraz ziarna jałowca lekko pogniecione, równocześnie pozostałe przyprawy(poza majerankiem): lubczyk, pieprz, szałwię, czosnek niedźwiedzi, gotuj jeszcze ok 10-15 minut, jeśli trzeba dolej wrzątku, ale bez przesady, zawsze możesz uzupełnić.

Połącz wszystko: dodaj ziemniaki wraz z wodą w której gotowały się, dodaj odłożone mięsa, sok z kapusty, oraz majeranek i tylko zagotuj, jeśli trzeba możesz dosolić, podawaj z razowym chlebem.

Smacznego