piątek, 28 października 2011

Papryka faszerowana z korkiem

Nie jest to coś nowego, wiele jest przepisów na paprykę faszerowaną, może ten, mój,  przypadnie Ci do gustu.
Składniki
* 8-10 owoców czerwonej papryki;
* ok 0,75 kg mięsa mielonego chudego, może być drób;
* ½ szklanki kaszy kukurydzianej;
*1 szkl ciepłej wody;
* 1-2 łyżeczki maggi(sosu sojowego);
* sól, pieprz zielony, papryka słodka;
* 1 jajko;
* 5-6 ząbków czosnku;
* 1 duża cebula;
* szczypta cukru(„w dwa palce”;* 2 łyżki oleju słonecznikowego;
* 3-4 cienkie parówki;
* 1 kostka bulionu wołowego lub grzybowego;
* ok 2 szklanek przegotowanej wody;
* bazylia, oregano, zioła przyprawowe, chili mielone lub > PASTA CHILI;
* natka pietruszki (lub listki selera naciowego), do dekoracji.
Wykonanie
Paprykę oczyść z nasion przez otwór po usuniętym ogonku. Trudne ale tak trzeba. Ponakłuwaj kilka razy paprykę wykałaczką.
Kaszkę  zalej 1 szkl. letniej wody na 5 minut i dodaj do mięsa,   łącznie z poz. 2-10 zrób farsz czosnek przeciśnij przez praskę, cebulę zetrzyj na tarce posyp cukrem (w ilości „w dwa palce”), dodaj zioła wg uznania, po dokładnym wymieszaniu faszeruj paprykę, uważając by nie popękała. Parówki potnij na 3-4 cm "korki", które natnij po obu końcach na krzyż ok 1 cm i wciśnij "korki" do połowy ich długości w otworek w papryce.
Ustaw "korkami" do góry w brytfannie lub naczyniu żaroodpornym, polej bulionem rozpuszczonym w 2 szkl. wody, przykryj, wstaw do piekarnika (najlepiej już gorącego) i pozostaw na ok 1 godz. w temp 170°C (z termoobiegiem).

Podawaj z pieczywem lub z ryżem i sosem:
Na ryż i s
os podaję odrębne przepisy.
Przepisu na sos, ze względu na jego uniwersalność, nie łączę w tym przepisie i podaję osobno.
Patrz "Sos uniwersalny gorący".

Sos uniwersalny gorący

Sos ten powstał zupełnie przypadkowo, podczas sporządzania papryki faszerowanej jako dodatek do niej, potem został wypróbowany do kotletów rybnych, a później już poszedł siłą rozbiegu do innych dań. Raz nawet do kalafiora z wody.
Składniki
* 1 średnia marchew;
* 1    "       pietruszka;
* 1    "       kalarepka;
* 2-3 łodygi selera naciowego;
*
1-2 owoce papryki; ¹
*
1 duża cebula czerwona;
*
1-2 szkl. przegotowanego gorącego mleka;
*
ok 1/2 szkl. mąki kukurydzianej;
*
5-10 dag pieczarek;
*
1 kostka bulionu grzybowego lub warzywnego;
*
1 szkl. gorącej wody;
*
2-3 łyżki oleju słonecznikowego:
oraz:  sól, pieprz, zioła przyprawowe wg własnego gustu.
 -----------------------------------------------------------------------------------
¹ ) - jeżeli sos robisz do np. faszerowanej papryki, to użyj inny kolor niż faszerowana, ładniej wygląda.

Wykonanie 
Marchew, pietruszkę i kalarepkę pokrój w słupki, cebulę w piórka, łodygi selera na 1 cm kawałeczki (jeżeli mocno wyrośnięty to po zdarciu włókien), paprykę wg własnego gustu i fantazji (dla odmiany pokroiłem w kwadraciki i trójkąciki(!).
Pieczarki pokrojone w plasterki wrzuć na  rozgrzany olej,  w szeroki rondel z przykrywką, po chwili dodaj pozostałe składniki (bez mąki!). Wlej rozpuszczony w wodzie bulion, gotuj lekko cały czas mieszając.
Po ok 10 min. dolej, powoli, cały czas mieszając 2 szklanki mleka, do zagotowania. Następnie, ciągle mieszając, powoli wsypuj mąkę kukurydzianą ( bez obawy, "klucha" się nie zrobi ! ), dopiero teraz jeśli trzeba możesz dosolić, dodaj przyprawy i po 10 minutach "purkotania” sos jest gotowy do podania.
Smak naprawdę niespotykany i delikatny.
Jeśli robisz np.gołąbki faszerowane  i masz już je w piekarniku to wszystko  w jednym czasie jest gotowe.

