wtorek, 18 grudnia 2018

Grzybowa z uszkami, zupa wigilijna na zakwasie żurku

    Pierwszy raz  ugotowałem tą zupkę dwa lata temu, potem kilka razy poprawiałem, dobierając ilość zakwasu, aż wyszła tak jak należy na świąteczny stół w obiegłym roku, dlatego z czystym sumieniem polecam. Okazało się, że dokladność  wykonania, ma chyba największy wpływ na smak.
    Drobna rada, którą stosuję (własny zakwas !): zakwas ma różny stopień kwasowości, dlatego lepiej dać nieco mniej i dodaać na końcu gotowania.
    Niestety fotki nie zrobiłem w roku ubiegłym, w tym chyba nie zapomnę.


Składniki.
* ok 1,5 l mocnego wywaru z jarzyn ( lub 2 kostki bulionu warzywnego ) ;
* 10-15 g suszonych grzybów ;
* 150 -200ml zakwasu na żurek ;
* 1 żółtko ;
* 150 ml śmietany do zup ;
* 2 -3 ząbki czosnku ;
* 5 ziarnka ziela angielskiego ;
* 3 ziarna jałowca ;     
*   szczypta cząbru ;
* 2-3 baldachy lubczyku lub maggi do smaku ;
* sól i naturalny, świeżo mielony  pieprz: biały lub zielony .

Wykonanie
    Grzyby namoczyć na kilka godzin (na noc). Następnego dnia dolać wody tak by grzyby były zakryte, gotować do miękkości z zielem, liściem, jałowcem i lubczykiem.
    Przyprawy usunąć, grzybki wyjąć pokroić w paski i wrzucić do mniejszego naczynia z niewielką ilością gorącego bulionu i odstawić. Rzecz w tym by nie załapały zbyt wcześnie zakwasu. 
   Doprowadzić do wrzenia 1/3 bulionu, dodać czosnek zgnieciony praską, a w ok 250 ml dokładnie rozprowadzić zakwas i wlać do części gotującej się, mieszając odpowiednio, tak by nie powstały "kluski", chwilę gotować do lekkiego zagęszczenia.
   Dodać wyjęte uprzednio pokrojone grzybki wraz z bulionem w którym "odpoczywały".             Doprowadzić do wrzenia.
  W międzyczasie: śmietanę wymieszać z niewielką ilością chłodnego bulionu, dodając żółtko i zmiksować całość, dodając gorącego bulionu, by je zahartować. 
  Doskonały efekt daje dodanie kilku grzybków i ich jednoczesne zmiksowanie. Całość wlewać do gotującej się zupy tak by nie przerwać gotowania, gotować jeszcze ok 3-5 minut. 
  Zdjąć garnek z ognia dodać cząber, już nie gotować (!)
 Jeśli zupa jest za gęsta, wlać należy resztę bulionu.
 Doprawić solą i pieprzem ewentualnie dodać maggi.
Podawać z gorącymi uszkami., ale można też z zacierką własnego wyrobu.

Śledź poniedziałkowy

Próba dokonana, wyśmienity, świąt nie  doczeka, ale mam zapas  i zrobię powtórkę.  W tym roku będą trzy, może cztery odmiany.
Składniki.
* 3 śledzie (6 płatów matiesów);
* 10 dag cebuli;
* 1 owoc papryki czerwonej;
* 200 ml oliwy lub dowolnego oleju; ¹]
* 1 łyżeczka pieprzuzielonego świeżo mielonego;
* 1 łyżeczka bazylii;
* ok 1/3 łyżeczki soli himalajskiej, morskiej;
* 1/2 łyżeczki liścilaurowych mielonych;
* 1 łyżeczka pieprzu czerwonego;
opcjonalnie:
* 1/3 szklanki szczypioru świeżego.
     --------------------------------------------------

¹] – nie podaję odmiany, rzecz gustu.

