Zakwas z buraków (1)

   Burak, jak każda niemal z jarzyn, może być przyrządzany na różne sposoby, sporządzać można z niego wiele dań, a znamy go głownie jako dodatek do dań, a szkoda.

   O „zdrowotności” zakwasu czy soku z buraków i nie tylko, nie będę pisał, w internecie jest sporo. Sam bardzo często ”z nudów” robię sok świeży korzystając z sokowirówki, dodatkowo zalewam przetarte już buraki wodą i wyciskam, dolewając wyciśnięty "sok" do czystego soku i wypijam z dodatkiem innych soków i odrobiną miodu. Tu przypomniało mi się, jak kiedyś wypiłem (w upalny dzień) chyba cztery szklanki soku czystego ... cóż, głupota jest rzekomo(?!) męską cechą. Kilka dni chodziłem jak struty. 

  Dziś proponuję zakwas buraczany, jako że niedługo będzie potrzebny, chociaż zapewne jest wiele bardzo podobnych przepisów, tak jak i na żurek, to zdecydowałem po zastanowieniu się na opublikowanie swojego.
  Zastosowanie zakwasu to: napoje chłodzące najlepsze (wg mnie!) z zakwasu na wodzie mineralnej, dodatkowo rozcieńczane sokiem z jabłek(!), a na wodzie zwykłej głównie do barszczu ale i napoje również są doskonałe. 
  Składniki. 

* 80 dag buraka surowego (używam odmian podłużnych, ze względu na intensywne wybawienie soku, jak i wygodniejszą uprawę n a działce);

* 1 łyżka suszu warzywnego własnego lub innego ale bez konserwantów(!!!); ¹]

* 3 ząbki czosnku;

* ½ łyżeczki kminku;

* 3-4 śliwki suszone;

* 5 listków laurowych;

* 5 lekko zgniecionych ziaren ziela ang., lub jałowca;

* kawałeczek pokrojonego korzenia chrzanu;

* łyżeczka cukru;

* szczypta soli;

* łyżeczka soku z cytryny /limonki (świeżo wyciśniętej!!).²] 
------ ----- ------

¹] – z takim samym skutkiem można stosować pokrojone cienko marchew, por, pietruszkę z odrobiną selera w łącznej masie 20 dag.

²] – nie koniecznie. 
 Wykonanie. 
Przygotować należy neutralne naczynie: kamionkę, szklany słój lub garnek z kwasoodpornej stali. Można butlę po wodzie mineralnej.

Buraki i jarzyny (jeśli użyjesz surowe) poszatkuj w możliwie najcieńsze plasterki, lub gruby wiór. Czosnek posiekaj, rozetrzyj z solą, kminkiem,cukrem. Dodaj do naczynia w którym już są podstawowe składniki, dodaj resztę składników (liście możesz pokruszyć).

Zalej całość letnią przegotowaną wodą na ok 5-7 cm powyżej „wsadu”.

Pozostaw w ciepłym miejscu na kilka dni, czasem 3-5, a czasem tydzień , zależnie od warunków.

Spotkać można czasem dodawanie kromki razowca, na zakwasie, ale dziś to raczej niemożliwe(!), więc każdy może dodać ale na własne ryzyko.

Jeśli lubisz eksperymenty, przygotuj dwa naczynia z jednakowym wsadem, tylko drugie zalej letnią wodą mineralną (nie mineralizowaną!), stworzysz doskonały sok do picia.

Naczynie przykryj tkaniną z naturalnego włókna.

Gdy na wierzchu zbierze się kożuszek, zdejmij delikatnie. 

 Po osiągnięciu żądanej kwaśności, przecedź dokładnie, przechowuj w lodówce w niedużych buteleczkach/słoiczkach. Ile dni(?) nie wiem, u mnie po 10-14 dniach już nie było śladu, a robię zawsze z podwójnej dawki składników.

Kurczak świąteczny z halogena, z dodatkami

Nie ukrywam, że danie jest nieco pracochłonne, ale na wykwintny obiad warto dołożyć trochę wysiłku, stąd dokładne rozpisanie składników, jak i kolejność wykonania starałem się podać jak najdokładniej by zmniejszy do minimum wkład pracy.

