czwartek, 3 grudnia 2015

Pierniczki Bożenki

  Przepis ten został zainspirowany przez inny internetowy, tam bardzo skrótowo podany, kilka lat temu. Przez te kilka lat został dopracowany i pozostał już na stałe w, w almanachu cukierniczym mojej Lepszej Połowy. Sprawa ozdabiania, lukrowania to już domena Córek, gdzie ich fantazje artystyczne stanowią doskonałą zabawę, mimo upływu lat, a to już będzie możliwe po dokonaniu przedświątecznego „najazdu na pielesze domowe”.
Składniki
* 1, 0 kg mąki „Wrocławskiej”; °]
* 1 szkl. miodu; ¹]
* 1 szkl. cukru;
* 1 kostka (250g) „Kasi” tej z masłem; ²]
* 4 jaja;
* + 2 żółtka;
* 2 łyżeczki płaskie sody;
* 3 łyżki lekko czubate kakao;
* 1 łyżka gęstej śmietany;
* 2 +1 /2 przyprawy do piernika; ³]
------
°] - należy przygotować mąki nieco więcej, podczas wyrabiania mocno ciasto klei się i należy wówczas z dużym wyczuciem podsypywać minimalne ilości, aż przestanie kleić się do rąk;
¹]- pojemność szklanki 250 ml;
²] – można stosować masło;
³]- opakowania wg podanych na odwrocie proporcji dotyczą 400g mąki.
Wykonanie.
Miód oraz „Kasię” rozpuścić i wystudzić. Jaja + 2 żółtka ubić z cukrem. Przesiać mąkę do misy dodać wszystkie suche dodatki, wymieszać dokładnie. Dodać ubite jaja, rozpuszczony z tłuszczem miód, śmietanę. Po dokładnym wyrobieniu(!) i gdy już nie klei się do rąk, zawinięte w folię ciasto pozostawić w lodówce na 2 doby.
Ciasto jest nico twardawe po wyjęciu z lodówki, dlatego należy podzielić je na kilka części i pognieść nieco, aż zmięknie. Wałkować cienko, na lekko(!) posypanej mąką stolnicy, wycinać wg własnych upodobań, posiadanych foremek.
Pieczenie: ok 8 minut w temp 170 -175 º C (z termoobiegiem. Jeśli bez termoobiegu: +20 º C. Przechowywać do czasu dekorowania w szczelnym pudełku. Można uprzednio włożyć do pojemnika połówkę nieobranego jabłka.

piątek, 27 listopada 2015

Dżem gruszkowo truskawkowy

 Wczoraj dokując przeglądu owoców  zebranych na działce zauważyłem, że kilka gruszek zacznie się psuć. Kilka gruszek poszło od razu w nasze " czeluście trawienne", ale jeszcze nieco zostało. 
Szybka myśl: słoiczki są, w zamrażarce truskawki też są ... pół godziny później słoiczki pasteryzowały się już. I tak litr dżemu powstał właściwie z nudów i prawie za darmo. 
Składniki:
* 60 dag gruszek obranych i bez gniazd nasiennych;
* 30 dag truskawek krajowych (!!), mogą być mrożone;
* 3 /4 szklanki cukru;
* 2 - 3 gwiazdki anyżu (niekoniecznie);
* 1 łyżka cukru;
* 50-75 ml wody zimnej;
* 1 łyżeczka „Agar-Agar”.
Opakowanie:
- 5 słoiczków 200 ml.
Wykonanie.
Gruszki należy pokroić w nieregularną kostkę, ok 1 cm, truskawki podobnie, lub na 4 części. Jeśli użyjesz mrożone, nie rozmrażaj ich (!). W garnuszku (2-3 l)podgrzej pod przykryciem pokrojone gruszki, aż puszczą sok, dodaj sok z cytryny, wsyp cukier, mieszając często, szybko doprowadź do wrzenia. Zmniejsz płomień i po 3-5 minutach (ciągle mieszając) wsyp zamrożone, pokrojone truskawki. Doprowadź znów do wrzenia, zmniejsz płomień, mieszaj od czasu do czasu. Gotuj ok 5 minut na średnim ogniu, po 4 minutach, jeśli zdecydujesz się na anyż, wrzuć gwiazdki. Po minucie anyż usuń (można go wykorzystać do np. gotowanego kompotu, lub jak w moim przypadku, aromatyzowania napoju z mleka). Rozpuść w wodzie Agar-Agar”, wlej do owoców, dokładnie wymieszaj, zagotuj,i już gotowy dżem przekładaj do słoiczków. Pasteryzowałem 20 minut „ w temp 85 º C, na sucho” czyli w piekarniku.

