Po kilku latach używania komputera do poszukiwań porad, wskazówek dotyczących ziół przyprawowych i ich zastosowania w kuchni, jak też własnych uprawach niektórych ziół zebrałem (może nawet skopiowałem, przyznaję bez bicia!), dużo porad, uwag, które również uzupełniłem swoimi spostrzeżeniami.
Świadomie zaniechałem uwag o właściwościach zdrowotnych, ze zrozumiałych względów , nie jestem znawcą zbyt mało wiem by udzielać jakichkolwiek informacji , nawet sprawdzonych, znanych.
Zauważy każdy, że nie ma też wielu ziół, wielu egzotycznych przypraw jednorodnych, jak np KUMINU,
. Również świadomie je opuściłem, skupiając się na tych , które używamy na co dzień, w mniejszych lub większych ilościach, pomijając jednak powszechne, stosowane niemal do wszystkich dań już papryki wszelkich odmian, które tylko ze względu na zawartość kapsaicyny należy stosować z umiarem. Tu mała dygresja: kapsaicyna, jak dowodzą badania naukowe jest silnym antyrakowcem, czyli w miejsce pieprzu używajmy ostre papryki, do czego sam, jako smakosz różnych odmian i własnych jej przetworów, zachęcam.
Przyznaję, że czasem zdarza mi się jeszcze łączyć zioła, które nie powinny być łączone w tej samej potrawie.
Tak samo jak nadmiar soli w zupie może ją zrobić niezjadliwą , tak i zioła potrafią zepsuć potrawę.
Przy niektórych wstawiłem dodatkową uwagę, bo ich przedawkowanie może całkowicie zepsuć danie, w zakończeniu umieściłem dodatkowe uzasadnienia przeciwwskazań łączenia i nadmiaru w potrawie.
Wiem również, że nie wszystko udało mi się wyszukać ale chyba to co zebrałem niżej przyda się i Tobie, a jeśli Masz jakieś uwagi dodatkowe, wpisz w komentarzu, a jeśli zgodzisz się dopiszę je w blogu, oczywiście zaznaczając tekst, poprzez dopisanie Współtwórcy tego niby poradnika..
NAJPOPULARNIEJSZE ZIOŁA PRZYPRAWOWE
BAZYLIA
- do
wszystkich gotowanych i surowych dań warzywnych, mięsno-warzywnych,
pomidorów (!), kapusty, bobu,ogórków
konserwowych, serów, masła ziołowego,omletów i makaronów. Nie
spożywać podczas ciąży.
CZĄBER-
do
grzybów,
fasoli, świeży do:sałatek warzywnych i warzywno-mięsnych i
sałaty oraz
dań rybnych. Zup:
fasolowej,
ziemniaczanej; pieczeni wieprzowej, jako
dodatek do kwaszenia ogórków dla podtrzymania jędrności.,
wyśmienity dodatek do placków ziemniaczanych..
Bardzo popularny w kuchni bułgarskiej (czubrica).
ESTRAGON–
głównie
kuchnia francuska, szczególnie do pieczenia z białego mięsa,
dodatek do sosów, również dodatek do skorupiaków(!). W
przetworach jako dodatek do ogórków kwaszonych i kwaszonej kapusty.
Ocet estragonowy, a dodanie kilku listków do octu winego poprawia
smak octu. Do
zup mięsnych, jarzynowych, kartoflanka(!). Do sałatek
jarzynowych i drobiowych, duszonych ryb słodkowodnych, cielęciny,
jagnięciny, wątróbki smażonej, steków i kotletów. Dalej na
liscie jest: kurczak, ragout, młody groszek, marchew, szparagi,
musztarda
ziołowa.
UŻYWAJ Z WYCZUCIEM.
GAŁKA
MUSZKATOŁOWA – pomidorowe
sosy, zupa pomidorowa, flaki, kiełbasy, ciasta:pierniki,
zupy kremowe o smaku korzennym, bulion, nie podprawiane zupy
jarzynowe, jasne sosy np. ziołowy, holenderski, zielony,
ryby gotowane, pasztety, dania z cielęciny , rogout z drobiu i
dziczyzny, kalafior, brukselka, czerwona kapusta, szpinak, botwinka.
Niektóre
nalewki, likiery.
GORCZYCA-
główny
składnik musztard, marynaty, peklowanie mięs.
IMBIR
– suszony:
pasztety, flaki, pierniki, ciasta kruche, jabłka do szarlotek. ...
Surowy korzeń: ciasta, kompoty, marmolady-dżemy, zamiast
cytryny wspaniały i zdrowszy od cytryny (!) dodatek do herbaty,
zupy
owocowe, z warzyw strączkowych, sałatki z drobiu, ryżu, naleśniki,
dań z mięs w
tym do baraniny,
ragout cielęce, wątroba. Dawniej
Polsce do robienia likierów czy słynnej „imbirówki”.
JAŁOWIEC
- do
mięs (zwłaszcza tłustych ,jak np. wieprzowina,baranina),
pasztetów,
bigosu, kwaszenia kapusty białej i czerwonej, ogórków, buraków
ćwikłowych
, dziczyzny oraz dyni. Również
do produkcji wielu wódek (Gin,
Genever, Kranawitter )czy
nasza „Jałowcówka”.
Gałązki dodane pod koniec wędzenia podnoszą walory smakowe
wędlin.
KARDAMON
- rosół,
zupy owocowe, sosy owocowe, naleśniki, słodkie ciasta smażone,
pierniki,
wywar z ryb, pasztety, ciasto z mięsem mielonym, rogout z
jagnięciny, potrawki
z białego mięsa ( królik, kura),
marynaty do dziczyzny, warzywa strączkowe, jeden
ze składników curry.
