Orzech włoski w oleju, oliwie

 Czas śledziowania jest zawsze, szczególnie świąteczny stół nie może się bez niego obyć. Teraz proponuję zrobić coś, co ułatwi szybkie zrobienie nie tylko śledzi w inny, urozmaicony sposób, ale również różnego rodzaju sałatki. Pomysłów jest mnóstwo, ja proponuję tylko cztery dodatki. Jeden warunek: muszą być orzechy jeszcze nie wysuszone, dające się obrać ze skórki, chociaż nie jest to całkiem konieczne do orzechów w oliwie truflowej. Przepis jest banalnie prosty.

Składniki (podaję tylko w przybliżeniu, użyłem  4 słoiczki 200ml).
- ok 40 dag ziaren orzecha włoskiego;
- 1 suszona papryczka chili;
- 1 łyżeczka płaska curry;
- 0.5  łyżeczki papryki ostrej mielonej;
- 75 ml oliwy truflowej;
- 150 ml oleju kukurydzianego, lub słonecznikowego;
- 4 x szczypta soli himalajskiej, lub morskiej.
Wykonanie.
 Ziarna obierz ze skórki, podziel na słoiczki: dwa wypełnij całymi ćwiartkami i do jednego dodaj pokruszoną chili, trzeci pokruszonymi podczas obierania ziarnami,dodaj curry i paprykę mieloną. Wszystkie trzy słoiczki zalej olejem tak by pokryty został wsad orzechów. Czwarty słoiczek wypełnij niezbyt dokładnie obranymi ziarnami i zalej oliwą truflową. Przed zalaniem dodaj do każdego słoiczka szczyptę soli.

Podałem tylko propozycje, do czego sam używam takie dodatki, ale reszta to już Twoja inwencja własna , uwagi mile widziane.

Śledź w oleju na buraczkach

Śledzie chyba nie wyjdą z polskiej kuchni,. z mojej nigdy. Żadna z ryb nie ma chyba tylu odmian smakowo umilających nam rozkosze podniebienia, z tej przyczyny nazywam go "Rybą Królewską". Dziś śledź z buraczkami, ale zupełnie inaczej podany, pozwala na połączenie obu składników dopiero podczas degustacji. Jako że sam kilka razy zawsze próbuję coś, czym się z Wami dzielę, zapewniam: nowy smak, nowe uczucie, chociaż już śledzie  z buraczkami robiłem. Mam jeszcze kilka kombinacji, ale za mało prób  było. Na dziś właśnie ten ...

Składniki.

* 4 płaty śledzia ;

* 40 dag buraków;

* po pół łyżeczki soli i cukru;

* 10 dag cebuli;

* 2 szalotki;

* ok 200 ml oleju kukurydzianego;

* 1 łyżeczka soku ze świeżego korzenia imbiru;

* ok 1/3 łyżeczki papryki ostrej mielonej;

* ok 1 / 4 łyżeczki liści laurowych mielonych.

Wykonanie.

Buraki ugotuj al dente, z dodatkiem soli i cukru, po wystudzeniu i obraniu, pokrój w plastry jak najcieńsze, dodaj tak samo cienko pokrojoną w piórka cebulę oraz sok z imbiru i mieloną paprykę, wymieszaj, odstaw na dobę do lodówki. Następnie dodaj olej do buraczków, odstaw znów na przynajmniej dobę. Śledzie pokrój na dowolne kawałki, wymieszaj dodając zmielone liście laurowe, wymieszaj odstaw, kilka godzin i zalej olejem, dodając pokrojoną cienko szalotkę. Trzymaj buraki i śledzie osobno, dopiero na talerzyku połącz je w dowolny sposób( proponuję jak foto). W lodówce trzymając osobno, możesz nawet dwa-trzy tygodnie przechować.

Tort dla Oskara

W minioną niedzielę mój wnuk został ochrzczony, oczywiście nie mogło obyć się bez tortu, w wykonaniu dziadka.

Dekoracje to: biała czekolada, wafle, wiórki kokosowe, wiśnie kandyzowane, jagody goji.

