Śledź z czarnymi oliwkami

 Śledzia nigdy dość, przynajmniej dla moich kubków smakowych, więc i teraz kolejna propozycja, tym razem z czarnymi oliwkami.

Składniki.
* 3 śledzie solone;
* 20-40 czarnych oliwek;
* 7-10 szt szalotek, lub niezbyt duże cebule;
* ok 350 ml oleju z pestek winogron lub słonecznikowego;
* 1 owoc papryki czerwonej;
* 2 -3 łyżki koperku (zimą swój mrożony)
* 1/2 łyżeczki pieprzu zielonego;
* 1/4 łyżeczki imbiru;
* 5 liści laurowych;
* 5-10 ziaren ziela angielskiego.
Wykonanie.

Śledzie wymoczone odfiletowane wytrzyj w papierowym ręcznikiem (nie „myj” ich po czyszczeniu bo wypłukujesz wówczas cały specyficzny smak), pokrój w poprzek płatów na ok 2 cm kawałki, dodaj koper pokrojony niezbyt drobno, połowę pokrojonych na ćwiartki oliwek,), dodaj imbir, pieprz, liście i ziele. Odstaw na 3-4 godziny. Paprykę pozbawioną skórki ¹] pokrojoną w paski, oraz szalotkę pokrojoną w cienkie plasterki (lub w piórka cebulę) dodaj do śledzi i całość zalej olejem. Po wymieszaniu odstaw na 2-3 doby. Serwuj dodając całe lub przepołowione pozostałe oliwki.

¹]- jest kilka sposobów, ja pokrojoną w paski „filetuję” nożem o wąskim elastycznym ostrzu.

Ikra szczupaka pasteryzowana, z papryką i pomidorami

 Ikra już była, ale inna. Ta była spożywana sukcesywnie, ostatni słoiczek otwarłem wczoraj wieczorem, po ponad półrocznym przechowaniu w lodówce.

Składniki. 
* 50 dag ikry szczupaczej; ¹]

* 75 ml oleju z ryżu;

* 10 dag cebuli;

* 1 łyżka płatkówpomidorów suszonych;

* 1 owoc papryki czerwonej;

* 75 -100 ml koncentratu pomidorowego; ²]

* 1 płaska łyżka papryki słodkiej mielonej;

* 1/ 4 łyżeczki papryki ostrej mielonej;

* 1 łyżka oleju z orzecha włoskiego;

* 50 ml octu z jabłek;

* - sól morska lub kamienna do smaku.

                                                ------- ------- -------

¹] – może być różna ikra, również z solonego śledzia, ale wówczas trzeba uważać by nie przesolić całości;

²] – w sezonie można użyć świeże pomidory po usunięciu nasion i skórki, mocno posiekane, bez miksowania.

Wykonanie.

Paprykę oczyść, odfiletuj ze skórki lub zdejmij w sposób tradycyjny. Pokrój w bardzo drobną kostkę, tak samo cebulę.

Na patelni na ok. połowie oleju podsmaż cebulę do lekkiego zbrązowienia całości.

Ikrę oczyszczoną z błonek, wrzuć na patelnię z resztą rozgrzanego oleju, mieszaj by nie przypiec, podgrzewaj całość, po ok 3 minutach dodaj paprykę oraz koncentrat i duś całość na minimalnym ogniu, dość często mieszając, by nie przypiec ikry.

Odstaw z płomienia, dodaj pozostałe składniki, wymieszaj, pozostaw pod przykryciem do wystudzenia.

Po pełnym wystudzeniu spróbuj, jeśli trzeba dopraw jeszcze raz, ale z umiarem, podczas pasteryzacji smak jeszcze zaostrzają dodane przyprawy(!)

Można nieco odparować dla zagęszczenia, ale to już dowolność, tym razem nieco odparowałem.

Powkładaj w małe słoiczki, po koncentracie pomidorowym/musztardzie, pasteryzuj 10 minut w temp 80-90 º C.

Okres przechowywania w lodówce do 3 miesięcy bez ryzyka, po otwarciu 3-4 dni. Sprawdziłem.