Zapewniam: danie jest naprawdę bardzo łatwe w wykonaniu, nawet dla początkującego „mistrza kuchni”.

Efekt dla podniebienia godny uroczystego obiadu, a wizualnie widać na „fotach”.

Składniki

 * 1 kurczak;

A. Do przygotowania, wstepnie.

* po 1 łyżce: majeranku, bazylii, oleju; po ½ łyżeczki pieprzu ziołowego, soli;

B. Farsz do kurczaka. 
* 15 dag kaszy gryczanej palonej;

* 1½ szkl wrzątku;

* 50 dag pieczarek średniej wielkości (ok 40 szt.);

* 2 owoce papryki;

* ½ szklanki natki pietruszki;

* 1 łyżeczka lubczyku suszonego;

* 1 łyżeczka bazylii suszonej;

* 1 średnia cebula;

* 1 łyżka masła klarowanego;

* 1 łyżeczka mączki z grzybów; ¹]

* 1 łyżeczka rozmarynu;

* ½ łyżeczki pieprzu zielonego świeżo zmielonego;

* 1 łyżeczka czosnku granulowanego;

* - sól do smaku, wg upodobań; ¹]

C. Farsz do pieczarek.

* 1 filet duży z kurczaka

* 5 dag szpinaku;

* 1 ząbek czosnku;

* ok.¾ małej łyżeczki soli;

* 1 średnia cebula;

* 1 łyżeczka masła klarowanego, lub oleju.

D. Opcjonalnie. ²]

* ok 10 dużych liści sałaty rzymskiej, lub kapusty pekińskiej;

* 1łyżka masła klarowanego;

* 25 ml oleju z ryżu.

Do „zszycia”.

* 8 – 10 wykałaczek bambusowych.

----- ----- -----

¹] – zamiast soli, możesz użyć kostkę mięsną, lub np. grzybową (Winiary), jeśli nie masz mączki grzybowej, dodając ją od razu do parzenia kaszy.

²] – jeśli zostanie nieco farszu, możesz zrobić mini gołąbki, a zapewniam, warto. 
Wykonanie.    
Kurczaka po umyciu, odcięciu szyjki (skórkę z szyjki bez odcinania pozostaw!), natrzyj wewnątrz i zewnątrz mieszanką A, pozostaw na kilka godzin, nawet na noc.

Teraz B.

Kaszę zalej wrzątkiem, jeśli robisz wersję z kostką „Winiary”dodaj ją, przykryj

odstaw. Papryki oczyść pokrój w najdrobniejszą kostkę, ¼ odłóż osobno, użyjesz ją do C.

Z pieczarek odłam ogonki, pokrój w możliwie najdrobniejszą kostkę. Cebulę pokrój również w kostkę, podsmaż do lekkiego zbrązowienia, stale mieszając.

Połącz wszystkie składniki z pozycji B. i nafaszeruj kurczaka, włóż szyjkę do środka, potem zszyj przy pomocy wykałaczek. Możesz odciąć skórkę z szyjki i wykorzystać przy zszywaniu części brzusznej.

Część C.

Część farszu pozostała.

Rozdrabniaczem posiekaj filety, razem ze szpinakiem. Teraz pokrojoną w kosteczką cebulę podsmaż na wybranym tłuszczu i dodaj do pozostałego farszu, razem z rozdrobnionym filetem i szpinakiem, odłożoną wcześniej paprykę, dodaj zmiażdżony praską czosnek, wymieszaj dokładnie, dopraw, napełnij kapelusze pieczarek.

Poukładaj kapelusze w talerzyku z wyposażenia halogena, ustaw niski ruszt, połóż kurczaka, piecz ok 40-50 minut w temp 180º C, w połowie obróć spodem do góry. Jeśli będzie zbyt szybkie brązowieni pieczystego, zmniejsz temperaturę do 160º C i wydłuż nieco czas. Jest to możliwe przecież bez otwierania piekarnika (zaleta tego halogenowego urządzenia!).

