Pasta z ikry ryb słodkowodnych

  Ikra to specjał ulubiony przez smakoszy i to wcale nie tylko kawioru, czyli tej odmiany ikry pańskich stołów. Spotkałem się nawet, przy moim stole(!), z opinią, że lepsze są te moje odmiany kawiorów, że mają smak. Dziś jeszcze jedna z nich.

Składniki.

* 70 dag ikry z ryb słodkowodnych;

* 3 średnie cebule;

* 2 ząbki czosnku;

* 1 / 4 łyżeczki liści laurowychmielonych;

* 1 łyżeczka papryki słodkiej mielonej;

* 1/4 - 1/3 łyżeczki pieprzuziołowego

* 1 łyżka bazylii ;

* 1 łyżka kopru suszonego;

* 4 łyżeczki musztardy francuskiej;

* 200 ml oliwy/ oleju (chili, lub z orzecha włoskiego);

* 500 ml gorącej wody, ale nie wrzątku);

* 1 łyżka soli.

Wykonanie.

Ikrę zalej gorącą wodą (ok 70 º C) z przepuszczonym przez praskę czosnkiem i rozpuszczoną solą, pozostaw do wystudzenia, odsącz na sicie, oczyść z błonki (doskonale do tego nadaje się widelec). Cebulę na średniej patelni, woku, podsmaż na oleju do lekkiego jej zbrązowienia i zmiksuj dodając pozostałe składniki, oprócz musztardy. Przełóż z powrotem na patelnię wrzuć ikrę, na bardzo małym ogniu podduś, stale mieszając, do maksymalnego odparowania wody, wystudź. Dodaj musztardę wymieszaj dokładnie po godzinie dopraw jeśli trzeba i odstaw do lodówki na noc.

Śniadanie ...

 ... chleb razowy lub orkiszowy, lekko masłem posmarowany i pasta z ikry, pomidorek ...

Pasta z ikry ryb słodkowodnych

  Może to jakieś przyzwyczajenie, ale zawsze gdy zbliżają się święta Wielkanocne czy Bożenarodzeniowe, wzrasta mi apetyt na śledzie, inne ryby oraz jajka (te głównie na Wielkanoc), nie tylko drobiowe, jak widać. Śmiałem się z tego powodu kiedyś z mojej śp. Mamy, a teraz sam robię dokładnie to samo. Geny?Chyba coś w tym jest. Chociaż robię ikrę bardzo często, to za każdym razem odkrywam  w niej coś nowego, nowy smak, nawet gdy robię powtórki, w których jednak odrobina zmian w ilości poszczególnych składników powoduje coś innego. Tak jest i w tym przypadku z musztardą, gdzie rosyjska, francuska i własna, chociaż każda z częściowo całymi ziarnami, dają inne doznania smakowe, za każdym razem.

Składniki 
*70 dag ikry z ryb słodkowodnych;

* 10 dag mlecza, lub wątroby rybiej;

* 3 średnie cebule;

* 2 ząbki czosnku;

* 1 / 2 łyżeczki liści laurowych mielonych;

* 1 łyżeczka papryki słodkiej mielonej;

* 1/4 łyżeczki pieprzu ziołowego;

* 1 łyżka bazylii ;

* 1 łyżka kopru suszonego;

* 4 łyżki musztardy odmian z ziarnami (!); ¹]

* 200 ml oliwy / oleju

* 500 ml gorącej wody (prawie wrzątku);

* 1 łyżka soli, oraz dodatkowo do przyprawienia;

-------- -------

¹] – zalecam robienie własnych musztard (np. przepisy w tym blogu).

Wykonanie

Ikrę i mlecz/wątrobę po wypłukaniu zalej gorącą wodą, rozcinając uprzednio okalającą ją błonkę (zniknie w obróbce sama) , dodaj łyżkę soli, wymieszaj i odstaw do pełnego wystudzenia, ale co parę minut mieszaj dość energicznie. Po wystudzeniu odcedź dość dokładnie.

Cebulę pokój cienkie piórka, podsmaż na odrobinie oleju. Pod koniec dodaj pokrojony czosnek, a po jego „zeszkleniu”, zmiksuj całość, dodaj do odcedzonej ikry. Dodaj teraz wszystkie pozostałe składniki, jeśli trzeba dodaj sól.

