Schab a'la parmeńska polędwica

 Przepis mój, nie będę ukrywał, został zainspirowany wieloma przepisami, kilkakrotnie zmieniany w poszukiwaniu nowych doznań dla kubków smakowych. Jednocześnie próbą przywołania wspomnień z pobytu u Babci, gdzie szynkę oryginalną chyba jadłem, myśląc że to szynka wędzona. Pamięć, ta smakowa szczególnie, zmienia się u nas ludzi co kilka lat, tym razem jednak smak przywołał tamten okres pobytu na wyspie. Czy tak jest, nie wiem, ale polecam również ten swój przepis, oczekując również Twojej opinii.

Składniki. 

* 1,7 schabu jak najgrubszego w przekroju;

* ok 3/4 szkl cukru trzcinowego(!);

* 8-10 dag soli morskiej, lub kamiennej niejodowanej(!);

* 2 łyżeczki czosnku granulowanego;

* 1 łyżeczka cebuli suszonej mielonej;

* 1 łyżka kminu (nie kminku);

* 1 łyżeczka pieprzu białego;

* ok 2 łyżek suszonego oregano;

* 2-3 łyżki papryki mielonej słodkiej wędzonej;

* 2-3 łyżki papryki słodkiej mielonej.

Wykonanie.

Mięso pozbaw przylegającego białego płata ścięgna., obtocz w cukrze wymieszanym z cebulą mieloną, wciskając posypkę poprzez „wyrabianie ciasta”. Przełóż do naczynia ceramicznego lub szklanego, przechowaj w lodówce 3-4 dni, przewracając w międzyczasie co parę godzin. Trzeciego dnia zacznij odlewać powstały sok. Czwartego dnia wytrzyj dokładnie mięso do suchej powierzchni, wyciskając je w ręcznik papierowy. Posyp solą wymieszaną z czosnkiem, wgniatając otoczkę. Przełóż no wymytego i wysuszonego naczynia, przechowaj w lodówce dwa dni, następnie oczyść mięso szczoteczką i wysusz papierowym ręcznikiem. Wymieszaj resztę składników, posyp mięso znów powgniataj, odłóż do naczynia umytego i wysuszonego dokładnie, resztę „posypki” wysyp na mięso, wstaw do lodówki na 1 dzień. Teraz powgniataj jeszcze posypkę maksymalnie ją wciskając w mięso i przełóż do 3 warstwowej pończochy, powieś w przewiewnym miejscu.. Po tygodniu gotowe. Do krojenia zastosuj metodę z ligawy.

W niektórych przepisach stosowane jest płukanie mięsa. Odszedłem od tej metody, ponieważ nawet najlepsze osuszanie ręcznikiem nie da pożądanego efektu, jednocześnie powodując wypłukanie zaprawy z powierzchni mięsa.
 Cztery lata wstecz, również w kwietniu  robiłem taką"polędwiczkę" po raz pierwszy ...

 (foto z 03.04.2011r.)

Ligawa dojrzewająca, a'la parmeńska

 Po dokonaniu kilku prób ze schabem (teraz znów też równolegle był robiony) i kilku próbach z ligawą, mogę z czystym sumieniem polecić, tą"polędwicę  wołową". 
 Opis jest długi, dokładny, ale pracy niewiele, za to efekt ...

Składniki.

* 1,5 kg ligawy;

* ok 1 szkl cukru trzcinowego(!); ¹]

* 10 dag soli morskiej, lub kamiennej niejodowanej(!); ¹]

* 2 łyżeczki czosnku granulowanego;

* 2 ząbki czosnku;

* 1 łyżka ziaren kolendry;

* 1 łyżeczka pieprzu czarnego świeżo zmielonego;
* 1 łyżeczka płaska, jałowca mielonego;

* 1 łyżeczka papryki wędzonej ostrej;

* 2-3 łyżki papryki mielonej słodkiej wędzonej;

* 2-3 łyżki papryki słodkiej mielonej.

------------------------------ 
¹] – próby z innym cukrem i solą nieudane, pojawiał się biały nalot po kilku dniach.

Wykonanie.

