poniedziałek, 24 listopada 2014

Pasta z ikry ryb słodkowodnych

  Może to jakieś przyzwyczajenie, ale zawsze gdy zbliżają się święta Wielkanocne czy Bożenarodzeniowe, wzrasta mi apetyt na śledzie, inne ryby oraz jajka (te głównie na Wielkanoc), nie tylko drobiowe, jak widać. Śmiałem się z tego powodu kiedyś z mojej śp. Mamy, a teraz sam robię dokładnie to samo. Geny?Chyba coś w tym jest. Chociaż robię ikrę bardzo często, to za każdym razem odkrywam  w niej coś nowego, nowy smak, nawet gdy robię powtórki, w których jednak odrobina zmian w ilości poszczególnych składników powoduje coś innego. Tak jest i w tym przypadku z musztardą, gdzie rosyjska, francuska i własna, chociaż każda z częściowo całymi ziarnami, dają inne doznania smakowe, za każdym razem.
Składniki 
*70 dag ikry z ryb słodkowodnych;
* 10 dag mlecza, lub wątroby rybiej;
* 3 średnie cebule;
* 2 ząbki czosnku;
* 1 / 2 łyżeczki liści laurowych mielonych;
* 1/4 łyżeczki pieprzu ziołowego;
* 1 łyżka bazylii ;
* 1 łyżka kopru suszonego;
* 4 łyżki musztardy odmian z ziarnami (!); ¹]
* 200 ml oliwy / oleju
* 500 ml gorącej wody (prawie wrzątku);
* 1 łyżka soli, oraz dodatkowo do przyprawienia;
-------- -------
¹] – zalecam robienie własnych musztard (np. przepisy w tym blogu).
Wykonanie
Ikrę i mlecz/wątrobę po wypłukaniu zalej gorącą wodą, rozcinając uprzednio okalającą ją błonkę (zniknie w obróbce sama) , dodaj łyżkę soli, wymieszaj i odstaw do pełnego wystudzenia, ale co parę minut mieszaj dość energicznie. Po wystudzeniu odcedź dość dokładnie.
Cebulę pokój cienkie piórka, podsmaż na odrobinie oleju. Pod koniec dodaj pokrojony czosnek, a po jego „zeszkleniu”, zmiksuj całość, dodaj do odcedzonej ikry. Dodaj teraz wszystkie pozostałe składniki, jeśli trzeba dodaj sól.
Ze względu smak i efekt zalecam użycie musztardy francuskiej, lub rosyjskiej (własnej!) ale z odmian właśnie z niezmielonymi ziarnami gorczycy .


niedziela, 16 listopada 2014

Magyar gulyás

 Podczas wojaży węgierskich oprócz lecsó (miałem okazję jeść różne jego odmiany), a także gulyáse, czy pörkölt'y także w różnych wersjach. Nawet te same, po dodaniu pewnych składników, co okazały się zawsze czymś nowym dla podniebienia.
 Jedna rzecz była zawsze niezmienna: smalec, słoninka i tłuszcze zwierzęcego pochodzenia nie  były nigdy zastąpione oliwą, czy olejem. To, jak mi powiedział Imre, byłoby profanacją (w węgierskim języku brzmiało to podobnie). Przekorna moja dusza nie dawała temu wiary, zrobiłem kilka prób i ... musiałem Mu przyznać rację. 
  Niniejszy przepis, to znaczy gulasz, był na puszcie jedzony przez nas przez dwa dni. Faktem , był pichcony niezmiennie w kociołku (tęsknię do tamtych dni). Następnego dnia dodał Imre ziemniaki pokrojone w średnią kostkę, najpierw lekko podsmażoną na odrobinie smalcu, na patelni, a gdy zaczęły niektóre brązowieć, podlał niewielką ilością wody, doprowadził do wrzenia, dodał garść kwaszonej  kapusty, a po chwili wrzucił do kociołka z wrzącym gulyás'em  z poprzedniego dnia, po czym od razu zdjął kociołek z nad ogniska. Wydawałoby się, ze powstało coś "mało jadalnego". Wręcz przeciwnie, okazało się.
  Kilka dni później jedliśmy taki sam gulyás, ale z wołowiny, zaprawionej jak wieprzowe ale winem zamiast soli, oczywiście, jak to zwykle gąsiorek gliniany został opróżniony, ale już było nas kilku amatorów kuchni śp.Przyjaciela.
Składniki.
* 900g łopatki wieprzowej;
* 1 łyżka majeranku; 
* 1 /4 łyżeczki soli morskiej;
* 30g mąki kukurydzianej;
* 80 - 100g słoniny;
* 100g kiełbasy myśliwskiej;
* 300g cebuli;
* 200g pomidorów;¹]
* 350 g owocu papryki czerwonej;
* 200 ml soku pomidorowego zagęszczonego ;º]
lub 100g koncentratu pomidorowego;
* 3 ząbki czosnku;
* 1 owoc papryczki ostrej; ²]
* 1/5 łyżeczki kminku mielonego;
* 1 /4 łyżeczki jałowca mielonego;
* 500 ml bulionu, rosołu ; ³]
* - sól, papryka mielona ostra, ilość w miarę potrzeby.
----- ------
º] - najlepiej jesienią zrobić własny sok;
¹] - ilość po oczyszczeniu i pozbawieniu ziaren;
²] - dowolną wg gustu i znajomości skali Scoville'a;
³] - zalecam wykonanie własnych”kostek bulionowych”.
Wykonanie. 
Mięso pokrojone w dowolną kostkę ( kroję w nieregularne kostki 1,5 - 2 cm) dokładnie wymieszaj z solą i majerankiem, odstaw na noc do lodówki. Bardzo cienko pokrojoną słoninę wytop „na krucho”, przełóż do woka, dodaj pokrojoną w jak najcieńsze plasterki kiełbasę oraz liście laurowe, zalej niewielka ilością wody, tylko do przykrycia wkładu, przykryj i ustaw na minimalnym płomieniu.
Na wytopionym tłuszczu obsmaż na brązowo
 obtoczone w mące mięso, używając łyżkę cedzakową przełóż mięso do woka z kiełbasą, dolej nieco wrzątku(do połowy wysokości wkładu), przykryj. 
Na pozostawiony tłuszcz włóż cebulę, zeszklij, dodaj paprykę oczyszczoną i pokrojoną w nieregularne kawałki
  oraz pozbawione skórki i ziaren pomidory pokrojone w kostkę, dodaj zagęszczony sok pomidorowy / koncentrat. Mieszając delikatnie podduś około 5 minut na dość silnym ogniu , przełóż całość do woka.
Dodaj posiekany czosnek oraz ostrą papryczkę i pozostałe wszystkie składniki (najlepiej przygotowane wcześniej). Duś jeszcze około 30 minut na małym ogniu, jeśli trzeba dopraw.
Jednym ze sposobów podania, to wersja z białym pieczywem, ale jak wspomniałem na wstępie, gulasz ten doskonały jest i w innych wersjach.

