Zakwas buraczany (2)

 Barszcz czerwony sporządzamy tradycyjnie na Wigilię, ale poza tym dniem tradycyjnym warto sporządzać zakwas regularnie. Jest doskonałym zdrowym napojem jak i surowcem na szybki dodatek do krokietów, a także czymś co zaspokoić pozwoli "ssanie w żołądku" na bazie własnych bulionów. Sam bardzo często sporządzam sobie albo napój na zimno, jak i na gorąco czyli barszcz czysty. Czasami taki barszcz może stanowić szybką zupkę: wystarczy dodać fasolę, nawet z puszki albo dowolne tortellini.
 Sam taki zakwas robię przynajmniej raz w miesiącu, latem częściej ... zabieram jako napój podczas wypraw na ryby. Chociaż nie tylko jako napój, ale o tym powiem niedługo, w sezonie wiosenno letniego wypoczynku nad wodą.

Składniki.

* 100 dag buraka surowego ( używam podłużny odmiany Opolski ze względu na dający intensywne wybarwienie);
* 1 łyżka suszu warzywnego własnego lub innego  ale bez konserwantów(!!!);
* 4 ząbki czosnku;
* 1 g kminku;
* 1 g kminu;

* - szczypta kardamonu;

* 4 -5 śliwek węgierek suszonych (używam własnych);
* 6 -8 liści laurowych;
* 4 -6 lekko zgniecionych ziaren ziela angielskiego;
* 6 lekko zgniecionych ziaren jałowca;
* 5 g cukru (używam trzcinowy);
* 10 g soli kamiennej, morskiej;

* 1 kromka razowca na zakwasie(!);

* ok 2, 0 l wody przegotowanej, letniej.

Wykonanie.

W letniej przegotowanej wodzie rozpuść sól i cukier. Umyte, obrane buraki poszatkuj w plasterki, możliwie najcieńsze.

W wodzie rozpuść sól i cukier dodaj kardamon.

Na dno naczynia wrzuć kmin i połowę dodatków, bez kminku, kardamonu i chleba, włóż połowę buraków, dodaj resztę przypraw oraz kminek.

Zalej wodą z dodatkami, przykryj spodkiem połóż kromkę chleba, zalewa powinna być ok 2-3 cm ponad wsad. Odstaw w ciepłe miejsce na 5 - 7 dni. Jeżeli uznasz, że zakwas spełnia już Twoje wymagania, przecedź przez bardzo gęste sitko. Przechowuj w butelkach mieszczących się na półkach lodówki.

Doskonały surowiec na barszcz czerwony, lub napój, po lekkim rozcieńczeniu(!). 

Buraczki możesz jeszcze zalać do ich wysokości bardzo ciepłą wodą, po wystudzeniu masz napój do natychmiastowego spożycia.

Kurczak pieczony z kaszą gryczaną, z halogena

 Dziś po kilku próbach, proponuję kurczaka z farszem z kaszy gryczanej, bez dodatkowych posypek tj mięty lub curry, ale i te są też warte spróbowania. Nie będę rozpisywać się dlaczego bez żadnych dodatków typu frytki, ziemniaki, po prostu farsz i pomidory pozwalają na zachowanie tego smaku, kurczaka pieczonego, tym razem z delikatnym aromatem jałowca.

Składniki.

* 1 kurczak ok 1,5kg;

* ok 2 łyżek mieszanki warzywnej;

* 1 szkl. kaszy gryczanej palonej (można białej);

* 1,5 szkl wrzątku;

* 1/2 szklanki startego jabłka;

* 1/4 szklanki cebuli prażonej;

* 10 dag wątróbki z drobiu;

* 2 - 3 jaja surowe;

* 1 łyżeczka bazylii suszonej;

* 1 łyżeczka oregano;

* 1 / 4 szkl natki pietruszki;

* 1/2 łyżeczki lubczyku suszonego;

* 1/2 łyżeczki pieprzu zielonego, świeżo zmielonego;

* 25 ml oleju z orzecha włoskiego;

* 1 ząbek czosnku;

* - sól do smaku;

* oraz ok 10 ml oleju z ryżu.
Dodatkowo:

* ok 150 ml wody i 5-7 ziaren jałowca;

* 8 – 10 wykałaczek bambusowych do „zszycia”. 
Wykonanie.

