wtorek, 24 maja 2016

Nalewka ziołowo miodowa

Nalewki to płyny które można smakować, delektować się nimi i ... w  odpowiedniej niewielkiej ilości traktować jako lek, odskocznię od  codzienności. Umiar jak zawsze jest wskazany, a w przypadku nalewek ziołowych wręcz pożądany. Ta nalewka zanim uzyskała status
może być", była dopracowywana przeze mnie kilka lat, czy udana? ... moje , a właściwie Naczelnej podniebienie oceniło skromnie:"... nawet, nawet, może być", zawsze oznacza "5+" wg starej skali ocen.
Składniki.
Wsad podstawowy:
* 3 g gałka muszkatołowa mielona;
* 2 g cynamon łamany;
* 2 g tymianek;
* 2 g kolendra;
* 2 g szałwia pokruszona;
* 2 g anyż;
* 25 szt jałowiec pognieciony;
* 10 szt kardamon;
* 5 szt ziele angielskie;
* 70 szt kmin rzymski;
* 2 cm papryka ostra płatki;
* 10 dag miód gryczany;
*100 ml woda przegotowana (temp. pokojowa);
* 5 dag imbir świeży krojony w cienkie płatki.
Uzupełnienie.
* 150 ml spirytus 90%;
* 250 ml wódki czystej (zbożowej!);
* 5 dag cukier trzcinowy „Muscovado”;
* 50 ml miód wielokwiatowy;
Oraz:
* wódka spirytus, woda przegotowana do uzupełnienia poj.750 ml.
Wykonanie.
Składniki wg „ wsadu podstawowego” umieść w słoju 900ml, zakręć, pozostaw w ciemnym miejscu w temperaturze pokojowej, na okres 2 tygodni, codziennie porządnie wstrząsając pierwszy tydzień, w drugim co drugi dzień.
Po dwóch tygodniach dodaj „uzupełnienie” wymieszaj odstaw w ciemne miejsce na minimum miesiąc.
Zlej dokładnie przecedzając, odcedzony wsad przepłucz dowolnym „płynem”, (zależnie od pożądanej mocy nalewki), w ilości wystarczającej do uzyskania całości, czyli do 750 ml.
Odstaw w ciemne miejsce na następne trzydzieści (minimum!) dni.
Wiem że ciężko, ale dopiero po porządnym odstaniu można docenić walory tej nalewki.
Można dla uzyskania słodszego napitku, zwiększyć ilość miodów, zachowując proporcje obu odmian: 1:5.

poniedziałek, 16 maja 2016

Śledź pieczarkowo koperkowy w oleju



Dawno nie zaglądałem do swojego almanachu, ale każde tłumaczenie może być odczytane jako zwyczajny wybieg. Prawda jest taka, że jak zwykle nowe przepisy wymagały dopracowania, kilku prób, poprawek, a nawet "odstawienia"na jakiś czas, z powodu braku nieosiągalnego chwilowo składnika. Do tego doszły prace na działce, szykowanie sprzętu wędkarskiego i inne obowiązki domowe, niemożliwe do wykonania zimą.
 W międzyczasie zacząłem bawić się nalewkami, z których już połowa uległa dziwnej dematerializacji, w sposób dla mnie niewytłumaczalny, mimo dziwnych nie raz składników, wg opinii domowników. Czyli, nalewki jakoś  mi wychodzą.
 No, ale nie to ma być tematem niniejszego posta, przepisu, czyli jak mawiają "starożytni Sarmaci, ad rem mospanie..", czyli teraz o mojej ukochanej rybce , śledziem zwanej.

Składniki.
* 3 śledzie solone;
* 25 dag pieczarek średnich;
* 3 cebule;
* 1 szkl wody przegotowanej gorącej;
* 1 szkl. oleju ryżowego;
* 2 -3 łyżki świeżego koperku ; (zimą używam swój mrożony);
* 1/2 - 3/4 łyżeczki pieprzu zielonego;
* 1/2 łyżeczki soli;
* 5 liści laurowych;
* 5-10 ziaren ziela angielskiego. 
Wykonanie.
Śledzie wymoczone, odfiletowane, wyciśnięte z resztek wody w papierowy ręcznik, pokrój na 2-3 cm kawałki przesyp pieprzem i pokrojonym niezbyt drobno koperkiem, wymieszaj i odstaw na kilka godzin w chłodne miejsce. Pieczarki pozbaw ogonków, kapelusze pokrój w 4 lub 8, zalej gorącą wodą z solą, pozostaw do wystudzenia. Po wystudzeniu pieczarki odcedź (jeśli masz wirówkę do sałaty, wykorzystaj ją) wrzuć na mocno rozgrzany olej, UWAGA, może pryskać(!), gdy przestanie pryskać dodaj pokrojoną w piórka cebulę, a po 3-5 minutach odstaw całość z ognia, wrzuć zgniecione ziele angielskie i liście laurowe i pozostaw do wystudzenia.
Połącz wszystkie składniki, odstaw na dobę do lodówki.
Serwując w sezonie dodaj łodyżki kopru świeżego.