Wykonanie.
Śledzie pokrój na 2-3 cm, wymieszaj z mielonym liściem laurowym, pokruszonym pieprzem czerwonym, bazylią, odstaw na 1 - 2 godziny. Cebulę pokrój w kostkę, paprykę w niewielkie, niezbyt regularne kwadraty, , dodaj żurawinę, posól połącz wszystkie składniki, wymieszaj odstaw, na ok. 30 minut. Dodaj oliwę/olej, wymieszaj odstaw na przynajmniej10 godzin. Jeśli masz szczypior, dodaj tuż przed serwowaniem
Smacznego;

środa, 18 lipca 2018

Śledź w oleju, pieprzowo – pietruszkowy

 Tak się złożyło, że blog został przeze mnie potraktowany po macoszmu, ale nie tylkomoje oba blogi, Postaram się poprawić, jak zwykle, bez wyszukanych "specyjałów", bo tch jest multum, pięknie udekorowanych etc.etc.
 Na dziś moja propozycja w której świeża natka pietruszki w połączeniu z odrobiną imbiru świeżo startego, jako podkład pod królewską rybę ... 

Składniki
* 3 śledzie (6 płatów matiesów);
* 10 dag cebuli;
* 1 owoc papryki białej, lub żółtej;
* 200 ml oliwy lub dowolnego oleju; ¹]
* 1 łyżeczka pieprzuczarnego świeżo mielonego;
* 1/2 łyżeczki świeżo tartego imbiru;
* 4-5liści laurowych;
* ok pół szklanki posiekanej natki pietruszki.
___________________________
¹]- stosuję oliwę z pestek winogron

Wykonanie
Śledzie po oczyszczeniu, lub matiesy, po wymoczeniu do wymaganego nasolenia należy wycisnąć z zawartej w nich wody, pokroić w poprzek na 2-3 cm odcinki, wymieszać z imbirem po dociśnięciu, wkładając między kawałki śledzia liście laurowe, odstawić na ok. 1 godzinę w chłodne miejsce10-15. Cebulę i oczyszczoną z nasion paprykę pokroić w piórka (paprykę nieco cieniej), wymieszać dodając posiekaną niezbyt drobno natkę pietruszki nieco posolić, dodać pieprz lekko pognieść, dodać oliwę lub olej po 10 -15 minutach dodać śledzie wymieszać, lekko ugnieść całość, odstawić w chłodne miejsce na 1-2 godziny. Jeśli trzeba można dodać oleju, ale ja stosuję dodatkowe 2-3 krotne wymieszanie zawartości ugniatając lekko, każdorazowo po wymieszaniu.
Smacznego.

poniedziałek, 20 listopada 2017

Śledziowy tatar

Kilka razy robiłem sobie podobne  dania do tego tatara, ale nieco inaczej: bez jajka i bez rozdrabniania dodatków. Po prostu były to sałatki w różnych odmianach, a było ich "mnogie mnóstwo". Dziś  bardziej "ucywilizowana odmiana protoplastów" , którą nazwałem jak wyżej.
Składniki na 1-2 porcje:
* 2 płaty śledzia może być z oleju,¹]
* 1 łyżeczka lubczyku suszonego; ²]
* 1/4 posiekanego jajka;
* 1/4 łyż. kopru suszonego;
* 1/4 łyż. pieprzu zielonego świeżo mielonego;
* - szczypta kardamonu mielonego;
* - ogórek kiszony; ³]
* 1 cebula; ³]
* - ogórek świeży; ³]
* 1 papryka świeża;
dodatkowo, opcjonalnie:
* ocet jabłkowy;
* łyżka soku z buraka;
* 25 ml oleju, oliwy.
------------------------------
- łyż. <> łyżeczka
¹] – świeży jest lepszy, lepiej „przejdzie” przyprawami;
²] – zamiennie „maggi” w płynie;
³] -nie podaję ilości, każdy wg własnego gustu dodaje, ale mniej więcej po dużej łyżce pokrojonych składników na porcję jest akurat.
Wykonanie.
Płaty śledzia pokrojonego w jak najdrobniejszą kostkę, dodaj lubczyk koper, kardamon; pieprz, wymieszaj i odstaw na 20 -30 minut. Jeżeli użyjesz maggi, dodaj w połowie „odstania”. Dodaj posiekane jajko, oliwę/olej wymieszaj całość. Sól zawarta w śledziu wystarczy, nawet po jego lekkim wymoczeniu. śledź w oleju ma też dosyć soli.
Paprykę podziel na trzy części: odetnij górę i dół, odrzuć ziarna i białe części ze środka. Górną i dolną część pokrój w drobną kostkę, tak jak i ogórki i cebulę. Jeśli chcesz (WARTO!) nasączyć cebulę sokiem z buraka, wymieszaj ją z sokiem na przynajmniej godzinę wcześniej. Możesz podzielić cebulę na dwie części: nasączoną i „czystą”.
Paprykę i cebulę po pokrojeniu delikatnie posól, ogórek świeży pozostaw bez posolenia(!)
Środkowy pierścień papryki ponacinaj delikatnie w jak najmniejsze kwadraciki, (użyj nożyków do papieru z lekko wysuniętym ostrzem na 1-2 mm, zależnie od grubości miąższu papryki), posmaruj po wierzchu octem. Jeśli robisz dwie porcje, przetnij teraz na dwa pierścienie.
Pierścień papryki wypełnij farszem, masą tatarową, pozostałe dodatki połóż obok, 
                                                    SMACZNEGO.