Podałem przepis na ikrę pasteryzowaną, ale doskonała jest świeżo zrobiona, jako lekka przekąska na różne okazje. Należy wówczas po dodaniu wszystkich przypraw, potrzymać na ogniu jeszcze 10-15 minut, ciągle mieszając i szybko (!) wystudzić.

Sałatka z goją

 Lekka przekąska, zamiast kolacji, jeżeli na trzy osoby to radzę podwoić ilość składników.

Składniki.

* 4 liście sałaty lodowej;

* 2 gruszki (w tym 1 twardsza);

* 1 banan;

* 2 kiwi;

* 1/2 szklanki owoców goji;

* 1 pomarańcza;

* 3/4 szkl.  płatków migdałowych;

* 1 łyżeczka miodu z gorczycy (można inny);

* 1 łyżka kremu balsamicznego czerwonego;

* - szczypta pieprzu zielonego oraz soli, do smaku.

Wykonanie.

Liście porwij na kawałki, lekko posól i wymieszaj, gruszkę i kiwi pokrój w cienkie ćwierć plasterki i banana w półplasterki, cząstki pomarańczy potnij na 4 części, dodaj owoce goji i płatki migdałowe, miód i krem balsamiczny, dopraw pieprzem i ( ale nie musisz !) solą, wymieszaj, odstaw w bardzo chłodne miejsce na 1-2 godziny. Można do zamrażarki na 15-20 minut.

Sałatka Walentynkowa

Zgodnie z tytułem sałatkę robiłem  w "walentynki", ale już chyba trzeci raz zmuszony zostałem do jej zrobienia właśnie dzisiaj. Tak więc, nie koniecznie musi być odświętną, a jako najzwyklejsza kolacja spisuje się nawet lepiej niż tradycyjne kolacje, "chlebowe z dodatkami".

Składniki.
* 4 liście sałaty lodowej;
* 1 gruszka;

* 1 jabłko;

* 1 kiwi;

* 3/4 szklanki żurawin;

* 2 pomarańcze;

* 5 - 10 dag fileta z kurczaka;
* 1 łyżeczka oleju z ryżu;
* 1/4 łyżeczki pieprzu naturalnego, grubo mielonego;

* 1/4 łyżeczki curry;

* 3/4 szkl. ziaren sezamu;
* 1 łyżeczka oleju sezamowego;

* 1 łyżeczka miodu z gorczycy (można inny);

* 1- 2 łyżki kremu balsamicznego białego;

* - sól do smaku.
 Wykonanie.

Filet z kurczaka pokrój w ok 2 cm kostkę, przesyp curry i pieprzem dodaj olej z ryżu, wymieszaj, po 1 godzinie szybko podsmaż nie dodając już tłuszczu, na lekki brąz, wystudź.

Żurawiny zalej prawie gorącą wodą, odstaw na 10-15 minut, odcedź, dodaj miód wymieszaj, wystudź.

Składniki dodawaj po kolei i tak:

Liście sałaty porwij na 1-2 cm kawałki, posyp solą; gruszkę i jabłko po obraniu i oczyszczeniu z gniazd nasiennych (z gruszki niekoniecznie!) pokrój w niezbyt cienkie ćwierć plasterki, tak samo kiwi (po obraniu).Cząstki pomarańczy pokrój na 4 części.

Dodaj resztę składników oraz wystudzone żurawiny i kurczaka, wymieszaj, odstaw na kilkanaście minut do szybkiego schłodzenia, najlepiej do zamrażalnika, na 10 minut.

Pasta jajeczno śledziowa

  To właśnie jest ten drugi przepis dzisiejszego dnia. Robiłem pastę jajeczną jako alternatywny dodatek do chleba, zamiast wędlin, a że śledzie czekały na obróbkę, jeden kawałek był niezbyt ciekawy, dodatkowo poodcinałem przy ogonowe (węższe)części płatów i tak właśnie "stworzyłem" niniejszą pastę. Czyli właściwie dwie pasty, bo pomijając dodatek ze śledzia, już pasta jajeczna jest gotowa.  Tyle że obie pasty łącznie powstały z podwójnej ilości składników niżej podanych, poza śledziem oczywiście.

