czwartek, 16 kwietnia 2015

Ligawa dojrzewająca, a'la parmeńska


 Po dokonaniu kilku prób ze schabem (teraz znów też równolegle był robiony) i kilku próbach z ligawą, mogę z czystym sumieniem polecić, tą"polędwicę  wołową". 
 Opis jest długi, dokładny, ale pracy niewiele, za to efekt ...
Składniki.
* 1,5 kg ligawy;
* ok 1 szkl cukru trzcinowego(!); ¹]
* 10 dag soli morskiej, lub kamiennej niejodowanej(!); ¹]
* 2 łyżeczki czosnku granulowanego;
* 2 ząbki czosnku;
* 1 łyżka ziaren kolendry;
* 1 łyżeczka pieprzu czarnego świeżo zmielonego;
* 1 łyżeczka płaska, jałowca mielonego;
* 1 łyżeczka papryki wędzonej ostrej;
* 2-3 łyżki papryki mielonej słodkiej wędzonej;
* 2-3 łyżki papryki słodkiej mielonej.
------------------------------ 
¹] – próby z innym cukrem i solą nieudane, pojawiał się biały nalot po kilku dniach.
Wykonanie.
Ligawę umyć należy najlepiej przegotowaną wystudzoną wodą, następnie dokładnie(!) wysuszyć papierowym ręcznikiem. Po obsypaniu cukrem przez 5-10 minut gnieść mięso, tak jakbyśmy wyrabiali ciasto. Przełożyć następnie do szklanego, ceramicznego naczynia, wstawić do lodówki na cztery, pięć dni, co kilka godzin (noc odpuścić oczywiście można;-)) obracać po kilka stopni. Po dwóch dniach zaczynamy odlewać powstały sok, podczas obracania. Piątego dnia, prawdopodobnie już sok przestanie się zbierać, wycieramy mięso do suchego, wygniatając znów całość. Mięso posypujemy solą, dodając do niej: pogniecioną w moździerzu kolendrą, drobno posiekanym czosnkiem (można przez praskę), czosnkiem granulowanym, pieprzem i majerankiem. Dokładnie znów „wyrabiając” jak poprzednio, wgniatamy mieszankę w mięso wkładamy z powrotem do uprzednio umytego wysuszonego, naczynia i wstawiamy do lodówki na trzy dni. Twardą szczoteczką usuwamy przyprawy jak najdokładniej, wycieramy mięso, obtaczamy wymieszanymi paprykami i jałowcem, wgniatając znów jak największą ilość w powierzchnię, na koniec obsypując już bez wgniatania, jeśli trzeba to nawet samą słodką paprykę.
Wieszamy w potrójnie złożonej pończosze, w przewiewnym miejscu, co dwa dni obracając „góra dół” by całość mięsa nie miała zgrubień u dołu. P 7-10 dniach, zależnie od warunków zewnętrznych gotowe do spożycia.
Ja sprawdzałem lekko ugniatając, gdy byto już lekko twardawe, .. nóż poszedł w ruch.
Tu uwaga: kroić należy tak cienko, „...żeby w nocy księżyc można było zobaczyć …,
do tego polecam użyć krajalnicę do chleba, ustawioną na „ papierową” grubość.

4 komentarze:

  1. Bez wątpienia Kaziu45 jesteś mistrzem, już widzę jak lecą na ciebie kobietki. Znasz potęgę smaku dz. wielkie za przepis jesteś odosobniony. Powodzenia.

    OdpowiedzUsuń
  2. Dziękuję za komentarz ;-)), szkoda że tylko anonimowy :-((

    OdpowiedzUsuń
  3. Przepis znakomity - nic dodać, ale można coś ująć, skrócić zabawę do jednego dnia :-)

    Ja się zabieram za suszonki w zimie, gdy kaloryfery są rozgrzane, a powietrze w mieszkaniu bardziej suche.

    1. Mięso b. dokładnie umyte pod bieżącą mocno ciepłą wodą, aby pozbyć się soków - pożywki dla bakterii. Wycieramy do sucha b. dokładnie.
    2a. Nacieram mielonym pieprzem obficie, bo lubię. Można urozmaicić i pasy natrzeć papryką słodką, papryką chili - będzie wtedy bardziej po hiszpańsku.
    2b. Nacieram bardzo, bardzo intensywnie solą czosnkową (wariant najlepszy), ewentualnie dosmaczam czosnkiem granulowanym. Gdyby się osypywało to trochę rozgniecionego czosnku. Sól na tym etapie jest ważna.
    3. Mięso zostawiamy w temp. pokojowej, aż się spoci. Ok. godziny. Nic się nie stanie bo sól już konserwuje od zewnątrz, a od wewnątrz mięso się przecież nie psuje.
    4. Teraz wcieram suche przyprawy (ja lubię majeranek i tymianek. Mięso się poci, a ja co jakiś czas osuszam go suchymi przyprawami. Do konsystencji pasty.
    5. Gruntowne, bardzo gruntowne solenie białą solą najlepiej drobnoziarnistą, bo łatwo się rozpuszcza. WAJNE!!! Sól trzeba wytrzeć w każdy zakamarek. Każda szczelina musi być zasypana solą "do białego".
    6. Oklepuję cebulą startą na tarce do ziemniaków.
    7. Mięso na suchy talerz i suszę w temp. pokojowej. Obracam od czasu do czasu, odlewając nadmiar soku z cebuli. Niestety ten etap trwa dość długo. Zwykle po ok 4 godzinach cebula powinna zaschnąć.
    7. Gdy przyprawy podeschły na tyle, że się mocno przytwierdziły wkładam do POJEDYNCZEJ (nie widzę powodu dla potrójnej) pończochy.Pończochę naciągam tak, aby maksymalnie rozwałkować mięso wzdłuż i aby przyprawy się nie ześlizgnęły. One są teraz konserwantem
    8. SUSZENIE. Mam bardzo gorące grube rury CO - wysuszą wszytko w pół dnia. Wieszam na nich ale za oba końce, aby mięso nie zbijało się w kulę. Ewentualnie podwiązuję pośrodku. Tak suszę przez 3 dni, aż skorupka jest uformowana. Potem chłodne suche miejsce niech dojrzewa.
    9. REWIZJA. Następnego dnia rano chwila prawdy. Jeśli wszystko poszło O.K. na mięsie jest sucha skorupka. Wszystkie miejsca wilgotne otrzymują kolejną porcję soli. Szczególnie intensywnie dosalam wszelkie pęknięcia.
    Rewizję powtarzam raz dziennie przez tydzień.

    GOTOWE.

    P.S. Warunkiem powodzenia jest naprawdę gorące suche powietrze w pierwszych dniach. Bez gorącego kaloryfera gwarancji nie daję.

    Nikodem

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Ciekawa, nawet bardzo(!) propozycja, kopiuję na kartę, i wydruk robię. Szkoda że Anonim. Brak będzie z mojej strony potwierdzenia, że przepis naprawdę dobry.
      Pozdrawiam.

      Usuń