Kurczaka umyj,odetnij końcówki skrzydeł, zewnątrz i wewnątrz posyp obficie mieszanką warzywną i lekko solą. Odstaw na 2-3 godziny, a nawet na dłużej.

Kaszę zalej wrzątkiem, dodaj odpowiednią ilość soli, nawet lekko ponad wymaganą ilość, doprowadź do prawie wrzenia, przykryj odstaw.

Z wątróbki usuń twarde (białe) części, pokrój ją w niewielkie kawałki , dodaj do kaszy, dodaj pozostałe składniki wraz z czosnkiem przeciśniętym przez praskę, wymieszaj dokładnie, dopraw solą jeśli potrzeba. 

Wypełnij korpus farszem, zszyj wykałaczkami wszystkie rozcięcia, pędzelkiem posmaruj całego kurczaka , wykałaczkami przypnij nóżki i skrzydełka do korpusu,

   które usuń z kurczaka po jego odwróceniu w połowie pieczenia.

Pieczenie: (dołożony dodatkowy pierścień podnoszący pokrywę z żarnikiem, patrz foto),

 - na niski ruszt wstawiony do talerzyka (z wyposażenia) z 100 ml wody, w niej dodatkowo rozgniecione 5-7 ziaren jałowca; temp.175º C przez 35 min., po odwróceniu ((wykałaczki dopinające nóżki i skrzydełka usunąć!), teraz 160º C przez 30 min, następnie zmniejsz temp. do 120º C na ok 20 minut.

Po zmniejszeniu temperatury, można posypać (ale lekko!) zmieloną miętą, lub curry, obie przyprawy dają ciekawy, lekko „egzotyczny” smaczek.

Podałem z pomidorem i cienko pokrojoną szalotką, bez ziemniaków(!).

Smacznego.

Ikra szczupaka pasteryzowana, z papryką i pomidorami

 Ikra już była, ale inna. Ta była spożywana sukcesywnie, ostatni słoiczek otwarłem wczoraj wieczorem, po ponad półrocznym przechowaniu w lodówce.

Składniki. 
* 50 dag ikry szczupaczej; ¹]

* 75 ml oleju z ryżu;

* 10 dag cebuli;

* 1 łyżka płatkówpomidorów suszonych;

* 1 owoc papryki czerwonej;

* 75 -100 ml koncentratu pomidorowego; ²]

* 1 płaska łyżka papryki słodkiej mielonej;

* 1/ 4 łyżeczki papryki ostrej mielonej;

* 1 łyżka oleju z orzecha włoskiego;

* 50 ml octu z jabłek;

* - sól morska lub kamienna do smaku.

                                                ------- ------- -------

¹] – może być różna ikra, również z solonego śledzia, ale wówczas trzeba uważać by nie przesolić całości;

²] – w sezonie można użyć świeże pomidory po usunięciu nasion i skórki, mocno posiekane, bez miksowania.

Wykonanie.

Paprykę oczyść, odfiletuj ze skórki lub zdejmij w sposób tradycyjny. Pokrój w bardzo drobną kostkę, tak samo cebulę.

Na patelni na ok. połowie oleju podsmaż cebulę do lekkiego zbrązowienia całości.

Ikrę oczyszczoną z błonek, wrzuć na patelnię z resztą rozgrzanego oleju, mieszaj by nie przypiec, podgrzewaj całość, po ok 3 minutach dodaj paprykę oraz koncentrat i duś całość na minimalnym ogniu, dość często mieszając, by nie przypiec ikry.

Odstaw z płomienia, dodaj pozostałe składniki, wymieszaj, pozostaw pod przykryciem do wystudzenia.

Po pełnym wystudzeniu spróbuj, jeśli trzeba dopraw jeszcze raz, ale z umiarem, podczas pasteryzacji smak jeszcze zaostrzają dodane przyprawy(!)

Można nieco odparować dla zagęszczenia, ale to już dowolność, tym razem nieco odparowałem.

Powkładaj w małe słoiczki, po koncentracie pomidorowym/musztardzie, pasteryzuj 10 minut w temp 80-90 º C.

Okres przechowywania w lodówce do 3 miesięcy bez ryzyka, po otwarciu 3-4 dni. Sprawdziłem.

Podałem przepis na ikrę pasteryzowaną, ale doskonała jest świeżo zrobiona, jako lekka przekąska na różne okazje. Należy wówczas po dodaniu wszystkich przypraw, potrzymać na ogniu jeszcze 10-15 minut, ciągle mieszając i szybko (!) wystudzić.