wtorek, 24 listopada 2015

Zakwas skoncentrowany z buraków z jabłkową nutą

      Zakwas buraczany nie jest żadnym "cymesem" jak powiadają pewne narody, sam robiłem corocznie przed świętami. Tak w roku ubiegłym zrobiłem inaczej niż zawsze, a mianowicie zrobiłem koncentrat. Inspiracją był właściwie wyrób znanej firmy na rynku, oraz przepis własny na zakwas oraz przepisy z różnych stron kulinarnych. Nigdzie jednak nie spotkałem przepisu na koncentrat. Tak więc zrobiłem próbę i zaskoczony byłem efektem, od pierwszego wykonania(!) bez uprzednich (tradycyjnych przed publikowaniem) prób, trafiłem w "dziesiątkę". Dziś z czystym sumieniem mogę polecić swój koncentrat, doskonały do barszczu jak i (po rozcieńczeniu) soku do picia.
 (UWAGA zrobiłem wersję nieco  zmniejszonym składnikami, efekt również zadowalający, poprawki na czerwono).
Składniki.
* 1,8 kg buraków (stosuję odmiany Opolski, Rywal) ¹]
* 5 dag  pietruszki;(można zrezygnować)
* 2 dag czosnku (1 duża główka);
* łupiny z dwóch winnych, kwaśnych jabłek (nie mytych przed obraniem!!);(można zrezygnować i dodać ocet jabłkowy, ale własny !)
* 10 dag marchwi; (można 5 dag)
* 50 ziaren kminu;
* 1/5 łyżeczki imbiru mielonego; (można zrezygnować)
* 5 liści laurowych;
* 5 ziarenek ziela angielskiego;
* 1 czubata łyżka cukru trzcinowego „Muscovado”; ( można 1 łyżeczkę)
* ok 1,5 ltr wody przegotowanej o temp 35-40º C. (do 2,0 ltr)

Opcjonalnie:

* po 1 ząbku czosnku na naczynie do którego wlewamy koncentrat.
Zakwas robić należy w kamionce lub szklanym naczyniu, o poj. 5,0 l.
                                     ----------------------------
¹] – odmiany bardzo soczyste, dające piękne ciemne wybarwienie zakwasu.

Wykonanie.
Warzywa wszystkie należy dokładnie umyć, ponieważ obróbka będzie bez obierania(!). Buraki podzielić na dwie części: 1,0 kg przepuścić przez sokowirówkę, a 0,8 kg poszatkować jak najcieniej, lub zetrzeć tak samo jak marchew i pietruszkę, na „gruby wiór”. Czosnek zmiażdżyć (uderzeniem)bez obierania, kmin i ziele lekko połamać (np. w moździerzu). Wszystkie przyprawy wrzucić na dno naczynia, razem z cukrem i łupinami jabłek. Wrzucić poszatkowane buraki. Odpad buraków z sokowirówki zalać gorącą wodą (ok 1,5l), po chwili odcedzić. Do słoja wlać sok przed chwilą sporządzony, wlać odcedzony „napar” z wiórów buraczanych i uzupełnić wodą do 5-7 cm ponad wsad. Wymagana temperatura otoczenia, na czas kwaszenia; 25-30 º C.
Gdy wytworzy się kożuch, należy go zebrać i po kolejnych 4 - 5 dniach przecedzony zakwas zlać do butelek lub słoików typu „twist”.
Jeśli zdecydujemy się na dodatek czosnku to do każdego słoika/butelki dodajemy po 1 ząbku. Przechowywać można w lodówce na „najcieplejszej”półce, lub w chłodnej piwnicy.

