Kiedyś
próbowałem znaleźć porady w zakresie porad kulinarnych:
„ co do czego i dlaczego”. Kilkanaście
stron w internecie dało mi pewne rozeznanie, pozbierałem to, czasem
na zasadzie kopiuj
wklej,
potem przerabiałem kilkakrotnie, wstawiałem swoje uwagi. W końcu
pogubiłem się w tym: co moje, co „kradzione”, tym
samym proszę Autorów stron z których podebrałem niżej zapisane
wiadomości o wybaczenie i … rozgrzeszenie.
Powodem
dokonania małego zbioru porad w zakresie stosowania ziół
przyprawowych, z mojej strony, jest tylko chęć udzielenia maleńkich
porad „błądzącym w przyprawach”, czy to uda się, nie wiem,
ale mam nadzieję, że przynajmniej pomoże w poszukiwaniach
właściwego smaku, ku zadowoleniu zasiadających do stołów.
Oczywiście nie są to wszystkie zioła przyprawowe jakie stosujemy w naszej kuchni.
CZARNUSZKA - obok dodatku do przypraw różnego rodzaju, jej nasiona są doskonałym zamiennikiem pieprzu, szczególnie dla osób mających problemy żołądkowe, gdyż nie drażnią błon śluzowych. Baranina nie może się bez niej obyć, tak samo jak tłuste potrawy. można spotkać się z zastosowaniem jej do kwaszenia kapusty i ogórków do których marynowania również można stosować , zamiast gorczycy (wypróbowałem, poprawiło znacznie aromat i smak !). Bardziej znane zastosowanie czarnuszki to dodanie jej do sera (pokruszyć należy), czy posypka (nawet dodanie jej do zaczynu, ciasta) do chleba.
CZĄBER-
do
grzybów,
fasoli, świeży do:sałatek warzywnych i warzywno-mięsnych i
sałaty oraz
dań rybnych. Zup:
fasolowej,
ziemniaczanej; pieczeni wieprzowej, jako
dodatek do kwaszenia ogórków dla podtrzymania jędrności.,
wyśmienity dodatek do placków ziemniaczanych..
Bardzo popularny w kuchni bułgarskiej (składnik czubricy).
ESTRAGON–
głównie
kuchnia francuska, szczególnie do pieczenia z białego mięsa,
dodatek do sosów, również dodatek do skorupiaków(!). W
przetworach jako dodatek do ogórków kwaszonych i kwaszonej kapusty.
Ocet estragonowy, a dodanie kilku listków do octu winego poprawia
smak octu. Do
zup mięsnych, jarzynowych, kartoflanka(!). Do sałatek
jarzynowych i drobiowych, duszonych ryb słodkowodnych, cielęciny,
jagnięciny, wątróbki smażonej, steków i kotletów. Dalej na
liscie jest: kurczak, ragout, młody groszek, marchew, szparagi,
musztarda
ziołowa..
UŻYWAĆ Z WYCZUCIEM.
GAŁKA
MUSZKATOŁOWA – pomidorowe
sosy, zupa pomidorowa, flaki, kiełbasy, ciasta:pierniki,
zupy kremowe o smaku korzennym, bulion, nie podprawiane zupy
jarzynowe, jasne sosy np. ziołowy, holenderski, zielony,
ryby gotowane, pasztety, dania z cielęciny
, ragout z
drobiu i dziczyzny, kalafior, brukselka, czerwona kapusta, szpinak,
botwinka. Niektóre
nalewki, likiery.
GORCZYCA-
główny
składnik musztard, marynaty, peklowanie mięs.
IMBIR
– suszony:
pasztety, flaki, pierniki, ciasta kruche, jabłka do szarlotek. ...
Surowy korzeń: ciasta, kompoty, marmolady-dżemy, zamiast
cytryny wspaniały i zdrowszy od cytryny (!) dodatek do herbaty,
zupy
owocowe, z warzyw strączkowych, sałatki z drobiu, ryżu, naleśniki,
dań z mięs w
tym do baraniny,
ragout cielęce, wątroba. Dawniej
Polsce do robienia likierów czy słynnej „imbirówki”.
JAŁOWIEC
- do
mięs (zwłaszcza tłustych ,jak np. wieprzowina,baranina),
pasztetów,
bigosu, kwaszenia kapusty białej i czerwonej, ogórków, buraków
ćwikłowych
, dziczyzny oraz dyni. Również
do produkcji wielu wódek (Gin,
Genever, Kranawitter )czy
nasza „Jałowcówka”.