Ligawę umyć należy najlepiej przegotowaną wystudzoną wodą, następnie dokładnie(!) wysuszyć papierowym ręcznikiem. Po obsypaniu cukrem przez 5-10 minut gnieść mięso, tak jakbyśmy wyrabiali ciasto. Przełożyć następnie do szklanego, ceramicznego naczynia, wstawić do lodówki na cztery, pięć dni, co kilka godzin (noc odpuścić oczywiście można;-)) obracać po kilka stopni. Po dwóch dniach zaczynamy odlewać powstały sok, podczas obracania. Piątego dnia, prawdopodobnie już sok przestanie się zbierać, wycieramy mięso do suchego, wygniatając znów całość. Mięso posypujemy solą, dodając do niej: pogniecioną w moździerzu kolendrą, drobno posiekanym czosnkiem (można przez praskę), czosnkiem granulowanym, pieprzem i majerankiem. Dokładnie znów „wyrabiając” jak poprzednio, wgniatamy mieszankę w mięso wkładamy z powrotem do uprzednio umytego wysuszonego, naczynia i wstawiamy do lodówki na trzy dni. Twardą szczoteczką usuwamy przyprawy jak najdokładniej, wycieramy mięso, obtaczamy wymieszanymi paprykami i jałowcem, wgniatając znów jak największą ilość w powierzchnię, na koniec obsypując już bez wgniatania, jeśli trzeba to nawet samą słodką paprykę.

Wieszamy w potrójnie złożonej pończosze, w przewiewnym miejscu, co dwa dni obracając „góra dół” by całość mięsa nie miała zgrubień u dołu. P 7-10 dniach, zależnie od warunków zewnętrznych gotowe do spożycia.

Ja sprawdzałem lekko ugniatając, gdy byto już lekko twardawe, .. nóż poszedł w ruch.

Tu uwaga: kroić należy tak cienko, „...żeby w nocy księżyc można było zobaczyć …,

do tego polecam użyć krajalnicę do chleba, ustawioną na „ papierową” grubość.

Zakwas buraczany (2)

 Barszcz czerwony sporządzamy tradycyjnie na Wigilię, ale poza tym dniem tradycyjnym warto sporządzać zakwas regularnie. Jest doskonałym zdrowym napojem jak i surowcem na szybki dodatek do krokietów, a także czymś co zaspokoić pozwoli "ssanie w żołądku" na bazie własnych bulionów. Sam bardzo często sporządzam sobie albo napój na zimno, jak i na gorąco czyli barszcz czysty. Czasami taki barszcz może stanowić szybką zupkę: wystarczy dodać fasolę, nawet z puszki albo dowolne tortellini.
 Sam taki zakwas robię przynajmniej raz w miesiącu, latem częściej ... zabieram jako napój podczas wypraw na ryby. Chociaż nie tylko jako napój, ale o tym powiem niedługo, w sezonie wiosenno letniego wypoczynku nad wodą.

Składniki.

* 100 dag buraka surowego ( używam podłużny odmiany Opolski ze względu na dający intensywne wybarwienie);
* 1 łyżka suszu warzywnego własnego lub innego  ale bez konserwantów(!!!);
* 4 ząbki czosnku;
* 1 g kminku;
* 1 g kminu;

* - szczypta kardamonu;

* 4 -5 śliwek węgierek suszonych (używam własnych);
* 6 -8 liści laurowych;
* 4 -6 lekko zgniecionych ziaren ziela angielskiego;
* 6 lekko zgniecionych ziaren jałowca;
* 5 g cukru (używam trzcinowy);
* 10 g soli kamiennej, morskiej;

* 1 kromka razowca na zakwasie(!);

* ok 2, 0 l wody przegotowanej, letniej.

Wykonanie.

W letniej przegotowanej wodzie rozpuść sól i cukier. Umyte, obrane buraki poszatkuj w plasterki, możliwie najcieńsze.

W wodzie rozpuść sól i cukier dodaj kardamon.

Na dno naczynia wrzuć kmin i połowę dodatków, bez kminku, kardamonu i chleba, włóż połowę buraków, dodaj resztę przypraw oraz kminek.

Zalej wodą z dodatkami, przykryj spodkiem połóż kromkę chleba, zalewa powinna być ok 2-3 cm ponad wsad. Odstaw w ciepłe miejsce na 5 - 7 dni. Jeżeli uznasz, że zakwas spełnia już Twoje wymagania, przecedź przez bardzo gęste sitko. Przechowuj w butelkach mieszczących się na półkach lodówki.

Doskonały surowiec na barszcz czerwony, lub napój, po lekkim rozcieńczeniu(!). 

Buraczki możesz jeszcze zalać do ich wysokości bardzo ciepłą wodą, po wystudzeniu masz napój do natychmiastowego spożycia.

