wtorek, 26 lutego 2013

Łosoś dla Birgitty

Dwa lata temu z maluśkim haczykiem, w grudniu '11, przekazałam Wam swój przepis na łososia, robionego już w kraju. Czas w końcu spełnić obietnicę i wstawić przepis na swojego pierwszego w życiu łososia, co czynię. Który lepszy, tu jest problem. Zaiste, to tak samo jak z utratą dziewictwa, jednemu zapada w pamięci ten pierwszy raz inny pragnie jak najszybciej zapomnieć. W tym przypadku raczej nie mam się czego wstydzić, tak wizualnie jak i smakowo, a Pani Domu obdarowana moim „wyczynem kulinarnym” była zachwycona. Nieskromnie powiem, mnie też moje oko i kubki smakowe dały „5”, szóstki nie dostałem, by mi nie odbiło,... hmhm ... może to i lepiej.

Składniki.
* 1,5 kg łososia (duży filet);
* 10 dag marchwi;
* 10 dag korzenia pasternaku;
* 5-10 dag cebuli;
* 30 dag pieczarek;
* 10 dag masła (bardzo mocno schłodzonego!);
* 1 owoc papryki;
* 1 por (odcinek )wielkości 10-15 cm;
* 1 limonka;
* 150 ml śmietany do zup/sosów;
sól, pieprz czarny mielony, tymianek, czosnek granulowany;
* 10-12 małych ziemniaków;
oraz odpowiedniej wielkości naczynie do zapiekania.
Wykonanie.
Ziemniaki ugotuj na ¾ ( czyli nie dogotuj) w mundurkach, obierz, przekrój na połówki.
Łososia podziel w poprzek na porcje/płaty grubości 2,5-3,0 cm, skrop sokiem z limonki, posyp lekko solą, pieprzem i tymiankiem (ilość niezbyt dużo).
UWAGA:Uwzględnij jeszcze ilości przypraw dodanych do śmietany(!). Marchew i pasternak pokrój w cienkie (do 1mm) plasterki, rozłóż na dnie naczynia do zapiekania.
Pieczarki pokrój w plasterki 1-2 mm, ilości wymieszaj z pokrojoną w piórka papryką i rozłóż równomiernie cienką warstwą na marchewce i pasternaku.
Cebulę pokrój w 2 mm plastry i poprzekładaj nią filety dodając plasterki masła (dlatego w składnikach podałem żeby dobrze schłodzić), które następnie ułóż lekko ukośnie na sporządzonym z jarzyn „podkładzie”, w formie do zapiekania. Pozostałe pieczarki wymieszaj z porem pokrojonym w dość grube półplasterki, i posyp po wierzchu całość.
Polej wszystko śmietaną z dodatkiem soli, pieprzu i tymianku, całość obłóż połówkami ziemniaków.
Przykryj folią, zapiekaj ok 30 min w temp. 180º C, zdejmij folię i zapiekaj jeszcze ok 10 min, do zbrązowienia ziemniaków.
 
Smacznego.

niedziela, 24 lutego 2013

Śledź koperkowy w occie

Znów śledź? ... oczywiście i jak zwykle: zdrowy i pyszny.
Składniki. 
* 1,0kg śledzi solonych (ok 60 dag po odfiletowaniu); ¹]
* 40 dag pieczarek średnich (jeszcze zamkniętych!);
* 30 dag cebuli;
* 1 łyżeczka pieprzu czarnego pokruszonego;
* 10 liści laurowych;
* 200 ml octu jabłkowego;
* 50 ml wody przegotowanej;
* 1/2 łyżeczki. miodu;
* ok 3/4 szkl. kopru mrożonego;
* 5 dag gorczycy.
------- ------- -------
¹]- oczywiście ikrzaki dla ... „kawioru”.
Wykonanie.
Śledzie wypłucz, ikrę wyjmij i wykorzystaj do zrobienia przekąski, a same śledzie mocz przez 1,5 godziny, zmieniając 3 razy wodę. Trzeba uważać, gdyż zbyt mocne wymoczenie nie jest wskazane przy śledziach w occie.
Po odfiletowaniu śledzie pokrój na 2-3 cm kawałki.¹] Cebule pokrój w 2-3 mm plastry, tak samo paprykę. Na dno naczynia ułóż warstwę cebuli, następnie śledzie, kilka liści laurowych, pieczarki, łodyżki kopru posyp lekko pieprzem i gorczycą, kolejną warstwę ułóż tak samo. Wierzchnią warstwę niech stanowi cebula.
Wymieszaj dokładnie ocet z wodą i miodem, zalej śledzie, lekko wstrząśnij tak by zalewa weszła między ułożone składniki. Jeśli zalewy jest za mało, dorób odpowiednio zachowując proporcje.
Pozostaw na 3-4 dni w chłodnym miejscu.
--- ------- ---
¹] - ostatnio zacząłem kroić na 4 części, tj wzdłuż na pół i potem w poprzek też na połowę.
Smacznego.

