piątek, 24 marca 2017

Panini po gorzowsku

Kiedyś pokusiłem się o wypiek bułeczek w halogenie, ... wyszły kamienie. Jednak  niepowodzenia, nie tylko kulinarne, zawsze dopingują mnie, by sobie samemu udowodnić, że nie ma rzeczy niemożliwych, zrobiłem kolejną próbę, tym razem udaną, powstał poniższy przepis.  
Składniki.
Zaczyn:
* po 60 g mąki kukurydzianej i pszennej;
* po 1/4 łyżeczki cukru i soli;
* 4g świeżych drożdży;
* 100 ml letniej wody;
* 50 oleju z pestek winogron.
Ciasto
* 400mąki na „Chleb mieszany pszenno- żytni”,+ 200 „Krupczatki”, +200 „Wrocławskiej”;
* ok 300 ml letniego mleka;
* 40 g świeżych drożdży;
* ok 15 g cukru;
* 20 g soli;
* 30-40 ml oleju z pestek winogron;
* 200ml letniej wody;
* mąka wrocławska do podsypki;
* oraz: pół łyżeczki soli, 1 jajko, 25 ml wody, do posmarowania powierzchni bułeczek.
Wykonanie.
Drożdże na zaczyn wymieszaj z wodą, połącz z resztą składników, wymieszaj, odstaw na 10-15 minut, wyrób na gładką masę, zamknij w szczelnym pojemniku, odstaw na noc do lodówki.
Do mleka włóż drożdże, dodaj cukier, wymieszaj, pozostaw na kilka minut do pełnego rozpuszczenia drożdży.
Wymieszaj suche składniki, dodaj drożdże rozpuszczone w mleku, olej, oraz zaczyn, wyrób ciasto , dolewając wodę w miarę potrzeby. Wyrabiaj ciasto do chwili aż nie będzie przylepiało się do rąk. Odstaw do wyrośnięcia na ok 1 godzinę, powtórnie wyrób i pozostaw na 1-1,5 godziny.
Wymieszaj dokładnie jajko z solą i wodą.
Ciasto po krótkim wyrabianiu wałkuj na grubość 1,5 – 2 cm i nożem obrotowym do pizzy podziel na prostokąty lub kwadraty nieco większe od pudełka zapałek. Możesz porobić niewielkie bocheneczki lub mini bułeczki, tu masz wolną rękę.
Blachy wyłóż papierem do pieczenia, bułeczki układaj w odległości ok 2-3 cm od siebie, pozostaw do wyrośnięcia na ok. 30 minut, przykrywając ściereczką.
Ciasta drożdżowe do wyrastania trzymam w temp. 25 -30 ( w okresie grzewczym idealna jest łazienka).
Nastaw piekarnik na 190º C (bez termo obiegu na 210 º C), a na „ podłogę” piekarnika wstaw naczynie z wodą.
Przed włożeniem do piekarnika bułeczki posmaruj rozbełtanym jajkiem.
Po 10 minutach zwiększ temperaturę o 20º C, po następnych ok. 10 minutach, gdy powierzchnia bułeczek uzyska lekki brąz, wypiek powinien być gotowy.
Bułeczki najlepsze są jeszcze lekko ciepłe z masłem czosnkowym, chociaż ja wolę z olejem chili z solidnym dodatkiem czosnku.
Studzić najlepiej na kratce/ ruszcie z wyposażenia piekarnika.