Walentynki ...

Były, minęły, następne za rok, ale u nas są zawsze, chociaż bez nazwy ...
... przy herbacie

 i przy kawie ...

P.S.
 Wafle  to właściwie powstały po robieniu skórek pomarańczowych (tym razem obgotowywanych w mleku)  w czekoladzie i  w wiórkach kokosowych; w migdałach; w orzechu włoskim.

Po obtoczeniu wrzuciłem wszystkie "otoczki" do masy czekoladowej ...

 całość podgrzana w kąpieli parowej ...

aż do uzyskania masy w miarę gęstej ...

po zdjęciu z kąpieli dodałem po 25 ml "Amaretto" i "Soplicy -orzech laskowy" ...

  andruty, ...

   i szybkie rozsmarowanie gorącej masy ...

pozostało tylko bardzo mocne dociśnięcie i pozostawienie na kilka godzin.

Smalec mortadelowo- pieczarkowy

Obok różnych odmian domowego "smaluszka", powstał kiedyś i ten, niemal z przymusu, na skutek kupionej przeze mnie mortadeli, która miała służyć do sporządzenia innego dania, do jego powtórzenia. Próba smakowa wypadła niepomyślnie dla tej poniekąd smacznej kiełbasy. Po prostu rozlatywała się przy próbie smażenia. Wrzuciłem ją więc w maszynkę wraz z podanymi niżej dodatkami i ... szynkę oraz "tatrzańską" na dłużej mieliśmy do konsumpcji.

Składniki.
 * 75 dag słoniny;
* 50 dag mortadeli;
* 30 dag cebuli;
* 1 papryka świeża;
* 10 dag pieczarek (małych, zamkniętych);
* 1 duże jabłko winno-kwaśne;
* ½ szkl. szczypioru (można suszony );
* garść pomidorów suszonych;
* 1 czubata łyżka majeranku;
* sól, pieprz naturalny świeżo mielony (przeważnie używam zielony).
Wykonanie.

 Przekręć przez maszynkę z założonym sitkiem kiełbasianym  "8 mm”: słoninę,mortadelę, cebulę, jabłko ( w kolejności takiej jak wpisałem).

Paprykę pokrój w najdrobniejszą kostkę (nie przez maszynkę dlatego że w niej sok wyciśniesz!). Tak samo posiekaj pieczarki.
Pomidory posiekaj również jak najdrobniej.
Do rondla wrzuć słoninę, po częściowym wytopieniu dodaj mortadelę, gdy słonina zacznie przybierać barwę słomkową dodaj cebulę, gdy ta zacznie lekko zmieniać barwę dodaj jabłko. Po odparowaniu soku z jabłka (tłuszcz przestanie pienić się) dodaj paprykę, pieczarki i sól. Trzymaj na małym płomieniu jeszcze ok 10 minut, zdejmij z ognia, dodaj pieprz i majeranek wymieszaj. Studź szybko wstawiając rondel do misy z wodą , mieszaj od czasu do czasu.
Gdy tłuszcz zacznie stygnąć(mętnieje) przekładaj do pojemników.

Surströmming (kiszony śledź) po polsku

 Było wydanie wykonane w Szwecji słynnego śledzia, teraz wersja polska. Która lepsza, trudno powiedzieć, przyznam, że mnie smakowały obie, a właściwie trzy wersje, licząc z ikrą, cztery. Zaproszonym, do degustacji i ciekawych  tego przysmaku, nie wszystkim przypadł śledzik do gustu, ale stwierdzili zgodnie, że wersja z ziemniakami nafaszerowanymi, bardziej "podchodziła", była  właśnie bardziej "polska" i zjadliwa.

Składniki.

* puszka Surströmming'ów;
* 8 ziemniaków wielkości jajka klasy M-S;
* 4-6 szalotek;
* 3/ 4 - 1 łyżeczki pieprzu czarnego lub zielonego, świeżo zmielonego;
* 400ml jogurtu gęstego (użyłem Grecki);
* 100 ml dżemu z żurawin do mięsa lub borówek(!); ¹]
* 1 batat; ²]
* 4 placki tortilli; ³]
* 1-2 l zimnej, przegotowanej wody.
Oraz …
* minimum 4 butelki (poj. 0,5) piwa.
                                             ------
¹] – możesz zastąpić 5 dag żurawiny suszonej, zmiksowanej (po 5 minutowej kąpieli we
wrzątku) z dodatkiem soku z połowy cytryny;
²] – u nas odmiana stosowanych w Szwecji ziemniaków jest niedostępna;
³] – przed nakładaniem farszu spryskaj lekko wodą i podgrzej np. w mikrofalówce, żeby była 
bardziej „plastyczna”.