 U WAGA: zbyt niska temperatura otoczenia może wydłużyć czas kwaszenia.

poniedziałek, 2 listopada 2015

Śledź w oleju na buraczkach

 Długa moja cisza to kilka przyczyn: działka, wędkowanie, lektura,  konieczność lekkiego wypoczynku od pisania, no i nowe przepisy, powtarzanie sprawdzanie . Czyli właściwie jak zwykle, ale z domieszką lenistwa, nie ma co "owijać w bawełnę". Na pierwszym miejscu powtórki, sprawdzanie , a w międzyczasie były jak zwykle śledzie. Dziś jeden z nich.
Składniki. 
* 4 płaty śledzia o dowolnym zasoleniu;
* 40 dag buraków;
* po pół łyżeczki soli i cukru;
* 10 dag cebuli;
* 2 szalotki;
* ok 200 ml oleju kukurydzianego;
* 1 łyżeczka soku ze świeżego korzenia imbiru;
* ok 1/3 łyżeczki papryki ostrej mielonej;
* ok 1 / 4 łyżeczki liści laurowych mielonych.
Wykonanie. 
Buraki ugotuj al dente, z dodatkiem soli i cukru, po wystudzeniu i obraniu, pokrój w plastry jak najcieńsze, dodaj tak samo cienko pokrojoną w piórka cebulę oraz sok z imbiru i mieloną paprykę, wymieszaj, odstaw na dobę do lodówki. Następnie dodaj olej do buraczków, odstaw znów na przynajmniej dobę. Śledzie pokrój na dowolne kawałki, wymieszaj dodaj zmielone liście laurowe, wymieszaj odstaw na kilka godzin. Następnie zalej śledzie olejem, dodając pokrojoną cienko szalotkę. Trzymaj buraki i śledzie osobno, dopiero na talerzyku połącz je w dowolny sposób ( proponuję jak foto). W lodówce trzymając osobno, możesz nawet dwa, trzy tygodnie przechować.

niedziela, 1 listopada 2015

Mięso w słoikach

  Miałem problem, czy nazwać to kiełbasą w słoiku, czy pozostawić jako mięso, które tgak nazwane wydaje się być bardziej prawdziwe.
  Kilka razy robiłem smalec do chleba, kilka razy z przewagą mięs, dziś proponuję już sprawdzony "wyrób" z tzw. "chudą" słoniną. Odchudzenie uzyskałem poprzez użycie szynki, pieczarek i kiełbasy. To druga próba  i potwierdziła się, dlatego z czystym sumieniem polecam swój kolejny przepis. Czy na królewski stół (?), raczej nie, ... chociaż  ... 
Składniki.
* 60 dag żeberek wieprzowych (bez kości);
* 60 dag szynki;
* 60 dag słoniny cienkiej (ma mało tłuszczu(!);
* 20-30 dag dowolnej wędzonej(!) kiełbasy;
* 20 dag pieczarek;
* 30 dag cebuli;
* przyprawy: jałowiecmielony, kminekmielony, paprykimielone ostra i słodka (dobrze jeśli są wędzone), cząber, majeranek, sól morska lub himalajska (uwaga jest bardziej słona!).
Wykonanie.
Wszystkie mięsa i kiełbasę zmiel na normalnym sitku, ale każde osobno. Cebulę i pieczarki lepiej zmielić na sicie o większych oczkach, ale możesz na tych samych. Kolejność: słoninę podtop do pełnego zeszklenia, dodaj cebulę i pieczarki, duś na wolnym ogniu do chwili aż cebula zacznie „łapać” brąz, dodaj mięso z żeberek, wymieszaj dokładnie by nie było grudek, podsmażaj ok 10 minut, dodaj szynkę, wymieszaj, duś pod przykryciem ok 30 minut. Dodaj zmieloną kiełbasę, zwiększ płomień mieszaj by nie przypalić całości. Po ok 20-30 minutach dodawaj przyprawy, ilości wg gustu. Możesz śmiało n a początek dać: płaską łyżeczkę: papryki słodkiej i cząber, pół łyżeczki jałowca i kminku; łyżkę majeranku; pół łyżeczki soli. Ostateczne przyprawienie najlepiej zrobić po porządnym wystudzeniu „próbki”, bowiem smak jest wówczas znacznie zmieniony.
Pasteryzacja.
Po przełożeniu jeszcze gorącego wsadu w czyste słoiki o poj. 200 ml (foto), pasteryzowałem w piekarniku: 60 minut, temp. 95º, na drugi dzień powtórzyłem, ale czas 40 minut. Czy potrzeba trzeci raz pasteryzować tak małe słoiczki? Nie wiem, spróbuję nie pasteryzować więcej. To piąty raz i wystarczały dwie pasteryzacje tak małych słoiczków. 
 UWAGA.
 Przed włożeniem w słoiczki można gorąca jeszcze masę "potraktować lekko" blenderem celem uzyskania większego rozdrobnienia masy.