Kurczak pieczony z kaszą gryczaną, z halogena

 Dziś po kilku próbach, proponuję kurczaka z farszem z kaszy gryczanej, bez dodatkowych posypek tj mięty lub curry, ale i te są też warte spróbowania. Nie będę rozpisywać się dlaczego bez żadnych dodatków typu frytki, ziemniaki, po prostu farsz i pomidory pozwalają na zachowanie tego smaku, kurczaka pieczonego, tym razem z delikatnym aromatem jałowca.

Składniki.

* 1 kurczak ok 1,5kg;

* ok 2 łyżek mieszanki warzywnej;

* 1 szkl. kaszy gryczanej palonej (można białej);

* 1,5 szkl wrzątku;

* 1/2 szklanki startego jabłka;

* 1/4 szklanki cebuli prażonej;

* 10 dag wątróbki z drobiu;

* 2 - 3 jaja surowe;

* 1 łyżeczka bazylii suszonej;

* 1 łyżeczka oregano;

* 1 / 4 szkl natki pietruszki;

* 1/2 łyżeczki lubczyku suszonego;

* 1/2 łyżeczki pieprzu zielonego, świeżo zmielonego;

* 25 ml oleju z orzecha włoskiego;

* 1 ząbek czosnku;

* - sól do smaku;

* oraz ok 10 ml oleju z ryżu.
Dodatkowo:

* ok 150 ml wody i 5-7 ziaren jałowca;

* 8 – 10 wykałaczek bambusowych do „zszycia”. 
Wykonanie.

Kurczaka umyj,odetnij końcówki skrzydeł, zewnątrz i wewnątrz posyp obficie mieszanką warzywną i lekko solą. Odstaw na 2-3 godziny, a nawet na dłużej.

Kaszę zalej wrzątkiem, dodaj odpowiednią ilość soli, nawet lekko ponad wymaganą ilość, doprowadź do prawie wrzenia, przykryj odstaw.

Z wątróbki usuń twarde (białe) części, pokrój ją w niewielkie kawałki , dodaj do kaszy, dodaj pozostałe składniki wraz z czosnkiem przeciśniętym przez praskę, wymieszaj dokładnie, dopraw solą jeśli potrzeba. 

Wypełnij korpus farszem, zszyj wykałaczkami wszystkie rozcięcia, pędzelkiem posmaruj całego kurczaka , wykałaczkami przypnij nóżki i skrzydełka do korpusu,

   które usuń z kurczaka po jego odwróceniu w połowie pieczenia.

Pieczenie: (dołożony dodatkowy pierścień podnoszący pokrywę z żarnikiem, patrz foto),

 - na niski ruszt wstawiony do talerzyka (z wyposażenia) z 100 ml wody, w niej dodatkowo rozgniecione 5-7 ziaren jałowca; temp.175º C przez 35 min., po odwróceniu ((wykałaczki dopinające nóżki i skrzydełka usunąć!), teraz 160º C przez 30 min, następnie zmniejsz temp. do 120º C na ok 20 minut.

Po zmniejszeniu temperatury, można posypać (ale lekko!) zmieloną miętą, lub curry, obie przyprawy dają ciekawy, lekko „egzotyczny” smaczek.

Podałem z pomidorem i cienko pokrojoną szalotką, bez ziemniaków(!).

Smacznego.

Ikra szczupaka pasteryzowana, z papryką i pomidorami

 Ikra już była, ale inna. Ta była spożywana sukcesywnie, ostatni słoiczek otwarłem wczoraj wieczorem, po ponad półrocznym przechowaniu w lodówce.

Składniki. 
* 50 dag ikry szczupaczej; ¹]

* 75 ml oleju z ryżu;

* 10 dag cebuli;

* 1 łyżka płatkówpomidorów suszonych;

* 1 owoc papryki czerwonej;

* 75 -100 ml koncentratu pomidorowego; ²]

* 1 płaska łyżka papryki słodkiej mielonej;

* 1/ 4 łyżeczki papryki ostrej mielonej;

* 1 łyżka oleju z orzecha włoskiego;

* 50 ml octu z jabłek;

* - sól morska lub kamienna do smaku.

                                                ------- ------- -------

¹] – może być różna ikra, również z solonego śledzia, ale wówczas trzeba uważać by nie przesolić całości;

²] – w sezonie można użyć świeże pomidory po usunięciu nasion i skórki, mocno posiekane, bez miksowania.

Wykonanie.

Paprykę oczyść, odfiletuj ze skórki lub zdejmij w sposób tradycyjny. Pokrój w bardzo drobną kostkę, tak samo cebulę.