Składniki.

1 płat śledzia a'la maties ¹]

* 1 łyżka szczypioru (użyłem suszony);
* 3 jaja na twardo;
* 1 łyżeczka suszu mieszankiwarzywnej ;
* ¼ łyżeczki pieprzu ziołowego;
* 1 łyżeczka oregano;
* pół puszki cieciorki konserwowej;
* szczypta czosnku granulowanego;
* 1 łyżka pokruszonej cebuli prażonej;
* 1 łyżka oleju z orzechów włoskich.
–----- –---- –----

¹] – zużyjesz ½ śledzia, który odłożony został TUTAJ 
 Wykonanie.

Malakserem rozdrobnij cieciorkę, dodaj jaja i śledzia z dodatkiem szczypioru, dodaj pozostałe składniki i zmiksuj przez kilka sekund całość. Doskonale smakuje z cienko (5mm) pokrojonym chlebem razowym, lekko „pociągniętym” masłem.

 

Kapusta wigilijna pani Febronii

  W mieście moim jest słynna (nie tylko w nim), szkoła ucząca zawodowego gotowania i kelnerki. Kiedyś w latach mojej młodości były to Zasadnicza Szkoła Gastronomiczna i Technikum Gastronomiczne, dziś jest to Zespół Szkół Gastronomicznych im. Febronii Karamać. Wspaniałej Kobiety, nauczycielki zawodu, kultury zawodowej etc.etc.- potem i dyrektorki szkoły-, czyli wszystkiego co wiąże się z szeroko pojętym zawodem gastronoma przez duże "G". Przez uczniów nazwana czasem "Babcią Karamać", a to ze względu na wielkie serce jak i stawianie wysoko poprzeczki, jak mniemam.
 Nie byłem Jej uczniem, ale ze względu na zawód mojej ś.p. Mamy jakoś stało się tak, że stały się chyba bardzo dobrymi znajomymi, a szczególnie podczas herbatek w domu u pani Febronii, które przyrządzał doskonale Jej mąż, gdy obie Panie wymieniały się pomysłami na coś nowego. Dziś mogę powiedzieć, że była to chyba "przyjaźń spod fajerek kociołków i patelni". Szkoda, że na skutek niezbyt przyjemnego  splotu wydarzeń w naszej historii (kraju) zaginęły wszystkie notatki sporządzone przez moją Mamę, które były częstokroć "dziećmi" tych spotkań u pani Febronii, przy ul. Krzywoustego.
 Przepis jest banalnie prosty tak w składnikach jak i wykonaniu, a zapewniam, smak niezapomniany: lekko słodkawy, ale nie do opisania słowami.
  Z pewną pomocą swojej Rodzinki, przypomnę dziś jeden z przepisów wigilijnych, kto wie, może jutro jeszcze zrobię, po (?) latach.

Składniki (proporcje z których otrzymuje się ok 2000g gotowego dania). 
* 1000 g kapusty kiszonej;

* 500 g cebuli;

* 1000 g marchwi;

* 250 g masła;

* 1000 g pieczarek;

* - sól, pieprz naturalny świeżo mielony.

Wykonanie.

Kapustę jeśli trzeba, można lekko opłukać ( proponuję dobrze odcisnąć najpierw i kwas zachować, żeby potem można było dodać jeśli zajdzie potrzeba).

Podlej kapustę lekko wodą, gdy osiągnie możliwie temperaturę wrzenia, dodaj 1/3 masła i duś na minimalnym ogniu, po ok 30 minutach dodaj startą na gruby wiór marchew.

W międzyczasie:

- na 1/3 masła podduś skrojone na bardzo cienko pieczarki, ale tylko do odparowania wody(!). Dodaj do kapusty.

- na pozostałej 1/3 masła zeszklij cebule pokrojoną w piórka, do momentu „chwytania brązowienia”. Dodaj do kapusty. 
Dopraw solą i pieprzem.

Duś jeszcze ok 1 godziny.

