Pierniczki Bożenki

  Przepis ten został zainspirowany przez inny internetowy, tam bardzo skrótowo podany, kilka lat temu. Przez te kilka lat został dopracowany i pozostał już na stałe w, w almanachu cukierniczym mojej Lepszej Połowy. Sprawa ozdabiania, lukrowania to już domena Córek, gdzie ich fantazje artystyczne stanowią doskonałą zabawę, mimo upływu lat, a to już będzie możliwe po dokonaniu przedświątecznego „najazdu na pielesze domowe”.

Składniki

* 1, 0 kg mąki „Wrocławskiej”; °]

* 1 szkl. miodu; ¹]

* 1 szkl. cukru;

* 1 kostka (250g) „Kasi” tej z masłem; ²]

* 4 jaja;

* + 2 żółtka;

* 2 łyżeczki płaskie sody;

* 3 łyżki lekko czubate kakao;

* 1 łyżka gęstej śmietany;

* 2 +1 /2 przyprawy do piernika; ³]

------

°] - należy przygotować mąki nieco więcej, podczas wyrabiania mocno ciasto klei się i należy wówczas z dużym wyczuciem podsypywać minimalne ilości, aż przestanie kleić się do rąk;

¹]- pojemność szklanki 250 ml;

²] – można stosować masło;

³]- opakowania wg podanych na odwrocie proporcji dotyczą 400g mąki.

Wykonanie.

Miód oraz „Kasię” rozpuścić i wystudzić. Jaja + 2 żółtka ubić z cukrem. Przesiać mąkę do misy dodać wszystkie suche dodatki, wymieszać dokładnie. Dodać ubite jaja, rozpuszczony z tłuszczem miód, śmietanę. Po dokładnym wyrobieniu(!) i gdy już nie klei się do rąk, zawinięte w folię ciasto pozostawić w lodówce na 2 doby.

Ciasto jest nico twardawe po wyjęciu z lodówki, dlatego należy podzielić je na kilka części i pognieść nieco, aż zmięknie. Wałkować cienko, na lekko(!) posypanej mąką stolnicy, wycinać wg własnych upodobań, posiadanych foremek.

Pieczenie: ok 8 minut w temp 170 -175 º C (z termoobiegiem. Jeśli bez termoobiegu: +20 º C. Przechowywać do czasu dekorowania w szczelnym pudełku. Można uprzednio włożyć do pojemnika połówkę nieobranego jabłka.

Orzech włoski w oleju, oliwie

 Czas śledziowania jest zawsze, szczególnie świąteczny stół nie może się bez niego obyć. Teraz proponuję zrobić coś, co ułatwi szybkie zrobienie nie tylko śledzi w inny, urozmaicony sposób, ale również różnego rodzaju sałatki. Pomysłów jest mnóstwo, ja proponuję tylko cztery dodatki. Jeden warunek: muszą być orzechy jeszcze nie wysuszone, dające się obrać ze skórki, chociaż nie jest to całkiem konieczne do orzechów w oliwie truflowej. Przepis jest banalnie prosty.

Składniki (podaję tylko w przybliżeniu, użyłem  4 słoiczki 200ml).
- ok 40 dag ziaren orzecha włoskiego;
- 1 suszona papryczka chili;
- 1 łyżeczka płaska curry;
- 0.5  łyżeczki papryki ostrej mielonej;
- 75 ml oliwy truflowej;
- 150 ml oleju kukurydzianego, lub słonecznikowego;
- 4 x szczypta soli himalajskiej, lub morskiej.
Wykonanie.
 Ziarna obierz ze skórki, podziel na słoiczki: dwa wypełnij całymi ćwiartkami i do jednego dodaj pokruszoną chili, trzeci pokruszonymi podczas obierania ziarnami,dodaj curry i paprykę mieloną. Wszystkie trzy słoiczki zalej olejem tak by pokryty został wsad orzechów. Czwarty słoiczek wypełnij niezbyt dokładnie obranymi ziarnami i zalej oliwą truflową. Przed zalaniem dodaj do każdego słoiczka szczyptę soli.

Podałem tylko propozycje, do czego sam używam takie dodatki, ale reszta to już Twoja inwencja własna , uwagi mile widziane.