środa, 8 marca 2017

Śledź z czarnymi oliwkami

 Śledzia nigdy dość, przynajmniej dla moich kubków smakowych, więc i teraz kolejna propozycja, tym razem z czarnymi oliwkami.
Składniki.
* 3 śledzie solone;
* 20-40 czarnych oliwek;
* 7-10 szt szalotek, lub niezbyt duże cebule;
* ok 350 ml oleju z pestek winogron lub słonecznikowego;
* 1 owoc papryki czerwonej;
* 2 -3 łyżki koperku (zimą swój mrożony)
* 1/2 łyżeczki pieprzu zielonego;
* 1/4 łyżeczki imbiru;
* 5 liści laurowych;
* 5-10 ziaren ziela angielskiego.
Wykonanie.
Śledzie wymoczone odfiletowane wytrzyj w papierowym ręcznikiem (nie „myj” ich po czyszczeniu bo wypłukujesz wówczas cały specyficzny smak), pokrój w poprzek płatów na ok 2 cm kawałki, dodaj koper pokrojony niezbyt drobno, połowę pokrojonych na ćwiartki oliwek,), dodaj imbir, pieprz, liście i ziele. Odstaw na 3-4 godziny. Paprykę pozbawioną skórki ¹] pokrojoną w paski, oraz szalotkę pokrojoną w cienkie plasterki (lub w piórka cebulę) dodaj do śledzi i całość zalej olejem. Po wymieszaniu odstaw na 2-3 doby. Serwuj dodając całe lub przepołowione pozostałe oliwki.

¹]- jest kilka sposobów, ja pokrojoną w paski „filetuję” nożem o wąskim elastycznym ostrzu.


piątek, 10 lutego 2017

Karkówka peklowana, duszona w kapuście

   Karkówkę taką jadłem w latach 60-70 ubiegłego wieku, serwowaną w wilu restauracjach, co prawda w nieco innej formie, podsmażaną z dodatkiem tłuszczu na którym  była podsmażana, przeważnie z ziemniakami i ogórkiem kwaszonym.Kilka prób z golonką podsunło mi pomysł na taką jak proponuję. Ta wersja  spodobała się mojej żonie (a to już bardzo dużo), która ostatnio stała się bardzo wybredna.

Składniki.
Do peklowania ¹] mięsa użyłem w całości:
* ok 1kg karkówki;
* 1 czubata łyżeczka czosnku granulowanego;
* ok 1 l wody zimnej przegotowanej ²]
pozostałe składniki podaję na 4 porcje:
* ok 1/2 łyżeczki pieprzu ziołowego;
* 4 plastry peklowanej karkówki; **]
* 1,5 łyżeczki oleju z ryżu; ³]
* 25 dag kapusty kiszonej;
* 25 dag kapusty białej świeżej;
* 1 duża cebula;
* 5 dag masła klarowanego;
* 1/5 łyżeczki jałowca mielonego;
* 1/4 łyżeczki kminku mielonego;
* 1/2 łyżeczki pieprzu ziołowego;
* 1 łyżeczka tymianku;
* 6-8 szt liści laurowych; lub 1/4 łyżeczki liści laurowych mielonych;
* 200 ml wody przegotowanej zimnej.
Uwaga: soli jest dość w podstawowowych składnikach.
Oraz naczynie żaroodporne poj. 3 ltr.
--------------------------------
¹] – receptury, składników nie podaję ponieważ niemal każdy robi, albo z gotowego zestawu albo ma swój sposób, wg własnego gustu;
²]- wody tyle by tylko zakryła mięso;
³]- doskonały, bowiem ma bardzo wysoką temperaturę dymienia, co przy smażeniu bez dodatkowej ilości tłuszczu jest ważne.
Wykonanie.
Karkówkę należy peklować wg receptury wędzalniczej, dziesięciodniowej, ale jeżeli użyjesz gotowej peklosoli proponuję użyć 2/3 ilości wg podanego przepisu, lekko dosalając solą morską lub himalajską z odrobiną (1/5 łyżeczki) cukru. Dziewiątego dnia mięso po wyjęciu z zalewy, opłucz i zalej wodą przegotowaną z dodatkiem łyżeczki czosnku granulowaneo, i pozostaw na 1 dobę. Wyjmij mięso, wysusz papierowym ręcznikiem, podziel na 8 równych plastrów, przesyp pieprzem i wymieszaj z olejem, pozostaw na 3-4 godziny.**]
Kiszoną kapustę odciśnij z soku, przepłucz 200ml wody, osobno zatrzymaj sok, osobno wodę po płukaniu(!).
Pokrojoną w piórka cebulę zeszklij na maśle, dodaj kapustę białą, podlej połową wody i pod przykryciem na minimalnym ogniu podduś by lekko zmiękła.
Teraz dodaj kapustę kiszoną, dolej resztę wody,pieprz i duś na małym ogniu do półtwardej. Gdy kapusta zmięknie dodaj resztę składników, jeśli uważasz, że kapusta jest za mało kwaśna (rzecz gustu), dodajnieco wyciśnietego wcześniej skoku z kapusty.
Przełoż nieco kapusty do baczynia zarodpornego, by lekko przykryć dno, położ na wierzch liście laurowe.
W międzyczasie, najlepiej na mocno uprzednio rozgrzanej patelni grillowej, szybko podsmaż peklówkę z obu stron,
po 3-4 minuty z każdej strony, przełóż do naczynia układając lekko skośnie, przekładając kapustą , na wierzch wylóż resztę kapusty przykrywając nią mięso, . Pozostałość z patelni po smażeniu mięsa podlej lekko wodą i dodaj do kapusty z mięsem.

