niedziela, 16 października 2011

Bigos mój staropolski

Mówi się że ilu kucharzy tyle odmian bigosu. Jest w tym dużo prawdy, też czasami robię taki szybki "bigos",  ale na święta to już tradycyjnie: jednakowo. Zmiana następuje tylko na drobnych różnicach wagowych poszczególnych składników, ale tak minimalna że można powiedzieć: jest to bigos tradycyjny.
 Pierwszy warunek: minie tydzień bez mała zanim będzie można go spożyć, licząc od pierwszego dnia gotowania.

Dla tej ilości składników najlepiej dysponować garem stalowym (poj. 7-8 ltr.), z podwójnym dnem i do tego krążek dystansowy, których warto mieć kilka, w różnych wymiarach.

Składniki
* 3,0 kg kapusty kiszonej;
* 1,0 -2,0 l wody ;
* 1,0 kg żeberek wędzonych;
* 0,5 kg mięsa wołowego (pręga); ¹]
* 1,5 kg mięsa wieprzowego(łopatka);
* 0,5 kg boczku wędzonego;
* 0,5 kg boczku surowego;
* 30 dag cebuli;
* 10 ziaren jałowca;
* 10 liści laurowych;
* 200 ml wina czerwonego;
* 5 dag grzybów suszonych;
* 20 dag jabłek;
* 5 dag żurawin;
* ¼ łyżeczki kminku;
* 4 ząbki czosnku;
* 10-15 szt śliwek krajowych(!)suszonych, a najlepiej wędzonych;
* 1 łyżeczka pieprzu ziołowego (!!!) końcowa ilość wg uznania;
* 1 łyżeczka majeranku;
* 1 łyżeczka tymianku;
* ok 10 dag smalcu, ale dodajemy jak najmniejsze ilości, tylko w miarę potrzeb;
* dla smakoszy: można dodać mączkę grzybową; ²]
* sól raczej bardzo oszczędnie(!)w miarę potrzeb.
---------------------
¹] - mięso z dziczyzny jest lepszym dodatkiem ale to już sprawa możliwości, także i portfela.
²] – zmielone suszone ogonki grzybów leśnych.

Wykonanie
Dzień pierwszy:
-kapustę odciskamy maksymalnie, zachowujemy sok(!) , do gara dość dużego (by nie przekładać na czas gotowania) wlewamy wodę , dodajemy liście laurowe, odkrytą doprowadzamy całość do wrzenia, dodajemy kości, przykrywamy i „pyrkotamy” 2-3 godziny, wyjmujemy kości, oczyszczamy z mięsa, które dodajemy do kapusty, zagotowujemy i odstawiamy do następnego dnia. Kości wyrzucamy.



Dzień drugi: (od tej chwili odkrywamy gar tylko na czas dodawania pozostałych składników, bądź mieszania !)

-kapustę w garze wstawiamy na palnik (na krążku dystansowym), gotujemy pod przykryciem, dodajemy kminek i jabłka nieobrane, oczyszczone z nasion, pokrojone w ósemki;

-wysmażamy boczki pokrojone w 1cm kostkę lub tej samej grubości słupki, boczek przekładamy łyżką cedzakową do kapusty, na tłuszczu (jeśli trzeba dodajemy oszczędnie smalec) obsmażamy wołowinę pokrojoną w nieregularne kawałki 1-2 cm, przekładamy do gara, to samo robimy z mięsem wieprzowym i jeśli trzeba dolewamy wodę.

Cały czas bigos musi mieć taką ilość soku by był równo z powierzchnią gęstej części składu. Dusimy 1-2 godziny.
Tłuszcz pozostawiamy na patelni.
 





 
 Dzień trzeci:
- gar już na ogniu, „pyrkocze”;
- pokrojoną w piórka cebulę brązowimy lekko na pozostałym tłuszczu, jeśli pojedyncze piórka przypieką się mocniej to nic nie szkodzi, całość z patelni dodajemy do gara. Wrzucamy jałowiec i ½ łyżeczki pieprzu. Dusimy 1-2 godziny.
Zalewamy grzyby wrzątkiem , gotujemy ok 1 godziny, pozostawiamy, w wodzie w której gotowały się, do rana.


Dzień czwarty:
-gar na ogniu już pyrkocze, dodajemy namoczone pokrojone w grube paski grzyby wraz z wodą w której były gotowane, w cieńsze paski pokrojone śliwki i żurawiny oraz pokrojony grubo czosnek , tymianek i majeranek. Po godzinie „pyrkotania” dolewamy wino, dusimy całość jeszcze ok 1 godziny, dodajemy pieprz do uzyskania pożądanego smaku/ostrości, dolewamy odciśnięty uprzednio sok, jeszcze godzinę dusimy. Odstawiamy do następnego dnia.

 
 












Dzień piąty:
-odgrzewamy, degustujemy, jeśli trzeba dodajemy mączkę grzybową, dosalamy ... 



                                               Smacznego.


UWAGA: nie mieszajmy więcej niż trzeba i nie mieszajmy zbyt energicznie ale dokładnie. 



Do „foremnego” mrożenia bigosu doskonale nadają się woreczki do mrożonek, włożone w pojemniki plastikowe w których kupujemy mięso porcjowane. Po zamrożeniu wystarczy, do przechowywania, wyjąć zamrożony woreczek z „foremki”. Tak mrożę wszystkie półpłynne dania.

Brak komentarzy:

Prześlij komentarz