Czasami [nie potrafię tego uzasadnić, może waga surowca (?)] mimo upieczenia z zewnątrz, przy kościach mięso jest niedopieczone, więc po wyznaczonym czasie dokładam jeszcze 10-15 minut na 140stopniach.

Pozycja D.

Jeżeli pozostało jeszcze nieco farszu, porób mini gołąbki i razem z kapeluszami, które nie zmieściły się do halogena, ułóż wszystko na patelni z tłuszczami, patelnię ustaw na krążku dystansowym, przykryj i „obrabiaj” na możliwie najmniejszym płomieniu, po jakimś czasie obróć gołąbki.

Serwując możesz pieczarki podać razem z kurczakiem, albo osobno.

Wątróbka duszona

   Wątróbka ma tyle bardzo dobrych przepisów, ilu smakoszy ją przygotowuje. Każda jest doskonała, wyborna, niesamowita etc.etc., co z resztą jest prawdą(!).
 Proponowana niżej przeze mnie, pierwsza "z kolekcji", jest właśnie takim rarytasem, pośród innych sposobów jej przyrządzenia w mojej kuchni, a każdy przyprawia nas o ślinotok na samo słowo "wątróbka".
Czy ta propozycja będzie również Tobie smakować, nie wiem, ale spróbuj i skomentuj, zrób nie zrażając się ilością składników i pozornie długim opisem wykonania, ja też czasem jestem "gadułą".

Składniki.

* 40-50 dag wątróbki wieprzowej;
* 10 dag cebuli;
* 10 szt. kapeluszy pieczarek;
* 5 – 8 dag masła klarowanego;
* ½ -1 szt. łodygi selera naciowego;
* ½ -1 szt. papryki świeżej;
* 4 liście laurowe;
* szczypta jałowca mielonego;
* 1 kostka mięsna "Winiary"; ¹]
* ½ łyżeczki pieprzu ziołowego;
* ½ łyżeczki czosnku granulowanego;
* 1 łyżeczka papryki słodkiej mielonej;
* 5 dag mąki ryżowej ( lub pszennej typ 500);
* ok 250 -300 ml wody gorącej.
--------

¹] – jeśli dysponujesz własnym wywarem mięsno-kostnym, możesz zastosować.

 Wykonanie.

Wątróbkę po oczyszczeniu, pokrój skośnie w ok 1- 1,5 centymetrowe plastry, brzeżne ponacinaj delikatnie ale dość gęsto, od stron błyszczących, następnie wymieszaj je z pieprzem i czosnkiem, odstaw w chłodne miejsce na kilka godzin. Ja przygotowuję nawet wieczorem poprzedniego dnia.

Pokrój: cebulę w piórka; pieczarki w ćwiartki lub 6- ki; paprykę w pół krążki, łodygi selera w półcentymetrowe plasterki.

Ze względu na równoległą i dość szybką obróbkę w początkowej fazie, przygotuj wok i patelnię.
 

Na patelni podsmaż cebulę z 1/3 masła, jednocześnie w woku podsmaż obtoczoną w mące wątróbkę. Podłóż pod woka krążek dystansowy, podlej mięso niewielką ilością wody, przykryj, zmniejsz płomień. Przełóż cebulę do woka z wątróbką (nie mieszaj) ...

 , a na patelnię z pozostałym tłuszczem wrzuć pieczarki i na możliwie silnym ogniu,  podsmaż bez dodawania tłuszczu, do lekkiego ich zbrązowienia.

 

 Przełóż grzybki do woka, dodaj paprykę pokrojoną i selera oraz resztę przypraw, podlej pozostałą ilością wody z rozpuszczona kostką mięsną.

 

Przykryj, wymieszaj całość, poduś ok 10-15 minut.

Smakuje doskonale tak z ryżem jak i z ziemniakami, a nawet z kluskami kładzionymi(!).

