sobota, 28 stycznia 2012

Dynia makaronowa faszerowana, beztłuszczowa

  Pyszne danie bez tłuszczu, doskonałe nawet dla stosujących odchudzającą dietę Dukana.
 Składniki
* 1 dynia makaronowa średn.18-20cm;
* 50 dag chudego mięsa mielonego (szynka, indyk);
* 40 dag pieczarek;
* 1 cebula średnia;
* 1 duży pomidor;
* 1 owoc papryki (użyłem zieloną);
* 15 dag nerwów liściowych z „pekinki”;
* 1 marchew (10-15cm);
* 1łyżeczka soli morskiej;
* ½ łyżeczki pieprzu zielonego zmielonego;
* 2 łyżeczki bazylii;
* 1 łyżeczka majeranku;
* 1łyżeczka suszu warzywnego(patrz moje przepisy);
* ½ łyżeczki czosnku granulowanego;
( lub 2 duże ząbki czosnku);
* ½ łyżeczki curry;
* 50 ml wody.
Wykonanie    
     Z dyni, po przecięciu (w pionie) na połowy, wybierz pestki z przyległościami, posyp czosnkiem (lub natrzyj świeżym przepuszczonym przez praskę) oraz posyp curry i mieszanką warzywną, odstaw.
 Mięso, wraz z pokrojoną w bardzo cienkie piórka cebulą, podlej 50 ml wody i przesmaż 10-15  minut na patelni teflonowej,  do powstania lekko podbrązowionych grudek.  Przełóż teraz mięso do dość dużego naczynia, łatwiej będzie mieszać całość.
 Pieczarki pokrojone w jak najcieńsze plasterki przesmaż  na tej samej patelni pod przykryciem(!) ok 5 minut, odkryj odparuj, często mieszając.
 Przełóż pieczarki do mięsa, dodaj wszystkie pozostałe przyprawy (sól, pieprz, bazylia, majeranek), pokrojoną w jak najcieńsze plasterki marchew, w kostkę  pokrojoną paprykę, pokrojone ”we frytki” nerwy kapusty pekińskiej. Dokładnie wymieszaj, dodaj pomidor pozbawiony skórki i nasion – pokrojony w kostkę, wymieszaj, wypełnij obie połówki dyni.
 Do zapiekania najlepiej użyj rękawa do pieczenia, jako podpórki do ustabilizowania okrągłych powierzchni dyni użyj połówki pieczarek (patrz foto).
 Piecz  1 godzinę , temp.180º C, rozetnij u góry rękaw i  wstaw jeszcze na 10-15 minut.
     

Pieczarki faszerowane, na ryżowej poduszce

 Z założenia miała to być przekąska, ale stała się daniem obiadowym.
Składniki.
* 16 bardzo dużych pieczarek;
*   2 szklanki ryżu;
*   1 marchewka;
* 10 cm pora biała część;
* 10 cm pora część zielona;
*   6 jaj;
* 40 dag mięsa mielonego;
*   3 cebule;
* 200 ml śmietany;
*  20ml jogurtu naturalnego;
* 10mlmleka;
* 10 dag sera żółtego (wg gustu);
* sól, pieprz naturalny, bazylia, majeranek, czosnek granulowany;
* tłuszcz do smarowania brytfanny, tarta bułka.
Wykonanie.
Ryż sporządź  według  jednego z moich przepisów (patrz: październik '11)  z dodatkiem startej na grubszy wiór marchewki i pokrojonej drobno białej części pora.
 Śmietanę, jogurt, jajka i mleko zmiksuj razem, dodaj posiekaną drobno zieloną część pora, dopraw majerankiem i resztą przypraw, odstaw.
Mięso dopraw wg, uznania, dodaj drobno posiekane ogonki pieczarek, napełnij tym farszem kapelusze.
 Brytfannę wysmaruj tłuszczem, obsyp bułką, rozłóż ryż na całej powierzchni, jeśli użyjesz dwóch naczyń do zapiekania podziel   odpowiednio.
W ryżu porób gniazda na kapelusze, sięgające dość głęboko (użyłem do tego małej chochelki), wlej sporządzona mieszankę (dzieląc ewentualnie jak ryż), powkładaj w gniazda napełnione farszem kapelusze, lekko je wciskając.
Zapiekaj pod przykryciem ok. 40min, w 180ºC, odkryj połóż na wierzch mięsa/kapeluszy ser, dopiekaj odkryte do zbrązowienia sera.
Podawaj z obranymi ze skórki pomidorkami koktajlowymi, lub na ostro z oliwkami i „Pastą chili” (patrz przepis z listopada'11).


