Zielony zawijas (Cold Dog)

Przekąska moja, przeciwnik handlowej „przekąski”, jak wiele innych moich dziwolągów kulinarnych, powstał również z przypadku. Nikt z nas, domowników, nie miał chęci na coś „porządnego”, a zieleniny, jak zwykle zresztą, było co nieco w domu. Jeden warunek: bez chleba, bez jakiegokolwiek pieczywa. No i okazało się, że chleb nawet nie pasowałby do tego. Nie wierzysz (?), sprawdź. Składniki podaję właściwie na dwie główki sałaty , a i to jest propozycją z uwagi na prawykonanie, a same proporcje to sprawa upodobań każdego podniebienia, jak również składniki mogą być zmienione.

Jeden warunek trzeba zachować: bez pieczywa i ma smakować.

Składniki. 

* 2 - 4 owoce papryki czerwonej;

* 3 - 4 cebule wielkości jajka;

lub 2 - 4 łyżeczki cebulki zapiekanej;

* 1- 2 ogórki świeże, gruntowe(!) (ok. 10 cm);

* 3-4 pomidory (użyłem LIMA);

* ok. ½ owocu dowolnej papryki ostrej (użyłem „ Jalapena”); ¹]

* 1 biała rzodkiewka ”Sopel lodu”,

lub(oraz) kilka rzodkiewek czerwonych;

* 1 cykoria,

lub 2 -3 łodygi selera naciowego;

* 3 -4 jaja;

* 1 główka sałaty lodowej;

* sól;

* 4 - 6 łyżek majonezu;

* 1 łyżka kopru świeżego (lub mrożonego);

* po 1 łyżeczce majeranku i bazylii.

Dodatkowo ²]

* kilka różyczek kalafiora;

* 10 -15 dag wołowiny sporządzonej a'la tatar (wcale nie musi być z polędwicy).

                                     --- --- ---

¹] – możesz zamiennie użyć pieprz naturalny, ale nie łącz obu tych przypraw(!);

²] – nie jest to dodatek konieczny, ale warto podać.

Wykonanie.

Jaja ugotowane na twardo pokrój w plastry, posyp dość obficie koperkiem. Także pomidory, pozbawione skórki i pokrojone w plastry, posyp koperkiem.

Różyczki kalafiora (możliwie jak najmniejsze) sparz przez 5 minut w osolonym wrzątku, następnie zahartuj w zimnej wodzie. Obie papryki razem rozdrobnij w robocie kuchennym (rozdrabniaczu), wyłóż na sitko by maksymalnie odsączyć (sok można wypić, doskonały!).

Tak samo rozdrobnij, ale już osobno: cebulę ¹] , ogórek, rzodkiewki, łodygi selera.

Teraz połącz razem papryki, seler, cebulę¹], ogórek, całość posól, dodaj bazylię i majeranek, wymieszaj, jeśli trzeba dodaj ostrej papryczki, lub dopraw pieprzem, serwuj w osobnej miseczce.

Osobno również podaj: rozdrobnione rzodkiewki; jajka, pomidory i kalafiora. Sałatę porozdzielaj na listki, także cykorię. Osobno podaj także majonez. Mięso a'la tatar podaj uformowane już w niewielkie wałeczki.

Każdy sam na talerzu robi sobie „zawijasa” ( sposób dowolny, ale najlepszy jest z

jednej strony z zakładką jak gołąbki, co zapobiega wypadaniu farszu).

Składniki podane osobno, największym niejadkom jarzynowym sprawią ogromną przyjemność w przygotowywaniu i będą zachwycone takim posiłkiem, mimo braku pieczywa. Smakuje najlepiej … jedzony „z ręki”.

Zawijas ten, jak łatwo zauważyć może być spożywany wspólnie tak przez

mięsożernych jak i jaroszy, czy wegetarian, zależnie od użytych składników.

Pierwotnie (roboczo) nazwałem to danie „Cold dog”, ale ulegając Rodzinie, przyjąłem ich propozycję, nazywając je jak w tytule.

                     --- ---- ---

¹] – - jeżeli użyjesz cebulki zapiekane, dodaj je tuż przed podaniem, możesz również zastosować mieszankę cebul.

