Śledź w oleju paprykowym pikantnym

 Śledzia nie może zabraknąć, oczywiście w nowej odmianie, tym bardziej u takiego "śledziojada" jak ja, tak więc podtrzymując tradycję ...

Składniki. 

* 6 – 8 płatów matiesa;
* 10 dag cebuli;
* 1 owoc papryki białej; ¹ ]
* 1/2 owocu papryki czerwonej; ¹ ]
* ok 250 ml oliwy; ² ]
* ok 100 ml przecieru paprykowego;
* 1 łyżeczka pieprzu zielonego świeżo mielonego; ³]
* 1/2 łyżeczki pieprzu czarnego świeżo mielonego; ³]
* 1/2 łyżeczki liści laurowych mielonych;
* 5 ziaren ziela angielskiego.
---------------

¹ ]- można dowolnie lub z pominięciem papryki świeżej, ja dodaję bo po prostu jestem jej smakoszem;
² ]- podaję w przybliżeniu, ilość zależna od użytego naczynia;
³] – można jeden z pieprzów.

Wykonanie.

Oliwę podgrzej dość mocno (ok. 50 - 60 º C), z dodatkiem przecieru paprykowego ¹ ], po zdjęciu z ognia dodaj pieprz zielony, zmielony liść laurowy, pozostaw pod przykryciem do wystudzenia, wymieszaj/zmiksuj całość przed dodaniem do reszty składników.
Wymoczone do smaku płaty śledzia pokrój w poprzek płatów na ok 1 -2 cm kawałki, przesyp czarnym pieprzem i mocno pokruszonym zielem angielskim, odstaw w chłodne miejsce. Pokrój w piórka cebulę i paprykę. W szklanym lub ceramicznym naczyniu, układaj warstwy: cebula wymieszana z papryką, warstwa śledzia, polej wystudzoną zalewą oliwną, znów dwie warstwy , polej mieszanką oliwną, aż do wykorzystania całości składników.

I to by było na tyle, po dwóch dniach tylko wypada życzyć.

SMACZNEGO

---------------------------

¹ ] - lub bardzo mocno zmiksowanymi świeżymi owocami papryki, podsmażonymi na odrobinie oliwy, lub oleju ryżowego (ma wysoką temperaturę dymienia, bez utraty wartości).

Dżem z pomarańczy (Pomarańcze w przetworach - (cz.3/3)

Dżem ten jest nieco pracochłonny, ale efekt doskonały, zaletą: pewne jest że bez konserwantów i bez dodatków aromatyzujących, a w zależności od zasłodzenia, mniej lub  bardziej kaloryczny. Ale to już inny temat.

Składniki. 

* 5,0 kg pomarańczy;

* ok 2,0 kg cukru;

* 3 cytryny;

* 20g AGAR-AGAR; (niekoniecznie)

* ok 1,5 l wody.

Wykonanie. 
Pomarańcze umyj, sparz na sicie, obierz i odfiletuj albedo z połowy skórek. Cytryny po umyciu i sparzeniu wydrąż, rozdrobnij, bez albedo i jeśli to możliwe, bez błonek otaczających miąższ.

Z wody i cukru zrób syrop, dodaj  "odfiletowane" skórki z pomarańczy i miąższ z cytryn wraz z sokiem, gotuj ok 10 minut na mini ogniu.

Ząbki pomarańczy pozbaw maksymalnie zewnętrznej otoczki i podziel całość na dwie „porcje”. Jedną porcję rozdrobnij/rozgnieć dość mocno (można tłuczkiem do ziemniaków) dodaj do syropu (uprzednio usuń z niego skórki z pomarańczy). Doprowadź do wrzenia, po 5 minutach dodaj pozostałe ząbki pomarańczy podzielone na 4-6 części i po zagotowaniu zmniejsz płomień do minimum. Po 10-15 minutach zrób próbę tzw. „zimnego spodka”, by sprawdzić gęstość powstałego dżemu, jeśli trzeba dodaj AGAR-AGAR wg przepisu na opakowaniu.

Wlewaj dżem od razu do wyparzonych słoików, studź odwracając je nakrętkami w dół, lub po lekkim wystudzeniu, pasteryzuj ok. 15 minut w nagrzanym do 85 º C piekarniku, pozostawiając w nim słoiki do wystudzenia. Przy każdym sposobie pasteryzacji nie przekraczaj temperatury 85 º C. Każdy sposób jest dobry(!).

Wyjęte skórki można użyć do ciast, deserów, lub … potraktować jako ciekawy „cukierek”, albo dodać do słoików przed pasteryzacją, co wzmocni aromat pomarańczy.