niedziela, 15 stycznia 2012

Zrazy wołowe zawijane w sosie myśliwskim

 Podałem wcześniej przepis na sam sos myśliwski, ze względu na jego zastosowanie dokonałem (dodatkowo) jego wydzielenia jako osobny, z tego przepisu.
 Przepis na zrazy zawijane jest często pomijany przez początkujących mistrzów kuchni domowej, ze względu na "trudność w wykonaniu". Nic bardziej błędnego, trudniej jest zrobić dobry kotlet mielony. Najlepiej można to udowodnić wykonując oba te dania.
Teraz zabierzemy się za niniejszy przepis, w którym poprowadzę Cię niemal za rękę, tak opisem wykonania jak i fotkami.
Składniki.
Na 12 zrazów:
* 1,5 kg wołowiny pieczeniowej;
* 1 łyżeczka płaska pieprzu naturalnego świeżo zmielonego;
* ok 15 dag boczku wędzonego;
* 15 dag słoniny lub 10 dag smalcu;
* 2 ogórki kwaszone;
* 10 dag cebuli (4 szt wielkości jajka);
* 4 -5 kapeluszy grzybów suszonych;
* 15ml octu balsamicznego;
* 2 łyżeczki ostrej musztardy;
* 2 łyżeczki pasty chili, lub ostrego keczupu;
* ½ -¾ szklanki mąki kukurydzianej
- dodatkowo ok 40 wykałaczek bambusowych(!)
- sól jest zbędna(!)
Sos:
* 10 dag chudego boczku wędzonego;
* 10 dag dowolnej kiełbasy grubo mielonej;
* 10 dag cebuli;
* 5-8 śliwek suszonych;
* 3 ogórki kwaszone;
* ok ¼ szkl mąki kukurydzianej;
* 10 szt kapeluszy grzybów suszonych;
* 1 łyżka majeranku,
*1/2 łyżeczki estragonu;
* 5-7 ziaren jałowca;
*5-7 liści laurowych;
* gałka muszkatołowa;
*  ok ¼ łyżeczki zmielonego pieprzu naturalnego;
* 2 kostki bulionu wołowego;
* 1 ząbek czosnku;
* 10-15 kawałków jabłka suszonego;
UWAGA dla początkujących:
- jeśli sos będzie za mało słony możesz dosolić, mięso już wchłonęło sól, więc nie bierz „poprawki ”na dosolenie mięsa(!) 

 Wykonanie.
Mięso pokrój w poprzek włókien na 12 plastrów, przesyp pieprzem i odłóż na noc do lodówki. Grzyby zalej letnią wodą , pozostaw na noc,
 rano uzupełnij wodę do ok 0,75 l i gotuj na wolnym ogniu do zmniejszenia ilości wody do 0, 5 l, dodaj 1kostkę bulionu, i gotuj do zmniejszenia płynu do 0,25 l. Grzyby wyjmij wystudź , pokrój w cienkie paski, część wykorzystasz do zrazów, a część do sosu wraz z bulionem pozostałym po gotowaniu grzybów, w którym rozpuść drugą kostkę bulionu.
  Z boczku odkrój 12 niezbyt grubych plastrów (resztę zużyjesz do sosu),
słoninę (jeśli nie masz smalcu) pokrój w cienkie pasy.
 Z ogórków wykrój 12 słupków (resztę zużyjesz do sosu), cebulę pokrój na cząstki , wycinając 12 porcji (reszta do sosu).
 Wymieszaj ocet, musztardę i pastę chili na jednolitą masę.
 Płaty mięsa rozbij na cieńsze płaty ( tu bardzo przydatny jest „siekacz tłuczek do mięs”), jeśli użyjesz bijaka włóż mięso do foliowego woreczka, unikniesz rozprysków, zabrudzeń. Pod deskę kładę "chwytak" do gorących garnków, który tłumi odgłosy tłuczenia.
   posmaruj z jednej strony mieszanką musztardową, składając płaty parami stroną posmarowaną.


 Pozostaw na 10-15 minut, następnie w każdy płat (na stronę posmarowaną) wkładaj boczek, ogórek kilka pasków grzybka, cebulę, zszywaj wykałaczkami.


 Na patelni wysmaż słoninę na chrupko (pyszne  są chrupki lekko posolone). Przygotuj brytfannę/rondel wlej nieco wody, ustaw (podkładając krążek dystansowy) na  kuchence na średnim płomieniu, wrzuć pognieciony jałowiec liście laurowe i pokrojone w paski śliwki.
Każdy ze zrazów obtocz w mące, obsmaż na patelni, przełóż do brytfanny/rondla, uzupełnij gorącą wodą do poziomu zrazów, na wierzch wrzuć pokrojone grzybki i duś na średnim ogniu pod przykryciem.