Gałązki dodane pod koniec wędzenia podnoszą walory smakowe
wędlin.
KARDAMON
- rosół,
zupy owocowe, sosy owocowe, naleśniki, słodkie ciasta smażone,
pierniki,
wywar z ryb, pasztety, ciasto z mięsem mielonym, rogout z
jagnięciny, potrawki
z białego mięsa ( królik, kura),
marynaty do dziczyzny, warzywa strączkowe, jeden
ze składników curry,
UŻYWAĆ Z WYCZUCIEM.
KMINEK-
do wytrawnych wypieków w tym chleba, wędlin,
sera, buraków ćwikłowych i sałatek z nich, kapusty
surowej
i kwaszonej
oraz do ziemniaków, pieczeni wieprzowej. Surowiec
do słynnej kminkówki i alaszu.
Również
wspaniała zupa kminkowa bez niego nie mogłaby nosić takiej nazwy.
KURKUMA-
sałatki
ze skorupiakami lub rybą, ryba z curry, pikle, marynaty. Główny
składnik przyprawy curry dający żółtą barwę przyprawie. Dodany
do ciast i ryżu nadaje im żółtą barwę.,-używany jest do
aromatyzowania i barwienia potraw mięsnych, rybnych, ryżu i ciast w
miejsce droższego jednak >>szafranu.
LIŚĆ
LAUROWY- do
ryb,drobiu,dziczyzny różnych gulaszów, warzywnych marynat,
pasztetu i rosołu.
LUBCZYK
– naturalny
zamiennik „Maggi”, stąd potocznie też tak nazywany; do
wszystkich zup zawierających jarzyny czy też mięso,
sosy pieczeniowe i ziołowe, młode
listki do sałatek, ryby
smażone, wywary z ryb, gotowana wołowina i cielęcina, mięsa
pieczone i duszone, podroby, ragout z drobiu, dania
jednogarnkowe, potrawy z ryżu, zaprawy do grzybów i warzyw w
occie. Gotować należy krótko w potrawie, najlepiej dodawać pod koniec.
MAJERANEK-
do
zawiesistych zup, fasoli
i grochu jak i zup ze strączkowych, flaków,
grzybów, pieczonego mięsa, sosów, dodatek do wyrobów
wędliniarskich..OREGANO-(dziki
majeranek, lebiodka)
- bulion,
zupa pomidorowa, sosy: pomidorowy, ziołowy, do sałatek i mięsa
mielonego, sałatki
z fasoli, pomidorów, do zielonej sałaty, duszone ryby
morskie, dania mięsne duszone z wieprzowiny
i wołowiny, cielęciny i jagnięciny, klopsy, dzikie ptactwo,
papryka, pomidory, bakłażany, cukinia, cebula, warzywa strączkowe,
Kuchnia włoska: pizza, makarony, sosy włoskie. Dodatek do wyrobu
kiełbas.
UŻYWAĆ Z WYCZUCIEM.
ROZMARYN
–
do
mięs tłustych (wieprzowiny , baraniny, wołowiny), ryb smażonych,
sosów, do
pieczonych mięs głownie wołowiny i cielęciny, także drobiu, zup
jarzynowych, potraw z warzyw (vege) i do twarogu.
TYMIANEK
– tłuste
mięsa baranie i wieprzowe, mięsa mielone w tym pasztety i farsze,
pieczone kaczki, dziczyzna, królik, kiełbasy i kaszanki, bigos,
wszelkich potraw ze
strączkowymi, do
pieczonych ziemniaków, jajecznicy, smażonych ryb, zawiesistych zup,
sery, pizza
SZAFRAN-
używa
się do aromatyzowania i barwienia potraw mięsnych, rybnych, ryżu i
ciast.
Dodawany jest także do
likierów, nadając im niepowtarzalny smak.
W dawnej Polsce
rozkoszowano się w sosach szafranowych podawanych do mięs i ryb, a
także przyprawiano nim bardzo popularne wówczas flaczki.
Oczywiście, ze względu na wysoką cenę tej przyprawy, na częste
stosowanie jej w kuchni mogli sobie pozwolić zaledwie nieliczni,
głównie bogate dwory i szlachta. Szafran ma specyficzny, niezwykle
trwały zapach i gorzkawy smak. W medycynie zalecany jest w chorobach
układu pokarmowego. Jest w nim bardzo dużo witaminy B.
Tu uwaga: na rynku jest
bardzo dużo podróbek (!), jeśli cena jest niska to nie jest to
czysty szafran.