Śledź świąteczny

 Święta za pasem, czas na "śledziowanie", a że moja miłość do śledzi jest niemal bezgraniczna, nie mogę nie wstawić czegoś z tą rybką.

 Przepis ten miał uprzednio dwie wersje: bez zeskrobywania przełożenia i część oskrobaną. Wersja jaką podaję wyżej jest dużo lepsza, śledź jest bardziej subtelny w smaku w g oceny moich „degustatorów”, zaznaczam, bardzo rozkapryszonych;-).

Składniki.
* 3 śledzie (6 płatów matiesów);
* 2 średnie cebule;
* 1/4 szkl. czosnku szczypiorkowego (można suszony); ¹]

* 2 owoce papryki czerwonej;

* 150 - 200 ml oliwy lub dowolnego oleju; ²]
* 1 łyżeczka pieprzu zielonego świeżo mielonego;
* 1 łyżeczka bazylii;
* 1 łyżka pomidorów suszonych;
* 1/2 łyżeczki imbiru mielonego;
* 1 łyżeczka liści laurowych mielonych;

* 1/3 szklanki szczypioru świeżego.

Opcjonalnie:
* szczypta mielonego jałowca.

–----- –-----

¹] – użyłem sporządzony jesienią czosnek szczypiorkowy w oleju, pasteryzowany; jednak lepszy jest świeży, ale można zamiennie użyć 1 ząbek czosnku;
²] – nie podaję odmiany, rzecz gustu.
 Wykonanie.

Śledzie wymocz, ale nie za mocno, pamiętając, że cebula i papryka trochę odbiorą soli. Wysusz płaty papierowym ręcznikiem, pozostaw w całości. Możesz pokroić od razu, ale pozostawienie płatów w całości ułatwi potem zdejmowanie „zaprawy”.

Rozdrobnij jedną cebulę i jedną paprykę, dodaj imbir, pieprz, bazylię, suszone pomidory, liście laurowe, czosnek i całość po wymieszaniu poprzekładaj między płaty śledzi, po 2 -3 godzinach dolej ok 200ml oliwy/oleju wymieszaj i odstaw na minimum 5-6 godzin.

Po odstaniu odrzuć, lekko zeskrobując ze śledzi, poprzednie przełożenie, pokrój płaty na dowolne odcinki (ja kroję jak zwykle na 1,5 – 2 cm kawałki), dodaj pokrojoną w piórka drugą paprykę i bardzo cienkie piórka drugą cebulę i pokrojony drobno szczypior, dolej olej, wymieszaj i po 1 godzinie podawaj.

Możesz doprawić świeżo zmielonym zielonym pieprzem i odrobiną (!) mielonego jałowca.

Zrobiłem ciekawą próbę (patrz foto), na talerzyk dałem po łyżeczce: majonezu , keczupu i musztardy (te dwa dodatki własnej „produkcji”). Znów pełne zaskoczenie: każdy kawałek śledzia z tymi dodatkami smakował inaczej i każdy był ... „super smacznisty”.

Ikra szczupacza z pieczarkami

Propozycja niżej podana może być potraktowana jako zwykła przekąska, dodatek do śniadania czy zwyczajnej kolacji, jak również serwować można na stół świąteczny.
 Ryba i wszelkie dobrodziejstwa z niej pochodzące, to przysmaki, za które oddaję nawet mięsiwo. No, może oprócz wołowiny, pod różnymi postaciami. ... Ale, ale, nie ma być o mięsie, a o tym co w tytule. Więc powracam do tematu. Kilka prób zrobiłem, wybrałem najlepszą wersję,  właściwie w dwóch wariantach: pierwszy na surowo, drugi pasteryzowany. Zaręczam, oba  są doskonałe. 

Składniki.

* 2 kg ikry z szczupaka; ¹]

* 60 dag cebuli;

* 1,0 kg pieczarek;

* 4 łyżki papryki słodkiej;

* 1 łyżka czosnku niedźwiedziego;

* 1 łyżeczka pieprzu zielonego świeżo zmielonego';

* 1łyżka płatków pomidorów suszonych;

* 1łyżeczka liści laurowych mielonych;

* - szczypta jałowca mielonego;

* 8 łyżek soli morskiej kub kamiennej;

* 100 ml oleju o wysokiej temp dymienia(używam z ryżu);

* 200 ml oliwy lub dowolnego oleju; ²]

* ok. 5 litrów wody przegotowanej zimnej;

Opcjonalne 1 owoc papryki czerwonej. ³]

------ ------ ------

¹] - z takiej ilości robiłem, ale wystarczy zachować proporcje;

²] - zastosowałem oliwę i dodałem 50 ml oliwy truflowej;

³] – można dodać rozdrobnioną ale już na talerzu, lub przed pasteryzacją.