wtorek, 31 października 2017

Kiełbasa szynkowa z papryką, z szynkowara

Przepis ten przeleżał w szufladzie już kilka lat, z wieloma poprawkami, uwzględnionymi w niżej podanym przepisie. Zmiany polegaly na doborze przypraw, które jeśli mam być szczery, czasem dodaję bez umiaru, na zasadzie "smakowej wyobraźni", która jak się okaazuje, nie kazdemu odpowiada. Na szczęście zresztą. Tak i w tym przypadku, pominąłem niesmiertelny w kiełbasach, majeranek. Czy słusznie, oceńcie sami.
Składniki.
* 900 g szynki wieprzowej;
* 1–2 owoce papryki czerwonej lub żółtej; ¹]
* ok pół łyżeczki pieprzu ziołowego;
* ok 1/2 łyżeczki soli morskiej; ²]
* 2 g soli peklowej; ²]
* 10-15 ziaren kolendry; ³]
* 15-20 ziaren gorczycy; ³]
* 2-3 „potarcia”gałki muszkatołowej;
* 1/4 -1/2 łyżeczki czosnku granulowanego(rzecz gustu);
* 5-7 g „Agar'u”, lub równowartość żelatyny.
_ _ _ _ _ _ _ _ _ _
¹] - zielona niewskazana, posiada nieco goryczki;
²] - jeśli tylko sól morska, należy zwiększyć do smaku;
³] – można lekko pokruszyć kolendrę, a gorczycę dodać mieloną.
Wykonanie.
Szynkę dzielimy na dwie części: połowę kroimy w kostkę 0,5-1, lub mielimy maszynką na „szarpaku”, drugą połowę wraz z odkrojonym wcześniej tłuszczykiem, mielimy na sitku 0,8. Dodajemy wszystkie przyprawy, oprócz AGARU, papryki i czosnku. Czosnek nie jest niezbędny, chociaż do smaku jednak wskazany. Wyrabiamy lekko i odstawiamy na 10-12 godzin w szczelnie zamkniętym naczyniu. Po tym czasie dodajemy pozostałe składniki, wyrabiamy dokładnie, napełniamy woreczek z wyposażenia szynkowara. Tu wykorzystuję jako odpowietrzniki między woreczkiem a ściankami szynkowara, najgrubsze dwa elementy (rurki) anteny teleskopowej. Podczas napełniania woreczka, już włożonego do szynkowara, mięso dodajemy małymi porcjami, szczelnie wypełniając woreczek.Oczywiście, po naprłnieniu woreczka, rurki-odpowietrzacze wyjmujemy. Całość po zamknięciu wstawiamy do lodówki na noc.
Obróbka termiczna: ok 2 godzin, temp 80-82 º C, w garnku z wodą do ok 1-2 cm poniżej wysokości szynkowara. Wykorzystuję do tego garnek z koszykiem, do gotowania szparagów, który jest idealny, również do tego celu. Szybkie stydzenie, czyli szynkowar wstawiamy do zimnej wody, do pełnego wystudzenia. Jeśli wytworzona galaretka na powierzchni jest już sztywna, możemy zawartość wyjąć z szynkowara. Ja robię to po odstaniu w lodówce przez noc. Czas ”produkcji” zamyka się mniej więcej w takim cyklu.
Wyjmowanie z szynkowara mozemy sobie ułatwić polewając uprzednio szynkowar wrzątkiem i  wsuwając użytą przy napełnianiu rurkę pomiędzy woreczek, a ściankę szynkowara.