Zapiekaj w temp 190º C przez ok 30 minut, potem odkryj, sprawdź ilość soku w naczyniu, powinno być ok 1-1.5 cm minimum i dopiekaj przez ok 20minut, aż mięso będzie nosiło znak podpieczenia.


**] - pozostałe 4 porcje zapakowałem próżniowo, sporządzając tydzień później powtórkę, w nieco zmienionej wersji.

  Przepis starałem się podać, jak zwykle zresztą dokładnie, tak by nawet początkujący kucharze mogli danie wykonać, zgodnie zresztą z założeniami mojego bloga.

piątek, 2 grudnia 2016

Musztarda ' 2016

   Musztarda jeszcze raz. Ta powstała właściwie przypadkiem. Pojemnik z ziarnami gorczycy stawiałem na "swoim miejscu", trzymając w drugiej ręce przed chwilą zrobioną herbatę. Herbatę odstawiłem i  jak to zwykle u mnie bywa, gdy coś mi "wpadnie do głowy" po godzinie musiałem zrobić sobie nową.

Składniki na ok 2500 ml musztardy. bazowej.
Dzień 1:
* 1000 ml wody, prawie wrzątku;
* 250 g gorczycy białej; + opcjonalnie 1 łyżka gorczycy czarnej ;¹]
* 600 g sezamu;
* ok 300 ml octu jabłkowego;
* ok 150 ml wody przegotowanej zimnej;
* 1 łyżka czubata mielonego imbiru
* 1 łyżeczka czubata glukozy.
Dzień 3:
* 1 łyżka płaska kurkumy;
* 1 łyżeczka soli morskiej, lub himalajskiej
Dzień 5:
* ok 75 miodu naturalnego płynnego;
* ok 150 ml octu jabłkowego;
* ok 50 ml wody przegotowanej zimnej;
Dzień 7: przełóż do słoiczków, najlepiej różnej pojemności, w tym kilka 200 ml.
Proponuję niżej dodatki smakowe do komponowania jeszcze kilku odmian smakowych (ilości na 120 ml musztardy podstawowej) .
UWAGA; dosładzać można TYLKO miodem(!)
* „A”- pozostawić można smak podstawowy;
* „B” + 2-3 łyżeczki koncentratu pomidorowgo;
* „C” + ok 30 ml wody + łyżeczka curry;
* „D” musztardę chrzanową można uzyskać po starciu niewielkiej ilości chrzanu i zalaniu newielką ilością letniej wodu na parę minut i wyciśnięciu samego soku do musztardy, do użytku od razu jest gotowa; 
* „E” „półfrancuska + mocno sparzoną łyżkę gorczycy białej i łyżeczkę czarnej ¹] , wystudzić, przepłukać(!) przegotowaną zimną wodą i dodać do „bazy”, po dwóch dniach musztarda gotowa;
*- zawsze można zastosowć dodatek dowolny i wydłużyć listę, ale przy suchych dodatkach czas „przegryzienia” jest nieco dłuższy.
Wykonanie.
Uwaga: mieszać można wyłącznie pałeczką bambusową do jedzenia, lub narzędziem nierdzewnym(!)
Dzień 1; Na sicie wyłożonym gazą, przelej zmieloną gorczycę białą i sezam prawie wrzątkiem, przełóż potem do słoika 2500-3000 ml, wlej ocet i wodę w temperaturze pokojowej, dodaj glukozę i imbir, słój szczelnie zamknij po wymieszaniu, (możesz tylko wstrząsać zakręconym słoikiem) odstaw na dwa dni, w temperaturze pokojoweej, pamiętając o codziennym przemieszaniu.