czwartek, 17 marca 2016

Żeberka wieprzowe na jarzynach

  Żeberka raz jeszcze, tym razem z dużą oszczędnością :przypraw, soli.  Była to jedna z moich prób maksymalnego uproszczenia. Nie będę się chwalił,  ale udana w maksymalnej skali ocen, dlatego  polecam, jako właśnie odmianę lżejszą od "ciężkich " sposobów serwowania żeberek.
Składniki.
* 75 dag żeberek wieprzowych;
* 1 średnia cebula;
* 2 marchewki;
* 1 pietruszka;
* 15 cm pora;
* kawałek selera;
* kawałek kalarepki;
* 3 - 4 łyżki koncentratu bulionu ; ¹]
* 1 łyżka płaska skrobi kukurydzianych;
* 150 -200 ml wody zimnej, przegotowanej;
* 1 /3 łyżeczki pieprzu czerwonego;
* - sól, papryka mielona słodka, pieprz naturalny do smaku. ²]
* - tłuszcz do smażenia w minimalnej ilości
–---------------------------
¹] – lub kostkę mięsną „Winiary”;
²] jeśli użyjesz kostkę mięsną sprawdź przed dodatkowym dosoleniem.
Wykonanie.
Żeberka obsmaż na brązowo, na minimalnej ilości tłuszczu, pamiętając o dodatkowym wytopieniu jego z mięsa. Po wyjęciu z mięsa posyp je połową przyprawy „Orion”i trzymaj pod przykryciem. Na tłuszczu podsmaż na lekki brąz cebulę pokrojoną w piórka, dodaj wszystkie warzywa pokrojone w słupki, pora w krążki, podlej lekko wodą duś na średnim płomieniu pod przykryciem ok 5 minut, aż warzywa puszczą sok. Dodaj koncentrat bulionu, lub pokruszoną kostkę mięsną. Włóż żeberka do jarzyn wsuwając je pomiędzy warzywa,
posyp po wierzchu przyprawami, po 15 minutach wymieszaj. Jeśli jarzyny są już miękkie wymieszaj skrobie w wodzie dodaj pieprz czerwony ( w ziarnach), wlej do potrawy, lekko całość wymieszaj podduś jeszcze ok 10 minut. Jeśli trzeba dopraw solą i pieprzem.

Proponuję podawać z ryżem na sypko, lub kaszą pęcak.

Gofry bananowe

Niemal cztery lata minęło , gdy na blogu wstawiłem Przepis "Gofry bis", pomijając swoją pierwszą (!) próbę gofrowania wg przepisu, który dziś proponuję Tobie do wykonania. Ten pierwszy raz chcąc zabezpieczyć się przed ewentualnym przypaleniem, pierwsze dwa "wsady" poprzedziłem pędzelkiem i oliwą (widoczne na fotce).  Przypomniałem sobie, że przecież smażąc naleśniki nie smaruję patelni ... i następne gofry były super, nie przetłuszczone, lekko chrupiące. Ciasto (wg składników), jak widać jest nieco dziwne, ale warte swojego "skomplikowania"
Składniki.
* 1szkl. mąki kukurydzianej;

* 1szkl mąki owsianej;

* 1szkl mąki pszennej;

* 1szkl. mąki z ryżu;

* 4 banany mocno dojrzałe

* 1 cukier wanilinowy

* 1 proszek do pieczenia

* ¾ szkl cukru; ¹)

* 4 jajka;

* szczypta soli

* ok 0,75 l mleka; ²)

* ok 1 szkl wody gazowanej. ²)


Uwagi:

¹) – można więcej, ale trzeba wziąć pod uwagę dodatek z jakim będziemy jeść(dżem, bita śmietana);

²)– mąki różnie wchłaniają płyny, niewykluczone że trzeba będzie nieco zwiększyć ilość mleka lub wody.
Wykonanie.
Mąki wymieszaj razem z cukrami i proszkiem do pieczenia, dodaj obrane banany zmiksowane z mlekiem. Dodaj żółtka i szczyptę soli, olej i dokładnie połącz wszystkie składniki, dolej wody gazowanej, tyle żeby uzyskać ciasto bardziej gęste niż naleśnikowe. Odstaw na 1-2 godziny. Dodaj białko ubite na sztywną pianę, dokładnie wymieszaj i jeśli trzeba dolej wody.