Przysmak dla Ani

   W zasadzie nie robię przepisów na "zamówienie", ale jedna z moich Pomarańczy-Agata poczęstowała swoją koleżankę jednym z moich "wyrobów", składającym się w znacznej mierze z pewnej rośliny, której wartość przydatności do spożycia, określa się w skali Skoville'a. Przepisy na różne wersje keczupu i past na bazie papryk i pomidorów są już na (w?) blogu, chociaż już mają one wiele odmian, od łagodnej, nawiasem mówiąc jednej z nich, sprzed kilku dni, po ostrzejsze. Ta właśnie łagodna odmiana keczupu  (bo o nim mowa), jest podstawą do niniejszego przysmaku, który w trzech odmianach sporządziłem dla Przyjaciółki mojej Córki, są to trzy słoiczki: podostrzony keczup, keczup z wkładką(!) i  w occie jabłkowym, to co stanowi skład w obu słoiczkach z keczupem.

 Aniu, teraz tylko wystarczy przepłynąć morze i odebrać coś, co na prośbę Agaty sporządziłem TYLKO dla Ciebie. Zaznaczam: smok wawelski, na co dzień ziejący ogniem, płakał po degustacji, już jednego z nich.

Śledź jesienny

Długa przerwa w moich śledziowych propozycjach nie jest oznaką lenistwa, tylko po prostu, letni okres wędkowania pozwolił mi na zjadanie wyników połowów. W międzyczasie,  spokoju nie dałem tej Królewskiej Rybie, a było tylko "śledziowanie" wg starych, lub tylko nieco mieszanych przepisów. Ten, jest wynikiem końcowych zbiorów działkowych i z zielnika balkonowego.No i oczywiście mojego nieustającego apetytu na śledzie.

Składniki.

* 8 płatów śledzia (mogą być matiesy); ¹]
* 3 średnie cebule;
* 1 owoc papryki czerwonej (żółtej);

* 2 ogórki świeże gruntowe (o dł. 10-12 cm);

*2 marchewki (raczej cienkie, długie jak ogórki);

*1 łyżeczka bazylii świeżej(użyłem grecką);

*1 łyżeczka majeranku (świeżego; 

*½ łyżeczki świeżego mielonego pieprzu zielonego;

* 100 ml oleju z pestek winogron (można inny, nie oliwę). ²]

--- --- --- 
¹]- możesz użyć paczkowane płaty śledziowe w oleju;

²]- jeżeli użyjesz płaty w oleju, zmniejsz ilość.  

     UZUPEŁNIENIE

* 1 marchewka grubości palca; 

* 50 ml oleju z pestek winogron;

* 2 łyżki majonezu;

* 1 łyżeczka musztardy łagodnej (użyłem jednej ze swoich).

Wykonanie. 

Płaty śledzi, matiesów, odpowiednio wymocz, pamiętając o pozostałych składnikach do których soli już nie użyjesz. Jeżeli użyjesz gotowe płaty w oleju, sprawa ułatwiona. Pokrój płaty w poprzek,w 1 -1,5 cm paski. Cebulę, ogórki. pokrój w jak najcieńsze plasterki (używam do tego mini szatkownicy)dodaj do śledzi, dodaj bazylię, pieprz i majeranek, oraz pokrojoną w jak najcieńsze piórka paprykę.

Pokrój tak samo marchewkę zalej na 5 minut wrzątkiem, następnie przepłucz lodowatą wodą (takie niepełne blanszowanie). Dodaj marchew do reszty składników, dodaj olej, wymieszaj całość, odstaw na 3-4 godziny. Podając możesz dodać, osobno, majonez. W tym przypadku ten dodatek smakuje lepiej dodany tuż przed konsumpcją, poprzez „maczanie” w majonezie … nie każdego(!) kęsa. Sprawdzone.

     UZUPEŁNIENIE

Marchewkę bardzo cieniutko poszatkowaną w plasterki zalej olejem podgrzanym do ok. 40 º C, po wystudzeniu odstaw na dwa, trzy dni do lodówki. Następnie zlej olej do śledzi, a do naczynia dodaj majonez i musztardę, wymieszaj , odstaw na chociaż jeden dzień. Zaręczam, doskonały dodatek do śledzia, delikatna słodycz marchewki w połączeniu z resztą składników, tworzy wspaniały bukiet smaków.

