piątek, 27 listopada 2015

Dżem gruszkowo truskawkowy

 Wczoraj dokując przeglądu owoców  zebranych na działce zauważyłem, że kilka gruszek zacznie się psuć. Kilka gruszek poszło od razu w nasze " czeluście trawienne", ale jeszcze nieco zostało. 
Szybka myśl: słoiczki są, w zamrażarce truskawki też są ... pół godziny później słoiczki pasteryzowały się już. I tak litr dżemu powstał właściwie z nudów i prawie za darmo. 
Składniki:
* 60 dag gruszek obranych i bez gniazd nasiennych;
* 30 dag truskawek krajowych (!!), mogą być mrożone;
* 3 /4 szklanki cukru;
* 2 - 3 gwiazdki anyżu (niekoniecznie);
* 1 łyżka cukru;
* 50-75 ml wody zimnej;
* 1 łyżeczka „Agar-Agar”.
Opakowanie:
- 5 słoiczków 200 ml.
Wykonanie.
Gruszki należy pokroić w nieregularną kostkę, ok 1 cm, truskawki podobnie, lub na 4 części. Jeśli użyjesz mrożone, nie rozmrażaj ich (!). W garnuszku (2-3 l)podgrzej pod przykryciem pokrojone gruszki, aż puszczą sok, dodaj sok z cytryny, wsyp cukier, mieszając często, szybko doprowadź do wrzenia. Zmniejsz płomień i po 3-5 minutach (ciągle mieszając) wsyp zamrożone, pokrojone truskawki. Doprowadź znów do wrzenia, zmniejsz płomień, mieszaj od czasu do czasu. Gotuj ok 5 minut na średnim ogniu, po 4 minutach, jeśli zdecydujesz się na anyż, wrzuć gwiazdki. Po minucie anyż usuń (można go wykorzystać do np. gotowanego kompotu, lub jak w moim przypadku, aromatyzowania napoju z mleka). Rozpuść w wodzie Agar-Agar”, wlej do owoców, dokładnie wymieszaj, zagotuj,i już gotowy dżem przekładaj do słoiczków. Pasteryzowałem 20 minut „ w temp 85 º C, na sucho” czyli w piekarniku.

wtorek, 24 listopada 2015

Zakwas skoncentrowany z buraków z jabłkową nutą

      Zakwas buraczany nie jest żadnym "cymesem" jak powiadają pewne narody, sam robiłem corocznie przed świętami. Tak w roku ubiegłym zrobiłem inaczej niż zawsze, a mianowicie zrobiłem koncentrat. Inspiracją był właściwie wyrób znanej firmy na rynku, oraz przepis własny na zakwas oraz przepisy z różnych stron kulinarnych. Nigdzie jednak nie spotkałem przepisu na koncentrat. Tak więc zrobiłem próbę i zaskoczony byłem efektem, od pierwszego wykonania(!) bez uprzednich (tradycyjnych przed publikowaniem) prób, trafiłem w "dziesiątkę". Dziś z czystym sumieniem mogę polecić swój koncentrat, doskonały do barszczu jak i (po rozcieńczeniu) soku do picia.
 (UWAGA zrobiłem wersję nieco  zmniejszonym składnikami, efekt również zadowalający, poprawki na czerwono).
Składniki.
* 1,8 kg buraków (stosuję odmiany Opolski, Rywal) ¹]
* 5 dag  pietruszki;(można zrezygnować)
* 2 dag czosnku (1 duża główka);
* łupiny z dwóch winnych, kwaśnych jabłek (nie mytych przed obraniem!!);(można zrezygnować i dodać ocet jabłkowy, ale własny !)
* 10 dag marchwi; (można 5 dag)
* 50 ziaren kminu;
* 1/5 łyżeczki imbiru mielonego; (można zrezygnować)
* 5 liści laurowych;
* 5 ziarenek ziela angielskiego;
* 1 czubata łyżka cukru trzcinowego „Muscovado”; ( można 1 łyżeczkę)
* ok 1,5 ltr wody przegotowanej o temp 35-40º C. (do 2,0 ltr)

Opcjonalnie:

* po 1 ząbku czosnku na naczynie do którego wlewamy koncentrat.
Zakwas robić należy w kamionce lub szklanym naczyniu, o poj. 5,0 l.
                                     ----------------------------
¹] – odmiany bardzo soczyste, dające piękne ciemne wybarwienie zakwasu.

Wykonanie.
Warzywa wszystkie należy dokładnie umyć, ponieważ obróbka będzie bez obierania(!). Buraki podzielić na dwie części: 1,0 kg przepuścić przez sokowirówkę, a 0,8 kg poszatkować jak najcieniej, lub zetrzeć tak samo jak marchew i pietruszkę, na „gruby wiór”. Czosnek zmiażdżyć (uderzeniem)bez obierania, kmin i ziele lekko połamać (np. w moździerzu). Wszystkie przyprawy wrzucić na dno naczynia, razem z cukrem i łupinami jabłek. Wrzucić poszatkowane buraki. Odpad buraków z sokowirówki zalać gorącą wodą (ok 1,5l), po chwili odcedzić. Do słoja wlać sok przed chwilą sporządzony, wlać odcedzony „napar” z wiórów buraczanych i uzupełnić wodą do 5-7 cm ponad wsad. Wymagana temperatura otoczenia, na czas kwaszenia; 25-30 º C.
Gdy wytworzy się kożuch, należy go zebrać i po kolejnych 4 - 5 dniach przecedzony zakwas zlać do butelek lub słoików typu „twist”.
Jeśli zdecydujemy się na dodatek czosnku to do każdego słoika/butelki dodajemy po 1 ząbku. Przechowywać można w lodówce na „najcieplejszej”półce, lub w chłodnej piwnicy.

