niedziela, 30 września 2012

Kapuśniak wg Imre z puszty

Dawno temu, podczas "turystycznych" wojaży po krajach demoludu zaprzyjaźniłem się z mieszkańcami krainy nad Balatonem. Poznałem wspaniałą rodzinę, której nestor Imre, mieszkał na puszcie, mając prawie 80 lat , ciałem był młodzieniaszkiem: na konia nieosiodłanego wsiadał w biegu, a duszą , ... był wspaniałym człowiekiem i Przyjacielem. Polskę pamiętał z lat  których nie chciał pamiętać, jako dezerter ukrywał się w pewnej rodzinie w Polsce, z której po wyzwoleniu zabrał do swojego kraju żonę. Potrafił wiele, a jako że znał wiele naszych dań, postanowił uhonorować mnie tą właśnie  ulubioną zupą, którą gotowała jego Żona, której już wówczas nie było ... 
 Ja pozostawiłem Jemu przepis na nasz polski bigos, w zamian dostałem na leczo i kilka innych.

Składniki.(na 8 porcji).
* 40 dag kapusty kiszonej;
* 30 dag kości wędzonych od schabu/żeberek;
* 4 szt kiełbasy (śląskiej);
* 1 duża cebula;
* 4-5 grzybków suszonych;
* 2-4 liści laurowych;
* 4 -5 ziarna jałowca;
* ½ łyżeczki pieprzu naturalnego(!);
* 1 łyżeczka papryki słodkiej mielonej;
* 1 ząbek czosnku;
* seler (wielk. jaja); marchew(15cm); pietruszka(15cm);
* 4 duże jabłka winno-kwaśne;
* 1 łodyga lubczyku lub łyżka suszonego;
* 18-24 szt ziemniaków wielkości jaja;
* sól;
* 20 dag boczku wędzonego surowego pokrojonego w słupki;
* 20 dag boczku wędzonego surowego pokrojonego w kosteczkę.
Wykonanie.
 Kapustę odciśnij maksymalnie z soku, (sok pozostaw!). Połowę kapusty zalej odpowiednią ilością wrzącej wody, dodaj liście laurowe i ziarna jałowca, doprowadź do wrzenia i pozostaw na lekkim "pyrkotaniu". Grzybki zalej wrzątkiem i po nasiąknięciu pokrój w paseczki, dodaj wraz z wodą do kapusty.
  Do drugiego garnka z wrzątkiem włóż żeberka/kości, dodaj selera oraz pokrojone w plasterki marchew i pietruszkę, gotuj ok 30min, wyjmij kości z garnka, a wywar z warzywami wlej do kapusty. Mięso obrane z kości dodaj do garnka. Usuń selera. Dodaj pokrojony czosnek. 
  Całość gotuj pod przykryciem, ok 30-40min.
W osobnym garnku wstaw ziemniaki normalnie osolone.
Boczek pokrojony w słupki podsmaż na patelni, gdy już będzie szklisty dodaj pokrojoną w piórka cebulę, gdy cebula zacznie żółknąć dodaj druga połowę kapusty i całość podsmażaj na silnym ogniu, często mieszając ok 5minut, wszystko dołóż do garnka..
  Gotuj jeszcze ok 20minut. Dodaj przekrojone na 4 części jabłka nie obrane ale pozbawione gniazd nasiennych oraz kiełbasy przekrojone na połowy, dodaj też lubczyk i gotuj jeszcze ok 10 minut. Wlej sok uprzednio wyciśnięty i tylko zagotuj ( już nie gotuj).
Podsmaż na brązowo boczek pokrojony w kostkę, odstaw.
  Podawaj dokładając na talerz ćwiartkę jabłka (każdy sam już na talerzu rozgniecie sobie jabłko i usunie skórkę) i ½ kiełbasy. Ziemniaki (po 2-3 na osobę) podawaj na małym talerzyku polane/posypane skwarkami z boczku.