Wykonanie.

Puszkę z śledziami należy schłodzić przed otwarciem, ale nie w zamrażarce(!)

Ziemniaki ugotuj w mundurkach, w normalnie osolonej wodzie. Po wystudzeniu przetnij na pół i połówki maksymalnie wydrąż. Szalotki pokrój bardzo drobno, jogurt wymieszaj z pieprzem.

Osobno w osolonej wodzie ugotuj bez obierania, batata, ale uważaj by go nie rozgotować, czas gotowania ok 20-25 minut. Sprawdzaj patyczkiem, gdy już lekko wchodzi w miąższ, odcedź i przepłucz zimną wodą, pokrój w 0,5 -1 cm plastry.

Otwórz szeroko okno, włącz wszystkie wyciągi, zamknij drzwi kuchenne

Jedną komorę zlewozmywaka wypełnij do 3/4 zimną wodą ,włóż puszkę i trzymając ją pionowo  zrób dziurkę, wypuszczając w ten sposób z niej gaz powstały podczas zamkniętej fermentacji, kilkakrotnie naciśnij denka by maksymalnie wypuścić gaz i wylać nieco soku. Nie wyjmując puszki spuść wodę, otwórz puszkę do końca, wylej resztę soku wypłucz lekkim strumieniem zimnej wody zawartość puszki, następnie przepłucz połową zimnej wody przegotowanej. I tu kończy się w zasadzie „perfumowanie kuchni”.

Jeśli masz puszkę filetów, pozostaje tylko oddzielić je od skórki, jeśli całe, trzeba dokonać pełnego patroszenia (ikra jest super pyszna(!!).

Śledziki są bardzo delikatne, tak więc przy obrabianiu trzeba wszystkie czynności wykonać delikatnie. 

 Po zakończeniu można opłukać fileciki resztą wody, ale nie jest to niezbędne, jeśli obróbce podlegały fileciki.

Samo „wykończenie” podaję w fotkach: te musiałem zjeść, by sprawdzić swoją wersję

tu wersja z pyszną ikrą ,

 a tu już reszta w tym w tortilli:

P.S.

Cały użyty sprzęt przemyj zimną wodą z dodatkiem środków używanych, tak samo komorę zlewozmywaka, następnie wlej letnią wodę do komory, dolej pół butelki octu spirytusowego, wrzuć użyty sprzęt, pozostaw na ok 30 minut. To wystarczy. Jeśli użyta była deska drewniana … należy ją od razu wyrzucić.

Naleśnikowe post scriptum z surówką

  Czasem zrobi się nadwyżka farszu, tak jak farsz do uszek, czy z ruskich pierogów. Wystarczy nieco uzupełniających dodatków ... tak i tym razem pozostało co nieco. Zamrażać już nie można bo i po co.

 Po zmieszaniu wszystkiego razem, dodaniu nieco tartej bułki (jeśli pozostanie więcej "mokrego"farszu") i jajek, różnych przypraw, posiekanej natki pietruszki, czosnku, uformowałem zgrabne grubości 2 cm krążki przy użyciu widocznych wyżej foremek do zapiekanek. 
  Odrobina masła klarowanego, chociaż wskazane byłoby oleju z ryżu ze względu na powolne pieczenie (!) raczej niż smażenie na patelni, nie powoduje niezdrowego produktu. proponuję pierwszą stronę dopiekać na wolnym ogniu, pod przykryciem ...

Jedynie surówka, czy faktycznie tylko ta surówka (?), powstała ad hoc.
Składniki
* 1 łodyga selera naciowego;
* 2 szalotki;
* 1 owoc papryki;
* 1 ogórek korniszon; 
* 1 łyżeczka czerwonego pieprzu;
* 1 łyżeczka oleju z orzecha włoskiego;
* 1 łyżeczka kremu balsamicznego białego;
* - sól, pieprz zielony do smaku.
Wykonanie.
 Wszystkie (pierwsze cztery) składniki należy pokroić na super cienko(!), dodać pozostałe składniki, wymieszać i odstawić do lodówki na ok 2 godziny.