Ze względu smak i efekt zalecam użycie musztardy francuskiej, lub rosyjskiej (własnej!) ale z odmian właśnie z niezmielonymi ziarnami gorczycy .

Ikra szczupacza z pieczarkami

Propozycja niżej podana może być potraktowana jako zwykła przekąska, dodatek do śniadania czy zwyczajnej kolacji, jak również serwować można na stół świąteczny.
 Ryba i wszelkie dobrodziejstwa z niej pochodzące, to przysmaki, za które oddaję nawet mięsiwo. No, może oprócz wołowiny, pod różnymi postaciami. ... Ale, ale, nie ma być o mięsie, a o tym co w tytule. Więc powracam do tematu. Kilka prób zrobiłem, wybrałem najlepszą wersję,  właściwie w dwóch wariantach: pierwszy na surowo, drugi pasteryzowany. Zaręczam, oba  są doskonałe. 

Składniki.

* 2 kg ikry z szczupaka; ¹]

* 60 dag cebuli;

* 1,0 kg pieczarek;

* 4 łyżki papryki słodkiej;

* 1 łyżka czosnku niedźwiedziego;

* 1 łyżeczka pieprzu zielonego świeżo zmielonego';

* 1łyżka płatków pomidorów suszonych;

* 1łyżeczka liści laurowych mielonych;

* - szczypta jałowca mielonego;

* 8 łyżek soli morskiej kub kamiennej;

* 100 ml oleju o wysokiej temp dymienia(używam z ryżu);

* 200 ml oliwy lub dowolnego oleju; ²]

* ok. 5 litrów wody przegotowanej zimnej;

Opcjonalne 1 owoc papryki czerwonej. ³]

------ ------ ------

¹] - z takiej ilości robiłem, ale wystarczy zachować proporcje;

²] - zastosowałem oliwę i dodałem 50 ml oliwy truflowej;

³] – można dodać rozdrobnioną ale już na talerzu, lub przed pasteryzacją.

 Wykonanie.

Ikrę oczyść z błon i wymieszaj zalej 1 litrem przegotowanej zimnej wody z rozpuszczonymi siedmioma łyżkami soli, odstaw na 3-4 dni, codziennie przemieszaj (najlepiej widelcem) i usuwaj pozostałe błonki.

Po odstaniu ikrę wypłucz przegotowaną ostudzoną wodą (potrzeba ok 4 litrów wody), usuń resztę błonek,maksymalnie odsącz, sprawdź nasolenie.

Jeśli uważasz, że nasolenie jest za małe dosyp soli, ale z czuciem.

Pieczarki obierz, odetnij nóżki, przy pomocy rozdrabniacza

posiekaj pieczarki i cebulę, połączone razem posól i odparuj maksymalnie, na 100 ml oleju, ale nie smaż (!) pod koniec dodaj liście laurowe i płatki pomidorów, oraz paprykę mieloną.

Wystudź całkowicie.

Połącz wszystkie składniki, odstaw na 24 godziny w chłodne miejsce. To pierwszy wariant.

Jeśli zdecydujesz się na pasteryzację części ikry to dodaj więcej papryki słodkiej mielonej i możesz też paprykę świeżą , rozdrobnioną.

Pasteryzuj w temp 90º C, przez 30 minut (słoik 300 ml), 200 ml wystarczy 15 minut, ale przechowuj w lodówce, nawet dwa tygodnie. 

 Można już na talerzu dodać nieco majonezu. Polecam do tego chleb razowy, grahama, lub orkiszowy, bez dodatku masła.

Tyle czasu sam przechowywałem i podaję ten okres, być może dłuższy okres jest możliwy, … ale w moim domu musiałby być zamek szyfrowy zainstalowany na lodówce, do którego nie znałbym kodu.

Szynkowarowe chorizo

Zdaję sobie sprawę, że ta odmiana odbiega od tej kiełbasy, prawdopodobnie rodem z kraju matadorów, dlatego tak ją nazwałem.