Uwaga do wersji z mięsem wołowym, ligawą lub polędwicą.

Wersja z wołowiną różni się tylko dodaniem do zaprawienia jej ok 50 - 75 ml czerwonego , półsłodkiego wina w miejsce soli, którą dodajemy do cebuli z papryka i pomidorami, tuż przed przełożeniem ich do woka i nieco dłuższym czasem końcowego duszenia potrawy.

poniedziałek, 3 listopada 2014

Papryka faszerowana na pieczarkach

Faszerowana papryka ma wiele odmian, sam mam ich kilka w swoim repertuarze, jednak tylko niektóre zasługują wg nas (czyli mojej Rodzinki i mnie), na uznanie. Staram się zawsze tak zrobić danie z papryką faszerowaną, by nie trzeba było do niej dodatków, a jednocześnie zjedzenie dwóch nasyciło nawet głodomora, a jednocześnie nie obciążało "ciała". Właśnie dlatego owoce papryki powinny być raczej średniej wielkości, żeby jedna wystarczyła dla "minijadków", a dwie zaspokoiły głód " normalno-żarłocznych ". Czy i Tobie przypadnie taki zestaw "do podniebienia", nie wiem , ale mam nadzieję. 

Składniki 
* 12 owoców papryki (czerwonej, żółtej);
* 0,5 kg szynki;
* 0,3 kg karkówki;
* 0,2 wołowiny (pręga, ligawa);
* 0,2 boczku;
* 5 dag cebuli prażonej ;
* 1,0 kg średnich pieczarek;
* 10 dag cebuli;
* 2-3 szkl ryżu;
* 1 kostka mięsna WINIARY; ¹]
* ok 1 szkl wody gorącej;
* ok 1 szkl wody zimnej;
* - sól, świeżo zmielony pieprz czarny,
majeranek, czosnek mielony, liść laurowy mielony, ziele angielskie;
* 5-7 dag masła klarowanego;
* 3 łyżki oliwy.
                                      ---------------
¹] – podaję zamiennik, sam stosuję własny koncentrat bulionu.
Wykonanie.
Zmiel mięso dopraw wszystkimi przyprawami, dodaj rozpuszczoną w gorącej wodzie, kostkę mięsną (po wystudzeniu!), dokładnie wymieszaj odstaw do lodówki n a noc. Ugotuj też ryż w normalnie osolonej wodzie.
Następnego dnia.
Z pieczarek odetnij ogonki posiekaj dość drobno, przesmaż na 1/3 ilości masła razem z 1/3 ilości cebuli uprzednio drobno pokrojonej, dodaj do mięsa, dodaj ok 1 szklanki ugotowanego ryżu, wymieszaj. Jeśli trzeba dopraw jeszcze raz mięso.
Po odcięciu górnej części papryk i wyczyszczeniu z ziaren, nałóż farszu tak by „kapelusz” niezbyt przylegał do podstawy.
Kapelusze pieczarek pokrój w ósemki, podsmaż na pozostałym maśle z resztą pokrojonej dość grubo cebuli, ale niezbyt mocno, dopraw solą i pieprzem, wymieszaj z resztą ryżu i wyłóż równomiernie do brytfanny. Poustawiaj nafaszerowaną paprykę, posmaruj „pokrywki” po wierzchu oliwą wymieszaną z 1 łyżeczką soli, podlej „podkład” szklanką zimnej wody.
Wstaw do zimnego piekarnika, ustaw temp na 200 º C (z termoobiegiem)., ustaw czas na 1,5 godz. Zapiekaj pod przykryciem, a na 10 minut przed upływem czasu odkryj, dopiekaj już bez przykrycia.