niedziela, 15 października 2017

Papryka faszerowana zapiekana z dynią Hokkaido

   Przyznaję zaniedbałem nieco swoje blogi, ale stało sie tak z różnych przyczyn,. Postaram się poprawić.
   Dziś proponuję danie, które pierwszy raz robiłem (patrząc na datę załączonego zdjęcia) ... 02.09.2010., ale zapewniam, chociaż fotka pokazuje tamto wykonanie, dzisiejsze nie odbiega od tamtego, poza drobną różnicą: nie obcinałem skórki i wówczs nie dodałem jablka. Obecny przepis jest również nieco zmieniony: wtedy był ryż, a od kilku "wykonań" jest kasza bulgur, przyznaję, z korzyścią dla dania. Dodana kajzerka pomaga (zawsze, do dziś!) w zjedzeniu naprawdę pysznego sosu jaki powstał.

Składniki.
* 8 owoców papryki czerwonej;
* 1/5 - 2 szkl kaszy bulgur (granulacja dowolna);
* 15 dag boczku wędzonego;
* 15 dag mięsa mielonego wieprzowego;
* 15 dag masła klarowanego;
* 1/2 szklanki natki pietruszki;
* 1 pęczek szczypioru, z cebulkami;
* 1 duży ząbek czosnku, lub łyżeczka granulowanego;
* 1,5 szkl. Bulionu „kostka mięsna”;
* 1 dynia Hokkaido;
* 1 cebula (5-7 dag);
* 1 jabłko winno kwaśne;
* 8 mniej więcej jednakowych liści laurowych;
                                 ________________________

¹] – pieprz ziołowy można stosować z ostrą papryką, natomiast niewskazane jest dodawanie pieprzu naturalnego łącznie z papryką ostrą.
Wykonanie.
Kaszę bulgur zalej podwójną ilością wody w stosunku do ilości kaszy, przykryj , odstaw. Boczek pokrój w jak nadobniejsza kostkę, podsmaż na 4-5 dag masła, dodaj mięso mielone podlej 1/2 szkl bulionu, podduś ok 20 minut, odstaw z ognia, połącz z kaszą, dodaj niezbyt drobno pokrojonymi: natką pietruszki i szczypiorem,łącznie z drobno posiekaną cebulką, dopraw solą i resztą przypraw oraz czosnkiem, całość wymieszaj, odstaw na kilka minut, przygotuj paprykę.
Papryki po odcięciu górnej części oczyść z białych przyrostów, pozostawiając ogonek. Wlej do farszu jeszcze ok 1/2 szkl bulionu i po powtórnym wymieszaniu napełnij papryki, dość ciasno, z lekką „górką pod pokrywkę”. Do każdej z papryki włóż pionowo liść laurowy, który po upieczeniu usuń(!) Przykryj odciętą „górą”.
Dynię po umyciu i oczyszczeniu z pestek i miąższu je otaczającego, pokrój w paski mniej więcej 2 cm szerokości, obierz jeśli chcesz, ale niekoniecznie (!), pokrój w kostkę, lekko posól, dodaj pokrojoną w kostkę cebulę i tak samo pokrojone jabłko, dopraw lekko(!) paprykami i pieprzem wymieszaj odstaw na 5-10 minut.
Wstaw papryki do odpowiednio dobranej wymiarami brytfanny, dodaj wokół dynię, którą polej roztopioną resztą masła wraz z resztą bulionu.
Zapiekaj pod przykryciem w temp 160º C (z termoobiegiem) przez 20 minut, odkryj sprawdź smak sosu i dyni, dopraw jeśli zachodzi potrzeba(!) i dopiekaj jeszcze, bez przykrycia, przez 20 minut. Bez termoobiegu zwiększ o 15-20 º C.
Robiąc danie z dynią hokkaido, pierwszy raz ją obrałem, później zaniechałem tego.