Zielony zawijas (Cold Dog)

Przekąska moja, przeciwnik handlowej „przekąski”, jak wiele innych moich dziwolągów kulinarnych, powstał również z przypadku. Nikt z nas, domowników, nie miał chęci na coś „porządnego”, a zieleniny, jak zwykle zresztą, było co nieco w domu. Jeden warunek: bez chleba, bez jakiegokolwiek pieczywa. No i okazało się, że chleb nawet nie pasowałby do tego. Nie wierzysz (?), sprawdź. Składniki podaję właściwie na dwie główki sałaty , a i to jest propozycją z uwagi na prawykonanie, a same proporcje to sprawa upodobań każdego podniebienia, jak również składniki mogą być zmienione.

Jeden warunek trzeba zachować: bez pieczywa i ma smakować.

Składniki. 

* 2 - 4 owoce papryki czerwonej;

* 3 - 4 cebule wielkości jajka;

lub 2 - 4 łyżeczki cebulki zapiekanej;

* 1- 2 ogórki świeże, gruntowe(!) (ok. 10 cm);

* 3-4 pomidory (użyłem LIMA);

* ok. ½ owocu dowolnej papryki ostrej (użyłem „ Jalapena”); ¹]

* 1 biała rzodkiewka ”Sopel lodu”,

lub(oraz) kilka rzodkiewek czerwonych;

* 1 cykoria,

lub 2 -3 łodygi selera naciowego;

* 3 -4 jaja;

* 1 główka sałaty lodowej;

* sól;

* 4 - 6 łyżek majonezu;

* 1 łyżka kopru świeżego (lub mrożonego);

* po 1 łyżeczce majeranku i bazylii.

Dodatkowo ²]

* kilka różyczek kalafiora;

* 10 -15 dag wołowiny sporządzonej a'la tatar (wcale nie musi być z polędwicy).

                                     --- --- ---

¹] – możesz zamiennie użyć pieprz naturalny, ale nie łącz obu tych przypraw(!);

²] – nie jest to dodatek konieczny, ale warto podać.

Wykonanie.

Jaja ugotowane na twardo pokrój w plastry, posyp dość obficie koperkiem. Także pomidory, pozbawione skórki i pokrojone w plastry, posyp koperkiem.

Różyczki kalafiora (możliwie jak najmniejsze) sparz przez 5 minut w osolonym wrzątku, następnie zahartuj w zimnej wodzie. Obie papryki razem rozdrobnij w robocie kuchennym (rozdrabniaczu), wyłóż na sitko by maksymalnie odsączyć (sok można wypić, doskonały!).

Tak samo rozdrobnij, ale już osobno: cebulę ¹] , ogórek, rzodkiewki, łodygi selera.

Teraz połącz razem papryki, seler, cebulę¹], ogórek, całość posól, dodaj bazylię i majeranek, wymieszaj, jeśli trzeba dodaj ostrej papryczki, lub dopraw pieprzem, serwuj w osobnej miseczce.

Osobno również podaj: rozdrobnione rzodkiewki; jajka, pomidory i kalafiora. Sałatę porozdzielaj na listki, także cykorię. Osobno podaj także majonez. Mięso a'la tatar podaj uformowane już w niewielkie wałeczki.

Każdy sam na talerzu robi sobie „zawijasa” ( sposób dowolny, ale najlepszy jest z

jednej strony z zakładką jak gołąbki, co zapobiega wypadaniu farszu).

Składniki podane osobno, największym niejadkom jarzynowym sprawią ogromną przyjemność w przygotowywaniu i będą zachwycone takim posiłkiem, mimo braku pieczywa. Smakuje najlepiej … jedzony „z ręki”.

Zawijas ten, jak łatwo zauważyć może być spożywany wspólnie tak przez

mięsożernych jak i jaroszy, czy wegetarian, zależnie od użytych składników.

Pierwotnie (roboczo) nazwałem to danie „Cold dog”, ale ulegając Rodzinie, przyjąłem ich propozycję, nazywając je jak w tytule.

                     --- ---- ---

¹] – - jeżeli użyjesz cebulki zapiekane, dodaj je tuż przed podaniem, możesz również zastosować mieszankę cebul.