poniedziałek, 19 października 2015

Orzech włoski w oleju, oliwie

 Czas śledziowania jest zawsze, szczególnie świąteczny stół nie może się bez niego obyć. Teraz proponuję zrobić coś, co ułatwi szybkie zrobienie nie tylko śledzi w inny, urozmaicony sposób, ale również różnego rodzaju sałatki. Pomysłów jest mnóstwo, ja proponuję tylko cztery dodatki. Jeden warunek: muszą być orzechy jeszcze nie wysuszone, dające się obrać ze skórki, chociaż nie jest to całkiem konieczne do orzechów w oliwie truflowej. Przepis jest banalnie prosty.

Składniki (podaję tylko w przybliżeniu, użyłem  4 słoiczki 200ml).
- ok 40 dag ziaren orzecha włoskiego;
- 1 suszona papryczka chili;
- 1 łyżeczka płaska curry;
- 0.5  łyżeczki papryki ostrej mielonej;
- 75 ml oliwy truflowej;
- 150 ml oleju kukurydzianego, lub słonecznikowego;
- 4 x szczypta soli himalajskiej, lub morskiej.
Wykonanie.
 Ziarna obierz ze skórki, podziel na słoiczki: dwa wypełnij całymi ćwiartkami i do jednego dodaj pokruszoną chili, trzeci pokruszonymi podczas obierania ziarnami,dodaj curry i paprykę mieloną. Wszystkie trzy słoiczki zalej olejem tak by pokryty został wsad orzechów. Czwarty słoiczek wypełnij niezbyt dokładnie obranymi ziarnami i zalej oliwą truflową. Przed zalaniem dodaj do każdego słoiczka szczyptę soli.

Podałem tylko propozycje, do czego sam używam takie dodatki, ale reszta to już Twoja inwencja własna , uwagi mile widziane.

piątek, 24 lipca 2015

Śledź w oleju na buraczkach

Śledzie chyba nie wyjdą z polskiej kuchni,. z mojej nigdy. Żadna z ryb nie ma chyba tylu odmian smakowo umilających nam rozkosze podniebienia, z tej przyczyny nazywam go "Rybą Królewską". Dziś śledź z buraczkami, ale zupełnie inaczej podany, pozwala na połączenie obu składników dopiero podczas degustacji. Jako że sam kilka razy zawsze próbuję coś, czym się z Wami dzielę, zapewniam: nowy smak, nowe uczucie, chociaż już śledzie  z buraczkami robiłem. Mam jeszcze kilka kombinacji, ale za mało prób  było. Na dziś właśnie ten ...
Składniki.
* 4 płaty śledzia ;
* 40 dag buraków;
* po pół łyżeczki soli i cukru;
* 10 dag cebuli;
* 2 szalotki;
* ok 200 ml oleju kukurydzianego;
* 1 łyżeczka soku ze świeżego korzenia imbiru;
* ok 1/3 łyżeczki papryki ostrej mielonej;
* ok 1 / 4 łyżeczki liści laurowych mielonych.
Wykonanie.
Buraki ugotuj al dente, z dodatkiem soli i cukru, po wystudzeniu i obraniu, pokrój w plastry jak najcieńsze, dodaj tak samo cienko pokrojoną w piórka cebulę oraz sok z imbiru i mieloną paprykę, wymieszaj, odstaw na dobę do lodówki. Następnie dodaj olej do buraczków, odstaw znów na przynajmniej dobę. Śledzie pokrój na dowolne kawałki, wymieszaj dodając zmielone liście laurowe, wymieszaj odstaw, kilka godzin i zalej olejem, dodając pokrojoną cienko szalotkę. Trzymaj buraki i śledzie osobno, dopiero na talerzyku połącz je w dowolny sposób( proponuję jak foto). W lodówce trzymając osobno, możesz nawet dwa-trzy tygodnie przechować.