Ogórkowo - paprykowe sałatki na zimę

  Czas robienia przetworów już właściwie zaczął się, jeszcze świeże ogórki niezbyt wyrośnięte można kupić na rynku, lub zebrać w ogródku. Papryki różnego stopnia "słodyczy" w skali Scoville'a już pojawiły się również, ale można użyć suszone. Jeżeli masz możliwość, zasusz sobie kilka owoców, trzymaj w słoiku w ciemnym miejscu, zawsze przydadzą się.
  Dzisiaj proponuję  dwie sałatki: łagodną i ostrą. Zapewniam, że oprócz stopnia ostrości, mają również, mimo pozorów, nieco odmienne smaki, lecz nie wiem dlaczego.

Składniki.

* 1,75 kg świeżych ogórków(najlepiej niezbyt wyrośnięte);

* 0,5 kg cebuli;

* 1,5 kg owoców papryki;

* 25 g soli;

* 10 g cukru;

* 1 łyżeczka pieprzu czarnego/zielonego mielonego;

* 20 liści laurowych;

* 10 ziaren ziela angielskiego;

* 1 łyżeczka nasion kopru;

* 100 ml oleju z pestek winogron;

* 0,5 l octu winnego/jabłkowego; ¹]

* 0,5 l wody.

Opcjonalnie:

* 3 strączki ostrej papryki (Anaheim, Fresno, Serrano, Habanero), może być suszonej.

Oraz jako opakowanie:

- 12 słoiczków (300 ml)po dżemie.

--- --- --- --- ---

¹]- można pół na pół z octem spirytusowym

 Wykonanie.

Przygotuj zalewę: liście laurowe i ziele angielski gotuj 10 minut w 0,5l wody, dodaj ewentualnie ocet spirytusowy i tylko zagotuj,wystudź i odcedź.

Ogórki dokładnie umyj, wyrośnięte(ale bez zbyt dużych gniazd nasiennych) obierz, średnie pozostaw ze skórką, poszatkuj na grubość 1,5-2 mm, paprykę pokrój w paski tej samej grubości, cebulę w piórka nieco cieńsze, całość wymieszaj z solą , cukrem oraz pieprzem i nasionami kopru. Pozostaw na 1-2 godziny , co jakiś czas delikatnie przemieszaj.

Do odcedzonego wywaru z liści i ziela dodaj olej, ocet winny/jabłkowy, dodaj do sałatki, wymieszaj i pozostaw na 1 godzinę „do przegryzienia”.

Wkładaj do słoiczków, do 6 z nich wkładaj po pół papryczki ostrej (możesz więcej ale to już rzecz gustu i własne ryzyko) z boku na ściance słoiczka (tak by były widoczne celem rozpoznania zawartości) i uzupełnij słoiczki sokiem powstałym podczas wstępnej obróbki.

Pasteryzuj (temp. 80-85 º C) przez 7-10 minut.

Sałatka zielona zimowa

 Najwyższy czas zastanowić się, wybrać co władować na zimę do słoików, robiąc próbny słoik. Zawsze tak robię, otwieram słoik po dwóch, trzech tygodniach i podejmuję/my (!) decyzję, no i oczywiście sporządzam przepis, nanosząc uprzednio poprawki.
  Oto jeden ze sprawdzonych (nie tylko w naszym domu!) przepisów na przetwory.

Składniki.

*2 kg cukinii nie przerośniętej

* 2 kg ogórków nie przerośniętych, a nawet malutkich(!);

* 0,3 kg cebuli;

* 0,1 kg marchwi;

* 1 szkl szczypiorku;

* 20 liści laurowych;

* ok 40 ziaren ziela angielskiego;

* 250 ml wody; ¹]

* 0,5 l octu jabłkowego; ¹]

* 1 łyżeczka octu balsamicznego;

* 50 ml oleju z pestek winogron, lub z ryżu

* sól (ok 1 łyżki),

* cukier(1 łyżeczka),

* pieprz naturalny(użyłem zielony), świeżo zmielony(1 czubata łyżeczka ).

---------------

¹] – można zmienić proporcje, gdyż ocet jabłkowy jest mniej ostry , a i z warzyw dużo cukrów osłabia kwasowość.

Wykonanie.

Sporządź wywar z wody liści i ziela angielskiego, gotuj ok 15 minut, wystudź.