Dzień 3; dodaj kurkumę i sól wymieszaj odstaw w chłodne miejsce, na jeden dzień.
Dzień 5; dodaj miód wymieszany z octem, wodą, dalej trzymaj w chłodnym miejscu przez dwa dni, pamiętając o codziennym przemieszaniu.
Płynne dodatki dodawaj do uzyskania porządanej konsystencji, dlatego ilości podaję w przybliżeniu, jednak zachować należy proporcje.
Siódmego dnia musztarda w ilości ok 2500 ml gotowa , którą po dodatkowym dokładnym zmiksowaniu i ewentualnym przetarciu przez sitko pozostaw w temperaturze pokojowej na jeszcze 1 dzień i po dokonaniu próby smakowej, dopraw. Lakka goryczka zniknie po kilku dniach odstania. Przełóż „bazę” do mnieszych słoików, mżesz od razu porobić różne smaki, lub robić to na dw trzy dni przed użyciem.

Sama musztarda „bazowa” jest super, lekko ostra, jednak z wszystkich dotychczasowych, najłagodniejsza. Po odstaniu, okresie „dojrzewania”, jeszcza łagodnieje.Także dodatki smakowe znacznie łagodzą jej ostry smak.
 Pozostała po przetarciu przez sitko, gruboziarnista część, posłuży mi do zaprawiania mięs, np. do zrazów zawijanych.

wtorek, 22 listopada 2016

Lussebullar (szwedzkie "Bułeczki św. Łucji")

Przepis  i wykonanie z ubiegłego roku, a że 13 grudnia już niedługo, więc i ja dodaję swój przepis. Przepis ten podany mi został ze Szwecji , linią rodzinną, od rodowitej szwedki, ja tylko urozmaiciłem go dodaną do ciasta, suszoną goją, imitującą krople krwi.
Składniki
Proporcje na 32 bułeczki.
* 75 dag mąki;
* 20 dag masła albo margaryny;
* 500 ml mleka;
* 1g szafranu;
* 5dag drożdży;
* mała łyżeczka soli;
* 15 dag cukru;
* 3 łyżki stołowe letniej wody;
* 2 jajka;
* 15 dag rodzynek (do rozmieszania w cieście i dekoracji później);
* 1 jajko do posmarowania przed pieczeniem.
Opcjonalne dwie łyżki suszonych owoców goji.
Wykonanie.
Rozpuścić masło, dodać mleko (temp 37 stopni,dodać szafran roztarty z cukrem, dodać drożdże, ruszone uprzednio w letniej wody, wymieszać, dodać jajko, dokładnie wymieszać. Przesianą mąkę dodać do zaczynu, dodać 4 /5 ilości rodzynek (bez uprzedniego moczenia, wystarczy przelać wodą ciepłą dla ewentualnego usunięcia zanieczyszczeń), dokładnie wyrobić. Można dodać też goję. Pozostawić do wyrośnięcia na ok. 1,5 godziny. Jeszcze raz wyrobić, zrobić wałek, podzielić na 16 części, z kolei każdą 1/16 podzielić na 2, wykonać wałeczek dł. 10-15 cm,
w końce wałeczków wcisnąć dość głęboko po rodzynce formować w kształt litery „S”.