Na patelni na ok. połowie oleju podsmaż cebulę do lekkiego zbrązowienia całości.

Ikrę oczyszczoną z błonek, wrzuć na patelnię z resztą rozgrzanego oleju, mieszaj by nie przypiec, podgrzewaj całość, po ok 3 minutach dodaj paprykę oraz koncentrat i duś całość na minimalnym ogniu, dość często mieszając, by nie przypiec ikry.

Odstaw z płomienia, dodaj pozostałe składniki, wymieszaj, pozostaw pod przykryciem do wystudzenia.

Po pełnym wystudzeniu spróbuj, jeśli trzeba dopraw jeszcze raz, ale z umiarem, podczas pasteryzacji smak jeszcze zaostrzają dodane przyprawy(!)

Można nieco odparować dla zagęszczenia, ale to już dowolność, tym razem nieco odparowałem.

Powkładaj w małe słoiczki, po koncentracie pomidorowym/musztardzie, pasteryzuj 10 minut w temp 80-90 º C.

Okres przechowywania w lodówce do 3 miesięcy bez ryzyka, po otwarciu 3-4 dni. Sprawdziłem.

Podałem przepis na ikrę pasteryzowaną, ale doskonała jest świeżo zrobiona, jako lekka przekąska na różne okazje. Należy wówczas po dodaniu wszystkich przypraw, potrzymać na ogniu jeszcze 10-15 minut, ciągle mieszając i szybko (!) wystudzić.

Walentynki ...

Były, minęły, następne za rok, ale u nas są zawsze, chociaż bez nazwy ...
... przy herbacie

 i przy kawie ...

P.S.
 Wafle  to właściwie powstały po robieniu skórek pomarańczowych (tym razem obgotowywanych w mleku)  w czekoladzie i  w wiórkach kokosowych; w migdałach; w orzechu włoskim.

Po obtoczeniu wrzuciłem wszystkie "otoczki" do masy czekoladowej ...

 całość podgrzana w kąpieli parowej ...

aż do uzyskania masy w miarę gęstej ...

po zdjęciu z kąpieli dodałem po 25 ml "Amaretto" i "Soplicy -orzech laskowy" ...

  andruty, ...

   i szybkie rozsmarowanie gorącej masy ...

pozostało tylko bardzo mocne dociśnięcie i pozostawienie na kilka godzin.

Smalec mortadelowo- pieczarkowy

Obok różnych odmian domowego "smaluszka", powstał kiedyś i ten, niemal z przymusu, na skutek kupionej przeze mnie mortadeli, która miała służyć do sporządzenia innego dania, do jego powtórzenia. Próba smakowa wypadła niepomyślnie dla tej poniekąd smacznej kiełbasy. Po prostu rozlatywała się przy próbie smażenia. Wrzuciłem ją więc w maszynkę wraz z podanymi niżej dodatkami i ... szynkę oraz "tatrzańską" na dłużej mieliśmy do konsumpcji.

Składniki.
 * 75 dag słoniny;
* 50 dag mortadeli;
* 30 dag cebuli;
* 1 papryka świeża;
* 10 dag pieczarek (małych, zamkniętych);
* 1 duże jabłko winno-kwaśne;
* ½ szkl. szczypioru (można suszony );
* garść pomidorów suszonych;
* 1 czubata łyżka majeranku;
* sól, pieprz naturalny świeżo mielony (przeważnie używam zielony).
Wykonanie.

 Przekręć przez maszynkę z założonym sitkiem kiełbasianym  "8 mm”: słoninę,mortadelę, cebulę, jabłko ( w kolejności takiej jak wpisałem).

Paprykę pokrój w najdrobniejszą kostkę (nie przez maszynkę dlatego że w niej sok wyciśniesz!). Tak samo posiekaj pieczarki.
Pomidory posiekaj również jak najdrobniej.
Do rondla wrzuć słoninę, po częściowym wytopieniu dodaj mortadelę, gdy słonina zacznie przybierać barwę słomkową dodaj cebulę, gdy ta zacznie lekko zmieniać barwę dodaj jabłko. Po odparowaniu soku z jabłka (tłuszcz przestanie pienić się) dodaj paprykę, pieczarki i sól. Trzymaj na małym płomieniu jeszcze ok 10 minut, zdejmij z ognia, dodaj pieprz i majeranek wymieszaj. Studź szybko wstawiając rondel do misy z wodą , mieszaj od czasu do czasu.
Gdy tłuszcz zacznie stygnąć(mętnieje) przekładaj do pojemników.