Halogenowe wątróbki w pieczarkach

  Pomysł na ten przepis powstał dzisiaj, podczas "spacerku" po niedaleko usytuowanej od mojego domu, hali targowej.
Danie proste i mimo mojej jeszcze niepełnej sprawności obu rąk, nie nastręczyło mi trudności w wykonaniu.
Za to smak przewyborny, nie jest potrzebne żadne pieczywo. Zastanawiam się jak smakowałaby pod napój chmielowy, ale to już pozostawiam Tobie.

Składniki. 

* 18 pieczarek średnicy 9-10 cm; ¹]

* 9 dużych wątróbek z indyka; ²]

* 15-20 dag cebuli;

* 1 jabłko;

* 1 łyżeczka pieprzu naturalnego świeżo zmielonego;

* 1 '' majeranku;

* 1 '' mieszanki warzywnej;

* 1 '' bazylii;

* 1 '' szczypioru (użyłem własny suszony);

* 1 '' soli;

* 1 '' czosnku granulowanego;

* 1 łyżka oleju z ryżu;

* 1- 2 łyżka masła klarowanego;

* 50 ml wody.

                  ---     ----     ---

¹] – w mniejszych trudno będzie zmieścić wątróbki;

²] – uznałem jako lepsze ze względu na odżywcze wartości.

Wykonanie.

Wątróbki oczyść („opraw”), jednocześnie rozdzielając je otrzymasz 18 odpowiednich porcji, nakłuwaj każdą z obu stron dość gęsto widelcem, posyp pieprzem i majerankiem, odstaw.

Pieczarki pozbaw trzonów, kapelusze obierz(!) ze skórki, posyp od strony blaszek czosnkiem, ale bez nadmiaru, podana ilość w zupełności wystarczy i odstaw.

Cebulę pokrój bardzo drobno (użyłem rozdrabniacza 2 nożowego), zeszklij na oleju, po „ zdjęciu z ognia” dodaj jabłko starte na grubo,

posól do smaku, dodaj susz warzywny i bazylię, wymieszaj.

Na patelni z masłem szybko obsmaż wątróbkę na silnym ogniu z obu stron .

Do każdej pieczarki włóż przyprawioną cebulę, na wierzch włóż wątróbkę.

Zapiekaj w piekarniku halogenowym: 30 minut, w temp.150 º C, wlej uprzednio na dno wodę,

a 2-3 minuty przed zakończeniem zapiekania posól wątróbkę i po kilku minutach możesz podawać na stół.

Swoje danie zapiekałem piętrowo, dzięki dokupionemu pierścieniowi zwiększającemu pojemność piekarnika.

Wątróbka szczupacza

No i minął czas wyczekiwania, dziś spełnienie obietnicy.

Moja Ikra szczupacza już nawet w pamięci została przetrawiona, dziś otworzyłem słoiczek z wątróbką, pełen obaw, wyłożyłem na talerzyk, powąchałem … obiecujący aromacik, czyli na razie dobrze. Widelec w rękę, kromeczkę ulubionego razowca z dziurkami leciutko masłem zakrytymi ...
Szkoda, że tak mało zrobiłem.

Składniki.

* 20 dag wątróbki z szczupaka;

* 100 ml pasty pikantnej z bazylią; ¹]

* 1 łyżka koncentratu pomidorowego;

* 25 ml oleju z ryżu;

* 1 cebula (wielk. jaja);

* 2 ziarna ziela angielskiego(lekko zgniecione) lub jałowca;

*1 łyżeczka octu jabłkowego;

* 4 liście laurowe;

*sól, szczypta cukru. 
------- ------- -------

¹] - idąc na skróty, można ketchup pikantny z dodatkiem bazylii.

 Wykonanie. 

Wątróbkę po dokładnym umyciu podziel na cząstki, obsmaż szybko na oleju, odłóż na talerzyk. Na tłuszczu podsmaż pokrojoną w krótkie piórka cebulę, dodaj wszystkie składniki, poduś ok 5 minut, wystudź lekko , dodaj ocet, wymieszaj. Przełóż wszystko do odpowiedniej wielkości słoiczka, razem z wątróbkami. Pasteryzuj (85-90º C) ok 10 minut. Po wystudzeniu trzymaj najlepiej w lodówce, a po 10-14 dniach życzę smacznego. Ja swoją zjadłem dziś, po 17 dniach.