Możesz ten sos stosować również, tak do dań mięsnych np. mielonych kotletów, do drobiu gotowanego i pieczonego, jak i do dań bezmięsnych.
 np. z ryżem , lub makronem, pyzami na parze, czy kluskami kładzionymi.
 

Ryż z grzybową nutką

Przepis ten jest nieznacznie tylko zmieniony w stosunku do "ryżu żółtego" ale smak jest zupełnie inny.
Składniki
* 2 szklanki ryżu;
* 2 łyżki oleju (dałem z pestek winogron);
* ok 450 ml gorącej wody;
* 1 kostka bulionu grzybowego;
* 1 szklanka mleka;
* 1łyżeczka mączki grzybowej ¹)
* 1 łyżeczka papryki słodkiej mielonej.
-------------------------------------------------------------------------
¹)-mączka to zmielone ogonki grzybów leśnych suszonych, można i z kapeluszy zrobić.
Wykonanie
Do 2-3 l rondla (używam patelni stalowej z podwójnym dnem) ustawionego na krążku wlej olej i wrzuć niekoniecznie płukany ryż, podsmaż lekko, mieszając i pilnuj żeby nie zbrązowiał, gdy ryż stanie się lekko szklisty, wlej 1szklankę wrzątku, wymieszaj, przykryj na chwilę, wlej następne 1szklankę wrzątku rozpuszczając w niej uprzednio kostkę bulionu, wsyp też do szklanki paprykę i mączkę grzybową, wymieszaj dokładnie dodaj do ryżu, resztą wody wypłucz szklankę z resztek sypkich i dodaj do ryżu, całość wymieszaj. Poodsuwaj ryż (foto)od brzegów naczynia (najszybciej się może przypalić)i powoli dolewaj mleko, ciągle lekko mieszając. Pozostaw na parę minut, na ogniu do uzyskania pożądanej miękkości (lepszy jest lekko twardy (al dente).
Nie dosalaj (!!). W bulionie jest dosyć soli.
Zawsze po dołożeniu/ wlaniu płynu , zamieszaniu dokładnym od dna, poodsuwaniu ryżu od ścianek, przykrywaj naczynie(!)
Możesz stosować tylko wodę zamiast dodatku mleka.
Wygodniej jest przyrządzać ten ryż na patelni, większa powierzchnia pozwala na równomierne dochodzenie ryżu i nie wymaga częstego mieszania.
Tak przygotowany ryż nawet może być odgrzany na drugi dzień, w tym samym naczyniu: postaw je tylko na płytce dystansowej, włącz minimalny płomień, wlej nieco wody przykryj, od czasu do czasu zamieszaj, też będzie „al dente”, jakby przed chwilą przyrządzony. Można odgrzewać w mikrofalówce, nawet bez dodawania wody(!)
Jak już wielokrotnie sprawdziłem: ryż nie rozgotuje się jeśli będzie miał „niedosyt” wody.
Oprócz obiadowego spożycia ryż tak przyrządzony (tak samo jak żółty), po wystudzeniu, jest doskonały w sałatkach, a także jest doskonały jako farsz do gołąbków.


czwartek, 27 października 2011

Ryż żółty duszony

Ryż jaki znamy, przeważnie jest gotowany, poznaj więc inny ryż, duszony i jego smak.
 Składniki
* 2 szklanki ryżu;
*
2-3 łyżki oleju słonecznikowego;

* 1,5 szklanki gorącej wody;
*
1 kostka bulionu warzywnego;
*
ok 2 szklanek mleka, może być 0.5%
* ½
łyżeczki kurkumy lub curry .
Uwaga.
Możesz zrezygnować z dodatku kurkumy/curry i uzyskasz wówczas ryż biały o tradycyjnym smaku.
Wykonanie.
Do 2-3 l rondla (używam patelni stalowej z podwójnym dnem) ustawionego na krążku wlej olej i wrzuć niekoniecznie płukany ryż, podsmaż lekko, mieszając i pilnuj żeby nie zbrązowiał, gdy ryż stanie się lekko szklisty, wlej ¾ szklankę wrzątku, wymieszaj, przykryj na chwilę, wlej następne ¾ szklanki wrzątku rozpuszczając w niej uprzednio kostkę bulionu, wsyp kurkumę, wymieszaj dokładnie całość. Poodsuwaj ryż (patrz foto)od brzegów naczynia (najszybciej się może przypalić)i powoli dolewaj mleko, ciągle lekko mieszając. Pozostaw na parę minut, na ogniu do uzyskania pożądanej miękkości (lepszy jest lekko twardy (al dente).
Nie dosalaj (!!). W bulionie jest dosyć soli.