Ułożyć na blasze, w odstępach 3-5 cm, wyłożonej papierem do pieczenia, posmarować rozbełtanym jajkiem.
 Pieczenie: 10 - 12 min. w temp. 225° C. Z termoobiegiem zmniejszyć o 20 ° C.

środa, 16 listopada 2016

Musztardy własne

    W sprzedaży jest mnóstwo odmian musztard, jednak każda zawiera ocet spirytusowy oraz mniejszą lub większą ilość "dodatków", poprawiaczy smaku  i tym podobne składniki.
   Musztardy które sami robimy może smakowo  nie  są doskonałe,  ale mają niezaprzeczalną zaletę: są dalekie od zaklasyfikowania ich do niezdrowej żywności, ale "wiem co jem".
   Mam jednocześnie nieśmiałą nadzieję, że moja propozycją zainspiruje Ciebie również do poszukiwania czegoś nowego. Faktem jest, że fotki nie są artystyczne, ale zapewniam, autentyczne

Składniki.
Podana ilość na słoik poj. 720 ml, tworzący musztardę. bazową.
Dzień 1:
* 40 g sezamu;
* 250 ml octu jabłkowego;
* 150 ml wody przegotowanej zimnej;
* 1 łyżeczka czubata glukozy.
Dzień 5:
* 1 łyżeczka płaska kurkumy;
* 1 łyżka czubata mielonegoimbiru.
Dzień 7:
* 1 łyżka miodu naturalnego płynnego;
* 50 ml octu jabłkowego;
* 50 ml wody przegotowanej zimnej;
* ½ łyżeczki soli morskiej.
Dzień 10: potrzebne będzie 5 słoiczków 200 ml.
Oraz:
 - różne dodatki smakowe do komponowania jeszcze kilku odmian smakowych (na 120 ml musztardy podstawowej) ;
* „A”- pozostawić można smak podstawowy;
* „B” + 4 -5 łyżeczek Pasta pomid-cebul.Bieda pasta”;
* „C” +2 płaskie łyżeczki cebuli suszonej zmielonej;
* „D + 1 - 2 płaskie łyżeczki miodu;
* „E” + 50 ml majonezu;
* „F” + 25 ml chrzanu tartego (najlepiej własnego!);
* „G” + na godzinę przed podaniem, dodaj ugotowane zmiksowane buraczki i nieco kminkumielonego;
* „H” + można dać dodatek dowolny i wydłużyć listę.

Wykonanie.
Uwaga: mieszać można wyłącznie pałeczką bambusową do jedzenia, lub narzędziem nierdzewnym(!)
Dzień 1; do słoika 600-700 ml wlej ocet i wodę, dodaj glukozę, zmielone na mączkę gorczycę i sezam. Po wymieszaniu, (możesz tylko wstrząsać słoikiem) odstaw na trzy dni, w chłodne miejsce, pamiętając o codziennym przemieszaniu.
Dzień 5; dodaj kurkumę i imbir, wymieszaj odstaw w chłodne miejsce, na jeden dzień.

Dzień7; dodaj miód wymieszany z octem, wodą i solą, dalej trzymaj w chłodnym miejscu przez dwa dni, pamiętając o codziennym przemieszaniu.
Dziesiątego dnia masz gotową musztardę w ilości ok 600 ml, którą po dodatkowym dokładnym zmiksowaniu, najlepiej od razu podziel na 5 słoiczków, w każdym po 120 ml.
Możesz jeden słoiczek „A” potraktować jako gotowy „bazowy”, resztę według propozycji podanych, albo własnych smaków i gustów. 