 Wykonanie.

Ikrę oczyść z błon i wymieszaj zalej 1 litrem przegotowanej zimnej wody z rozpuszczonymi siedmioma łyżkami soli, odstaw na 3-4 dni, codziennie przemieszaj (najlepiej widelcem) i usuwaj pozostałe błonki.

Po odstaniu ikrę wypłucz przegotowaną ostudzoną wodą (potrzeba ok 4 litrów wody), usuń resztę błonek,maksymalnie odsącz, sprawdź nasolenie.

Jeśli uważasz, że nasolenie jest za małe dosyp soli, ale z czuciem.

Pieczarki obierz, odetnij nóżki, przy pomocy rozdrabniacza

posiekaj pieczarki i cebulę, połączone razem posól i odparuj maksymalnie, na 100 ml oleju, ale nie smaż (!) pod koniec dodaj liście laurowe i płatki pomidorów, oraz paprykę mieloną.

Wystudź całkowicie.

Połącz wszystkie składniki, odstaw na 24 godziny w chłodne miejsce. To pierwszy wariant.

Jeśli zdecydujesz się na pasteryzację części ikry to dodaj więcej papryki słodkiej mielonej i możesz też paprykę świeżą , rozdrobnioną.

Pasteryzuj w temp 90º C, przez 30 minut (słoik 300 ml), 200 ml wystarczy 15 minut, ale przechowuj w lodówce, nawet dwa tygodnie. 

 Można już na talerzu dodać nieco majonezu. Polecam do tego chleb razowy, grahama, lub orkiszowy, bez dodatku masła.

Tyle czasu sam przechowywałem i podaję ten okres, być może dłuższy okres jest możliwy, … ale w moim domu musiałby być zamek szyfrowy zainstalowany na lodówce, do którego nie znałbym kodu.

Kapusta wigilijna pani Febronii

  W mieście moim jest słynna (nie tylko w nim), szkoła ucząca zawodowego gotowania i kelnerki. Kiedyś w latach mojej młodości były to Zasadnicza Szkoła Gastronomiczna i Technikum Gastronomiczne, dziś jest to Zespół Szkół Gastronomicznych im. Febronii Karamać. Wspaniałej Kobiety, nauczycielki zawodu, kultury zawodowej etc.etc.- potem i dyrektorki szkoły-, czyli wszystkiego co wiąże się z szeroko pojętym zawodem gastronoma przez duże "G". Przez uczniów nazwana czasem "Babcią Karamać", a to ze względu na wielkie serce jak i stawianie wysoko poprzeczki, jak mniemam.
 Nie byłem Jej uczniem, ale ze względu na zawód mojej ś.p. Mamy jakoś stało się tak, że stały się chyba bardzo dobrymi znajomymi, a szczególnie podczas herbatek w domu u pani Febronii, które przyrządzał doskonale Jej mąż, gdy obie Panie wymieniały się pomysłami na coś nowego. Dziś mogę powiedzieć, że była to chyba "przyjaźń spod fajerek kociołków i patelni". Szkoda, że na skutek niezbyt przyjemnego  splotu wydarzeń w naszej historii (kraju) zaginęły wszystkie notatki sporządzone przez moją Mamę, które były częstokroć "dziećmi" tych spotkań u pani Febronii, przy ul. Krzywoustego.
 Przepis jest banalnie prosty tak w składnikach jak i wykonaniu, a zapewniam, smak niezapomniany: lekko słodkawy, ale nie do opisania słowami.
  Z pewną pomocą swojej Rodzinki, przypomnę dziś jeden z przepisów wigilijnych, kto wie, może jutro jeszcze zrobię, po (?) latach.