Cukinię i ogórki pokrój w niezbyt cienkie plasterki, małe ogórki(4-5 cm przecinaj tylko na pół, mniejsze 2-3 cm pozostaw w całości, marchew zetrzyj na tarce w najgrubsze wiórki, całość posól wymieszaj. Cebulę pokrój w piórka, lekko posyp cukrem, wymieszaj i po 10 minutach dodaj do zielonej części sałatki. Wlej sporządzony wywar z liści i ziela. Pozostaw na dwie godziny, co jakiś czas przemieszaj.

Dodaj wszystkie pozostałe składniki, (dopiero teraz ocet!) wymieszaj, pozostaw znów na dwie godziny, dokonaj „degustacji” dopraw jeśli taka będzie potrzeba, pakuj w słoiki, pasteryzuj przez 10 minut w temp. 80 - 85 stopni C.

Przetwory: koper suszony

  Nie jest to żaden przepis, ale ... jeszcze jeden sposób na przetworzenie jeszcze raz czegoś, co w sprzedaży przypraw, ziół, nawet  najbardziej znanych firm nie umywa się jakością do własnych wyrobów.
  Chociażby upływ czasu od wysuszenia do zamknięcia w słoiku trwa tylko 3-5 minut. Jedyny warunek: posiadanie suszarki do warzyw i owoców, ponieważ suszenie tradycyjne " na wolnym powietrzu, w przypadku wielu ziół, warzyw,  a tym bardziej kopru daje właśnie mizerne rezultaty, co piszący te słowa stwierdził i sprawdził sam "na własnej skórze". Rada dodatkowa: wszystkie zioła, przyprawy tracące szybko swój aromat, pakujmy raczej w mniejsze słoiczki, jak najmniejsze, szybciej zużyjemy. Ja pakuję w większe, a potem uzupełniam do bezpośredniego użycia w małe słoiczki.( Patrz tutaj.)

 A do czego używać(?), do wszystkiego jako zwykły koper, a nawet do przyprawiania mięs, czy do twarożków, mieszanek ziołowych itd.itd.itd. ...

Sałatka letnia

Banalna, szybka w zrobieniu ale  ... niesamowicie pyszna na każdą okazję, również jako lek na upały ... i wiele innych zalet.

Składniki ( na 3 porcje).

* 3 ogórki małosolne(!);

* 3 ogórki świeże;

* 1 cebula średniej wielkości;

* 3 średnie pomidory;

* 1 owoc papryki dowolnego koloru;

* 3 jaja na twardo;

* 50 ml oleju z pestek winogron;

lub 200 ml jogurtu greckiego/śmietany bardzo gęstej;

* sól, pieprz zielony świeżo zmielony, do smaku.

Jako narzędzie, mini szatkownica, na załączonym zdjęciu widać grubość: wykałaczkę tnie na pół ...

Wykonanie.

Wszystkie składniki najpierw dobrze lepiej schłodzić!

Ogórki pokrój w jak najcieńsze plasterki, (surowe najpierw obierz jeśli odmiany ”gruboskórnej”), cebulę w jak najcieńsze piórka, tak samo paprykę, a pomidory w kostkę, dopraw, solą i pieprzem dodaj olej/jogurt/śmietanę.

Możesz podawać od razu. Nam najlepiej smakuje wersja "olejowa", z chlebem razowym, dodatkowo lekko podpieczonym w tosterze.

.

SMACZNEGO

Anty barszcz

Zastanawiałem się dlaczego nie ma barszczu polskiego, a jest ukraiński. Pseudofilozoficzne rozważania doprowadziły mnie na skraj absurdu kolorystycznego z odsunięciem czegoś co nadaje barwę nieco czerwonawą tej pysznej zupie. Uważam że nazwanie tego mojego anty barszczu: „barszcz polski” byłoby nadużyciem patriotyzmu, dlatego nazwałem go właśnie tak jak w tytule. Czy smakowo zasługuje na jakiekolwiek inne miano, zadecyduj, po ugotowaniu i wpisz swoją uwagę, za co będę wdzięczny.

Składniki.

* 1 porcja rosołowa (ok 50 dag);

* 30 dag żeberek wędzonych (lub kości wędzonych);
* 2 szklanki fasoli kolorowej dużej;

* 5 liści kapusty białej;

* 2 średnie marchewki;

* 1 średnia pietruszka;

* 5 dag selera;

* 10 cm pora części zielonej wewnętrznej;

* 3-4 średnie ziemniaki;

* 1 łyżka mączki grzybowej;

* 1 łyżka suszonego lubczyku;

*10-15 liści laurowych;

* 5-7 ziaren ziela angielskiego;

* 1 łyżeczka masła klarowanego;

* 1-2 cebule (wielkości jaja kurzego);

* 1 czubata łyżka mąki do zasmażki;

* 2 łyżki kopru mrożonego/świeżego;

* sól i pieprz czarny świeżo mielony, do smaku.