czwartek, 16 lipca 2015

Tort dla Oskara

W minioną niedzielę mój wnuk został ochrzczony, oczywiście nie mogło obyć się bez tortu, w wykonaniu dziadka.

Dekoracje to: biała czekolada, wafle, wiórki kokosowe, wiśnie kandyzowane, jagody goji.

Śledź w oleju na ogórkach

  Zaniedbałem nieco bloga, ale  "wyższa konieczność" zmusiła mnie do lekkiej przerwy. Dopadła mnie znów śledziowa zachcianka i tak zrobiłem coś, co mnie samego zaskoczyło, na tyle że musiałem zrobić to samo kilka razy, za każdym razem otrzymując dokładnie to samo smakowo. Polecam z czystym sumieniem nawet na letnie dni, między innymi dlatego, że podany na zimno ten śledź smakuje najlepiej, nawet w letnie dni, ze względu na wszystkie(!) składniki. Składniki jakie podaję są na 4 -6 osób, zależy jak potraktujemy danie, czy jak przekąskę, czy jako np.kolację.
Składniki. 
* 2 śledzie lub 4 płaty matiesa;
* 150 ml octu jabłkowego;
* 150 ml oleju (użyłem kukurydziany);
* 50 ml oleju z orzecha włoskiego;
* 1 łyżeczka oleju truflowego;
* 1-2 duże cebule (nie ostrych odmian!);
* 1cebulka szalotka;
* 2 średnie ogórki świeże (!!)
* 4 pomidorki koktajlowe;
* ½ owocu papryki (niekoniecznie);
* ½ łyżeczki pieprzu białego świeżo zmielonego;
* 1/ 4 łyżeczki cukru pudru.
Wykonanie.
Płaty śledzi, po wymoczeniu wg gustu, podziel na dowolne kawałki, posmaruj solidnie startą cebulą wymieszaną z cukrem. Po godzinie „ wypoczynku” w temperaturze pokojowej, zalej olejem, odstaw w chłodne miejsce(lodówka) na minim. 4-5 godzin. Wyjmij z oleju, nożem zbierz dokładnie cebulę i olej z kawałków śledzi, oczyszczone posyp z obu stron pieprzem, odstaw do lodówki na ok 10 minut. Pokrojoną w super cieniutkie plasterki szalotkę, tak samo cienko pokrojoną w piórka paprykę, polej olejem truflowym, odstaw do lodówki na ok. 10 minut
Pokrojone w cienkie plasterki ogórki polej olejem z orzecha włoskiego, odstaw do lodówki również na ok. 10 minut
Serwuj, na talerzyku układając na ułożonych plasterkach ogórka, szalotce z papryką, dodając przepołowione pomidorki.

niedziela, 24 maja 2015

Rosół ... paprykowy.

 W ubiegłym roku, we wrześniu, podałem przepis na  "Przecier paprykowy"  , dzisiaj jedno z zastosowań, przyznaję, po raz pierwszy i niesamowite uczucie smakowe. Zwyczajny rosół, według dowolnego przepisu, nie podaję swojego, bowiem jest ich tyle, że każdy niemal jest jednakowy. Tyle że ja gotuję w szybkowarze. A do rosołu, już na talerzu, wystarczy dodać łyżeczkę lub więcej, przecieru.
SMACZNEGO