 Po dokonaniu "kompozycji" pozostaw słoiczek na dwa trzy dni, mieszając co kilka godzin. 
 Wszystkie rodzaje są sprawdzone przy innych moich próbach musztardowych, które trwały bardzo długo, bo 4 lata (!), ale dziś mogę z czystym sumieniem powiedzieć: każda z propozycji jest warta spróbowania.
Sama musztarda „bazowa” jest dość ostra, ale po odstaniu, okresie „dojrzewania”, łagodnieje, również zastosowane dodatki smakowe znacznie łagodzą jej ostry smak.



niedziela, 6 listopada 2016

Ogórki karbowane w zalewie

 Zawsze kończąc okres zapraw (około połowy września kiszenie ogórków) mówię: jeszcze tylko kapusta i to będzie koniec zapraw. Jednak jak co roku nigdy nie jest to faktyczny koniec robienia przetworów na zimę, bowiem zawsze coś mi w głowie zaświta. Ten rok nie  odbiega od pozostałych.
 Przyznaję, jeszcze nalewki "robią się: dereniówka ma końcowy okres "odstania", wiśniowa, z czarnej porzeczki, no i z malin i jeżyn klarują się , oraz wino z winogron i drugie z jabłek kończą ostrą fermentację. Truskawkowe klaruje się już od miesiąca. Jeszcze ze dwa dni, kapusta dochodzi do pakowania w słoiki.
 Teraz wracam do ogórków, po wielu latach powracam do tego przepisu, tym razem z użyciem octu jabłkowego, którego kiedyś nie używaliśmy do zapraw.
Składniki.
*1500g niezbyt wyrośniętych ogórków o małej zawartości nasion;
 Dodatki na każdy słoik
* tymianek suszony; ¹]
* czarnuszka; ¹]
* płatki papryki ostrej; ¹]
* gorczyca; ¹]
* kolendra ziarna; ¹]
* 1 ziarno jałowca;
* 1 goździk;
* 1 szczypta mięty suszonej;²]
* 1 liść laurowy;
* kawałek wielkości kostki do gry, korzenia selera;
* 3 plasterki na słoik marchewki świeżej;
* 1 ząbek niezbyt duży czosnku;
 Zalewa
* ocet spirytusowy, ocet jabłkowy, woda, cukier, sól (himalajska lub morska).
-----------------------------
¹] - na każdy słoik mierząc ilość małą łyżeczką, jak na foto
²] - mam miętę własną na działce, suszoną w liściach, dodałem po 1 listku na słoik.
Wykonanie.

Wykonanie niezmiernie proste, a smak raczej niespotykany. Ogórki po umyciu szatkujemy na KARBOWANEJ tarce, uprzednio odcinając szczyt „przykwiatowy” na ok 1 cm i po szatkowaniu odrzucając „ogonek” i mniej więcej 1,5 cm reszty ogórka

Nie podaję przepisu na wykonanie ani proporcji wody, octu , którą należy wykonać wg własnego gustu, Proponuję jednak zrobić nieco mniej kwaśny mniej więcej jak do ogórków „po warszawsku, a nawet słabszy, dobierając ocet jeden z proponowanych, bądź dokonanie mieszanki. Pamiętać tylko trzeba: jeśli damy ocet jabłkowy, to nie gotujemy go a tylko dodajemy go do wody sporządzając zalewę. Zalewę sporządzamy tylko z wody i octu, Jeśli używamy ocet spirytusowy, zagotowujemy z wodą solą i cukrem, wystudzamy, i jeśli dodajemy ocet jabłkowy to dopiero bo wystudzeniu. Zalewę sporządzamy bez przypraw, które wkładamy bezpośrednio do słoików.

Na dno słoików wrzucamy wszystkie składniki, dodajemy ok. 12 dag poszatkowanych ogórków. Z podanej ilości ogórków otrzymałem 9 słoików poj. 300 ml [patrz foto]. Dodajemy zalewę , do wysokości ok 1,5 cm od góry słoika.

Pasteryzacja: 70-75º C , czas 15-20 minut ; studzenie: po wyjęciu zakrętkami do dołu do pełnego wystudzenia.