Nototenia w marchewce

  Nie doceniana ryba, smaczna, tak sauté, jak i w jarzynach, czy w occie, łatwa w przyrządzeniu dlatego warta uwagi i tego by gościła często na naszych stołach.

Składniki.

* 4 tuszki nototenii ; ¹]

* 4 duże marchewki;

* 1 duża pietruszka;

* 1 duża cebula;

* 1/2 łyżeczki liści laurowych mielonych;

* 1/4 łyżeczki pieprzu ziołowego;

* szczypta czosnku mielonego lub granulowanego;

* 1 łyżka mąki gryczanej lub krupczatki;

* sól do smaku;

* ok 5 dag masła klarowanego;

* olej do smażenia;

* sok z pół limonki.

–-----------------

¹] – przeznaczyłem po dwie na porcję.

Wykonanie.

Tuszki zamrożone posyp pieprzem, mielonymi liśćmi i lekko solą (część soli dodasz podczas smażenia), dodaj sok z limonki pozostaw do rozmrożenia, w międzyczasie obracając je kilkakrotnie w powstającej zalewie.

Cebulę pokrój w grube piórka, marchew i pietruszkę w dość grube słupki.

Na dużą patelnię z masłem wrzuć jarzyny, zeszklij je. Na drugiej patelni, z olejem obsmaż szybko rybę obtoczoną w mące.

Rozsuń lekko jarzyny przełóż obsmażone tuszki (bez tłuszczu ) całość posyp lekko(!) czosnkiem i solą, przykryj, pozostaw na mini płomieniu, na 5 – 10 minut.

Doskonałym dodatkiem są pomidorki koktajlowe.

Śledź miodowo cytrynowy w occie jabłkowym

Zgłodniałem już, śledź ostatni tydzień temu, a podniebienie domaga się czegoś lepszego niż wędliny, chociażby własne czy z szynkowara. Tym bardziej że już dobę stoją w lodówce,  tak więc fotkę najpierw,

a potem widelec w rękę, kromeczkę razowca i życie powraca, w żyłach krew lepiej krąży ...
Składniki.

* 1,0kg śledzi solonych; ¹] (ok 60 dag po odfiletowaniu)

* 10 dag pieczarek średnich;

* 30 dag cebuli;

* 1 łyżeczka pieprzu czerwonego, pokruszonego;

* 10 liści laurowych;

* 200 ml octu jabłkowego;

* 50 ml wody przegotowanej;

*1/2 łyż. miodu;

* ok 3/4 szkl, blaszek kopru (można mrożonego);

* 5 dag gorczycy;

* 2 cytryny.

       -------       -------       -------

¹]- oczywiście ikrzaki dla ... „kawioru”

Wykonanie.

Śledzie wy mocz do pożądanego zasolenia (ja robię to przez 1,5 godziny, zmieniając 3 razy wodę. Ikrę wyjmij, wypłucz i wykorzystaj do zrobienia nawet tej przekąski.

Po odfiletowaniu śledzie pokrój na 2-3 cm kawałki. Cebule pokrój w 2-3 mm plastry, tak samo paprykę. Na dno naczynia ułóż warstwę cebuli, następnie śledzie, kilka liści laurowych, pieczarki, łodyżki kopru posyp lekko pieprzem i gorczycą, kolejną warstwę ułóż tak samo. Wierzchnią warstwę niech stanowi cebula. Wymieszaj dokładnie ocet z wodą i miodem dodaj sok wyciśnięty z jednej cytryny z dodatkiem startej skórki (ok pół łyżeczki), zalej śledzie, lekko wstrząśnij tak by zalewa weszła między ułożone składniki. Jeśli zalewy jest za mało, dorób odpowiednio zachowując proporcje.

Pozostaw na 1-2 dni w chłodnym miejscu. Drugą cytrynę po dokładnym umyciu i przelaniu wrzątkiem, możesz pokroić w  plasterki niekoniecznie tylko jako dekorację.

Śledź z maślakami i koperkiem

 Przepis ten od kilku lat przymierzałem się wstawić na bloga, ale zawsze wyciągałem go z archiwum już po sezonie zbioru pierwszych grzybów, a konkretnie maślaków. Próbowałem z innymi grzybami leśnymi, z pieczarkami (patrz tutaj), nawet z leśnymi, ale tego samego efektu smakowo, nie udawało mi się wydobyć. Prawdziwki okazały się za mocne w smaku i aromacie.
Niedługo (czas szybko leci) pierwsze maślaki będą w lasach,  więc najwyższy czas na przepis.  