 Chorizo właściwe nie jest poddawane takiej termicznej obróbce, ale nie każdy z nas lubi wędlinę właściwie surową, stąd moja mała odmiana. Dodatek papryk wędzonych spełnia nieco swoją role i nadaje specyficznego smaku i w tym przypadku. Skład pozostały w zasadzie nie odbiega od robionego już przeze mnie chorizo w jelicie, które znikło, mimo niezbyt udanej wersji. Tamten produkt nie udał się z powodu zbyt dowolnej zmiany (eksperymentu!) jaką zastosowałem wówczas. Dałem wędzony boczek i nieco za dużo wołowiny, wyszedł „trociniak”, chociaż w smaku produkt był nawet super.

Odmiana niniejsza chorizo jaką proponuję, jest dużo łagodniejsza, chociaż swój charakter, w pewnym stopniu, zachowuje. Wersja z pieprzem zielonym w miejsce papryki ostrej jest bardzo ciekawa smakowo i warta sporządzenia.

 Na foto, z lewej chorizo tylko wieprzowe, po prawej z dodatkiem mięsa drobiowego, czyli nieco "chudsze".

Składniki. 

Ilość składników na 2 szynkowary o poj. 0, 9-1,0 kg

* 40 dag boczku surowego b/k, niezbyt tłustego;
* 80 dag kg łopatki wieprzowej;

* 60 dag filetów z drobiu (użyłem tym razem filet z kury);

* 6-7 dużych ząbków czosnku;

* ¾ szklanki papryki mielonej słodkiej wędzonej;

* ¾ -1 łyżki papryki mielonej ostrej wędzonej; ¹]

* 1 malutka (deserowa) płaska łyżeczka imbiru mielonego;

* 1    ''                     ''                       ''         cząbru;

* 1    ''                    ''                        ''          gorczycy mielonej;

* 1    ''                    ''                        ''          jałowca mielonego;

* ½   ''                    ''                         ''         kminku mielonego;

* 1    ''                    ''                         ''         mączki grzybowej;

* ¼ malutkiej łyżeczki gałki muszkatołowej;

* 1-2 łyżki oregano suszonego;

* 1 łyżka płaska cukru;

* 1 łyżka płaska soli morskiej/kamiennej (podaję niezbędną ilość);

* 10 g Agar-Agar lub ok 2x tyle żelatyny w proszku.

             -------         -------                 -------

¹] – zamiast papryki można użyć taką samą ilość zmielonego pieprzu naturalnego, wówczas zalecam pieprz zielony;

Wykonanie.  
Powycinaj z łopatki wszystkie ścięgna, tłuszcz usuń żyłki i zmiel je na najdrobniejszym sitku (4 mm), boczek (usuń ewentualne chrząstki i resztki kości) na większych (8 mm), łopatkę na jeszcze większych ( 12 mm).

Wyrób na jednolitą masę wszystkie trzy mielonki- składniki, dodając do nich ok ⅔

suchych składników-przypraw. Oddziel z masy wieprzowiny ⅓ mięsa, dodaj mięso z drobiu pokrojone w 1-2 cm kostkę oraz oddzieloną resztę przypraw, wymieszaj dokładnie również tą część.

Odstaw obie porcje do przegryzienia na 5 – 6 godzin.

Dodaj do każdej Agar-Agar lub żelatynę , dokładnie wymieszaj.

Napełnij mięsem 2 woreczki przeznaczone do użycia w szynkowarach, do wagi 90 dag.

Najlepiej nakładać mięso w woreczki włożone do szynkowara, z boku wkładając rurkę odpowietrzającą (używam do tego dwa segmenty antenki teleskopowej), sam wsad w woreczku wsad powinien być ścisły, bez pęcherzy powietrza.

Czas obróbki termicznej szynkowarów w kąpieli wodnej, wkładaj je do wody dopiero po osiągnięciu temperatury ok 90º C, po jej spadku utrzymuj przez 2 godziny w temperaturze 80 - 85º C. Wody w garnku powinno być ok 1,5 – 2 cm ponad wsad, zawartość szynkowara.

Następnie zrób szybkie pełne wystudzenie szynkowarów wraz z zawartością, w zimnej kąpieli wodnej. Po wyjęciu wsadów należy je pozostawić w chłodziarce do maksymalnego obniżenia temperatury. Można również po wystudzeniu wstępnym, pozostawić w pojemnikach do pełnego wychłodzenia w lodówce.