 Wcześniejszy dżem, ten na próbę, robiłem w dwóch odmianach bez dodatku skórki do syropu (ten z lewej) i ze zmiksowaną skórką, słoik z prawej strony.

Gruszki w syropie pomarańczowym (Pomarańcze w przetworach - (cz.2/3)

Było wprowadzenie, dziś druga część, czyli gruszki w syropie.

Składniki.

* 1,5 kg gruszek nie w pełni dojrzałych;

* 2 kg pomarańczy;

* 1,5 -2,0 kg cukru;

* 2-3 cytryny;

* 0,7 – 1,0 l wody;

* oraz goździki, anyż. 
Wykonanie.

Wyciśnij maksymalne sok z cytryn, miąższ bez albedo(!) posiekaj najdrobniej, wrzuć do wrzącej wody z 1,0 kg cukru, gotuj na minimalnym ogniu.

Umyte, sparzone pomarańcze obierz, podziel na cząstki. Skórki odfiletuj z albedo (potrzebny miękki nóż o wąskim ostrzu), wrzuć do syropu z miąższem cytrynowym, gotuj na minimalnym ogniu ok. 30 minut.

Usuń skórki ¹] z syropu, dodaj pozostały cukier (pozostaw około 1-1,5 szklanki cukru), doprowadź do wrzenia, mieszaj od czasu do czasu by nie przypalić syropu. Jeśli trzeba (zależnie ile użyjesz cukru), dolej wodę.²]

Syrop wystudź do letniego (30-40 º C).

Gruszki obierz, podziel wzdłuż na ćwiartki, pozbaw nasion, skrop dokładnie sokiem z wyciśniętych cytryn.

Do słoików (użyłem 400 i 900 ml) powkładaj ćwiartki gruszek ( dodając maksymalną ilość cząstek pomarańczy oraz po jednym goździku, lub cząstkę gwiazdki anyżu.

Powlewaj do każdego słoika syrop, dzieląc równo. Jeśli uważasz, ze syrop jest za słodki, dolej przegotowana wodę, jeśli jest dobry , zrób syrop z odłożonego wcześniej cukru z odpowiednia ilością wody. Syrop powinien dokładnie zakryć wsad.

Pasteryzuj w temp. 75 -80º C, przez 15- 20 minut, studź stawiając słoiki odwrócone.

                              --------------------------------------------------
¹] – możesz dołożyć potem skórki do słoików, ja pozjadałem zanim pomyślałem o tym;

²] – dolej ale z umiarem.

Pomarańcze w przetworach - (cz.1/3, wstęp)

  W marcu tego roku, w jednym z marketów, pokazały się pomarańcze w cenie jednej złotówki. Jako zjadacz „wszystkiego co mi smakuje”, najpierw kupiłem pewną ilość (nie pytaj ile) i prawie połowę zżarłem. Tak, zżarłem. Podczas tej „kulturalnej konsumpcji” zacząłem rozważać, co można zrobić z tak tanim surowcem. Pierwszy pomysł realizować zacząłem niemal natychmiast, nieco cukru było w domu i … dwa rodzaje dżemu: jeden na samym soku, drugi z dodatkiem zmiksowanej skórki, „odfiletowanej”z albedo. Oba dobre, ale moja rodzinka nie bardzo lubi przetworzoną skórkę z cytrusów, poza tą w cieście.

Pierwsza próba jako udana, po wystudzeniu i degustacji, była dopingiem do zrobienia większej ilości.

(cdn.)

Pasta z ikry ryb słodkowodnych

  Może to jakieś przyzwyczajenie, ale zawsze gdy zbliżają się święta Wielkanocne czy Bożenarodzeniowe, wzrasta mi apetyt na śledzie, inne ryby oraz jajka (te głównie na Wielkanoc), nie tylko drobiowe, jak widać. Śmiałem się z tego powodu kiedyś z mojej śp. Mamy, a teraz sam robię dokładnie to samo. Geny?Chyba coś w tym jest. Chociaż robię ikrę bardzo często, to za każdym razem odkrywam  w niej coś nowego, nowy smak, nawet gdy robię powtórki, w których jednak odrobina zmian w ilości poszczególnych składników powoduje coś innego. Tak jest i w tym przypadku z musztardą, gdzie rosyjska, francuska i własna, chociaż każda z częściowo całymi ziarnami, dają inne doznania smakowe, za każdym razem.

Składniki 
*70 dag ikry z ryb słodkowodnych;

* 10 dag mlecza, lub wątroby rybiej;

* 3 średnie cebule;

* 2 ząbki czosnku;

* 1 / 2 łyżeczki liści laurowych mielonych;

* 1 łyżeczka papryki słodkiej mielonej;

* 1/4 łyżeczki pieprzu ziołowego;

* 1 łyżka bazylii ;

* 1 łyżka kopru suszonego;

* 4 łyżki musztardy odmian z ziarnami (!); ¹]

* 200 ml oliwy / oleju

* 500 ml gorącej wody (prawie wrzątku);

* 1 łyżka soli, oraz dodatkowo do przyprawienia;

-------- -------

¹] – zalecam robienie własnych musztard (np. przepisy w tym blogu).