Składniki (proporcje z których otrzymuje się ok 2000g gotowego dania). 
* 1000 g kapusty kiszonej;

* 500 g cebuli;

* 1000 g marchwi;

* 250 g masła;

* 1000 g pieczarek;

* - sól, pieprz naturalny świeżo mielony.

Wykonanie.

Kapustę jeśli trzeba, można lekko opłukać ( proponuję dobrze odcisnąć najpierw i kwas zachować, żeby potem można było dodać jeśli zajdzie potrzeba).

Podlej kapustę lekko wodą, gdy osiągnie możliwie temperaturę wrzenia, dodaj 1/3 masła i duś na minimalnym ogniu, po ok 30 minutach dodaj startą na gruby wiór marchew.

W międzyczasie:

- na 1/3 masła podduś skrojone na bardzo cienko pieczarki, ale tylko do odparowania wody(!). Dodaj do kapusty.

- na pozostałej 1/3 masła zeszklij cebule pokrojoną w piórka, do momentu „chwytania brązowienia”. Dodaj do kapusty. 
Dopraw solą i pieprzem.

Duś jeszcze ok 1 godziny.

Śledź pieprzowo paprykowy w oleju

 Wyciągnąłem dziś ze swojego archiwum jeden z wielu przepisów na śledzia.  Ze względu na małą pracochłonność i proste wykonanie, możliwe nawet dla mnie, czasowo jednoręcznego, na święta będzie akurat.
 Jedynym odstępstwem tym razem, będą płaty śledziowe zamiast śledzia solonego, takiego jak zwykle polecam, chociaż w przepisie pozostawiam składniki i wykonanie, " w oryginale".

Składniki.

* 3 śledzie solone;

* 3 cebule duże;

* 1½ szklanki wrzątku;

* 3-4 szkl.  wody przegotowanej zimnej;

* ok 200ml oleju (używam z pestek z winogron);

* 1 łyżka koperku mrożonego, zamiennie suszony;

* 2 łyżeczki pieprzu cytrynowego;

* ½ łyżeczki soli;

* 5 liści laurowych;

* pół (można cały) owocu papryki czerwonej/żółtej;

* 5-10 ziaren ziela angielskiego.

Wykonanie.

Pokrojoną w piórka cebulę sparz na sicie polewając wrzątkiem, przelej zimą wodą pod kranem i spłucz przegotowaną. Odsącz (najwygodniej jest  w wirówce do sałaty).

Śledzie wymoczone i oczyszczone wytrzyj papierowym ręcznikiem (nie „myj” ich po czyszczeniu bo wypłukujesz wówczas cały specyficzny smak śledzi) pokrój w poprzek płatów na dowolne kawałki, wymieszaj z koprem, dodaj pieprz, liście, ziele, pokrojoną w pióra i lekko posoloną paprykę oraz cebulę. wymieszaj, odstaw. Po dwóch godzinach dodaj olej.

Wszystkie składniki wymieszaj, pozostaw na dobę.

Warto, serwując już na półmisku, dodatkowo posypać każdy kawałek świeżym pieprzem (jak na foto), co znacznie zwiększa wrażenia smakowe, sprawdziłem dlatego zachęcam.

To już wszystko, smacznego.

 

Śledź koperkowy w occie

Znów śledź? ... oczywiście i jak zwykle: zdrowy i pyszny.

Składniki. 
* 1,0kg śledzi solonych (ok 60 dag po odfiletowaniu); ¹]
* 40 dag pieczarek średnich (jeszcze zamkniętych!);
* 30 dag cebuli;
* 1 łyżeczka pieprzu czarnego pokruszonego;
* 10 liści laurowych;
* 200 ml octu jabłkowego;
* 50 ml wody przegotowanej;
* 1/2 łyżeczki. miodu;
* ok 3/4 szkl. kopru mrożonego;
* 5 dag gorczycy.
------- ------- -------
¹]- oczywiście ikrzaki dla ... „kawioru”.
Wykonanie.

Śledzie wypłucz, ikrę wyjmij i wykorzystaj do zrobienia przekąski, a same śledzie mocz przez 1,5 godziny, zmieniając 3 razy wodę. Trzeba uważać, gdyż zbyt mocne wymoczenie nie jest wskazane przy śledziach w occie.