sobota, 23 lutego 2013

Ikra szczupacza

  Wczoraj na rynku, znajomy zajmujący się sprzedażą ryb rozprowadzanych przez właścicieli okolicznych stawów hodowlanych, zatrzymał mnie i wręczył małą reklamówkę informując: ikra i wątróbka ze szczupaka.
  Co tu dużo mówić, tak dawno nie jadłem tych obu szczupaczych przysmaków, że mało nie obcałowałem, go.
Przepis podstawowy na ikrę słodkowodnych ryb i na ich wątróbkę jest zawsze ten sam, czasem nieznacznie zmieniony(dodatki), a dostałem je dawno temu podczas któregoś z wojaży „Auto Stopem” (można obliczyć ile lat temu ) na tereny nadmorskie, w jakiejś wiosce kaszubskiej. Tam co prawda była wątróbka z dorsza, … ale skąd zdobyć świeżą w takiej odległości od Kaszëbë.
  Ale najpierw ikra, wątróbka zrobiona ale ona musi postać kilka dni, po tylu latach i zamienniku mogłem coś „spieprzyć”, jak ją spróbuję i będzie dobra, to wkleję”.
Składniki.
* 30 dag ikry;
* 50 ml oliwy, lub oleju z ryżu; ¹]
* 10 dag cebuli;
* 1 łyżka masła klarowanego;
* 1 łyżeczka papryki słodkiej mielonej;
* ¼ łyżeczki pieprzu zielonego zmielonego;
* 1 łyżka oleju sezamowego lub arachidowego;
* 50 ml wytrawnego białego wina/octu z jabłek;
* sól do smaku.
------- ------- -------
¹]- ze względu na bardzo wysoką temperaturę dymienia, jak i neutralność smakową, i zapachową. 
Wykonanie.
Ikrę oczyść z błonek ale nie koniecznie zbyt dokładnie, wrzuć na patelnię z rozgrzanym olejem, mieszaj by nie przypiec, a równomiernie podgrzewać całość. Cała ikra po chwili nabierze jaśniejszej barwy, od tego momentu zmniejsz płomień i co chwilę mieszając, podsmażaj dalej, najlepiej z podłożoną płytdystansową.
Na drugiej patelni na maśle podsmażaj cebulę do lekkiego „załapania” brązu, przełóż do ikry i teraz na nieco silniejszym płomieniu podsmażaj całość, dodaj wszystkie pozostałe suche składniki mieszaj dość energicznie by nie przypalić. Po 5 minutach odstaw na chwilę z płomienia, wlej ocet dokładnie wymieszaj, z powrotem wstaw na płomień, jeszcze podsmażaj ok 5 minut, by odparować wino/ocet.
Odstaw płomienia dodaj olej sezamowy/arachidowy, wymieszaj.
Spożywać można na ciepło z tostami grahama lub razowymi, bądź na zimno z dodatkiem majonezu i oliwek lub korniszonów (nie ogórki kwaszone!)
Próbowałem oba sposoby, na zimno lepiej mi smakowało.