Opcjonalnie śmietana do zup, lub 2 szklanki mleka 0,5%, do zabielenia, chociaż bez zabielenia ma swój niepowtarzalny wspaniały smak. 
Wykonanie.

Namocz na noc fasolę.

Sporządź ( minimalna ilość wody) wywar z porcji rosołowej i żeberek wyjmij je z wywaru (mięso po oczyszczeniu kości wykorzystaj do np. Gryczanki ).¹] 
Otrzymany wywar proponuję odszumować. Dolej wrzątku do ilości ok 2-3 litry.

Fasolę osobno ugotuj w tej samej wodzie, w której się moczyła, ale nie sól wcale.

Liście kapusty pokrój w 2 cm kwadraty, jarzyny w słupki dość grube, pora w krążki, ziemniaki w średnią kostkę.

Po usunięciu wkładu mięsnego włóż wszystkie pokrojone jarzyny, liście laurowe i ziele angielskie. Gotuj pod przykryciem na średnim ogniu. Po 20 minutach dodaj ziemniaki.

Mączkę grzybową dodaj po ok 30 minutach gotowania. Dodaj również fasolę z wodą w której się gotowała.

Gdy już jarzyny będą miękkie dodaj sól i pieprz, po 5-7 minutach sprawdź smak , jeśli trzeba dopraw solą i pieprzem, teraz dodaj lubczyk.

Z masła, cebuli pokrojonej dość grubo, podsmażonej na lekki brąz i mąki zrób brązową zasmażkę, dodaj do zupy, równocześnie dodaj koper, zagotuj.

Smacznego.

Jeśli będziesz dodawać śmietanę lub mleko, sprawdź czy nie trzeba doprawić.
       -------      -------      -------

¹]- często mięso po ugotowaniu drobno siekam i zamrażam, po uzbieraniu się solidnej porcji rozmrażam,dodaję mięso surowe i robię pseudo kołduny.

Łosoś dla Birgitty

Dwa lata temu z maluśkim haczykiem, w grudniu '11, przekazałam Wam swój przepis na łososia, robionego już w kraju. Czas w końcu spełnić obietnicę i wstawić przepis na swojego pierwszego w życiu łososia, co czynię. Który lepszy, tu jest problem. Zaiste, to tak samo jak z utratą dziewictwa, jednemu zapada w pamięci ten pierwszy raz inny pragnie jak najszybciej zapomnieć. W tym przypadku raczej nie mam się czego wstydzić, tak wizualnie jak i smakowo, a Pani Domu obdarowana moim „wyczynem kulinarnym” była zachwycona. Nieskromnie powiem, mnie też moje oko i kubki smakowe dały „5”, szóstki nie dostałem, by mi nie odbiło,... hmhm ... może to i lepiej.

Składniki.

* 1,5 kg łososia (duży filet);
* 10 dag marchwi;

* 10 dag korzenia pasternaku;

* 5-10 dag cebuli;

* 30 dag pieczarek;

* 10 dag masła (bardzo mocno schłodzonego!);

* 1 owoc papryki;

* 1 por (odcinek )wielkości 10-15 cm;

* 1 limonka;

* 150 ml śmietany do zup/sosów;

sól, pieprz czarny mielony, tymianek, czosnek granulowany;

* 10-12 małych ziemniaków;

oraz odpowiedniej wielkości naczynie do zapiekania.
Wykonanie.

Ziemniaki ugotuj na ¾ ( czyli nie dogotuj) w mundurkach, obierz, przekrój na połówki.

Łososia podziel w poprzek na porcje/płaty grubości 2,5-3,0 cm, skrop sokiem z limonki, posyp lekko solą, pieprzem i tymiankiem (ilość niezbyt dużo).

UWAGA:Uwzględnij jeszcze ilości przypraw dodanych do śmietany(!). Marchew i pasternak pokrój w cienkie (do 1mm) plasterki, rozłóż na dnie naczynia do zapiekania.

Pieczarki pokrój w plasterki 1-2 mm, ⅔ ilości wymieszaj z pokrojoną w piórka papryką i rozłóż równomiernie cienką warstwą na marchewce i pasternaku.