Naleśniki ze szpinakiem i pieczarkami lub parówką

 Czas postnego jedzenia nie musi być straszny, można zrobić z moiesnym dodatkiem iajk i bez niego. Smakują inaczej ale obie propozycje są pyszne, nawet mimo szpinaku, warzywa, które nie wiem dlaczego przeważnie podają nam gotowane czyli wypłukane ze smaku, pozostawiając zwykła trawę. Nie dziwmy się więc dzieciom, że mając w pamięci szpinak przedszkolny dostają nieprzyjemnych  ... wspomnień. 
 W sezonie działkowym często robię sobie na działce szpinak, dodając nawet młode listki lekko posiekane, albo całe malutkie jeszcze.

Składniki.

Składników na naleśniki nie podaję, jest to już „standard”, tutaj trzeba robić nieco grubsze niż standardowa „grubość brystolu”. Najlepiej 1,5-2 mm, „biszkoptowe”.¹]

Farsz:

* 50 dag szpinaku świeżego lub mrożonego;

* 5-10 dag masła klarowanego;

* 10-15 dag małych pieczarek lub tyle samo parówki

* 1 cebula (wielkości jaja);

* 30 dag utartego na grubo, dowolnego sera żółtego;

* 2 łyżki oregano;

* 2 ząbki czosnku;

* 2 jaja;

* sól, pieprz naturalny;

* gałka muszkatołowa;

* ok 5 dag masła klarowanego lub margaryny do pieczenia.

------ ------- -------

Farszu wystarcza na ok 15-18 naleśników.

Do zapiekania użyłem brytfannę o wymiarach
36 x 21 x 7 (cm).

¹]- robi się tak samo jak zwyczajne, tylko białko dodaje się do zrobionego ciasta, ubite na sztywno, potem trzeba dokładnie wymieszać, na wolnych obrotach trzepaczek , a przed każdym wylewem na patelnię należy całość lekko zamieszać.

Wykonanie.

Pieczarki (lub parówki) pokrój w cieniutkie plasterki, albo (jeśli pieczarki) zetrzyj tarką na gruby wiór i obsmaż przez 10 min. na minimalnej ilości masła, zdejmij łyżką cedzakową odłóż tak by nie wystygły, pozostawiając max tłuszczu na patelni dodaj nieco masła, zeszklij cebulę i dodaj do pieczarek. Na ten sam tłuszcz dodaj pozostałą ilość masła wrzuć całe liście szpinaku, przykryj i postaw na płytce dystansowej na średnim płomieniu, aż liście puszczą sok, podduś ok 5 minut.¹] Odkryj, dodaj czosnek przepuszczony przez praskę, pieczarki (parówki) i cebulę, wymieszaj dokładnie, jeśli trzeba odparuj nieco, lekko mieszając od czasu do czasu.

Teraz dopraw: posól, dodaj pieprz, szczyptę startej gałki muszkatołowej i wystudź do letniej temperatury, tak by jaja nie ścięły się po ich dodaniu.

Dodaj jaja, 1/3 sera, wymieszaj i nakładaj na naleśniki, zawijaj w ruloniki i lekko spłaszczaj.

Brytfannę wysmaruj masłem/margaryną, ułóż naleśniki i posyp wymieszanym z oregano pozostałym serem.

Zapiecz w piekarniku (160º C z termoob. Lub 180º C bez termoob.) ),zapiekaj na 1/3 wysokości od dołu licząc, do lekkiego zbrązowienia sera.

Możesz po wierzchu, przed lub po zapieczeniu, polać keczupem ale to już według własnego gustu i uznania.

Moja rada: przygotuj najpierw farsz, a potem smaż naleśniki, w ciepłe od razu nakładaj farsz, zawijaj i układaj w brytfannie.

---- ---- ----

¹]- jeżeli użyjesz szpinak mrożony to odparowanie lodowego dodatku może potrwać dłużej, więc na ten czas zwiększ płomień, już nie duś dodatkowo, kolejne działania są takie same.