czwartek, 27 września 2012

Śledź kaparowy

  Z wypadów na ryby nic dobrego, poza łykaniem świeżego powietrza, zadumą nad politycznymi działaniami naszej elity (rymy same cisną się na papier, a zeszycik i ołówek mam zawsze ze sobą).
Jednak jeśli chodzi o śledzenie ww. działań, to doszedłem do wniosku, że śledzenie na talerzach ma lepszy skutek, tak więc zapraszam do kolejnej wersji tej królewskiej rybki.
Składniki.
* 40 dag śledzi już odfiletowanych (mogą być a la matiesy);
* 20 dag cebuli;
* 1 owoc papryki czerwonej;
* ½ łyżeczki papryki słodkiej mielonej
* ¼ łyżeczki papryki mielonej ostrej (lub Pasty chili);
* 150-200ml oleju słonecznik./ z pestek winogron/ z ryżu (nie rzepakowy!);
* 50 ml konc. pomidorowego;
* ¼ łyż pieprzu zielonego świeżo mielonego;
* słoiczek 200 ml kaparów (lub Kaparów polskich).
Wykonanie
Śledzie dokładnie wypłucz, włóż do świeżej wody i po15 minutach zmień wodę, jeśli trzeba powtórz cykl, do uzyskania pożądanego stopnia nasolenia. Gotowe płaty a la matiesy nie potrzebują zbyt długiego moczenia. Cebulę pokrojoną w piórka, sparz przelewając na durszlaku wrzątkiem, następnie wystudź pod strumieniem wody, przepłucz porządnie wodą przegotowaną, ale zimną(możesz dodać kostki lodu do wody. Odsącz dokładnie. Ja odwirowuję cebulę w wirówce do sałaty. Kapary odsącz, zalewę pozostaw.
Paprykę pokrój w nieregularną kostkę, zeszklij na 200ml oleju, dodaj koncentrat i nieco zalewy kaparowej, całość doprowadź do wrzenia, dodaj pieprz, obie papryki mielone(lub słodką i PASTĘ), całość wystudź i zmiksuj. Połącz z cebulą i osączonymi „kaparami”. Dodając zalewę staraj się jak najmniej dolewać, tak by uzyskany sos nie był zbyt rzadki.
Płaty śledzi wysuszone w papierowym ręczniku, pokrój w poprzek na 1,5-2 cm kawałki w odpowiednim naczyniu wymieszaj z wykonanym „sosem”, odstaw na parę godzin, w chłodne miejsce.
Jak każde śledzie, zalecam: najlepiej zrób wieczorem, a jedz następnego dnia. 
 

poniedziałek, 17 września 2012

Leczo w dwóch odsłonach

 Leczo, danie tak "sztandarowe" na Węgrzech, jak nasz bigos w Polsce i tak samo wielokrotnie przekształcane,  i przez każdego twórcę nazwane oryginalnym węgierskim. Być może moja odmiana nie okaże się wielkim sprofanowaniem tego dania i przypadnie Tobie do gustu. Być może stanowi on pewną odmianę tego przepisu.
Dodatkiem do każdej z wersji może być jajko dodane na wzór naszej jajecznicy z pomidorami ale tego już w samym przepisie nie podaję, chociaż w tym przypadku jajko nie jest obcym dodatkiem na Węgrzech.

Składniki.
* 3 kg owoców papryki;
* 20 dag boczku wędzonego;
* 15 dag wołowiny (może być pręga);
* 25 dag wieprzowiny (dowolna ale chude mięso);
* 5-7 dag smalcu;
* 50 dag malutkich(!) pieczarek;
* 40 dag cebuli;
* 500 ml soku pomidorowego;
* 50 dag pomidorów;
* 3-5 liści laurowych;
* 1 czubata łyżka papryki słodkiej mielonej;
* ok 1 łyżeczki papryki ostrej mielonej lub chili/pasty chili; ¹)
* 1 łyżka mączki grzybowej ( zamiennie kostka bulionu grzybowego);
* sól;
* 100 ml czerwonego wina półsłodkiego lub słodkiego;
* łyżka majeranku, 2-4 ząbki czosnku.
---------------------------
¹) - dodawaj częściowo ilość do uzyskania stopnia ostrości potrawy wg własnego smaku/gustu.
Potrzebne „przyrządy”: gar o pojemności 6 ltr, duża patelnia, krążek dystansowy.
Wykonanie.
Paprykę oczyść z nasion, nie musisz usuwać białej części miąższu, pokrój w dowolne kawałki, niekoniecznie regularne.
Boczek pokrój w (ok 1 cm) kostkę lub paski.
Pomidory sparzone i obrane ze skórki, pokrój w dowolne kawałki.
Cebulę pokrój w niezbyt cienkie piórka.
Na smalcu obsmaż boczek, gdy tłusta część zacznie być szklista dodaj cebulę, gdy cebula zacznie brązowieć przełóż boczek z cebulą łyżką cedzakową do garnka, dodaj 3-5 liści laurowych, wlej sok pomidorowy, całość ustaw na średnim ogniu, na płytce dystansowej. Dodaj pokrojone pomidory i część papryki.
Wołowinę pokrój w kostkę ok 1 cm, porządnie obsmaż na pozostałym tłuszczu, dodaj do gara. Tak samo zrób z wieprzowym mięsem. Oba mięsa przekładaj łyżką cedzakową. Wrzuć resztę pokrojonej papryki.
Każdorazowo po dodaniu składników wymieszaj „wsad”.
Na pozostały tłuszcz wrzuć pieczarki obsmażaj je na brązowo.
Wstaw płomień na poziomie „pyrkotania gara”, dodaj resztę składników, poza winem i majerankiem, duś teraz już pod przykryciem.
Po 60 minutach wlej wino i po ok 30 minutach dodaj majeranek.
 Łyżką cedzakową wyjmij pieczarki z patelni, tłuszcz dodaj do garnka,dokładnie wymieszaj. pieczarki trzymaj na patelni pod przykryciem, by nie ostygły.
Podstawowe leczo jest już gotowe do podania na stół.
Odejmij do mniejszego garnka 1/3 leczo i do tej części dodaj pieczarki, po kwadransie pyrkotania tej odmiany można też już zaspokoić głód.