 
 Składniki.
* 3 śledzie (6 płatów matiasów);
* 40 dag grzybów maślaków (nie za dużych!);
* 15 dag cebuli;
* 1 pęczek świeżego koperku;
* 50 ml oleju z ryżu;
* 100 ml oleju z kukurydzy lub słonecznikowego;

* 25 ml oleju truflowego;

* 8 -10 liści laurowych;

* 2 ziarna jałowca;

* 10 ziaren pieprzu czarnego;

* 500 ml wrzątku.

Wykonanie.

Grzybki pokrój w dość grube paski, zalej wrzątkiem, dodaj połowę liści, gotuj ok 30 minut, wyjmij z wywaru. Wywar uzupełnij przegotowaną wodą do 500 ml. Śledzie wymoczone, odfiletowane podziel na dowolne części, zalej wystudzonym wywarem.

Cebulę pokrojoną w grube piórka duś z grzybami na oleju z ryżu, przez ok 30 minut, pod przykryciem. Po zdjęciu z ognia dodaj resztę liści, pokruszone (nie mielone) ziarna pieprzu i jałowca , pozostaw pod przykryciem do wystudzenia. Śledzie odcedź, wysusz papierowym ręcznikiem, pokrój w dowolne kawałki, połącz z wystudzonymi grzybami i z pozostałymi składnikami, dodaj olej truflowy, wymieszaj, odstaw na 4 -5 godzin. Serwując, dodaj grubo pokrojony koper.

W okresie zimowym śledzie robiłem z pieczarkami, ale nie było to to samo.

Sałatka z goją

 Lekka przekąska, zamiast kolacji, jeżeli na trzy osoby to radzę podwoić ilość składników.

Składniki.

* 4 liście sałaty lodowej;

* 2 gruszki (w tym 1 twardsza);

* 1 banan;

* 2 kiwi;

* 1/2 szklanki owoców goji;

* 1 pomarańcza;

* 3/4 szkl.  płatków migdałowych;

* 1 łyżeczka miodu z gorczycy (można inny);

* 1 łyżka kremu balsamicznego czerwonego;

* - szczypta pieprzu zielonego oraz soli, do smaku.

Wykonanie.

Liście porwij na kawałki, lekko posól i wymieszaj, gruszkę i kiwi pokrój w cienkie ćwierć plasterki i banana w półplasterki, cząstki pomarańczy potnij na 4 części, dodaj owoce goji i płatki migdałowe, miód i krem balsamiczny, dopraw pieprzem i ( ale nie musisz !) solą, wymieszaj, odstaw w bardzo chłodne miejsce na 1-2 godziny. Można do zamrażarki na 15-20 minut.

Śledź imbirowo - koperkowy z rzodkiewką

Śledź świąteczny niestety, nie doczeka jednak świąt, pozostało mi coś zrobić dodatkowo, co uczyniłem i załadowałem od razu do słoików, dokonując tylko małej degustacji (na foto) tego co nie zmieściło się w słoikach.
 Akurat chrupałem sobie w międzyczasie śniadaniową rzodkiewkę i przypadkowo nastąpiło połączenie jej ze śledziem.
 Jak często się to zdarza, przypadek pomaga stworzyć coś innego, zaskakująco smacznego. 
Tak stało się i tym razem.

Składniki.
* 8 płatów śledzia solonego (matiesy);
* 2 łyżki świeżego (lub mrożonego) kopru;
* 2 łyżki drobno posiekanego imbiru;
* 1 łyżeczka mielonego pieprzu białego;
* 1 łyżeczka liści laurowych mielonych;
* 1/8 łyżeczki czosnku mielonego;
* 2 owoce papryki czerwonej;
* 10 -15 dag cebuli niezbyt dużej;
* 50 ml oleju z ziaren orzecha włoskiego;
* 200 ml dowolnego oleju (stosuję mieszanki);
* 1 pęczek rzodkiewki czerwonej.
Wykonanie.

 Płaty śledzia pokrój na dowolne poprzeczne kawałki, wymieszaj z wszystkimi przyprawami podanymi w składnikach, odstaw na 1-2 godziny.

Cebulę pokrój w jak najcieńsze piórka, paprykę w niezbyt cienkie ćwierć krążki i oba składniki wymieszaj, dodaj śledzie, olej z orzecha włoskiego,wymieszaj i odstaw w chłodne miejsce na półgodziny.

Dodaj resztę oleju (mieszanek) wymieszaj i po chwili możesz serwować, z pokrojonymi w krążki rzodkiewkami.

Śledź świąteczny

 Święta za pasem, czas na "śledziowanie", a że moja miłość do śledzi jest niemal bezgraniczna, nie mogę nie wstawić czegoś z tą rybką.