Sos.(wersja skrócona odrębnego przepisu)
 Na pozostały tłuszcz wrzuć pokrojone w słupki boczek, kiełbasę i w piórka cebulę, obsmaż dodaj pozostałą z obtoczenia zrazów mąkę,
 smaż do lekkiego zbrązowienia składników, dodaj jabłka ,
 
wlej na patelnię  ok szklanki wody wymieszaj, zagotuj, dodaj do zrazów, uzupełnij wodą do zakrycia dodanych składników. Do bulionu po gotowanych grzybach dodaj mąkę, posiekany czosnek,  majeranek, estragon wymieszaj dokładnie wlej do zrazów, lekko całość wymieszaj i duś ok 30 minut, dodaj pokrojone w słupki ogórki  gałkę startą (5-8 potarć na tareczce)

  i jeszcze podduś ok 10 minut.

Podawaj z kaszą gryczaną.
   No i powiedz, trudne?

sobota, 14 stycznia 2012

Sos myśliwski Kazika

  Uprzedzając pytania dotyczące nazwy przepisu: wolałem dodać że to mój sos, wg mojego smaku i użytych składników, ponieważ jest tyle jego odmian, że nie chciałbym spotkać się z zarzutem, że to nie jest sos myśliwski wg mistrzów kulinarnych, do których (mówiąc szczerze), mnie jeszcze dużo brakuje,
  Sos ten jest już nieco wyższym stopniem wtajemniczenia dlatego podaję go osobno, chociażby ze względu na możliwości jego zastosowania, o czym piszę niżej. Po to by zachęcić i Ciebie do jego wykonania wstawiam kilka fotek w kolejności wykonywania, co mam nadzieję, zachęci Cię do "podwyższenia" swoich umiejętności, a zobaczysz , że jest to zupełnie proste w wykonaniu, jak i finansowo wcale nie nadwyrężające portfela.
Tutaj dopiszę, kiedyś nawet sos ten dodałem do kurczaka pieczonego w panierce z suszonych warzyw i mączki grzybowej ... nic więcej Ci nie powiem, wypróbuj, ręczę że nie pożałujesz.
Składniki.
*   5 dag słoniny lub smalcu;
* 10 dag chudego boczku wędzonego;
* 10 dag dowolnej kiełbasy grubo mielonej;
* 10 dag cebuli;
* 5-8 śliwek suszonych;
* 3 ogórki kwaszone (6- 8cm);
* ok ¼ szkl mąki kukurydzianej; (można skrobia kukurydziane),
* 4-5 szt kapeluszy grzybów suszonych;
* 1 łyżka majeranku,
* 1/2 łyżeczki estragonu;
* 5-7 ziaren jałowca;
* 5-7 liści laurowych;
* gałka muszkatołowa;
*  ok ¼ łyżeczki zmielonego pieprzu naturalnego;
* 2 kostki bulionu wołowego;
* 1 ząbek czosnku;
* 10-15 kawałków (tzw „ósemek”) jabłka suszonego;
 - sól w miarę potrzeby; ¨¹)
 - ok 1,0 l-tra wody.
UWAGA  głównie dla początkujących kucharzy:
 ¨¹) - jeśli sos będzie za mało słony możesz dosolić, mięso już wchłonęło sól, więc nie bierz „poprawki ”na dosolenie mięsa.
Wykonanie.
  Zalej grzyby letnią wodą , pozostaw na noc, rano uzupełnij wodę do ok 0,75 l i gotuj na wolnym ogniu do zmniejszenia ilości wody do 0, 5 l, dodaj 1kostkę bulionu, i gotuj dalej do zmniejszenia płynu do 0,25 l.
  Grzyby wyjmij wystudź , pokrój w cienkie paski,  a do wywaru dodaj drugą kostkę bulionu rozpuść ją i odstaw.

 Na patelni wysmaż pokrojoną w słupki słoninę na lekki brąz, wrzuć pokrojone w słupki: boczek, kiełbasę oraz w piórka cebulę, smaż do lekkiego zbrązowienia dodanych składników,

dodaj „ósemki” jabłka, liście laurowe, jałowiec (możesz ziarna lekko pognieść), pokrojone w paski śliwki, około szklanki wody, wymieszaj i na wolnym ogniu doprowadź do wrzenia.
 Do bulionu po gotowanych grzybach dodaj mąkę, posiekany ( nie przez praskę!) czosnek oraz majeranek, estragon i pieprz, wymieszaj dokładnie i wlej na patelnię (prawdopodobnie jednak jak i ja, musisz użyć na tym etapie już nieco większego naczynia), lekko całość wymieszaj i duś ok 15 minut.