Produkt nie jest trwałym, dlatego część lepiej zamrozić, bez szkody dla walorów smakowych.

Do zamrożenia najlepiej nasz wyrób podzielić na połowy.
Uzupełniając, korzystam z takiego termometru, otrzymanego w prezencie podczas pobytu w Szwecji, ale na allegro są tego typu, jak podałem linkiem w komentarzach.

Szynkowarowe przeboje

 Szynkowary, zakupiłem trzy sztuki, z myślą o zrobieniu z jednej sztuki, zamorskiego prezentu. Prezent wręczony, ale obdarowany nic nie "nadaje w temacie" więc Go nie katuję(na razie ;-))).
 Wielokrotnie już były oba pozostałe w użyciu i muszę przyznać, poza walorami smakowymi, zależnymi tylko od rodzaju mięsa i zastosowanych przypraw, wg własnego "podniebienia", mamy pewność: WIEMY CO JEMY.
 Ostatnie wyroby to szynka wieprzowa, zaprawiana miedzy innymi własną(!) wędzoną papryką i filety z indyka, w pieprzowo - jałowcowej zaprawie. Część (odcięte połówki) miała być zamrożona, "na zaś", ale chyba nie będę zamrażał, bo tym razem dość szybko znikają oba wyroby.

Śledź w pomidorach również dieta Dukana

 Jakiś czas temu chcąc pozbyć się nadmiaru kilogramów (warunek przedoperacyjny) zastosowałem dietę Dukana ( łącznie z robionym przez siebie pieczywem). Nie powiem wyszedłem na tym dobrze, waga spadała aż do wymaganej (-12 kg), zatrzymała się na dłuższy okres, ale moja "miłość" do kulinariów pozwoliła mi na zwiększenie wagi, co prawda nie do utraconej.  Dlatego chyba czas zastanowić się i ... może ograniczyć jedzenie ( pieczywo na razie ) co do reszty to udaje mi się czasami(!).
 Po prostu wcinam jarzynki, a chleba zjadam tyle samo licząc kromki, tylko cieńsze o 2/3 (teraz ok.0,5 cm). Jedyne czego nie mogę sobie odmówić to właśnie śledzie i mleko "chudzieńkie".
 Ta odmiana śledzia nawet z zachowaniem zasad wynikających tytułowej diety jest naprawdę pyszna.
Pewien jestem że to chyba głównie przez brak tradycyjnej "masy" tłuszczu, a tylko użycie małej ilości oleju nie tradycyjnego, a właśnie lnianego, arachidowego, czy sezamowego nadaje śledziowi tego czegoś.

Składniki.

* 40 dag płatów śledzia a'la maties;

* 15 dag cebuli;

* 200 ml koncentratu pomidorowego;

* 10 ml octu z jabłek;

* ½ szklanki wody;

* ½ łyżeczki octu balsamicznego;

* 10 ml oleju lnianego; ¹]

* ½ łyżeczki słodzika w płynie; ²]

* 1 łyżeczka papryki słodkiej mielonej;

* ¼ łyżeczki papryki ostrej mielonej;

* ½ łyżeczki bazylii;

* ½ łyżeczki imbiru mielonego.

         --------        -------        --------

¹]- jest zalecany w tej diecie, ale możesz użyć inny, czasem używam arachidowy lub sezamowy ze względu na ich specyficzny smak i aromat;

²]- możesz użyć ksylitol, albo glukozę jeśli chcesz zachować recepturę zaleceń diety Dukana.

Wykonanie. 

Śledzie porządnie wypłucz, odsącz, nadmiar wody wyciśnij w papierowy ręcznik, pokrój w 1-2 cm kawałki, przesyp bazylią, imbirem, zalej octem balsamicznym wymieszanym z 50 ml octu jabłkowego.

Na patelnię wlej wodę doprowadź do wrzenia wrzuć cebulę pokrojoną w piórka, mieszaj do zeszklenia, dodaj koncentrat, poduś chwile, odstaw, dodaj papryki obie mielone oraz słodzik. ²]

Wystudź całkowicie dodaj resztę octu i olej ¹], połącz ze śledziem wymieszaj, pozostaw na noc w lodówce.