Zielony zawijas (Cold Dog)

Przekąska moja, przeciwnik handlowej „przekąski”, jak wiele innych moich dziwolągów kulinarnych, powstał również z przypadku. Nikt z nas, domowników, nie miał chęci na coś „porządnego”, a zieleniny, jak zwykle zresztą, było co nieco w domu. Jeden warunek: bez chleba, bez jakiegokolwiek pieczywa. No i okazało się, że chleb nawet nie pasowałby do tego. Nie wierzysz (?), sprawdź. Składniki podaję właściwie na dwie główki sałaty , a i to jest propozycją z uwagi na prawykonanie, a same proporcje to sprawa upodobań każdego podniebienia, jak również składniki mogą być zmienione.

Jeden warunek trzeba zachować: bez pieczywa i ma smakować.

Składniki. 

* 2 - 4 owoce papryki czerwonej;

* 3 - 4 cebule wielkości jajka;

lub 2 - 4 łyżeczki cebulki zapiekanej;

* 1- 2 ogórki świeże, gruntowe(!) (ok. 10 cm);

* 3-4 pomidory (użyłem LIMA);

* ok. ½ owocu dowolnej papryki ostrej (użyłem „ Jalapena”); ¹]

* 1 biała rzodkiewka ”Sopel lodu”,

lub(oraz) kilka rzodkiewek czerwonych;

* 1 cykoria,

lub 2 -3 łodygi selera naciowego;

* 3 -4 jaja;

* 1 główka sałaty lodowej;

* sól;

* 4 - 6 łyżek majonezu;

* 1 łyżka kopru świeżego (lub mrożonego);

* po 1 łyżeczce majeranku i bazylii.

Dodatkowo ²]

* kilka różyczek kalafiora;

* 10 -15 dag wołowiny sporządzonej a'la tatar (wcale nie musi być z polędwicy).

                                     --- --- ---

¹] – możesz zamiennie użyć pieprz naturalny, ale nie łącz obu tych przypraw(!);

²] – nie jest to dodatek konieczny, ale warto podać.

Wykonanie.

Jaja ugotowane na twardo pokrój w plastry, posyp dość obficie koperkiem. Także pomidory, pozbawione skórki i pokrojone w plastry, posyp koperkiem.

Różyczki kalafiora (możliwie jak najmniejsze) sparz przez 5 minut w osolonym wrzątku, następnie zahartuj w zimnej wodzie. Obie papryki razem rozdrobnij w robocie kuchennym (rozdrabniaczu), wyłóż na sitko by maksymalnie odsączyć (sok można wypić, doskonały!).

Tak samo rozdrobnij, ale już osobno: cebulę ¹] , ogórek, rzodkiewki, łodygi selera.

Teraz połącz razem papryki, seler, cebulę¹], ogórek, całość posól, dodaj bazylię i majeranek, wymieszaj, jeśli trzeba dodaj ostrej papryczki, lub dopraw pieprzem, serwuj w osobnej miseczce.

Osobno również podaj: rozdrobnione rzodkiewki; jajka, pomidory i kalafiora. Sałatę porozdzielaj na listki, także cykorię. Osobno podaj także majonez. Mięso a'la tatar podaj uformowane już w niewielkie wałeczki.

Każdy sam na talerzu robi sobie „zawijasa” ( sposób dowolny, ale najlepszy jest z

jednej strony z zakładką jak gołąbki, co zapobiega wypadaniu farszu).

Składniki podane osobno, największym niejadkom jarzynowym sprawią ogromną przyjemność w przygotowywaniu i będą zachwycone takim posiłkiem, mimo braku pieczywa. Smakuje najlepiej … jedzony „z ręki”.

Zawijas ten, jak łatwo zauważyć może być spożywany wspólnie tak przez

mięsożernych jak i jaroszy, czy wegetarian, zależnie od użytych składników.

Pierwotnie (roboczo) nazwałem to danie „Cold dog”, ale ulegając Rodzinie, przyjąłem ich propozycję, nazywając je jak w tytule.

                     --- ---- ---

¹] – - jeżeli użyjesz cebulki zapiekane, dodaj je tuż przed podaniem, możesz również zastosować mieszankę cebul.