piątek, 17 kwietnia 2015

Schab a'la parmeńska polędwica

 Przepis mój, nie będę ukrywał, został zainspirowany wieloma przepisami, kilkakrotnie zmieniany w poszukiwaniu nowych doznań dla kubków smakowych. Jednocześnie próbą przywołania wspomnień z pobytu u Babci, gdzie szynkę oryginalną chyba jadłem, myśląc że to szynka wędzona. Pamięć, ta smakowa szczególnie, zmienia się u nas ludzi co kilka lat, tym razem jednak smak przywołał tamten okres pobytu na wyspie. Czy tak jest, nie wiem, ale polecam również ten swój przepis, oczekując również Twojej opinii.
Składniki. 
* 1,7 schabu jak najgrubszego w przekroju;
* ok 3/4 szkl cukru trzcinowego(!);
* 8-10 dag soli morskiej, lub kamiennej niejodowanej(!);
* 2 łyżeczki czosnku granulowanego;
* 1 łyżeczka cebuli suszonej mielonej;
* 1 łyżka kminu (nie kminku);
* 1 łyżeczka pieprzu białego;
* ok 2 łyżek suszonego oregano;
* 2-3 łyżki papryki mielonej słodkiej wędzonej;
* 2-3 łyżki papryki słodkiej mielonej.
Wykonanie.
Mięso pozbaw przylegającego białego płata ścięgna., obtocz w cukrze wymieszanym z cebulą mieloną, wciskając posypkę poprzez „wyrabianie ciasta”. Przełóż do naczynia ceramicznego lub szklanego, przechowaj w lodówce 3-4 dni, przewracając w międzyczasie co parę godzin. Trzeciego dnia zacznij odlewać powstały sok. Czwartego dnia wytrzyj dokładnie mięso do suchej powierzchni, wyciskając je w ręcznik papierowy. Posyp solą wymieszaną z czosnkiem, wgniatając otoczkę. Przełóż no wymytego i wysuszonego naczynia, przechowaj w lodówce dwa dni, następnie oczyść mięso szczoteczką i wysusz papierowym ręcznikiem. Wymieszaj resztę składników, posyp mięso znów powgniataj, odłóż do naczynia umytego i wysuszonego dokładnie, resztę „posypki” wysyp na mięso, wstaw do lodówki na 1 dzień. Teraz powgniataj jeszcze posypkę maksymalnie ją wciskając w mięso i przełóż do 3 warstwowej pończochy, powieś w przewiewnym miejscu.. Po tygodniu gotowe. Do krojenia zastosuj metodę z ligawy.
W niektórych przepisach stosowane jest płukanie mięsa. Odszedłem od tej metody, ponieważ nawet najlepsze osuszanie ręcznikiem nie da pożądanego efektu, jednocześnie powodując wypłukanie zaprawy z powierzchni mięsa.
 Cztery lata wstecz, również w kwietniu  robiłem taką"polędwiczkę" po raz pierwszy ...
 (foto z 03.04.2011r.)