Śledź w oleju na ogórkach

  Zaniedbałem nieco bloga, ale  "wyższa konieczność" zmusiła mnie do lekkiej przerwy. Dopadła mnie znów śledziowa zachcianka i tak zrobiłem coś, co mnie samego zaskoczyło, na tyle że musiałem zrobić to samo kilka razy, za każdym razem otrzymując dokładnie to samo smakowo. Polecam z czystym sumieniem nawet na letnie dni, między innymi dlatego, że podany na zimno ten śledź smakuje najlepiej, nawet w letnie dni, ze względu na wszystkie(!) składniki. Składniki jakie podaję są na 4 -6 osób, zależy jak potraktujemy danie, czy jak przekąskę, czy jako np.kolację.

Składniki. 

* 2 śledzie lub 4 płaty matiesa;

* 150 ml octu jabłkowego;

* 150 ml oleju (użyłem kukurydziany);

* 50 ml oleju z orzecha włoskiego;

* 1 łyżeczka oleju truflowego;

* 1-2 duże cebule (nie ostrych odmian!);

* 1cebulka szalotka;

* 2 średnie ogórki świeże (!!)

* 4 pomidorki koktajlowe;

* ½ owocu papryki (niekoniecznie);

* ½ łyżeczki pieprzu białego świeżo zmielonego;

* 1/ 4 łyżeczki cukru pudru.

Wykonanie.

Płaty śledzi, po wymoczeniu wg gustu, podziel na dowolne kawałki, posmaruj solidnie startą cebulą wymieszaną z cukrem. Po godzinie „ wypoczynku” w temperaturze pokojowej, zalej olejem, odstaw w chłodne miejsce(lodówka) na minim. 4-5 godzin. Wyjmij z oleju, nożem zbierz dokładnie cebulę i olej z kawałków śledzi, oczyszczone posyp z obu stron pieprzem, odstaw do lodówki na ok 10 minut. Pokrojoną w super cieniutkie plasterki szalotkę, tak samo cienko pokrojoną w piórka paprykę, polej olejem truflowym, odstaw do lodówki na ok. 10 minut

Pokrojone w cienkie plasterki ogórki polej olejem z orzecha włoskiego, odstaw do lodówki również na ok. 10 minut

Serwuj, na talerzyku układając na ułożonych plasterkach ogórka, szalotce z papryką, dodając przepołowione pomidorki.

Rosół ... paprykowy.

 W ubiegłym roku, we wrześniu, podałem przepis na  "Przecier paprykowy"  , dzisiaj jedno z zastosowań, przyznaję, po raz pierwszy i niesamowite uczucie smakowe. Zwyczajny rosół, według dowolnego przepisu, nie podaję swojego, bowiem jest ich tyle, że każdy niemal jest jednakowy. Tyle że ja gotuję w szybkowarze. A do rosołu, już na talerzu, wystarczy dodać łyżeczkę lub więcej, przecieru.

SMACZNEGO

Schab a'la parmeńska polędwica

 Przepis mój, nie będę ukrywał, został zainspirowany wieloma przepisami, kilkakrotnie zmieniany w poszukiwaniu nowych doznań dla kubków smakowych. Jednocześnie próbą przywołania wspomnień z pobytu u Babci, gdzie szynkę oryginalną chyba jadłem, myśląc że to szynka wędzona. Pamięć, ta smakowa szczególnie, zmienia się u nas ludzi co kilka lat, tym razem jednak smak przywołał tamten okres pobytu na wyspie. Czy tak jest, nie wiem, ale polecam również ten swój przepis, oczekując również Twojej opinii.

Składniki. 

* 1,7 schabu jak najgrubszego w przekroju;

* ok 3/4 szkl cukru trzcinowego(!);

* 8-10 dag soli morskiej, lub kamiennej niejodowanej(!);

* 2 łyżeczki czosnku granulowanego;

* 1 łyżeczka cebuli suszonej mielonej;

* 1 łyżka kminu (nie kminku);

* 1 łyżeczka pieprzu białego;

* ok 2 łyżek suszonego oregano;

* 2-3 łyżki papryki mielonej słodkiej wędzonej;

* 2-3 łyżki papryki słodkiej mielonej.

Wykonanie.