Zawsze po dołożeniu/ wlaniu płynu , zamieszaniu dokładnym od dna, poodsuwaniu ryżu od ścianek, przykrywaj naczynie(!)
Możesz stosować tylko wodę zamiast dodatku mleka.
Inspiracją był tutaj podany przepis
:

czwartek, 20 października 2011

LECSÓ MAGYAR

 Skład jest taki jak 30 lat temu na puszcie, wykonanie jest takie również, tyle że w bardziej „cywilizowanych” warunkach, tam poza mięsem krojonym na pniu drzewa, resztę kroiliśmy „z ręki”wprost do kociołka prawie 10 litrowego, ale było nieco „luda”w tym jeden „lengyel”, znaczy się ja.
  Podczas gotowania i późnej popłynęło nieco „udziwniającego” winogronowego płynu z glinianego dzbana dostarczonego przez mieszkającego w skansenie Imre, Ojca mojego Przyjaciela.
  Imre miał prawie 90 lat i trudno w to uwierzyć, siadał na konia na oklep, w biegu, podczas gdy ja potrzebowałem pomocnika i siodła, a koń stał w miejscu. Duchem Imre też był młody, chyba młodszy niż my, ówcześni Jego goście.


Składniki. ¹)
* 1 kg owoców papryki;
* 30 dag słoniny/podgardla/wiejskiej wędzonki/boczku ,wędzone surowe;
* 5-7 dag smalcu;
* 20 dag kiełbasy grubo mielonej i mocno wędzonej np. „śląska”(doskonale spisuje się „polska wędzona surowa”);
* 40 dag cebuli;
* 75 dag pomidorów;
* 1 łyżka papryki słodkiej mielonej;
* ok 1łyżeczki papryki ostrej mielonej/chili/pasty chili;
* sól.
UWAGA: używając ostrej papryki, nie używaj pieprzu!

Małe odstępstwo dopuszczalne; łyżeczka majeranku, 2 ząbki czosnku.
________________________________________________________

¹) -  wszystkie składniki podaję w wersji „minimalnej”, sam robię zawsze z 3x większej ilości.
Potrzebny gar (przy trzykrotnej ilości), o pojemności min 6 ltr, + krążek dystansowy i duża patelnia/wok.
Wykonanie.
   Pomidory sparz obierz ze skórki, przekrój w poprzek na pół, pozbaw nasion wraz z ich otoczką (najwygodniej pod lekkim strumieniem wody).
Paprykę oczyść z nasion . Nie wycinaj białej „przy-nasiennej” części miąższu.
Słoninę lub zamiennik pokrój w plastry ok. 5 mm, a następnie w paski 1-2 cm, kiełbasę w pół-plastry ok 1cm.
Cebulę w grube pióra lub grubą bardzo kostkę.
Na możliwie największej patelni na smalcu(!) wysmaż na lekko-brązowo słoninę/zamiennik, łyżką cedzakową
przełóż do gara (możesz bezpośrednio w garze wysmażać ale będzie problem z odlaniem tłuszczu do dalszej obróbki).
Obsmaż tak samo kiełbasę, przełóż do gara, podsmaż na żółto cebulę, przełóż do gara.
Garnek ustaw na krążku dystansowym, na minimalnym płomieniu.
Pokrojoną w międzyczasie paprykę w nieregularne kawałki, wrzuć na tłuszcz i na dość silnym ogniu poddaj na patelni wstępnej obróbce.
Zwiększ płomień pod garnkiem na maxa , pomidory pokrojone w nieregularną kostkę, systemem tzw. „krojenia z ręki” wrzuć do garnka, dodaj całą zawartość patelni, wszystkie przyprawy, (również majeranek i grubo pokrojony czosnek), z tym że chili i soli tylko połowę, lepiej później dodać.
Po godzinie pyrkotania i mieszania od czasu do czasu, ostatecznym doprawieniu, można siadać do stołu.