środa, 20 lutego 2013

Śledź koperkowy w oleju

Zamiast mojego słowa wstępnego, jak zwykle wychwalającego tą królewską rybę, posłużę się tylko małym cytatem, odnalezionym w i-necie.
" Kto je śledzie, znajduje skarby. Najcenniejsze z nich to kwasy omega-3, którym zawdzięczamy lepszą przemianę materii, obniżenie złego cholesterolu, zapobieganie tworzeniu się zakrzepów w żyłach, regulację ciśnienia tętniczego ( jeśli nie są mocno solone).
Mają dużo witamin - A,D,E oraz z grupy B i minerałów - cynk, fosfor, potas, miedź, żelazo, jod... "
Składniki.
* 50 dag kg śledzi solonych (po oczyszczeniu); ¹]
* 25 dag cebuli (najlepiej małej);
* 15-20 liści laurowych;
* ½ łyżeczki pieprzu zielonego/czarnego pokruszonego;
* ½ łyżeczki jałowca pokruszonego;
* 10 listków szałwii (lub 1/2 łyżeczki szałwii);
* 1 cytryna (najlepiej cienko skórzasta)
* 250-300 ml oleju (użyłem z pestek winogron);
* 3/4 szkl. blaszek kopru mrożonego;
* ½ owocu papryki czerwonej.
------- ------- -------
¹]- oczywiście najlepiej ikrzaki dla ... „kawioru” ;-)
Wykonanie.
Śledzie wypłucz, wyjmij ikrę i wykorzystaj do zrobienia przekąski, a śledzie mocz przez 1-2 godziny, zmieniając wodę co 30 minut. Cytrynę porządnie umyj szczoteczką i sparz wrzątkiem. Oczyszczone płaty śledzia pokrój na dowolne kawałki, skrop sokiem wyciśniętym z połowy cytryny wymieszaj z jałowcem i pieprzem, odstaw na czas przygotowania reszty dodatków.
Cebulę i drugą połowę cytryny pokrój w cienkie plasterki, jeśli cebula większa to w piórka.
Na dno naczynia połóż warstewkę cebuli, na to warstwę śledzi, kilka listków laurowych i szałwii, koper cebulę, kolka plasterków cytryny , znów śledzie i resztę składników, jak pierwszą warstwę. Na wierzchu porozkładaj paprykę , pokrojoną w jak najcieńsze piórka
Zalej całość olejem, pozostaw na 1 dobę w chłodnym miejscu.

Kwaśnica po cepersku

  Przyznam się, że prawdziwej kwaśnicy nie dane było mi spożywać. Pierwszy raz tak naprawdę zainteresowała mnie ta nazwa, po jakimś wywiadzie z Golcami w TV gdy Piotr i Łukasz zachwalali ją i z ciepłem stwierdzili obaj, że ”... taką kwaśnicę tylko Mamuśka umie robić ...”, i że zawsze po wyjazdach wiedzą, że kwaśnica będzie na nich czekać w garze gdy wrócą do domu.
  To, po dłuższym upływie czasu, było dziś właściwie powodem, że postanowiłem jako ceper, ugotować coś o czym właściwie miałem tylko wyobrażenie smakowe, bez możliwości porównania. Czyli podjąć wyzwanie.
  Czy próba udana, trudno mnie, ceprowi, ocenić, w każdym bądź razie Rodzina spytała tylko: ... a na jutro coś zostało?
  Jako że jest to zupa robiona z dziada pradziada przez lud gór, starałem się pozostać tylko przy naszych, znanych nam od lat dodatkach, ziołach, bez pieprzu prawdziwego, liścia laurowego, ziela angielskiego, nawet czosnek niedźwiedzi, „krajowy” (nie tylko zresztą!), zastąpił ząbki czosnku.
Prawdę mówiąc, chciałbym oceny góralskiej (uwzględniającej brak baraniny w kwaśnicy, a prawdopodobnie nieodzownej), za którą ja, nizinny smakosz, będę wdzięczny.