 Dodaj pokrojone w słupki ogórki,  gałkę startą (5-8 potarć na tareczce) i jeszcze podduś ok 10 minut. Jeśli sos będzie za gęsty, możesz dolać nieco wody.
Jeśli trzeba dopraw solą, pieprzem.

 Podawaj z kaszą gryczaną, mięsem pieczeniowym, zrazami, „bitkami”,  a nawet z samymi kluskami kładzionymi czy kopytkami.
 Spotkałem się z przepisami w których dodawano dla poprawy smaku (jak i do rozrzedzenia sosu), śmietany ale nie uważam ze swej strony tego dodatku za właściwy. Chyba że całość zostanie spożyta od razu.
 Można, jeśli sos zostanie spożyty w ciągu dwóch dni, zastosować mleko 0,5 %, tego sposobu próbowałem z wynikiem zadowalającym tak smakowo jak i optycznie, lecz na drugi dzień czasami nastąpiło już oddzielenie mleka od całości, czyli sos  zwarzył się.
 DOPISEK,  który dodaję po sprawdzeniu.
  Jeśli w trakcie robienia sosu stwierdzisz, że może go być za dużo, to przed dodaniem jabłka i ogórka odłóż "nadwyżkę" i po wystudzeniu śmiało możesz ją zamrozić. Rozmrażanie rób w naczyniu z dodaniem odrobiny wody, dodaj od razu jabłka i ogórki, po doprowadzeniu do wrzenia całość jest gotowa, smak ten sam co świeżo zrobionego sosu. 
 Zamrażanie robię w pojemnikach po mięsie porcjowanym, wyłożywszy je uprzednio folią spożywczą, po zamrożeniu już bez pojemnika wkładam w opisany woreczek do mrożonek i mam zgrabną, zawsze taką samą kostkę łatwą do ułożenia w zamrażalniku.

środa, 11 stycznia 2012

Zupa słomianego wdowca

 Czasem zdarzy się lepszej połowie wyjazd do ... mamusi i pozostawienie ukochanej gorszej połowy na pastwę barów.
Tym nieszczęśnikom proponuję ugotowanie sobie tego co najlepsze: proste i sycące.
Oczywiście moja propozycja nie dotyczy władców kuchni, a takich  jak można sądzić z prawdomównych(??!) postów na różnych portalach, jest bardzo mało, ... albo ktoś(!) mija się z prawdą.  No, pomińmy to milczeniem i między gary, a najpierw do lodówki zobaczyć co mamy, i potem do sklepu po uzupełnienie. Potrzebne będą poniżej wymienione wiktuały i garnek, najlepiej 3,5-4 litrowy, najwygodniej w większym gotować.
Składniki.
* 1 puszka groszku konserwowego;
* 1   ''        marchewki konserwowej;
* 1   ''         kukurydzy;
* 2 ziemniaki (wielkości pięści męskiej);
* 1 duża cebula;
* 5 dag boczku wędzonego;
* 2 białe kiełbasy (może być inna);
* 2 kostki dowolnego rosołu;
* 2-2,5 l wody;
* 2 liście laurowe;
* 4 ziarna ziela angielskiego;
* chrzan tarty.
 Wykonanie.
 Ziemniaki po obraniu pokrój w dowolną kostkę zalej wrzątkiem w 3,5-5 l garnku, dodaj liście laurowe i ziele, gotuj na średnim ogniu pod przykryciem.
 Boczek pokrój w dowolne i w miarę cienkie paski tak samo pokrój dowolnie cebulę, zrumień na patelni i dodaj do gotujących się ziemniaków. Jeśli masz w lodówce jakąś resztkę surowej papryki czy też wędliny która ci „nie podchodzi”, możesz na patelni razem z boczkiem i cebulą obsmażyć.
  Dolej wrzątku z czajnika, wrzuć kiełbasę ((białą podziurkuj widelcem by nie popękała) w całości, dodaj groszek, marchew i kukurydzę oraz kostki rosołowe. Jeśli masz liście kapusty pekińskiej, nerwy z liści pokrój w paski i dodaj.
Gdy całość zacznie wrzeć, wyjmij kiełbasę i pokrój na 1-2 cm kawałki wrzuć z powrotem, gotuj jeszcze 5 minut, jeśli trzeba dolej wrzątku. Możesz dodać pieprzu jeśli trzeba ale nie eksperymentuj za bardzo.
 Po nalaniu porcji na talerz, dodaj nieco chrzanu tartego wymieszaj i smacznego.
 Dwa dni obiadu masz zapewnione.

poniedziałek, 9 stycznia 2012

Wątróbka zapiekana (w Halogen-Oven) na cebuli

Powoli odkrywam zalety halogenowej obróbki, tym razem znów wątróbka z drobiu, ale jakże inna.
Doskonała jako przekąska, lekka kolacja, czy nawet wytworna przystawka.