Podawaj z białym pieczywem, możesz własnym pszennym z dodatkiem zmiażdżonej kukurydzy(!) lub z plackami ziemniaczano-kukurydzianymi.






 Podawanie z ryżem czy ziemniakami jest profanacją lecsó, tego stary Imre nie wybaczył by, no ale zmieniają się obyczaje.
Jednak jestem pod tym względem tradycjonalistą, ... a może to przez szacunek dla Imre, Ojca mojego Przyjaciela, właściwie dla obu Przyjaciół.

Smalec służby pałacowej

Jak się okazało, oba smarowidła zjedzone zostały przez poświęcające się nieustannie moje Trzy Pokrzywdzone przez ... Szczerze mówiąc, mnie też smakowały, nie wiem który lepszy był. Zresztą, kolejne odmiany też łaskawie były "...z poświętliwością wielką spożywane...".

Składniki.


* 1,0 kg słoniny bez skórki;
*
30 dag cebuli;
*
30-40 dag wszelkich resztek mięsno-wędliniarskich z zamrażalnika,
 nawet wszelkie mięso po rosołowe z kurczaka lub wołowiny;
*
10 dag jabłek winno słodkich ;
* 10 da
g marchwi surowej;
*
2 duże ząbki czosnku;
*
3-4 ziarna jałowca pokruszone bardzo mocno (w moździerzu),
lub mielonego;
* 1 czubata łyżka majeranku ¹);
*
1 łyżeczka bazylii suszonej ¹) ;
* oraz
po ok. ¼ łyżeczki  ¹
):

- tymianku,cząbru, szałwii ;
*
2-3 łyżeczki zmielonych ogonków grzybowych (lub kapeluszy);
* ½
łyżeczki pieprzu ziołowego(!);
*
sól do smaku (ok. ½ łyżeczki).
_______________________________________
¹
) są to ilości minimalne.
 
Wykonanie.
Słoninę przepuść przez maszynkę z sitem kiełbasianym.
Cebulę również przez takie same sitko.
Mięsno- wędliniarski wsad przepuść przez sitko makowe, lub dwukrotnie przez sitko "normalne".
Jabłka i marchew, po obraniu, zetrzyj na drobnej tarce (jak na placki ziemniaczane).
Słoninę po lekkim wytopieniu tłuszczu "okradnij" z kilku łyżek smalcu, na którym na patelni, uduś  pod przykryciem marchew z jabłkiem, dodając zmielony susz grzybowy, aż do lekkiego odparowania wody (najlepiej podłożyć krążek dystansowy, ogień nie za duży), po ok 15-20 min. odkryj i lekko odparuj nadmiar wody tu uwaga, należy często mieszać aby się nawet nie zbrązowiało bo "złapie" gorycz(!).
Do s
łoniny, gdy już lekko zacznie żółknąć, dodaj cebulę, a gdy tłuszcz przestanie pienić się, dołóż zmielone mięso-wędliny.
Dodaj również marchew z jabłkiem, duszone uprzednio na patelni.
Po ok. 20 min dodaj zmiażdżony przez praskę czosnek i pozostałe przyprawy, posól do smaku, jeszcze smaż 10 minut i to wszystko.

Podczas studzenia mieszaj aby otrzymać jednolitą konsystencję.