Składniki. 
* 50-60 dag kapusty kiszonej;
* 25 dag żeberek wędzonych;
* 50 dag boczku wędzonego surowego;
* ¼ – ½ łyżeczki kminku;
* 10 ziaren jałowca;
* 5 liści szałwii;
* ½ łyżeczki pieprzu ziołowego;
* ½ szklanki czosnku niedźwiedziego;
* 1 łyżeczka majeranku;
* 3-4 grzybki suszone (prawdziwki byłyby idealne);
* 4-6 średnich ziemniaków;
* 5-10 blaszek liści lubczyku;
* łyżka smalcu;
* 1 duża cebula;
* 1 łyżka mąki;
* sól w miarę potrzeby.
Wykonanie.
Ugotuj do prawie miękkich: żeberka i 40 dag boczku, wyjmij, żeberka oczyść z mięsa, boczek pokrój w niezbyt małą kostkę (1-1,5 cm), odłóż. Kapustę odciśnij z soku i ugotuj w wywarze z wędzonki do miękkości, z dodatkiem zalanych uprzednio wrzątkiem i pokrojonych dowolnie grzybków. Sok pozostaw w osobnym naczyniu. W osobnym garnku w nieosolonej wodzie ugotuj ziemniaki pokrojone w dość dużą, niekoniecznie regularną kostkę, dbając by nie rozgotowały się zanadto.
Pozostały boczek podsmaż wraz z cebulą na brązowo, dodaj mąkę, zrób ciemną zasmażkę, rozprowadź wywarem z gotującej się kapusty, dodaj wszystko do garnka. Pod koniec gotowania dodaj kminek oraz ziarna jałowca lekko pogniecione, równocześnie pozostałe przyprawy(poza majerankiem): lubczyk, pieprz, szałwię, czosnek niedźwiedzi, gotuj jeszcze ok 10-15 minut, jeśli trzeba dolej wrzątku, ale bez przesady, zawsze możesz uzupełnić.
Połącz wszystko: dodaj ziemniaki wraz z wodą w której gotowały się, dodaj odłożone mięsa, sok z kapusty, oraz majeranek i tylko zagotuj, jeśli trzeba możesz dosolić, podawaj z razowym chlebem.
Smacznego

piątek, 15 lutego 2013

Szynkowarowe przeboje

 Szynkowary, zakupiłem trzy sztuki, z myślą o zrobieniu z jednej sztuki, zamorskiego prezentu. Prezent wręczony, ale obdarowany nic nie "nadaje w temacie" więc Go nie katuję(na razie ;-))).
 Wielokrotnie już były oba pozostałe w użyciu i muszę przyznać, poza walorami smakowymi, zależnymi tylko od rodzaju mięsa i zastosowanych przypraw, wg własnego "podniebienia", mamy pewność: WIEMY CO JEMY.
 Ostatnie wyroby to szynka wieprzowa, zaprawiana miedzy innymi własną(!) wędzoną papryką i filety z indyka, w pieprzowo - jałowcowej zaprawie. Część (odcięte połówki) miała być zamrożona, "na zaś", ale chyba nie będę zamrażał, bo tym razem dość szybko znikają oba wyroby.