Cebulę pokrój w 2 mm plastry i poprzekładaj nią filety dodając plasterki masła (dlatego w składnikach podałem żeby dobrze schłodzić), które następnie ułóż lekko ukośnie na sporządzonym z jarzyn „podkładzie”, w formie do zapiekania. Pozostałe pieczarki wymieszaj z porem pokrojonym w dość grube półplasterki, i posyp po wierzchu całość.

Polej wszystko śmietaną z dodatkiem soli, pieprzu i tymianku, całość obłóż połówkami ziemniaków.

Przykryj folią, zapiekaj ok 30 min w temp. 180º C, zdejmij folię i zapiekaj jeszcze ok 10 min, do zbrązowienia ziemniaków.

 

Smacznego.

Pasztet z selera

 Przepis ten został zainspirowany na pewnej stronie kulinarnej, której byłem użytkownikiem, przez przepis autorstwa "alman ", o tym samym tytule.
 Alu, tutaj jeszcze raz dziękuję za inspirację, jak i zgodę na "zmałpowanie" przeze mnie tego wspaniałego, sprawdzonego kilkakrotnie już przepisu, w którym dokonałem kilku małych zmian.
 Zaręczam, nie pogorszyły one pierwowzoru.
 Zachęcam do sporządzenia tego pasztetu.  Przy dojściu do wprawy, konsumujący, nieświadomi składników twierdzą że jest to doskonały pasztet mięsny.
  Dodatki można stosować jak do mięsnego pasztetu: ćwikła, chrzan i inne.

Składniki.

* 1 kg selera;
* 3 duże cebule;

* ok 15 dag marchewki;
* ¾ margaryny "Kasia"; ¹)
* 4 duże ząbki czosnku;
* 1 szklanka wody;
* 1 szklanka bułki tartej(lub kaszy kukurydzianej); *¹)
* 6 jaj; *¹)
* 1 kostka bulionu grzybowego; ²)

* 1 kostka bulionu jarskiego/drobiowego; ²)

* po 1 łyżeczce bazylii, oregano;
sól, pieprz naturalny, szczypta gałki muszkatołowej.

¹) – możesz zamiast margaryny użyć około ¼ - ⅓ szklanki oliwy z oliwek;

*¹) – jeśli użyjesz oliwę, dodaj 2 - 3 jaja;

*¹) – zamiennie możesz użyć zmielone otręby owsiane lub pszenne;

²) - używam czasami zamiennie 2 kostki bulionu wołowego lub mięsne „Winiary ” i dwie łyżeczki suszu grzybowego, uzyskując zupełnie inny smak, niemal pasztetu z dziczyzny(!)

Wykonanie. 

Seler, marchew i cebulę zetrzyj na tarce o grubych oczkach, dolej wodę, daj margarynę doprowadź do wrzenia (garnek 3ltr.) i gotuj pod przykryciem na wolnym ogniu, od czasu do czasu zamieszaj, po 50 minutach dodaj: rozdrobniony czosnek, pokruszone kostki bulionowe, gotuj jeszcze 10-15 minut dodaj pieprz, sól, resztę przypraw.

Ostudź..

Włącz piekarnik i nagrzej do 160ºC, a w międzyczasie:

- do zimnej masy dodaj żółtka z jaj i bułkę tartą, dobrze wyrób, ubij na sztywno białka, dodaj do masy i wymieszaj. Foremkę wysmaruj tłuszczem i wysyp bułką tartą/kaszą kukurydzianą, nałóż masę i piecz ok 1,5godz. w temp.190º C, jeśli z termoobiegiem to zmniejsz o 20 ºC.
Do podanego przepisu użyć możesz 2 foremki 20-25 cm jednorazowe, z blaszki aluminiowej do pieczenia lub mniejsze keksówki.

W niektórych dietach niewskazane są tłuszcze, poza oliwą z oliwek, oraz mąka i jej pochodne, możesz dokonać zamian o których nadmieniłem w składnikach. Margaryna po wystudzeniu działa równocześnie jako spoiwo, dlatego dodatkowe dwa, trzy jaja dodane w to miejsce spełnią swoją rolę.

Jeśli użyjesz zamiennie olej+2 jaja, postępuj tak samo jak bez zamiany.

UWAGA: stosując zamiennie: { ²)<składniki} - susz grzybowy dodaj już po 30 minutach gotowania selera.