Po odfiletowaniu śledzie pokrój na 2-3 cm kawałki.¹] Cebule pokrój w 2-3 mm plastry, tak samo paprykę. Na dno naczynia ułóż warstwę cebuli, następnie śledzie, kilka liści laurowych, pieczarki, łodyżki kopru posyp lekko pieprzem i gorczycą, kolejną warstwę ułóż tak samo. Wierzchnią warstwę niech stanowi cebula.

Wymieszaj dokładnie ocet z wodą i miodem, zalej śledzie, lekko wstrząśnij tak by zalewa weszła między ułożone składniki. Jeśli zalewy jest za mało, dorób odpowiednio zachowując proporcje.

Pozostaw na 3-4 dni w chłodnym miejscu.

--- ------- ---

¹] - ostatnio zacząłem kroić na 4 części, tj wzdłuż na pół i potem w poprzek też na połowę.

Smacznego.

Śledź koperkowy w oleju

Zamiast mojego słowa wstępnego, jak zwykle wychwalającego tą królewską rybę, posłużę się tylko małym cytatem, odnalezionym w i-necie.
" Kto je śledzie, znajduje skarby. Najcenniejsze z nich to kwasy omega-3, którym zawdzięczamy lepszą przemianę materii, obniżenie złego cholesterolu, zapobieganie tworzeniu się zakrzepów w żyłach, regulację ciśnienia tętniczego ( jeśli nie są mocno solone).
Mają dużo witamin - A,D,E oraz z grupy B i minerałów - cynk, fosfor, potas, miedź, żelazo, jod... "

Składniki.
* 50 dag kg śledzi solonych (po oczyszczeniu); ¹]
* 25 dag cebuli (najlepiej małej);
* 15-20 liści laurowych;
* ½ łyżeczki pieprzu zielonego/czarnego pokruszonego;
* ½ łyżeczki jałowca pokruszonego;
* 10 listków szałwii (lub 1/2 łyżeczki szałwii);
* 1 cytryna (najlepiej cienko skórzasta)
* 250-300 ml oleju (użyłem z pestek winogron);
* 3/4 szkl. blaszek kopru mrożonego;
* ½ owocu papryki czerwonej.
------- ------- -------
¹]- oczywiście najlepiej ikrzaki dla ... „kawioru” ;-)
Wykonanie.

Śledzie wypłucz, wyjmij ikrę i wykorzystaj do zrobienia przekąski, a śledzie mocz przez 1-2 godziny, zmieniając wodę co 30 minut. Cytrynę porządnie umyj szczoteczką i sparz wrzątkiem. Oczyszczone płaty śledzia pokrój na dowolne kawałki, skrop sokiem wyciśniętym z połowy cytryny wymieszaj z jałowcem i pieprzem, odstaw na czas przygotowania reszty dodatków.

Cebulę i drugą połowę cytryny pokrój w cienkie plasterki, jeśli cebula większa to w piórka.

Na dno naczynia połóż warstewkę cebuli, na to warstwę śledzi, kilka listków laurowych i szałwii, koper cebulę, kolka plasterków cytryny , znów śledzie i resztę składników, jak pierwszą warstwę. Na wierzchu porozkładaj paprykę , pokrojoną w jak najcieńsze piórka

Zalej całość olejem, pozostaw na 1 dobę w chłodnym miejscu.

Śledź paprykowo - orzechowy

Kolejne wydanie królewskiej ryby, tym razem bez zbędnych słów, zapraszam do wykonania.

Składniki.

* 3 śledzie solone; ¹]

* 10 dag cebuli;

* 1½ szklanki wrzątku;

* 3 szkl. wody przegotowanej bardzo zimnej;

* 2 - 3 owoce papryki (kolory dowolne);

* ½ łyżeczki oleju arachidowego lub lnianego;

* ½ łyżeczki miodu naturalnego;

* 30 - 40 szt ziaren orzechów włoskich;

* ½ łyżeczki pieprzu zielonego;

* 5 liści laurowych;

* 5-10 ziaren ziela angielskiego;

* ok 250 ml oleju z pestek winogron.

------- ------- -------

¹]- można użyć płatów a'la maties, ale to nie to samo.

Wykonanie.