czwartek, 14 lutego 2013

Misz masz gulasz

  Pamiętając o Walentynkach i postanowiłem (kolejny raz) zrobić moim Dziewczynom, a i sobie własną, zdrową „wędlinę” do posiłków kanapkowych, z szynkowara.
Wczoraj kupiłem piękną szynkę wieprzową i filet z indyka. Zaprawiłem oczywiście ziołami, solą. Dzisiaj przy załadunku do pojemnika okazało się że nieco za duże są porcje, bo max powinno być około 90 dag wsadu, do jednego pojemnika. Kawałki mniej piękne odciąłem no i właśnie. Co z takimi obrzynkami zrobić. W zamrażalniku pół piersi z kurczaka patrzyło na mnie z litością więc wyjąłem toto z mrozu i przepis na obiad walentynkowy sam się narodził, a że w zamrażarce były też knedliki robione niedawno, to tylko z piwnicy trzeba było dostarczyć jakiś dodatek warzywny, co już było drobnostką.  
  Składniki.
* 40 dag chudych mięs różnych (kurczak, indyk, szynka); ¹]
* 15 dag cebuli;
* 2-3 liście kapusty białej; ²]
* 75 ml oleju z ryżu; ²]
* 2 łyżki mąki z ryżu;
* 1 łyżeczka mączki grzybowej;
* 5 liści laurowych;
* 1 łyżka bazylii suszonej;
* 1 łyżeczka majeranku;
* ¼ łyżeczki chili suszonej/ lub ostrej papryki;
* 1 łyżeczka papryki słodkiej mielonej;
* ½ łyżeczki czubrycy czerwonej; ³]
* 150-200 ml mleka 0,5%;
* ok 250 -300 ml wody;
* 2-3 ząbki czosnku;
* 1 łyżka lubczyku suszonego;
* - ok ½ łyżeczki soli (ilość do smaku).
         -------        -------         -------
¹] - takie mięso miałem pod ręką;
²] - jeśli nie dodajesz kapusty, oleju mniej użyjesz;
³] - niekoniecznie.
Wykonanie.
Mięso pokrój w dowolnych wymiarów kostkę (ja trzymam wymiary 1,5 -2 cm), ob tocz w mące, obsmaż na dość intensywnym ogniu, na 25 ml oleju, dość często mieszając. Najlepiej użyć do tego patelni teflonowej głębokiej, typu wok
Równolegle na drugiej patelni na również 25 ml oleju, podsmaż cebulę, gdy już zacznie brązowieć dodaj resztę maki pozostałej z obtoczenia mięsa, dodaj również mączkę grzybową i czubrycę, chwilę jeszcze podsmażaj, na przemian mieszając mięso i cebulę.
Przerzuć cebulę do woka, wlej szklankę wody, jeśli jest za mało dolej więcej, tak by cały wsad był niemal w płynie, dodaj liście laurowe.
 Liście kapusty pokrój w paski, podsmaż na 25 ml oleju, do lekkiego zbrązowienia
  i dodaj do woka oraz mocno zgnieciony czosnek (nie posiekany).
 Wlej mleko, jeśli trzeba dolej wodę ale już gorącą. Całość dokładnie wymieszaj.
Po około 20-30 minutach, mieszaj od czasu do czasu dodaj resztę składników, posól, po kolejnych 10 minutach gulasz gotowy, zwróć uwagę: nie ma żadnego dodatku z gotowców, jeśli nie liczyć czubrycy.
Do tego knedliki, odgrzane na parze …
                                                                              SMACZNEGO

Knedliki

Przepis ten w niezmienionym składzie, proporcji jak i wykonanie (zawijanie formujące w ściereczkę) stosuję od czasu jego poznania, od ponad 30 lat.

Robiony w tej wersji był przez rodowitego prażanina, właściciela berlińskiej restauracji i od razu stał się moim ulubionym zastępcą ziemniaków. Również Rodzinie przypadł do gustu, czasem nawet w wersji kromek z tosta, z dodatkiem szklanki ciepłego mleka.
Składniki. 
* 80 dag mąki typu 550 (lub typ 500 np. krupczatki);
* 250 -300 ml mleka 2-3%;

* 5-6 kajzerek lub pół bułki paryskiej, już pół czerstwych;
* 15 - 20g świeżych drożdży; ¹ ]

* 1 łyżeczka soli (do ciasta);

* 3 łyżki soli (do gotowania);
* 3-4 jaja;
* 1 płaska łyżeczka cukru.

------- ------- --------
¹ ]- nie wiem dlaczego, ale czasem konieczna jest większa ilość drożdży, mimo tego samego typu mąki.

 Wykonanie. 
Zrób typowe ciasto drożdżowe: w pół szklanki ciepłego mleka, „obudź” drożdże, dodając cukier i pół łyżki mąki.

Przesianą mąkę wymieszaj z pokrojoną w 1-2 cm kostkę bułkę, następnie wyrób ciasto, pozostaw do pełnego wyrośnięcia.

W odpowiednim naczyniu (używam brytfanny),wlej do połowy wysokości wodę, dodaj sól, zagotuj.