NALEŻY UŻYWAĆ Z WYCZUCIEM.
KMINEK-
do wytrawnych wypieków w tym chleba, wędlin,
sera, buraków ćwikłowych i sałatek z nich, kapusty
surowej
i kwaszonej
oraz do ziemniaków, pieczeni wieprzowej. Surowiec
do słynnej kminkówki i alaszu.
Również
wspaniała zupa kminkowa bez niego nie mogłaby nosić takiej nazwy.
KOLENDRA-
przyprawa
głównie wędliniarska: kiełbasy, szynka, składnik przyprawy
curry.
KURKUMA-
sałatki
ze skorupiakami lub rybą, ryba z curry, pikle, marynaty. Główny
składnik przyprawy curry dający żółtą barwę przyprawie. Dodany
do ciast i ryżu nadaje im żółtą barwę.,-używany jest do
aromatyzowania i barwienia potraw mięsnych, rybnych, ryżu i ciast w
miejsce droższego jednak >>szafranu.
LIŚĆ
LAUROWY- do
ryb,drobiu,dziczyzny różnych gulaszów, warzywnych marynat,
pasztetu i rosołu.
LUBCZYK
– naturalny
zamiennik „Maggi”, stąd potocznie też tak nazywany; do
wszystkich zup zawierających jarzyny czy też mięso,
sosy pieczeniowe i ziołowe, młode
listki do sałatek, ryby
smażone, wywary z ryb, gotowana wołowina i cielęcina, mięsa
pieczone i duszone, podroby, ragout z drobiu, dania
jednogarnkowe, potrawy z ryżu, zaprawy do grzybów i warzyw w
occie.
GOTOWAĆ KRÓTKO W POTRAWIE.
MAJERANEK-
do
zawiesistych zup, fasoli
i grochu jak i zup ze strączkowych, flaków,
grzybów, pieczonego mięsa, sosów, dodatek do wyrobów
wędliniarskich..
OREGANO-(dziki
majeranek, lebiodka)
- bulion,
zupa pomidorowa, sosy: pomidorowy, ziołowy, do sałatek i mięsa
mielonego, sałatki z fasoli, pomidorów, do zielonej sałaty,
duszone ryby morskie, dania mięsne duszone z
wieprzowiny
i wołowiny, cielęciny i jagnięciny, klopsy, dzikie ptactwo,
papryka, pomidory, bakłażany, cukinia, cebula, warzywa strączkowe,
Kuchnia włoska: pizza, makarony, sosy włoskie. Dodatek do wyrobu
kiełbas.
UŻYWAĆ Z
WYCZUCIEM.
ROZMARYN
–
do
mięs tłustych (wieprzowiny , baraniny, wołowiny), ryb smażonych,
sosów, do
pieczonych mięs głownie wołowiny i cielęciny, także drobiu, zup
jarzynowych, potraw z warzyw (vege) i do twarogu.
TYMIANEK
–
tłuste
mięsa baranie i wieprzowe, mięsa mielone w tym pasztety i farsze,
pieczone kaczki, dziczyzna, królik, kiełbasy i kaszanki, bigos,
wszelkich
potraw ze strączkowymi,
do pieczonych ziemniaków, jajecznicy, smażonych ryb, zawiesistych
zup, sery, pizza
SZAFRAN-
używa
się do aromatyzowania i barwienia potraw mięsnych, rybnych, ryżu i
ciast.
Dodawany
jest także do likierów, nadając im niepowtarzalny smak.
W
dawnej Polsce rozkoszowano się w sosach szafranowych podawanych do
mięs i ryb a także
przyprawiano
nim bardzo popularne wówczas flaczki. Oczywiście, ze względu na
wysoką
cenę
tej przyprawy, na częste stosowanie jej w kuchni mogli sobie
pozwolić zaledwie nieliczni, głównie bogate dwory i szlachta.
Szafran ma specyficzny, niezwykle trwały zapach i gorzkawy smak. W
medycynie zalecany jest w chorobach układu pokarmowego. Jest w nim
bardzo dużo witaminy B.
SZAŁWIA- bulion; zupa z węgorza, a także do pieczonego(!); sosy ziołowe; sałatki- sałatki z rybą, drobiem, pomidorami i ogórkami; omlety,; zapiekanki, śledź, tłuste ryby; pieczenie - wieprzowa,cielęca, baranina; pieczona szynka; watroba, drób tłusty pieczony, dziki drób; fasola, groch;quiche z porów i pomidorów, dania z ziemniaków.
SZAŁWIĘ NALEŻY
DAWKOWAĆ Z WYCZUCIEM,
SZCZEGÓLNIE ŚWIEŻĄ.
ZIELE
ANGIELSKIE – marynaty,
kiełbasy zupy warzywne. Jednak w czystym rosole drobiowym
zniekształca smak(!)
ZIELE
ANGIELSKIE – marynaty,
kiełbasy zupy warzywne. Jednak w czystym rosole drobiowym
zniekształca smak(!)
NIE
NALEŻY ŁĄCZYĆ;
-
majeranku i oregano(lebiodki) (tłumią swój smak i aromat),
oraz:
pieprzu
czarnego(!) z ostrą papryką;
tymianku
i goździków;
nawet
gdy ktoś podaje obie przyprawy łącznie, wybierz jedną z nich, tą
którą bardziej lubisz, która wg Ciebie będzie bardziej pasowała
do potrawy.
Oszczędnie używać należy, ponieważ w nadmiarze:
*
rozmaryn- tłumi smak potrawy;
*
estragon - jw.
*
tymianek - jw.
*szałwia szczególnie świeża –
daje gorycz;
*
kardamon – tłumi smak, daje gorycz.