Wykonanie

Ikrę i mlecz/wątrobę po wypłukaniu zalej gorącą wodą, rozcinając uprzednio okalającą ją błonkę (zniknie w obróbce sama) , dodaj łyżkę soli, wymieszaj i odstaw do pełnego wystudzenia, ale co parę minut mieszaj dość energicznie. Po wystudzeniu odcedź dość dokładnie.

Cebulę pokój cienkie piórka, podsmaż na odrobinie oleju. Pod koniec dodaj pokrojony czosnek, a po jego „zeszkleniu”, zmiksuj całość, dodaj do odcedzonej ikry. Dodaj teraz wszystkie pozostałe składniki, jeśli trzeba dodaj sól.

Ze względu smak i efekt zalecam użycie musztardy francuskiej, lub rosyjskiej (własnej!) ale z odmian właśnie z niezmielonymi ziarnami gorczycy .

Magyar gulyás

 Podczas wojaży węgierskich oprócz lecsó (miałem okazję jeść różne jego odmiany), a także gulyáse, czy pörkölt'y także w różnych wersjach. Nawet te same, po dodaniu pewnych składników, co okazały się zawsze czymś nowym dla podniebienia.
 Jedna rzecz była zawsze niezmienna: smalec, słoninka i tłuszcze zwierzęcego pochodzenia nie  były nigdy zastąpione oliwą, czy olejem. To, jak mi powiedział Imre, byłoby profanacją (w węgierskim języku brzmiało to podobnie). Przekorna moja dusza nie dawała temu wiary, zrobiłem kilka prób i ... musiałem Mu przyznać rację. 
  Niniejszy przepis, to znaczy gulasz, był na puszcie jedzony przez nas przez dwa dni. Faktem , był pichcony niezmiennie w kociołku (tęsknię do tamtych dni). Następnego dnia dodał Imre ziemniaki pokrojone w średnią kostkę, najpierw lekko podsmażoną na odrobinie smalcu, na patelni, a gdy zaczęły niektóre brązowieć, podlał niewielką ilością wody, doprowadził do wrzenia, dodał garść kwaszonej  kapusty, a po chwili wrzucił do kociołka z wrzącym gulyás'em  z poprzedniego dnia, po czym od razu zdjął kociołek z nad ogniska. Wydawałoby się, ze powstało coś "mało jadalnego". Wręcz przeciwnie, okazało się.
  Kilka dni później jedliśmy taki sam gulyás, ale z wołowiny, zaprawionej jak wieprzowe ale winem zamiast soli, oczywiście, jak to zwykle gąsiorek gliniany został opróżniony, ale już było nas kilku amatorów kuchni śp.Przyjaciela.

Składniki.

* 900g łopatki wieprzowej;

* 1 łyżka majeranku; 
* 1 /4 łyżeczki soli morskiej;

* 30g mąki kukurydzianej;

* 80 - 100g słoniny;

* 100g kiełbasy myśliwskiej;

* 5 - 6 liści laurowych;

* 300g cebuli;

* 200g pomidorów;¹]

* 350 g owocu papryki czerwonej;

* 200 ml soku pomidorowego zagęszczonego ;º]

lub 100g koncentratu pomidorowego;

* 3 ząbki czosnku;

* 1 owoc papryczki ostrej; ²]

* 30 g papryki mielonej słodkiej;

* 1/5 łyżeczki kminku mielonego;

* 1 /4 łyżeczki jałowca mielonego;

* 500 ml bulionu, rosołu ; ³]

* - sól, papryka mielona ostra, ilość w miarę potrzeby.

----- ------

º] - najlepiej jesienią zrobić własny sok;

¹] - ilość po oczyszczeniu i pozbawieniu ziaren;

²] - dowolną wg gustu i znajomości skali Scoville'a;

³] - zalecam wykonanie własnych”kostek bulionowych”.

Wykonanie. 