Z ciasta porób odpowiedniej wielkości wałeczki, pozostaw na 5 -10 minut, wkładaj na wrząca wodę, gotuj pod przykryciem tzw. „purkotaniem” ok 5-8 minut na jednej stronie, następnie odwróć, gotuj, również pod przykryciem, ok 10 minut nieco intensywniej.

Przygotuj lnianą lub bawełnianą ściereczkę (mam tzw służbową wyłącznie do tego celu) i po ugotowaniu każdy wałeczek ciasta wyjmij najlepiej używając dwóch łyżek cedzakowych/szumówek) i zawiń w ściereczkę, dość ciasno, na ok 3-5 minut.


Knedliki są gotowe, do zamrożenia musisz je wystudzić , następnie po spryskaniu oliwą

 zawiń szczelnie(!) w folię aluminiową. Aby je użyć po rozmrożeniu, wystarczy rozwinąć, pozostawić na 1-2 godziny i pokroić, i podgrzać na parze

Do bezpośredniego spożycia gotowe są dopiero po wystudzeniu, odgrzane na parze, uprzednio pokrojone w grube kromki.

Doskonały dodatek w miejsce ziemniaków, kasz, ryżu, również z sosami słodkimi.

Próba z tradycyjnym mielonym, a także schabowym(!) wypadła również pomyślnie.

piątek, 1 lutego 2013

Śledź mozaikowy w occie jabłkowym z korniszonami

 Czas na nową porcję śledzi, ten przepis powstał w okresie mojego odchudzania się. Faktem jest że nieco wagi zgubiłem, ale nie wystarczyło mi samozaparcia do IV etapu diety i część "ciała powróciła, co prawda nie w takich samych parametrach. Teraz chyba będę stosował swoją dietę, która bardzo wolno ale skutkuje, ryby w każdej postaci pozostają stałym składnikiem pokarmowym w tym żywieniu, śledź króluje.

Składniki.
* 0,4 kg płatów śledzi solonych (matiesy);
* 1 pęczek szczypioru z cebulkami,( albo 10-szalotek)
;
* 1 słoiczek papryki konserwowej własnej w occie jabłkowym; ¹*]
* 1 słoiczek grzybków w occie jabłkowym
;
* 10 mini korniszonów w occie jabłkowym;
* ok 200 ml
octu jabłkowego;
* 2
łyżeczki bazylii;
* ½ łyżeczki tymianku;
* 5-10 ziaren kardamonu;
* 1/2 łyżeczki pieprzu zielonego(!!)
*
5 listków laurowych;
* 4-5
ziaren jałowca;
* 1 łyżeczka octu balsamicznego.
-------------------------
¹*]- zamiennie można świeży owoc.
Wykonanie.
Śledziowe płaty wypłucz kilkakrotnie „do czystej wody”, odsącz i resztę wody „wyciśnij” w ręczniki papierowe. Nadmierna ilość soli zniknie w połączeniu z resztą składników.
Śledzie pokrój (w poprzek) w kawałki 1,5 – 2,0 cm, przesyp bazylią, oregano, świeżo zmielonym/zmiażdżonym pieprzem, dodaj liście laurowe i jałowiec, wszystkie zioła, pokruszony kardamon, szczypior razem z cebulkami pokrojony niezbyt drobno(dymkę w krążki 2-3 mm), dodaj ocet balsamiczny, całość wymieszaj, odstaw. Grzybki pokój w grube paski lub na pół, paprykę ze słoików pokrój w paski i dodaj oba składniki razem z zalewą, jeżeli użyjesz paprykę świeżą to lekko ją posól od wewnątrz, pokrój w piórka i odstaw na 10 minut, potem dopiero dodaj do reszty składników. Tak samo dodaj pokrojone w średniej grubości plasterki korniszony. Całość wymieszaj odstaw, możesz dodać ocet z ogórków. Jeśli trzeba uzupełnij zalewę octem jabłkowym (lub sporządzoną zalewą). Pozostaw na noc w lodówce.
MOŻNA SPOŻYWAĆ STOSUJĄC DIETĘ DUKANA.