Najlepiej do leczo smakuje białe pieczywo, szczególnie z mąki kukurydzianej.



Jak wiele dań można i leczo zamrozić. Stosuję do tego woreczki wkładane do foremek po mięsie porcjowanym, 
 
z których ładnie uformowane zamrożone kostki można wyjąć i układać dowolnie w zamrażalniku.

środa, 12 września 2012

Zapiekanka łazankowa

 Zapiekanek nigdy dość, a powstają przeważnie podczas przeglądu szafek i lodówki, tak więc zapewne nic nowego nie wymyśliłem ale ze względu na nieco inny skład i wykonanie podaję swoje "dzieło" zapisane jak niżej.

Składniki.
* 500 g łazanek;
* 200 g penne/krótkie rurki;
* 100-150 g kapusty włoskiej;
* 150-200 ml wody gorącej;
* 100-150 g słoniny;
* 300 g kiełbasy ( grubo mielonej);
* 150 g cebuli;
* 6 pomidorów dużych;;
* 1 średni (ok 1000 g) kabaczek;
* 4 jajka;
* 200 ml mleka;
* 100 g sera żółtego;
* 1 łyżka papryki słodkiej mielonej;
* curry, majeranek, bazylia, pieprz naturalny, sól;
* tarta bułka do wysypania naczynia, w którym będzie zapiekanie.
------------------------------------
Do zapiekania użyłem brytfanny o wymiarach
36 x 21 x 7 (cm)
 Wykonanie. 
Łazanki oraz pene gotuj w czasie o połowę mniejszym aniżeli podany na opakowaniu przez producenta. Odcedź przepłucz zimną wodą. Kapustę pokrój kwadraty (jak łazanki), zalej wrzątkiem, odstaw.
Kabaczek obierz pokrój w 1-1,5 cm plastry, lekko posyp solą i curry.
Słoninę wytop do brązowej skwarki (te możesz zjeść albo pokrusz i dodaj do kapusty), na wytopiony tłuszcz wrzuć kiełbasę pokrojoną w super cienkie plasterki*) razem z cebulą, smaż do porządnego zeszklenia cebuli. Odlej nieco tłuszczu do naczynia w którym będziesz zapiekać całość, najlepiej przy pomocy pędzelka wysmaruj wnętrze, obficie posyp tartą bułką.
Dno i ścianki wyłóż plastrami kabaczka, dopasuj by jak najszczelniej pokryć ścianki. Pene rozłóż na dnie, na powierzchni kabaczka.
Odcedzoną kapustę, wymieszaj z łazankami, przesmażoną kiełbasą z cebulą oraz bazylią , majerankiem pieprzem i solą. Trzy pomidory obierz ze skórki, pousuwaj nasiona i pokrojone w dowolną kostkę dodaj do sporządzonej mieszanki. Całość wyłóż do naczynia równomiernie rozłóż i lekko ugnieć.
Wymieszaj dokładnie mleko z jajkami i papryką,wylej na całość, połóż na wierzch plastry z pozostałych pomidorów (bez skórek), pomiędzy nimi wysyp starty na wiórki (lub pokrojony w kostkę) ser.
Zapiekaj: 45 min pod aluminiową folią (zrób 4 -5 małych dziurek) w temp. 180º C; + 15 min po zdjęciu folii, do zbrązowienia sera , w temp. 200º C.
------------------------
*) - stosowany przeze mnie prosty sposób to: zamrożenie kiełbasy, następnie po ściągnięciu flaka (najpierw polej wodą zimną, co ułatwi ściąganie), użyj maszynki do krojenia chleba, ustawionej na 1-1,5 mm grubości).