Śledzie wymocz, pamiętając o dodatkach, które wchłoną część soli(!) oczyść, po odfiletowaniu pokrój w 1,5 – 2 cm kawałki. Dodaj wszystkie przyprawy, oraz olej arachidowy /lniany/, wymieszaj i odstaw na 2 -3 godziny, w międzyczasie kilka razy wymieszaj.

Połowę orzechów posiekaj niezbyt drobno, połowę podziej na 4 części , zgodnie z ich strukturą dodaj do śledzi w połowie czasu „przegryzania”

Cebulę pokrój w piórka, sparz wrzątkiem na sicie i od razu przelej zimną wodą, pozostaw do maksymalnego osiąknięcia wody. Jeżeli masz wirówkę do sałaty, wykorzystaj ją.

Paprykę pokrój w cienkie piórka, wymieszaj z cebulą, pozostaw na godzinę.

Połącz wszystko w całość, wlej olej wymieszaj i po kolejnej godzinie można spożywać. Zalecam jednak pozostawienie na noc, do przejścia wszystkich smaków, szczególnie orzecha, który w międzyczasie lekko zmięknie nie tracąc swojego turgoru.

Święta, święta ...bigos (dzień piąty)...

... koniec bigosowania. Rano jeszcze było podgrzanie porcji do degustacji, dodatkowe przyprawianie okazało się zbędne. Teraz wieczorem kiedy "fotknąłem" już nawet zdążył zastygnąć na balkonie.

Swięta, święta ... bigos

  Dzisiaj pierwszy dzień bigosowania,  kapusta i wędzone kości schabu i żeberek razem z listkami laurowymi już w garze, a to dopiero początek by zrobić Bigos mój staropolski.

Przy okazji (nareszcie!po roku) przepis uzupełniłem zdjęciami, o czym niniejszym informuję.

Żurek wg Kazika

  No i czas na najważniejsze chyba danie Wielkanocne, chociaż robione w ciągu roku wielokrotnie, to żurek wielkanocny ma jednak swój inny, specyficzny smak i urok.

 A może tylko tak mi się zdaje.

 Składniki.

Proporcje dla 4 osób (z lekką dolewką)

* 1 słoik zakwasu , najlepiej właśnie tego;

* 4 białe kiełbasy;

* 15 dag marchwi:

* 15 dag pietruszki;

* 10 dag selera;

* 2 duże ząbki czosnku;

* 1 mały por (ok ½ szkl pokrojonego)

* 3 liście laurowe;

* 5 ziaren ziela angielskiego;

* 2 ziarna jałowca;

* 1 czubata łyżka majeranku;

* 1 duży liść lubczyku lub łyżka suszu (jest już w handlu) (ew. przyprawę do zup maggi);

* 1 łyżeczka świeżo startego chrzanu, lub ze słoiczka;

* oraz: sól, pieprz naturalny świeżo zmielony. 

Oraz:

* 8 średnich ziemniaków;

* 10 dag boczku wędzonego;

* 2 cebule wielkości jaja;

* 4jaja ugotowane na twardo.

* 1 szklanka mleka do ewentualnego zabielenia. 

 Wykonanie. 

Wstaw ziemniaki do ugotowania w mundurkach w normalnie osolonej wodzie.

Kiełbasę zalej wodą , doprowadź do wrzenia, pyrkotaj ok 10 minut, wyjmij, wrzuć warzywa 

pokrojone w słupki oprócz pora(!), ziele angielskie, laurowe liście, jałowiec. Gotuj na średnim ogniu ok 30minut.

Kiełbasę pokrój na 1-1,5 cm plastry i odstaw.

Pokrój boczek w niewielkie skwarki, cebulę w kostkę, podsmaż razem na lekki brąz, pozostaw na patelni.

Usuń z garnka liście, ziele i jałowiec, wlej zakwas wraz z posiekanym drobno czosnkiem, dodaj chrzan i gotuj 5 minut, dodaj pora, pokrojony drobno lub pokruszony liść lubczyku (ew. dodaj maggi do zup) kiełbasę oraz majeranek, sól i pieprz, zagotuj, ale już nie gotuj. Dokonaj degustacji jeśli trzeba dopraw i podawaj. Możesz dodać mleko jeśli wolisz mieć żurek bielszy.

Ziemniaki podawaj osobno na talerzykach, polane „omastą” z boczku i cebuli.