 U WAGA: zbyt niska temperatura otoczenia może wydłużyć czas kwaszenia.

poniedziałek, 2 listopada 2015

Śledź w oleju na buraczkach

 Długa moja cisza to kilka przyczyn: działka, wędkowanie, lektura,  konieczność lekkiego wypoczynku od pisania, no i nowe przepisy, powtarzanie sprawdzanie . Czyli właściwie jak zwykle, ale z domieszką lenistwa, nie ma co "owijać w bawełnę". Na pierwszym miejscu powtórki, sprawdzanie , a w międzyczasie były jak zwykle śledzie. Dziś jeden z nich.
Składniki. 
* 4 płaty śledzia o dowolnym zasoleniu;
* 40 dag buraków;
* po pół łyżeczki soli i cukru;
* 10 dag cebuli;
* 2 szalotki;
* ok 200 ml oleju kukurydzianego;
* 1 łyżeczka soku ze świeżego korzenia imbiru;
* ok 1/3 łyżeczki papryki ostrej mielonej;
* ok 1 / 4 łyżeczki liści laurowych mielonych.
Wykonanie. 
Buraki ugotuj al dente, z dodatkiem soli i cukru, po wystudzeniu i obraniu, pokrój w plastry jak najcieńsze, dodaj tak samo cienko pokrojoną w piórka cebulę oraz sok z imbiru i mieloną paprykę, wymieszaj, odstaw na dobę do lodówki. Następnie dodaj olej do buraczków, odstaw znów na przynajmniej dobę. Śledzie pokrój na dowolne kawałki, wymieszaj dodaj zmielone liście laurowe, wymieszaj odstaw na kilka godzin. Następnie zalej śledzie olejem, dodając pokrojoną cienko szalotkę. Trzymaj buraki i śledzie osobno, dopiero na talerzyku połącz je w dowolny sposób ( proponuję jak foto). W lodówce trzymając osobno, możesz nawet dwa, trzy tygodnie przechować.

niedziela, 1 listopada 2015

Mięso w słoikach

  Miałem problem, czy nazwać to kiełbasą w słoiku, czy pozostawić jako mięso, które tgak nazwane wydaje się być bardziej prawdziwe.
  Kilka razy robiłem smalec do chleba, kilka razy z przewagą mięs, dziś proponuję już sprawdzony "wyrób" z tzw. "chudą" słoniną. Odchudzenie uzyskałem poprzez użycie szynki, pieczarek i kiełbasy. To druga próba  i potwierdziła się, dlatego z czystym sumieniem polecam swój kolejny przepis. Czy na królewski stół (?), raczej nie, ... chociaż  ... 
Składniki.
* 60 dag żeberek wieprzowych (bez kości);
* 60 dag szynki;
* 60 dag słoniny cienkiej (ma mało tłuszczu(!);
* 20-30 dag dowolnej wędzonej(!) kiełbasy;
* 20 dag pieczarek;
* 30 dag cebuli;
* przyprawy: jałowiecmielony, kminekmielony, paprykimielone ostra i słodka (dobrze jeśli są wędzone), cząber, majeranek, sól morska lub himalajska (uwaga jest bardziej słona!).
Wykonanie.
Wszystkie mięsa i kiełbasę zmiel na normalnym sitku, ale każde osobno. Cebulę i pieczarki lepiej zmielić na sicie o większych oczkach, ale możesz na tych samych. Kolejność: słoninę podtop do pełnego zeszklenia, dodaj cebulę i pieczarki, duś na wolnym ogniu do chwili aż cebula zacznie „łapać” brąz, dodaj mięso z żeberek, wymieszaj dokładnie by nie było grudek, podsmażaj ok 10 minut, dodaj szynkę, wymieszaj, duś pod przykryciem ok 30 minut. Dodaj zmieloną kiełbasę, zwiększ płomień mieszaj by nie przypalić całości. Po ok 20-30 minutach dodawaj przyprawy, ilości wg gustu. Możesz śmiało n a początek dać: płaską łyżeczkę: papryki słodkiej i cząber, pół łyżeczki jałowca i kminku; łyżkę majeranku; pół łyżeczki soli. Ostateczne przyprawienie najlepiej zrobić po porządnym wystudzeniu „próbki”, bowiem smak jest wówczas znacznie zmieniony.
Pasteryzacja.
Po przełożeniu jeszcze gorącego wsadu w czyste słoiki o poj. 200 ml (foto), pasteryzowałem w piekarniku: 60 minut, temp. 95º, na drugi dzień powtórzyłem, ale czas 40 minut. Czy potrzeba trzeci raz pasteryzować tak małe słoiczki? Nie wiem, spróbuję nie pasteryzować więcej. To piąty raz i wystarczały dwie pasteryzacje tak małych słoiczków. 
 UWAGA.
 Przed włożeniem w słoiczki można gorąca jeszcze masę "potraktować lekko" blenderem celem uzyskania większego rozdrobnienia masy.