Mięso pozbaw przylegającego białego płata ścięgna., obtocz w cukrze wymieszanym z cebulą mieloną, wciskając posypkę poprzez „wyrabianie ciasta”. Przełóż do naczynia ceramicznego lub szklanego, przechowaj w lodówce 3-4 dni, przewracając w międzyczasie co parę godzin. Trzeciego dnia zacznij odlewać powstały sok. Czwartego dnia wytrzyj dokładnie mięso do suchej powierzchni, wyciskając je w ręcznik papierowy. Posyp solą wymieszaną z czosnkiem, wgniatając otoczkę. Przełóż no wymytego i wysuszonego naczynia, przechowaj w lodówce dwa dni, następnie oczyść mięso szczoteczką i wysusz papierowym ręcznikiem. Wymieszaj resztę składników, posyp mięso znów powgniataj, odłóż do naczynia umytego i wysuszonego dokładnie, resztę „posypki” wysyp na mięso, wstaw do lodówki na 1 dzień. Teraz powgniataj jeszcze posypkę maksymalnie ją wciskając w mięso i przełóż do 3 warstwowej pończochy, powieś w przewiewnym miejscu.. Po tygodniu gotowe. Do krojenia zastosuj metodę z ligawy.

W niektórych przepisach stosowane jest płukanie mięsa. Odszedłem od tej metody, ponieważ nawet najlepsze osuszanie ręcznikiem nie da pożądanego efektu, jednocześnie powodując wypłukanie zaprawy z powierzchni mięsa.
 Cztery lata wstecz, również w kwietniu  robiłem taką"polędwiczkę" po raz pierwszy ...

 (foto z 03.04.2011r.)

Ligawa dojrzewająca, a'la parmeńska

 Po dokonaniu kilku prób ze schabem (teraz znów też równolegle był robiony) i kilku próbach z ligawą, mogę z czystym sumieniem polecić, tą"polędwicę  wołową". 
 Opis jest długi, dokładny, ale pracy niewiele, za to efekt ...

Składniki.

* 1,5 kg ligawy;

* ok 1 szkl cukru trzcinowego(!); ¹]

* 10 dag soli morskiej, lub kamiennej niejodowanej(!); ¹]

* 2 łyżeczki czosnku granulowanego;

* 2 ząbki czosnku;

* 1 łyżka ziaren kolendry;

* 1 łyżeczka pieprzu czarnego świeżo zmielonego;
* 1 łyżeczka płaska, jałowca mielonego;

* 1 łyżeczka papryki wędzonej ostrej;

* 2-3 łyżki papryki mielonej słodkiej wędzonej;

* 2-3 łyżki papryki słodkiej mielonej.

------------------------------ 
¹] – próby z innym cukrem i solą nieudane, pojawiał się biały nalot po kilku dniach.

Wykonanie.

Ligawę umyć należy najlepiej przegotowaną wystudzoną wodą, następnie dokładnie(!) wysuszyć papierowym ręcznikiem. Po obsypaniu cukrem przez 5-10 minut gnieść mięso, tak jakbyśmy wyrabiali ciasto. Przełożyć następnie do szklanego, ceramicznego naczynia, wstawić do lodówki na cztery, pięć dni, co kilka godzin (noc odpuścić oczywiście można;-)) obracać po kilka stopni. Po dwóch dniach zaczynamy odlewać powstały sok, podczas obracania. Piątego dnia, prawdopodobnie już sok przestanie się zbierać, wycieramy mięso do suchego, wygniatając znów całość. Mięso posypujemy solą, dodając do niej: pogniecioną w moździerzu kolendrą, drobno posiekanym czosnkiem (można przez praskę), czosnkiem granulowanym, pieprzem i majerankiem. Dokładnie znów „wyrabiając” jak poprzednio, wgniatamy mieszankę w mięso wkładamy z powrotem do uprzednio umytego wysuszonego, naczynia i wstawiamy do lodówki na trzy dni. Twardą szczoteczką usuwamy przyprawy jak najdokładniej, wycieramy mięso, obtaczamy wymieszanymi paprykami i jałowcem, wgniatając znów jak największą ilość w powierzchnię, na koniec obsypując już bez wgniatania, jeśli trzeba to nawet samą słodką paprykę.

Wieszamy w potrójnie złożonej pończosze, w przewiewnym miejscu, co dwa dni obracając „góra dół” by całość mięsa nie miała zgrubień u dołu. P 7-10 dniach, zależnie od warunków zewnętrznych gotowe do spożycia.

Ja sprawdzałem lekko ugniatając, gdy byto już lekko twardawe, .. nóż poszedł w ruch.

Tu uwaga: kroić należy tak cienko, „...żeby w nocy księżyc można było zobaczyć …,

do tego polecam użyć krajalnicę do chleba, ustawioną na „ papierową” grubość.