Zapiekanka z halogena

   No i nadszedł czas na nowe wykorzystanie, sprawdzenie możliwości halogenowego piekarnika. Tym razem wypadło na zapiekankę, a to na skutek przeglądu półek w lodówce. Reszta wczorajszej jarzynowej raczej nie zaspokoiłaby głodu domowników, a właściwie żony i mojego. Córka. która pozostała z nami, gotuje swoje dania”odchudzające" (przyznam, ze skutkiem!).

  Pozostały dwa rodzaje makaronu, jaja jak zwykle są zawsze, a w zamrażarce samotna kiełbasa sama prosiła się o konsumpcję. Pozostałe składniki, jak w każdym szanującym się gospodarstwie domowym, były pod ręką, pozostało tylko coś zrobić. No i właśnie tak powstało, niespodziewanie, niedzielne drugie danie obiadowe. 
 Jako że pierwszy raz robiłem zapiekankę w halogenie, temperatura i czas na fotkach jest nieco inna, w sposobie wykonania już została przeze mnie skorygowana. Pierwszy czas wydłużyć warto, by wnętrze zapiekanki zostało ścięte (jaja), a już samo zapiekanie w podwyższonej temperaturze jest właściwie do „usztywnienia” dokładniejszego całości, a także do zapieczenia sera.
   Czas zapiekania, nie licząc samego przygotowania, zajmuje ok. 50 minut, w tradycyjny sposób, w piekarniku trwa to znacznie dłużej, nie mówiąc o większym zużyciu energii, tak więc należy uznać wyższość halogenowego piekarnika, nad tradycyjnym, elektrycznym, czy gazowym.

Składniki.

* 10 dag makaronu muszelki; ¹]

* 25 dag makaronu świderki; ¹]

* 15 dag kiełbasy średnio mielonej; ¹]

* 3 cebule wielkości jaja kurzego;

* 5 dag sera mozzarella tartego;

* 5 dag sera mozzarella w plasterkach;

* 3 łyżki oregano;

* 4-5 jaj;

* 200 ml gęstego jogurtu (użyłem greckiego);

* kilka pomidorków koktajlowych, lub jeden pomidor duży;

* sól, pieprz naturalny zielony(ok.½ łyżeczki);

* 2 łyżki bułki tartej.

Oraz tortownica o średnicy 25cm. ²]

--- --- ---

¹] - takie składniki akurat miałem „pod ręką”;

²] - wymiar który akurat pasuje do piekarnika halogenowego, zapewnia dobry obieg nagrzanego powietrza.
Wykonanie.

Dno (suche) tortownicy posyp równomiernie tartą bułką.

Ugotuj makarony na półtwardo (al dente), muszelki rozsyp na dnie tortownicy.

Pokrój cebulę w jak najcieńsze plasterki/piórka, tak samo kiełbasę.

Jeśli dysponujesz krajalnicą do chleba, możesz wykorzystać ją, uprzednio zamroziwszy kiełbasę, ten sposób praktykuję od dawna, również do krojenia boczku czy słoniny.

Podsmaż lekko kiełbasę (bez dodatku tłuszczu !), z dodatkiem ⅓ cebuli, rozłóż ją na muszelkach.

Świderki wymieszaj połową oregano, połową sera tartego i z pozostałą połową cebuli, wyłóż do tortownicy.

Wymieszaj dokładnie jaja z jogurtem, solą,pieprzem i resztą oregano, rozlej na całą powierzchnię przygotowanej zapiekanki, rozłóż pozostałą cebulę.

Na wierzch porozkładaj plasterki sera i pomidory.

Na spód naczynia/pojemnika piekarnika wstaw niski ruszt, na nim postaw tortownicę. Doskonale spisuje się przy tym chwytak jaki jest w wyposażeniu piekarnika.

Zapiekaj przez 30 min w temp.125 ºC, następnie 15 - 20 min w temp. 160 - 175 ºC.

Gdy wierzch zacznie brązowieć, zmniejsz temperaturę do początkowej, czyli do 125 stopni, trzymaj do czasu spadku temperatury ustawionej.

 Smacznego...

 ... z kleksem keczupu własnej produkcji smakuje jeszcze lepiej.