Konsystencja ciasta powinna być mniej więcej jak dość gęsta śmietana ale jeszcze swobodnie lejąca się, bardziej gęsta niż naleśnikowa.
Pierwszy raz czasem gęstość n ie wychodzi, jeśli wyszło za rzadkie dodaj nieco mąki ale kukurydzianej:łatwiej się rozprowadza, nie ryzykujesz powstania grudek, sam tak się czasem ratuję w przypadku niedociągnięć.


Czas pieczenia jest uzależniony od mocy gofrownicy więc nie podaję. Mojego KRUPS'a (TYP 289, moc 1800 W), nastawiam na 4-5, po 7-8 minutach gofry są idealne.

środa, 17 lutego 2016

Kapusta pekińska z żurawiną

 Zdarza się, że chciałoby się coś przekąsić, ale po otwarciu lodówki widać tylko "standardy": sery, wędliny , pada wtedy sakramentalne: "..choroba, nie ma co przegryźć , .. coś bym , ale co.."
 No właśnie, .. wtedy najbardziej smakuje coś z niczego i staje się przekąską, albo dodatkiem do obiadu.
Składniki.
* 1 kapusta pekińska (ok. 40 -50 dag); ¹]
* 1 jabłko winno słodkie śr 5-7 cm;
*1 gruszka twardych odmian;
* 1 5 dag na średni wiór startej marchwi;
* 1 łyżeczka czosnku niedźwiedziego;
* 2 szalotki;
* 1 pomarańcza;
* 1 łyżka miodu (używam gorczycowy);
- sól (niekoniecznie(!) pieprz zielony świeżo mielony, do smaku;
* 50 ml białego kremu balsamicznego lub octu jabłkowego;
* 50 ml oleju z orzecha włoskiego, lub truflowego, albo chili.
                                                                 __________________

¹] – próby z kapustą włoską i białą tylko części środkowe(!) wypadły również pomyślnie, ale sól była niezbędna (+ tłuczek).
Wykonanie.
Kapustę poszatkuj lub pokrój w 1-2 cm kwadraciki, jabłko i gruszkę zetrzyj na gruby wiór, wymieszaj z kremem balsamicznym lub octem. Szalotkę pokrój w jak najcieńsze plasterki, pomarańczą podziel na ząbki, potnij w poprzek na 4 -5 części każdy (odłóż 3-4 ząbki do dekoracji). Połącz kapustę, gruszkę, jabłko, żurawiny i marchew oraz cebulę, dodaj pieprz, wymieszaj, dodaj pokrojoną pomarańczę, balsam i olej, wymieszaj, lekko ugnieć.. Odstaw w chłodne miejsce na 30 minut. Dodaj miód, dokładnie wymieszaj. Teraz, jeśli uważasz , że sól jest potrzebna, dodaj wg gustu. Podawaj jako dodatek, do obiadu lub potraktuj jako (jak czasem w naszym domu(!) lekką kolację, bez pieczywa ale z jakąś wędliną (np.którąś .. z tych )
Uwaga.
Jeżeli użyjesz innej kapusty potłucz ją nieco np. młotkiem do kotletów, dopiero potem lekko posól.

piątek, 12 lutego 2016

Pasta z ikry ryb słodkowodnych

  Ikra to specjał ulubiony przez smakoszy i to wcale nie tylko kawioru, czyli tej odmiany ikry pańskich stołów. Spotkałem się nawet, przy moim stole(!), z opinią, że lepsze są te moje odmiany kawiorów, że mają smak. Dziś jeszcze jedna z nich.
Składniki.
* 70 dag ikry z ryb słodkowodnych;
* 3 średnie cebule;
* 2 ząbki czosnku;
* 1 / 4 łyżeczki liści laurowychmielonych;
* 1/4 - 1/3 łyżeczki pieprzuziołowego
* 1 łyżka bazylii ;
* 1 łyżka kopru suszonego;
* 4 łyżeczki musztardy francuskiej;
* 200 ml oliwy/ oleju (chili, lub z orzecha włoskiego);
* 500 ml gorącej wody, ale nie wrzątku);
* 1 łyżka soli.
Wykonanie.
Ikrę zalej gorącą wodą (ok 70 º C) z przepuszczonym przez praskę czosnkiem i rozpuszczoną solą, pozostaw do wystudzenia, odsącz na sicie, oczyść z błonki (doskonale do tego nadaje się widelec). Cebulę na średniej patelni, woku, podsmaż na oleju do lekkiego jej zbrązowienia i zmiksuj dodając pozostałe składniki, oprócz musztardy. Przełóż z powrotem na patelnię wrzuć ikrę, na bardzo małym ogniu podduś, stale mieszając, do maksymalnego odparowania wody, wystudź. Dodaj musztardę wymieszaj dokładnie po godzinie dopraw jeśli trzeba i odstaw do lodówki na noc.
Śniadanie ...
 ... chleb razowy lub orkiszowy, lekko masłem posmarowany i pasta z ikry, pomidorek ...