 Składniki.
 * 8 wątróbek drobiowych;
* 8 dużych plastrów cebuli (grub. 0,5-1,0 cm);
* czosnek granulowany;
* mieszanka suszu warzywnego;
* 1 łyżeczka oliwy/oleju;
* sól, pieprz;
* ok 200 ml wody.
Opcjonalnie:
*- 1 łyżka masła.

Wykonanie.
Wątróbki po dokładnym oczyszczeniu posyp dość obficie czosnkiem, odstaw na parę godzin w chłodne miejsce.
Do misy halogena wlej wodę, postaw niski ruszt, na nim tackę spryskaną olejem, z poukładaną lekko posoloną cebulą i posypaną mieszanką warzywną, na której pokładź wątróbkę lekko wysmarowaną olejem.
Zapiekaj przez 20 minut w temp.180ºC posól i posyp lekko mieszanką warzywną, teraz dopiekaj przez 5 min w temp. 200ºC.


 Po wyjęciu z piekarnika posyp pieprzem. Serwuj z oliwkami.
 Możesz każdą wątróbkę przed podaniem polać odrobiną stopionego masła.


 Smacznego.

 Dysponując dodatkowym wyposażeniem do halogen-oven'owego piekarnika, możesz podwoić ilość wątróbek tylko w połowie zapiekania trzeba dokonać przełożenia "pięter". 
 A może wątróbka? Czyli podroby rządzą!

Dla kogo moje przepisy

 Jak zapewne łatwo zauważyć, podczas przeglądania moich przepisów, nie ma w nich wyszukanych potraw. Również nie są na pokaz, czy też (poza dwoma wyjątkami) nie są konkursowe, gdy chodzi o składniki,  a sam uważam, że są raczej w grupie przeciętnych pod wieloma względami.
  Są proste i raczej nie wymagają zwiększonych nakładów finansowych, chociaż czasami trzeba w nie włożyć więcej pracy niż standardowy "schabowy". Dużą pomocą są moje własne zioła przyprawowe uprawiane na działce,
 jak i własne susze, mieszanki warzywne, a kolekcję mam naprawdę imponującą.(na fotkach tylko podręczny skład).

 Kilka przyczyn składa się na prostotę moich przepisów, mimo długich opisów wykonania, a główne to:
koszt i starania moje by początkujący "kuchmistrze domowi" osiągnęli pełnię zadowolenia (stąd szczegółowy opis wykonania).
 Czy to mi udaje się, czy faktycznie pomagam swoimi przepisami, czy ktoś naprawdę z nich korzysta, nie wiem, ( o tym chyba świadczyć powinny komentarze) ale jeśli komuś chociaż jeden przepis pomoże w sporządzeniu radości biesiadnikom, to już się cieszę, a jeśli otrzymam wpis/komentarz, nawet z uwagami o niespełnionych nadziejach, też będę zadowolony i postaram się w przyrządzeniu powtórki, tak by była doskonałością.
Każda uwaga jest dla mnie dopingiem, a tego jak każdemu mężczyźnie .. mnie też jest zawsze za mało.
 Sam niektóre przepisy zanim  osiągną moją ocenę: "do publikacji", spartaczę po kilka razy, ale nie mówię: " nie potrafię, nie umiem, nie dam rady tego zrobić", zanim nie zrobię minimum siedmiu prób, jeśli ta siódma też się nie uda, wtedy dopiero "odpuszczam sobie".
 Zakładając swój blog, kierowałem się głównie chęcią podzielenia swoimi umiejętnościami, jak i "zarażenia bakcylem kuchni" innych, tych którzy czasem zbyt szybko zniechęcają się ... przy pozornie zbyt skomplikowanych przepisach, zbyt wyszukanych, czy też z grupy: nie na każdy portfel, chociaż tych właśnie rozumiem. Sam też nie zawsze mogę sobie pozwolić na "rarytasy z wysokich stołów", co już dziś nie jest wstydliwym .