Podawaj z plasterkami ogórka i papryką świeżą oraz chlebem razowym z tostera(!), lub „Chlebem Dukana”.

------

¹] ;²]- patrz Składniki.

 

Śledź kaparowy

  Z wypadów na ryby nic dobrego, poza łykaniem świeżego powietrza, zadumą nad politycznymi działaniami naszej elity (rymy same cisną się na papier, a zeszycik i ołówek mam zawsze ze sobą).
Jednak jeśli chodzi o śledzenie ww. działań, to doszedłem do wniosku, że śledzenie na talerzach ma lepszy skutek, tak więc zapraszam do kolejnej wersji tej królewskiej rybki.
Składniki.

* 40 dag śledzi już odfiletowanych (mogą być a la matiesy);

* 20 dag cebuli;

* 1 owoc papryki czerwonej;

* ½ łyżeczki papryki słodkiej mielonej

* ¼ łyżeczki papryki mielonej ostrej (lub Pasty chili);

* 150-200ml oleju słonecznik./ z pestek winogron/ z ryżu (nie rzepakowy!);

* 50 ml konc. pomidorowego;

* ¼ łyż pieprzu zielonego świeżo mielonego;

* słoiczek 200 ml kaparów (lub Kaparów polskich).

Wykonanie

Śledzie dokładnie wypłucz, włóż do świeżej wody i po15 minutach zmień wodę, jeśli trzeba powtórz cykl, do uzyskania pożądanego stopnia nasolenia. Gotowe płaty a la matiesy nie potrzebują zbyt długiego moczenia. Cebulę pokrojoną w piórka, sparz przelewając na durszlaku wrzątkiem, następnie wystudź pod strumieniem wody, przepłucz porządnie wodą przegotowaną, ale zimną(możesz dodać kostki lodu do wody. Odsącz dokładnie. Ja odwirowuję cebulę w wirówce do sałaty. Kapary odsącz, zalewę pozostaw.

Paprykę pokrój w nieregularną kostkę, zeszklij na 200ml oleju, dodaj koncentrat i nieco zalewy kaparowej, całość doprowadź do wrzenia, dodaj pieprz, obie papryki mielone(lub słodką i PASTĘ), całość wystudź i zmiksuj. Połącz z cebulą i osączonymi „kaparami”. Dodając zalewę staraj się jak najmniej dolewać, tak by uzyskany sos nie był zbyt rzadki.

Płaty śledzi wysuszone w papierowym ręczniku, pokrój w poprzek na 1,5-2 cm kawałki w odpowiednim naczyniu wymieszaj z wykonanym „sosem”, odstaw na parę godzin, w chłodne miejsce.

Jak każde śledzie, zalecam: najlepiej zrób wieczorem, a jedz następnego dnia. 

 

To lubię

 Małe i duże, żółte, czerwone,
mogą być w zupie, lecz najlepiej krojone,
do tego cebulka i razowy chleb,
kto ich nie lubi to po prostu ... kiep.
 Masło im zbędne czy inny tłuszcz,
są po prostu pyszne i bez nich ani rusz.

   Po śledziach, to w sezonie moje ulubione śniadanie i kolacja, posypana każda warstwa oprócz soli (morskiej lub kamiennej) mieszanką suszu warzywnego , czasem spryskane olejem z pestek winogron.

Pasta z serka topionego

 Dziś na kolację nikt z nas nie miał chęci na wędlinę, ani nic"gotowego". Oczywiście ktoś został znów jak zwykle (!) zmuszony do sporządzenia czegoś jadalnego. Proste ale smakowało.

Składniki

* 100 g serka topionego;

* ¾ szkl szczypioru, drobno krojonego;

* 1 łyżeczka świeżej bazylii;

* 3 jaja na twardo;

* 1 łyżeczka papryki słodkiej mielonej; ¹]

* ¼ łyżeczki papryki ostrej mielonej; ¹]

* 1 mały ogórek świeży;

* - sól do smaku.

----------------------------------

¹] – zamiennie można Pastachili 

  Wykonanie.