czwartek, 11 lutego 2016

Chinkali po gorzowsku

 Przepisów na chinkali "oryginalne"jest prawdopodobnie tyle ile znajdzie się w necie, rzadko które zawierają właściwe składniki, mój przepis również odbiega w składzie mięsnym. Niestety, zdobyć jagnięcinę jest tak samo łatwo jak wejść ceprowi takiemu jak ja, na ścianę skalną.   Dlatego swój przepis tak nazwałem, poniesiony lokalnym patriotyzmem, uzurpując tym samym użycie w nazwie: " ... po gorzowsku", świadom tego że w naszym mieście jest już kilkanaście podobnych przepisów.
Jak zwykle chyba strasznie rozciągnięty jest  w składzie i opisie, ale taki jest mój blog z założenia: dla każdego "mistrza kuchni", nie tylko dla biegłych.
Składniki.
Ciasto pierogowe
* 60 dag mąki (TYP 500);
* 1 łyżka oleju (użyłem ol. chili);
* ok 250 ml wody gorącej;
* 1 płaska łyżeczka soli.
Farsz.
* 30 dag karkówki wołowej;
* 10 dag wołowiny rosołowej;
* 10 dag boczku wieprzowego surowego;
* dwie cebule wielkości jajka kurzego;
* 1 czubata łyżeczka majeranku;
*1 łyżeczka suszonego lubczyku;
* 1 duży ząbek czosnku;
* 1płaska łyżeczka pieprzu naturalnego świeżo mielonego;
* 1 łyżeczka soli himalajskiej lub morskiej 
* 1 łyżeczka cząbru lub tymianku;
* 1/2 łyżeczki czarnuszki mocno pokruszonej;
* 1/2 szkl posiekanej natki pietruszki;
* ok 200ml bulionu;
+ sól i woda do gotowania pierogów.

Przyrządy dodatkowe: wałek, duża deska kuchenna, niekoniecznie stolnica, talerzyk o śr. 13 cm, nożyk. Garnek 3,0 ltr., w zupełności wystarczy. O wadze kuchennej nie wspominam, uważam że każdy takową posiada.
Wykonanie.
 Sporządź ciasto z 50 -55 dag mąki i reszty składników, przykryj odłóż do „wypoczynku”. Pozostałą mąkę użyjesz do podsypywania podczas robienia chinkali/pierogów.

  Zmielone mięsa połącz z pozostałymi składnikami, wyrób dobrze, pamiętając o dodaniu bulionu, pozostaw do przygryzienia, na ok 2 godziny. Jeśli trzeba dopraw dodatkowo wg uznania, dolej jeśli trzeba bulionu. 
Farsz nie powinien być zbyt miękki/rzadki, ale o konsystencji dość zwartej, tak by nie rozlewał się po uformowaniu kulki (do chinkali), lub placka (do pieroga). Jeśli zdecydujesz się na chinkali, porób mięsne kulki o wadze 3,0 dag, jeśli pierogi porób porcje 4,5 dag . Odrywaj niewielki kawałki ciasta, wałkując uformuj płat o grubości 1-1,5 mm, przyłóż talerzyk odetnij nadmiar ciasta,
posmaruj obrzeże lekko wodą. Na pierogi grubość ciasta lepiej 1,5- 1,7 mm. Na środek płata włóż farsz, uformuj sakiewkę.

Nakładanie farszu do pierogów obrazuje foto.

 Gotuj w osolonej wodzie od czasu wypłynięcia, na lekkim „pyrkotaniu” 10 - 12 minut. Gotować należy w jednej warstwie. ( U mnie było to 6 szt chinkali lub 3 pierogi).

Sposobu konsumpcji nie podaję, bo jest już powszechnie znany. Mogę tylko powiedzieć: w formie pierogów jest to dużo łatwiejsze.
Smacznego