Smalec na stół hrabiego

Nazwa może wydawać się pretensjonalna, ale powstała z żartu.  Szykowałem akurat "smarowidło do chleba" w kuchni jedna z Wiedź weszła i jak zwykle stereotypowe pytanie: "...taaati, co robisz ",...odpowiedzi moje są przeważnie różne, nawet "... nie widzisz ze samochód naprawiam ...", " nie widać że czytam książkę.."itp Wtedy płacz, że zbywam  pytania malutkich dzieci(!)byle czym. Chyba w każdej zwariowanej, znaczy się normalnej(?) rodzinie jest taki jeden "normalny wariat". Tym razem powiedziałem że robię sobie(!) "smaluszek "do chleba ...no i płacz:"... tak. dla pana hrabiego to smaluszki, a my służba (cholera, kto tu służba ?! ...psiakrew), co może wątrobianki i jakieś kiełbaski i inne wędliny z przemysłowych wyrobów ..etc.etc. I tak właśnie powstał ten przepis. Oczywiście, ten poszedł "dla służby, za to "pan hrabia"....zrobił sobie ten właściwy, jemu przysługujący. No ale to przepis następny, teraz ten tytułowy.
Składniki.
*1,0 kg słoniny bez skórki; 
 * 0,25 kg cebuli;
* 2
papryki czerwone, żółte;
     (można zamiennie użyć -0,25 kg pieczarek (jeszcze zamkniętych!), polne, to marzenie;
*
0,25  kg jabłek winno słodkich;
*
2 czubate łyżki majeranku;
*
1 łyżeczka bazylii suszonej;
*
szczypta czyli „w dwa palce”¹):
- tymianku, cząbru, świeżo utartej gałki muszkatołowej;
* ¼
łyżeczki pieprzu naturalnego świeżo zmielonego;
*
sól do smaku (ok. 1/2 łyżeczki)
_______________________________________
¹
) są to ilości minimalne.
UWAGA:
- w tym przepisie nie łącz papryki z pieczarkami.

Wykonanie.
Jabłka obierz, oczyść z gniazd nasiennych. Jeżeli użyjesz paprykę oczyść z nasion.
Słoninę i pozostałe składniki przepuść przez maszynkę do mięsa z sitkiem kiełbasianym w takiej kolejności (!!)jak podane są składniki, każdy z nich trzymaj osobno w miseczkach/talerzach
 Słoninę w garnku, na wolnym ogniu, mieszając od czasu do czasu, wytapiaj do początku żółknięcia, dodaj cebulę i smaż ją do utraty szklistości.
Następnie dodaj pieczarki/paprykę ¹)  i po ok.30 minutach dodaj ale ostrożnie! jabłka razem z powstałym sokiem(!)
Wsypujemy sól.
Pozostawiamy na wolnym bardzo ogniu (ja dodatkowo, jak zwykle zresztą, stosuję krążek pod garnek) mieszaj od czasu do czasu, aż uzyskasz lekko brązowy kolor wszystkich składników (oprócz jabłka, które nie zażółci się nawet, tylko odda wodę.
 Dopiero po zdjęciu z ognia daj wszystkie przyprawy i dokładnie wymieszaj.
Szybkie studzenie (wstawiam garnek do miski z zimna wodą , często zmienianą) i mieszanie w chwili rozpoczęcia tężenia, powoduje, że masa będzie jednolita, bez wierzchniej warstwy tłuszczu.
Każdorazowo zwiększaj płomień pod garnkiem po „dokładce” kolejnego składnika i gdy zaczyna się wrzenie, zmniejszaj płomień.
________________________________________________
¹)- możesz podzielić stopioną słoninę na dwie części i zrobić od razu dwa”smaki” smalcu.

poniedziałek, 17 października 2011

Śledź pieczarkowy w oleju

Składniki.
* 6 płatów śledzia (matias);
*
30 dag pieczarek;
*
15 dag cebuli;
*
250 ml oleju (słonecznikowy);
*
20 ziaren pieprzu zielonego,świeżo zmielonego;
*
oregano, bazylia, estragon ilości wg upodobań;
*
1 łyżka grubo pokrojonej natki pietruszki.
Wykonanie. 
  Płaty śledzia ( po lekkim!) wymoczeniu i "wyciśnięciu" wody w ręcznik papierowy, pokrój  w poprzek na 1-2 cm kawałki, przesyp przyprawami, pietruszką i odstaw.
  Pieczarki, małe pozostaw w całości, większe pokrój na cząstki duże w 3-5 mm plasterki wrzuć do wrzątku (nie sól) na 3-5 minut, przelej zimną przegotowaną wodą, ostudź. Cebulę pokrój w piórka. Trochę oleju dobrze podgrzej na patelni, wrzuć  cebulę, podgrzewaj mieszając lekko, aż cebula się lekko(!) zeszkli. Nie smaż!
  Szybko ostudź, dodaj z ostudzonymi pieczarkami  do śledzia, wymieszaj, dolej resztę oleju, jeśli trzeba dolej możesz więcej oleju dolać, tak aby całość była przykryta.
Odstaw na 2-3 godziny i ... smacznego.