Mięso pokrojone w dowolną kostkę ( kroję w nieregularne kostki 1,5 - 2 cm) dokładnie wymieszaj z solą i majerankiem, odstaw na noc do lodówki. Bardzo cienko pokrojoną słoninę wytop „na krucho”, przełóż do woka, dodaj pokrojoną w jak najcieńsze plasterki kiełbasę oraz liście laurowe, zalej niewielka ilością wody, tylko do przykrycia wkładu, przykryj i ustaw na minimalnym płomieniu.
Na wytopionym tłuszczu obsmaż na brązowo

 obtoczone w mące mięso, używając łyżkę cedzakową przełóż mięso do woka z kiełbasą, dolej nieco wrzątku(do połowy wysokości wkładu), przykryj. 
Na pozostawiony tłuszcz włóż cebulę, zeszklij, dodaj paprykę oczyszczoną i pokrojoną w nieregularne kawałki

  oraz pozbawione skórki i ziaren pomidory pokrojone w kostkę, dodaj zagęszczony sok pomidorowy / koncentrat. Mieszając delikatnie podduś około 5 minut na dość silnym ogniu , przełóż całość do woka.

Dodaj posiekany czosnek oraz ostrą papryczkę i pozostałe wszystkie składniki (najlepiej przygotowane wcześniej). Duś jeszcze około 30 minut na małym ogniu, jeśli trzeba dopraw.

Jednym ze sposobów podania, to wersja z białym pieczywem, ale jak wspomniałem na wstępie, gulasz ten doskonały jest i w innych wersjach.

Uwaga do wersji z mięsem wołowym, ligawą lub polędwicą.

Wersja z wołowiną różni się tylko dodaniem do zaprawienia jej ok 50 - 75 ml czerwonego , półsłodkiego wina w miejsce soli, którą dodajemy do cebuli z papryka i pomidorami, tuż przed przełożeniem ich do woka i nieco dłuższym czasem końcowego duszenia potrawy.

Papryka faszerowana na pieczarkach

Faszerowana papryka ma wiele odmian, sam mam ich kilka w swoim repertuarze, jednak tylko niektóre zasługują wg nas (czyli mojej Rodzinki i mnie), na uznanie. Staram się zawsze tak zrobić danie z papryką faszerowaną, by nie trzeba było do niej dodatków, a jednocześnie zjedzenie dwóch nasyciło nawet głodomora, a jednocześnie nie obciążało "ciała". Właśnie dlatego owoce papryki powinny być raczej średniej wielkości, żeby jedna wystarczyła dla "minijadków", a dwie zaspokoiły głód " normalno-żarłocznych ". Czy i Tobie przypadnie taki zestaw "do podniebienia", nie wiem , ale mam nadzieję. 

Składniki 
* 12 owoców papryki (czerwonej, żółtej);
* 0,5 kg szynki;
* 0,3 kg karkówki;
* 0,2 wołowiny (pręga, ligawa);
* 0,2 boczku;
* 5 dag cebuli prażonej ;
* 1,0 kg średnich pieczarek;
* 10 dag cebuli;
* 2-3 szkl ryżu;
* 1 kostka mięsna WINIARY; ¹]

* ok 1 szkl wody gorącej;

* ok 1 szkl wody zimnej;

* - sól, świeżo zmielony pieprz czarny,
majeranek, czosnek mielony, liść laurowy mielony, ziele angielskie;
* 5-7 dag masła klarowanego;

* 3 łyżki oliwy.

                                      ---------------

¹] – podaję zamiennik, sam stosuję własny koncentrat bulionu.

Wykonanie.

Zmiel mięso dopraw wszystkimi przyprawami, dodaj rozpuszczoną w gorącej wodzie, kostkę mięsną (po wystudzeniu!), dokładnie wymieszaj odstaw do lodówki n a noc. Ugotuj też ryż w normalnie osolonej wodzie.

Następnego dnia.

Z pieczarek odetnij ogonki posiekaj dość drobno, przesmaż na 1/3 ilości masła razem z 1/3 ilości cebuli uprzednio drobno pokrojonej, dodaj do mięsa, dodaj ok 1 szklanki ugotowanego ryżu, wymieszaj. Jeśli trzeba dopraw jeszcze raz mięso.

Po odcięciu górnej części papryk i wyczyszczeniu z ziaren, nałóż farszu tak by „kapelusz” niezbyt przylegał do podstawy.

Kapelusze pieczarek pokrój w ósemki, podsmaż na pozostałym maśle z resztą pokrojonej dość grubo cebuli, ale niezbyt mocno, dopraw solą i pieprzem, wymieszaj z resztą ryżu i wyłóż równomiernie do brytfanny. Poustawiaj nafaszerowaną paprykę, posmaruj „pokrywki” po wierzchu oliwą wymieszaną z 1 łyżeczką soli, podlej „podkład” szklanką zimnej wody.

Wstaw do zimnego piekarnika, ustaw temp na 200 º C (z termoobiegiem)., ustaw czas na 1,5 godz. Zapiekaj pod przykryciem, a na 10 minut przed upływem czasu odkryj, dopiekaj już bez przykrycia.