SZAŁWIA
-
bulion,
zupa z węgorza i
do pieczonego(!),
sosy
ziołowe , do sałatek, sałatki z rybą, drobiem, pomidorami
i ogórkami, omlety, zapiekanki, węgorz pieczony, śledź,
tłuste ryby, pieczeń wieprzowa, cielęca, baranina, pieczona
szynka, wątroba, tłusty pieczony drób, dziki drób, groch, fasola,
pomidory, cebula, quiche z pomidorów i porów, dania z ziemniaków.
DAWKOWAĆ
NALEŻY
Z
WYCZUCIEM, SZCZEGÓLNIE ŚWIEŻĄ.
ZIELE
ANGIELSKIE – marynaty,
kiełbasy zupy warzywne. Jednak w czystym rosole drobiowym
zniekształca smak (!) Lepiej
spisuje się jedno, dwa ziarna jałowca.
NIE
NALEŻY ŁĄCZYĆ;
- majeranku i
oregano(lebiodki) (tłumią swój smak i aromat),
oraz:
- pieprzu
czarnego(!) z ostrą papryką;
- tymianku
i goździków;
nawet
gdy ktoś podaje obie przyprawy łącznie, wybierz jedną z nich, tą
którą bardziej lubisz, która wg Ciebie będzie bardziej pasowała
do potrawy.
OSZCZĘDNIE
UŻYWAJ ponieważ w nadmiarze:
* rozmaryn - tłumi smak potrawy;
*
estragon - jw.
* tymianek - jw.
* szałwia szczególnie świeża – daje gorycz;
*
kardamon – tłumi smak, daje gorycz.
Popełniłbym błąd polecając wszystkie zioła, wszystkim, bez względu na
wiek, schorzenia etc.etc.
Dlatego pozwolę sobie na zacytowanie kilku uwag,
ze strony „Baby Boom” (klik), skierowanych głównie do Pań w
ciąży.
... "
Zioła
i przyprawy - uwaga
Zioła i przyprawy, które
tak chętnie stosujemy, absolutnie nie są obojętne dla organizmu, w
tym wypadku ani matki, ani płodu – działają silnie, bywają
toksyczne. Łożysko nie stanowi dostatecznej bariery ochronnej,
dlatego wiele szkodliwych substancji, jakie mogą zawierać rośliny,
może przez nie przenikać do organizmu dziecka. Okazuje się, że
niewłaściwe stosowanie może przynieść więcej szkody niż
pożytku.
Zioła i
przyprawy. Zagrożenia:
·
powodują plamienia (np. pietruszka, tymianek, rozmaryn czy szałwia),
· wywołują
skurcze macicy (np.owoce jałowca, olejek z rumianku),
· prowadzą
do przedwczesnego porodu (np. liście malin - ów napar przyspiesza
poród, bo wpływa na elastyczność szyjki macicy, dlatego można go
pić po 38. tygodniu ciąży!),
· prowadzą
do odwodnienia organizmu matki i płodu,
· wypłukują
z organizmu witaminy (np. nać pietruszki).
Jakich
popularnych ziół i przypraw należy unikać bądź je ograniczać?
Są to:
Tymianek,
rozmaryn, szałwia, jałowiec, aloes, dziurawiec,
rabarbar, jemioła, chmiel, piołun, krwawnik, wrotycz,
muszkatołowiec, żeń-szeń, mięta polna, cząber, anyżek,
hibiskus, lukrecja, krwawnik pospolity, serdecznik pospolity, nać
pietruszki, liście malin."...
Zalecam,
Wszystkim,
a szczególnie
przyszłym mamom i tym które niedawno
stały się nimi, wpisać
w wujka
google
hasło „ ciąża (i nazwa
zioła, przyprawy)” i
poczytać. Generalnie: stosując
różne (nowe!) przyprawy,
w różnych okresach naszego życia, wszystkie
stosować z należy z umiarem, przynajmniej w początkowym okresie stosowania
nowych przypraw, by nie zepsuć nawet prostych dań … czego
doświadczył kilka razy, z różnym skutkiem (dla kubków
smakowych i żołądka)
autor tego bloga.
Proszę o wszelkie uwagi, postaram się nanieść poprawki, uzupełnienia, wszelkie sugestie (o rozszerzenie?) wezmę pod uwagę i postaram się o wstawienie ich na tym blogu.
P.S.
Być może "przygoda" z AGNEX spowodowała chęć poradnictwa, wybaczcie jeśli nie spełniam Waszych potrzeb, ale staram się.