Jajka pognieć dokładnie widelcem, dodaj szczypior , bazylię, obie papryki mielone (lub

 Pastę chili ) nieco soli i całość wymieszaj. Teraz dodaj serek, widelcem wszystko jeszcze raz wymieszaj, dodaj pokrojony bardzo drobno ogórek i po wymieszaniu możesz podawać. Najlepiej z cienko krojonym razowym chlebem.

Sałatka kalafiorowo pomidorowa

 Pozostało mi pół kalafiora (był ogromny) z wczorajszego obiadu, a na  śniadanie nie miałem chęci na wędlinę , no i ten kalafior w "oczy mnie się rzucił " po otwarciu lodówki. Sparzyłem szybko pomidory. Cebula wydawała mi się za ostra do tego co zamierzałem zrobić, w szafce z przyprawami jeszcze mam szczypior suszony. Po dziesięciu minutach śniadanie miałem gotowe.

 Nie  muszę chyba mówić, że po pierwszej degustacji nastąpiły dokładki i sałatka znikła.

Składniki.

* 1 średni kalafior;

* 2-3 pomidory średniej wielkości; ¹]

* 1 pęczek szczypioru (można suszony ok. ¾ szklanki);

* 100 ml majonezu liht ;

* ½ łyżeczki bazylii suszonej lub łyżka świeżej;

* sól, pieprz do smaku;

opcjonalnie:

* 3 jajka.

---------------------

¹] – mniej więcej tyle by objętościowo było tyle ile kalafiora.

Wykonanie.

Kalafiora ugotuj na półtwardo (al dente) najlepiej na parze, wystudź powycinaj jak najmniejsze różyczki, drobne ogonki różyczek pokrój w kostkę. Pomidory po obraniu ze skórki i pozbyciu się nasion, pokrój również w kostkę. Połącz wszystko z pokrojonym drobno szczypiorkiem, dodaj pozostałe składniki, dopraw solą i pieprzem.

Możesz dodać pokrojone w kostkę jajka, ale bez tego dodatku sałatka jest naprawdę wyśmienita, zasmakowała na śniadanie nawet niejadkowi kalafiorowemu.

Rzodkiewka z portulaką sałatka lub pasta

 Wiosenne nowalijki już pojawiły się, więc czas na sporządzanie sezonowych smakołyków, jak większość robionych na zasadzie przeglądu dostępnych "środków".

 Dziś moja propozycja, która jak myślę będzie inspiracją również dla Ciebie.

Składniki.

* 20 dag rzodkiewki

* ½ szklanki młodych listków portulaki;

* 1 jajo ugotowane na twardo;

* 1 ogórek małosolny;

* 20 ml oliwy z oliwek ¹);

* 25 ml majonezu;

* kilka liści sałaty rzymskiej ²);

* sól, pieprz zielony.

Jeżeli chcesz zrobić pastę, to dodatkowo:

* 2 jaja ugotowane na twardo;

* 5 dag masła;

albo zamiennie:

* olej, lub majonez, masło

________________________

¹)- używam do surowego spożycia oliwy z pestek winogron ponieważ oprócz walorów smakowych dodatkowo zwalcza cholesterol, ten niedobry szczególnie.

²)- oczywiście można inną.

Wykonanie.

Sałatka.

Rzodkiewkę poszatkuj na bardzo cieniutkie(!) plasterki, lekko posól.
Jaja pokrój w drobną kostkę (możesz krajarką do jaj), dodaj do rzodkiewki, równocześnie dodając listki portulaki oraz drobno porwane listki sałaty oraz pokrojony również w bardzo cienkie pół-plasterki ogórek.
Dodaj olej, majonez, pieprz zmielony i sól w miarę potrzeby, wymieszaj i wstaw do lodówki, do schłodzenia.
Pasta.
Podane wyżej składniki wystarczy poddać lekkiej obróbce w malakserze, po dodaniu jeszcze dwóch jaj i masła albo oleju lub majonezu.

Uwaga, robiąc pastę, dopiero po zmiksowaniu pozostałych składników dodaj sałatę bardzo drobno porwaną. 

 Z czym jeść(?) …ze smakiem!
Ja spożyłem swoją porcję, jako sałatkę, z cienką kromką suchego chleba. Odkryłem super rzecz: chleb razowy przetrawiony przez toster.