 

Śledź mozaikowy w oleju

Składniki.
* 1,0 kg płatów śledzi solonych (matiasy);
*
0,3 kg cebuli(średniej wielkości);
*
4 -5 owoców papryki, różne kolory;
*
1/2 jabłka winno-kwaśnego;
*
0,5 l oleju słonecznikowego lub z pestek winogron;
*
po 1 łyżeczce oregano i  bazylii;
*
 1/3 łyżeczki pieprzu  zielonego(!!!)
*
5 listków laurowych (mogą być połamane)
*
10 ziaren ziela ang.;
*
szczypta cukru ( w trzy palce).
Wykonanie.
Śledziowe płaty wypłucz kilkakrotnie „do czystej wody”, następnie mocz 2 godziny, co 30 min. zmieniaj wodę. Jeśli masz kupione w małych wiaderkach to wymagają mniej moczenia. Po zakończeniu moczenia porządnie odsącz wodę, resztę wody „wyciśnij” w ręczniki papierowe. Płaty pokrój (w poprzek)w paski 1-1,5 cm, posyp bazylią, oregano świeżo zmielonym/zmiażdżonym pieprzem,dodaj liście laurowe i ziele, całość wymieszaj, odstaw na 20 min. Jabłko obierz, utrzyj na grubo i w małym naczyniu zalej lekko olejem (jabłko nie ciemnieje). Cebulę w cienkie piórka+ cukier, wymieszaj,- najlepiej ręką leciutko(!), żeby rozdzielić piórka. Paprykę(oczywiście bez nasion) -najpierw na 4części i potem w cienkie paski, lub w kwadraciki, tu panuje dowolność. Wszystko połącz razem, wlej olej, wymieszaj, już nie ręką, odstaw na 2-3 godziny, od czasu do czasu przemieszaj i lekko uciskaj, żeby całość była w oleju.
Pieczywo do tego... każde, ja wolę pieczywo grahama.

Smacznego.

Pośledzić też czasem warto ...

... więc pogwarka na ten temat, czyli: jak to się zaczęło, że śledź stał się moją ulubioną rybą.
 W latach jeszcze moich "jednocyfrowych", ulubiony był tradycyjnie,  tzn.śledź w śmietanie, w oleju to było coś co nie chciało mi przejść między zębami,  w occie już łatwiej było. Potem już jako pełnoletni zajadałem się rybami: pikling, moskaliki, śledź wędzony na zimno, [ gdzie teraz takiego znaleźć(!)], dorsz smażony, albo dorsz smażony w occie ... no tak ale akurat, krótko co prawda, pracowałem w moim mieście w zakładach rybnych, wędzone były dozwolonym śniadaniem, reszta to była zdobyczą u "pań na taśmie" za uśmiech. Byłem wtedy "piękny i młody" to i łatwiej było. Fakt. one ryzykowały nawet zwolnieniem (!) w trybie natychmiastowym, ponieważ dorsz w każdej postaci był rybą "deficytową". Można powiedzieć, że od tamtego czasu nawet przysłowiowego schaboszczaka zamienię na rybę nawet każdą(!), a śledzie mogę jeść (i robię to(!) codziennie, tak jak i nie wyobrażam sobie dnia bez mleka.
 No to pogwarki koniec na temat "śledzenia" teraz o śledziu tym do jedzenia ...
 Nazywam śledzia Rybą Królewską, nie wiem czy pisać dlaczego, odpowiedz mi najpierw która z ryb ma tyle wariantów w przepisach, która z ryb towarzyszy nam niemal zawsze w mariażu z ... "wodą rozmowną", czy może tej właśnie ryby zabraknąć na stole świątecznym, imieninowym, etc.etc
Czy trzeba więcej uzasadnień? ... nawet w piosenkach biesiadnych jest o nim.
Nasuwa się tutaj pytanie: na ile sposobów można przyrządzić Pana Śledzia? Ja znam kilka, tych swoich jeszcze z lat tych właśnie jednocyfrowych tylko jeden, ten pierwszy ... Następne to już własne wariacje na temat śledzia. Czy udane(?), mnie smakują, no ale to normalne, powiesz,  ... a może potwierdzisz, że śledź to pyszne jedzonko. Jest to moim marzeniem.
Tym pierwszym był właśnie już podany: śledź jabłkowy w śmietanie, przy czym zastosowanie jabłka już było moim dodatkiem od kilkunastu lat.

niedziela, 16 października 2011

Bigos mój staropolski

Mówi się że ilu kucharzy tyle odmian bigosu. Jest w tym dużo prawdy, też czasami robię taki szybki "bigos",  ale na święta to już tradycyjnie: jednakowo. Zmiana następuje tylko na drobnych różnicach wagowych poszczególnych składników, ale tak minimalna że można powiedzieć: jest to bigos tradycyjny.
 Pierwszy warunek: minie tydzień bez mała zanim będzie można go spożyć, licząc od pierwszego dnia gotowania.