 Przepis ten miał uprzednio dwie wersje: bez zeskrobywania przełożenia i część oskrobaną. Wersja jaką podaję wyżej jest dużo lepsza, śledź jest bardziej subtelny w smaku w g oceny moich „degustatorów”, zaznaczam, bardzo rozkapryszonych;-).

Składniki.
* 3 śledzie (6 płatów matiesów);
* 2 średnie cebule;
* 1/4 szkl. czosnku szczypiorkowego (można suszony); ¹]

* 2 owoce papryki czerwonej;

* 150 - 200 ml oliwy lub dowolnego oleju; ²]
* 1 łyżeczka pieprzu zielonego świeżo mielonego;
* 1 łyżeczka bazylii;
* 1 łyżka pomidorów suszonych;
* 1/2 łyżeczki imbiru mielonego;
* 1 łyżeczka liści laurowych mielonych;

* 1/3 szklanki szczypioru świeżego.

Opcjonalnie:
* szczypta mielonego jałowca.

–----- –-----

¹] – użyłem sporządzony jesienią czosnek szczypiorkowy w oleju, pasteryzowany; jednak lepszy jest świeży, ale można zamiennie użyć 1 ząbek czosnku;
²] – nie podaję odmiany, rzecz gustu.
 Wykonanie.

Śledzie wymocz, ale nie za mocno, pamiętając, że cebula i papryka trochę odbiorą soli. Wysusz płaty papierowym ręcznikiem, pozostaw w całości. Możesz pokroić od razu, ale pozostawienie płatów w całości ułatwi potem zdejmowanie „zaprawy”.

Rozdrobnij jedną cebulę i jedną paprykę, dodaj imbir, pieprz, bazylię, suszone pomidory, liście laurowe, czosnek i całość po wymieszaniu poprzekładaj między płaty śledzi, po 2 -3 godzinach dolej ok 200ml oliwy/oleju wymieszaj i odstaw na minimum 5-6 godzin.

Po odstaniu odrzuć, lekko zeskrobując ze śledzi, poprzednie przełożenie, pokrój płaty na dowolne odcinki (ja kroję jak zwykle na 1,5 – 2 cm kawałki), dodaj pokrojoną w piórka drugą paprykę i bardzo cienkie piórka drugą cebulę i pokrojony drobno szczypior, dolej olej, wymieszaj i po 1 godzinie podawaj.

Możesz doprawić świeżo zmielonym zielonym pieprzem i odrobiną (!) mielonego jałowca.

Zrobiłem ciekawą próbę (patrz foto), na talerzyk dałem po łyżeczce: majonezu , keczupu i musztardy (te dwa dodatki własnej „produkcji”). Znów pełne zaskoczenie: każdy kawałek śledzia z tymi dodatkami smakował inaczej i każdy był ... „super smacznisty”.

Zraziki wołowo drobiowe

   Niektórych przeraża ilość używanych, podawanych przeze mnie składników. W ten sposób staram się wydobyć smaki w potrawach, z pominięciem wielu dodatków gotowych, zaprawianych z reguły chemią, polepszaczami smaku, etc.etc., które po jakimś czasie uzależniają (!!!) nasze kubki smakowe, nie mówiąc o ich „ walorach” zdrowotnych. Nie zawsze udaje mi się całkowicie pominąć te dodatki (czasami kostki rosołowe).

Uwaga dla nieposiadających halogena, który warto kupić, z kilku względów: oszczędność energii, o ponad 50 %(!), stały i łatwy podgląd i możliwość szybkiej zmiany temperatury, nie mówiąc o innych zaletach i możliwościach, w tym „nie łapanie zapachów”.

Pieczenie zrazików robiłem w halogenie, pieczenie w piekarniku można robić ale by spełnić podobne warunki należałoby chyba (?) robić to w rękawie ustawionym na ruszcie i wlać piwo do rękawa. Można w brytfannie z wstawionym rusztem, jednak nie potrafię określić warunków reżimu obróbki termicznych (temperatury i czasu).

Dodatkową zaletą, jest chyba w tym przypadku mała ilość tłuszczów, chociaż może mylę się.

  Ze względu na pozorną(!) trudność, a również by początkującym kucharzom ułatwić sporządzenie tego przepisu, poszczególne fazy mają fotki z naniesionymi numerami. Czy to ułatwi … nie wiem ale myślę że tak, dlatego każdy komentarz, nie tylko do tego przepisu, przyjmę z pokorą i wdzięcznością.

 Składniki.