Dla tej ilości składników najlepiej dysponować garem stalowym (poj. 7-8 ltr.), z podwójnym dnem i do tego krążek dystansowy, których warto mieć kilka, w różnych wymiarach.

Składniki
* 3,0 kg kapusty kiszonej;
* 1,0 -2,0 l wody ;
* 1,0 kg żeberek wędzonych;
* 0,5 kg mięsa wołowego (pręga); ¹]
* 1,5 kg mięsa wieprzowego(łopatka);
* 0,5 kg boczku wędzonego;
* 0,5 kg boczku surowego;
* 30 dag cebuli;
* 10 ziaren jałowca;
* 10 liści laurowych;
* 200 ml wina czerwonego;
* 5 dag grzybów suszonych;
* 20 dag jabłek;
* 5 dag żurawin;
* ¼ łyżeczki kminku;
* 4 ząbki czosnku;
* 10-15 szt śliwek krajowych(!)suszonych, a najlepiej wędzonych;
* 1 łyżeczka pieprzu ziołowego (!!!) końcowa ilość wg uznania;
* 1 łyżeczka majeranku;
* 1 łyżeczka tymianku;
* ok 10 dag smalcu, ale dodajemy jak najmniejsze ilości, tylko w miarę potrzeb;
* dla smakoszy: można dodać mączkę grzybową; ²]
* sól raczej bardzo oszczędnie(!)w miarę potrzeb.
---------------------
¹] - mięso z dziczyzny jest lepszym dodatkiem ale to już sprawa możliwości, także i portfela.
²] – zmielone suszone ogonki grzybów leśnych.

Wykonanie
Dzień pierwszy:
-kapustę odciskamy maksymalnie, zachowujemy sok(!) , do gara dość dużego (by nie przekładać na czas gotowania) wlewamy wodę , dodajemy liście laurowe, odkrytą doprowadzamy całość do wrzenia, dodajemy kości, przykrywamy i „pyrkotamy” 2-3 godziny, wyjmujemy kości, oczyszczamy z mięsa, które dodajemy do kapusty, zagotowujemy i odstawiamy do następnego dnia. Kości wyrzucamy.



Dzień drugi: (od tej chwili odkrywamy gar tylko na czas dodawania pozostałych składników, bądź mieszania !)

-kapustę w garze wstawiamy na palnik (na krążku dystansowym), gotujemy pod przykryciem, dodajemy kminek i jabłka nieobrane, oczyszczone z nasion, pokrojone w ósemki;

-wysmażamy boczki pokrojone w 1cm kostkę lub tej samej grubości słupki, boczek przekładamy łyżką cedzakową do kapusty, na tłuszczu (jeśli trzeba dodajemy oszczędnie smalec) obsmażamy wołowinę pokrojoną w nieregularne kawałki 1-2 cm, przekładamy do gara, to samo robimy z mięsem wieprzowym i jeśli trzeba dolewamy wodę.

Cały czas bigos musi mieć taką ilość soku by był równo z powierzchnią gęstej części składu. Dusimy 1-2 godziny.
Tłuszcz pozostawiamy na patelni.
 





 
 Dzień trzeci:
- gar już na ogniu, „pyrkocze”;
- pokrojoną w piórka cebulę brązowimy lekko na pozostałym tłuszczu, jeśli pojedyncze piórka przypieką się mocniej to nic nie szkodzi, całość z patelni dodajemy do gara. Wrzucamy jałowiec i ½ łyżeczki pieprzu. Dusimy 1-2 godziny.
Zalewamy grzyby wrzątkiem , gotujemy ok 1 godziny, pozostawiamy, w wodzie w której gotowały się, do rana.


Dzień czwarty:
-gar na ogniu już pyrkocze, dodajemy namoczone pokrojone w grube paski grzyby wraz z wodą w której były gotowane, w cieńsze paski pokrojone śliwki i żurawiny oraz pokrojony grubo czosnek , tymianek i majeranek. Po godzinie „pyrkotania” dolewamy wino, dusimy całość jeszcze ok 1 godziny, dodajemy pieprz do uzyskania pożądanego smaku/ostrości, dolewamy odciśnięty uprzednio sok, jeszcze godzinę dusimy. Odstawiamy do następnego dnia.

 
 












Dzień piąty:
-odgrzewamy, degustujemy, jeśli trzeba dodajemy mączkę grzybową, dosalamy ... 



                                               Smacznego.


UWAGA: nie mieszajmy więcej niż trzeba i nie mieszajmy zbyt energicznie ale dokładnie. 



Do „foremnego” mrożenia bigosu doskonale nadają się woreczki do mrożonek, włożone w pojemniki plastikowe w których kupujemy mięso porcjowane. Po zamrożeniu wystarczy, do przechowywania, wyjąć zamrożony woreczek z „foremki”. Tak mrożę wszystkie półpłynne dania.

poniedziałek, 3 października 2011

Ogórki ostatnie

 Przepis ten powstał  faktycznie dwa lata temu, po zbiorze plonów na działce. Miedzy innymi było ok 2 kg ogórków, piwnica załadowana również ogórkami pod różnymi postaciami.
 Pozbierałem w głowie wszystkie znane mi przepisy ( i moje własne) na ogórki, pousuwałem niektóre składniki, dodałem inne "przemyślałem przewidywalny smak" ... wyszło 5 słoiczków, tych nieco większych, po majonezie.
Przepis zapisałem i wrzuciłem w archiwum, zaznaczając, że przepis po raz pierwszy dokonany.
 Ponad pół roku później zdążyłem ostatni słoik "fotknąć" przed dokonaniem jego likwidacji przez moje pełne poświęcenia "Degustatorki". Faktycznie, te ogórki okazały się strzałem w dziesiątkę.
Składniki
- 1,5 kg <(około); ogórków różnej wielkości (najlepiej malutkie) z ostatniego zbioru;
- 1 papryczka ostra (npFresno);
- 3 jabłka b. kwaśne (odm.zimowej);
- 2½ łyżeczki ziaren gorczycy;
- 5 ząbków czosnku;
- 5 szkl wody;
- 1 szkl octu 10%;
- 1łyżeczka cukru;
- 3 łyżki soli + 2 l wody;
- 10 liści laurowych;
- 15 ziaren pieprzu (rodzaj wg upodobań);
- 1½ łyżeczki ziaren kardamonu;
- korzeń imbiru wielkości kciuka;
oraz:
- 5 słoików średniej wielkości.
Jeśli jesteś posiadaczem świeżej bazylii cytrynowej lub cynamonowej to 5 łodyżek, nawet z kwiatami.
Wykonanie 
Z 2 l wody zimnej i 3 łyżek soli sporządź solankę.
Ogórki nakłuwaj na całej powierzchni, włóż do solanki na ok 4 godziny.
Zalewa:
5 szklanek wody i 5 liści laurowych gotuj ok.30 minut, dodaj ocet i cukier, zagotowuj, wystudź, liście usuń.
Jabłka pokrój na 8 części, usuń gniazda nasienne, ogórki wyjmij z solanki i podziel do słoików wg wymiarów. Do każdego słoika dodaj: jabłka, po 1 liściu laurowym, po 1 ząbku czosnku; po 3 ziarnka pieprzu; po 1/5: kardamonu, gorczycy, imbiru oraz papryczki.
Możesz dodać świeże łodyżki ziół.
Wlej do słoików zalewę dzieląc po równej ilości (tej samej wysokości zalewy w słoikach), jeśli trzeba uzupełnij wodą przegotowaną.
Zakręć, pasteryzuj 10 minut.
Jakie będą w smaku ... wspaniałe , inne niż zawsze , robione tradycyjnie.
Jak większość nowych przetworów robiłem i te ogórki na „wyobraźnię smakową”, a wg niej:
powinny być leciutko kwaśnawo-ostre (o polszczyzno!), zajeżdżać nieco kardamonem i imbirem.
Chociaż robiłem je kiedyś pierwszy raz okazały się wspaniałe, przeszły nie tylko moje oczekiwania. Teraz już na stałe weszły w repertuar przetworów i robione są też ze zbiorów właśnie ostatnich.