* ok 60 dag wołowiny (użyłem karkówkę wołową);
* 50 dag fileta z kurczaka;

* 1 cebula duża (śr. 5-7 cm);

* 1 łyżeczka bazylii;

* 1 łyżeczka majeranku;

* - szczypta mięty suszonej;

* 1 łyżeczka przyprawy bezglutaminianu do kurczaka;

* 1/2 łyżeczki mączki grzybowej;

* 1/2 łyżeczki liści laurowych mielonych;

* 1 duży ząbek czosnku (przeciśnięty przez praskę);

* 1łyżka papryki słodkiej mielonej;

* 1/2 łyżeczki pieprzu zielonego świeżo mielonego;

* 1 łyżka oleju z orzecha włoskiego (lub oliwy);

* 20 szt oliwek nadziewanych papryką;

* - sól do smaku;

* 1-2 surowe marchewki;

* 2 łyżki oleju z ryżu;

* 200 ml piwa ciemnego (nie Karmi.

Sos naturalny:

* 1puszka (540/340 g)ananasa krojonego;

* 2 duże cebule ( drobno pokrojone);

* 50 ml oleju z ryżu;

* 2 owoce papryki czerwonej ( w 1 -2 cm kwadraciki);

* 1 łyżeczka pieprzu zielonego świeżo zmielonego;

* 1/4 łyżeczki imbiru mielonego;

* 1/4 łyżeczki kardamonu mielonego;

* ok 5 dag żurawiny suszonej;

* 1 łodyga selera naciowego( w cienkie plasterki);

* 1 łyżeczka lubczyku;

* 1 łyżeczka bazylii.

Dodatkowo, opcjonalnie, do sosu lekko zagęszczonego:

* 1 łyżka mąki kukurydzianej;

* 50 ml śmietany do zup i sosów (18%);

* 1 łyżeczka szczypioru lub cebuli suszonej, zmielonych(!)

* ok 100 ml wody. 
Wykonanie (poszczególne fazy z numeracją fotek, są na zbiorczym foto-kolażu).

        

    Tu muszę zaznaczyć, ze przepis pracochłonny, ale efekt wynagrodzi wkład pracy. Co najdziwniejsze, smakuje równie dobrze (a może nawet lepiej !) na drugi dzień po zrobieniu.

    Filet z kurczaka posiekaj rozdrabniaczem, tak samo cebulę, dodaj wszystkie składniki z wykazu „składniki” (oprócz, marchewki, oleju z ryżu i piwa), na koniec dodaj posiekane oliwki, (f-2A) posól do smaku i odstaw w chłodne miejsce na kilka godzin (nawet na noc).

  Wołowinę pokrój w ok 1 cm plastry, rozbij jak najmocniej by uzyskać plastry mniej więcej 12x12 cm, lekko skrop piwem, odstaw na 2 - 3 godziny.
   Marchew pokrój w słupki mniej więcej 1x 1 cm o długości nieco mniejszej niż szerokość plastrów wołowiny. Nakładaj w rozbite plastry wołowiny farsz i słupki marchewki. (f- 3A)Farszu nakładaj tyle żeby można zawinąć na zakładki ok 5-7 mm, (f-4A) zraziki po pieczeniu lekko się rozchylą, co ułatwi nasączenie sosem, podczas dalszej obróbki (f-7A). Do talerzyka w halogenie wlej połowę piwa, wstaw ruszt z poukładanymi, złączeniem do dołu zrazikami, posmarowanymi oleju z ryżu. (f-5A)

Pieczenie: ok 30 min, temp. 160 -170 º C. (f-6A)

W międzyczasie przygotuj sos naturalny : na oleju zeszklij cebulę, dodaj paprykę, po 10 min dodaj selera, żurawinę i resztę składników, a na koniec po 10 minutach dodaj kawałki ananasa, przykryj na 5 minut, wlej sos pozostały po pieczeniu, dolej sok z ananasa i resztę piwa, wymieszaj, doprowadź do wrzenia (f-13A).

Przełóż zraziki do brytfanki w pozycji odwrotnej do pieczenia i wyłóż na nie zrobiony sos, (f-12A) przykryj, podduś na płycie ok 20 minut. Gotowe.(f-14A).

Wciągu 20 minut masz czas akurat na ugotowanie ryżu, z którym podasz zraziki. 
        Wersja z sosem zagęszczonym to tylko wykonanie dodatkowego sosu: wymieszanie na zimno wszystkich składników, dolanie do zrazików z sosem naturalnym, delikatne wymieszanie,

doprowadzenie do wrzenia. Należy użyć wyłącznie mąki kukurydzianej.(!)

Jeśli pozostanie Ci farsz, wykorzystaj liście kapusty pekińskiej, zrób coś takiego:

, podduś 15 minut na patelni .

… i podaj .