czwartek, 16 kwietnia 2015

Ligawa dojrzewająca, a'la parmeńska


 Po dokonaniu kilku prób ze schabem (teraz znów też równolegle był robiony) i kilku próbach z ligawą, mogę z czystym sumieniem polecić, tą"polędwicę  wołową". 
 Opis jest długi, dokładny, ale pracy niewiele, za to efekt ...
Składniki.
* 1,5 kg ligawy;
* ok 1 szkl cukru trzcinowego(!); ¹]
* 10 dag soli morskiej, lub kamiennej niejodowanej(!); ¹]
* 2 łyżeczki czosnku granulowanego;
* 2 ząbki czosnku;
* 1 łyżka ziaren kolendry;
* 1 łyżeczka pieprzu czarnego świeżo zmielonego;
* 1 łyżeczka płaska, jałowca mielonego;
* 1 łyżeczka papryki wędzonej ostrej;
* 2-3 łyżki papryki mielonej słodkiej wędzonej;
* 2-3 łyżki papryki słodkiej mielonej.
------------------------------ 
¹] – próby z innym cukrem i solą nieudane, pojawiał się biały nalot po kilku dniach.
Wykonanie.
Ligawę umyć należy najlepiej przegotowaną wystudzoną wodą, następnie dokładnie(!) wysuszyć papierowym ręcznikiem. Po obsypaniu cukrem przez 5-10 minut gnieść mięso, tak jakbyśmy wyrabiali ciasto. Przełożyć następnie do szklanego, ceramicznego naczynia, wstawić do lodówki na cztery, pięć dni, co kilka godzin (noc odpuścić oczywiście można;-)) obracać po kilka stopni. Po dwóch dniach zaczynamy odlewać powstały sok, podczas obracania. Piątego dnia, prawdopodobnie już sok przestanie się zbierać, wycieramy mięso do suchego, wygniatając znów całość. Mięso posypujemy solą, dodając do niej: pogniecioną w moździerzu kolendrą, drobno posiekanym czosnkiem (można przez praskę), czosnkiem granulowanym, pieprzem i majerankiem. Dokładnie znów „wyrabiając” jak poprzednio, wgniatamy mieszankę w mięso wkładamy z powrotem do uprzednio umytego wysuszonego, naczynia i wstawiamy do lodówki na trzy dni. Twardą szczoteczką usuwamy przyprawy jak najdokładniej, wycieramy mięso, obtaczamy wymieszanymi paprykami i jałowcem, wgniatając znów jak największą ilość w powierzchnię, na koniec obsypując już bez wgniatania, jeśli trzeba to nawet samą słodką paprykę.
Wieszamy w potrójnie złożonej pończosze, w przewiewnym miejscu, co dwa dni obracając „góra dół” by całość mięsa nie miała zgrubień u dołu. P 7-10 dniach, zależnie od warunków zewnętrznych gotowe do spożycia.
Ja sprawdzałem lekko ugniatając, gdy byto już lekko twardawe, .. nóż poszedł w ruch.
Tu uwaga: kroić należy tak cienko, „...żeby w nocy księżyc można było zobaczyć …,
do tego polecam użyć krajalnicę do chleba, ustawioną na „ papierową” grubość.

poniedziałek, 9 marca 2015

Zakwas buraczany (2)

 Barszcz czerwony sporządzamy tradycyjnie na Wigilię, ale poza tym dniem tradycyjnym warto sporządzać zakwas regularnie. Jest doskonałym zdrowym napojem jak i surowcem na szybki dodatek do krokietów, a także czymś co zaspokoić pozwoli "ssanie w żołądku" na bazie własnych bulionów. Sam bardzo często sporządzam sobie albo napój na zimno, jak i na gorąco czyli barszcz czysty. Czasami taki barszcz może stanowić szybką zupkę: wystarczy dodać fasolę, nawet z puszki albo dowolne tortellini.
 Sam taki zakwas robię przynajmniej raz w miesiącu, latem częściej ... zabieram jako napój podczas wypraw na ryby. Chociaż nie tylko jako napój, ale o tym powiem niedługo, w sezonie wiosenno letniego wypoczynku nad wodą.
Składniki.
* 100 dag buraka surowego ( używam podłużny odmiany Opolski ze względu na dający intensywne wybarwienie);
* 1 łyżka suszu warzywnego własnego lub innego  ale bez konserwantów(!!!);
* 4 ząbki czosnku;
* 1 g
kminku;
* 1 g
kminu;
* - szczypta kardamonu;
* 4 -5 śliwek węgierek suszonych (używam własnych);
* 6 -8
liści laurowych;
* 4 -6 lekko zgniecionych ziaren
ziela angielskiego;
* 6 lekko zgniecionych
ziaren jałowca;
* 5 g cukru (używam trzcinowy);
* 10 g soli kamiennej, morskiej;
* 1 kromka razowca na zakwasie(!);
* ok 2, 0 l wody przegotowanej, letniej.
Wykonanie.
W letniej przegotowanej wodzie rozpuść sól i cukier. Umyte, obrane buraki poszatkuj w plasterki, możliwie najcieńsze.
W wodzie rozpuść sól i cukier dodaj kardamon.
Na dno naczynia wrzuć kmin i połowę dodatków, bez kminku, kardamonu i chleba, włóż połowę buraków, dodaj resztę przypraw oraz kminek.
Zalej wodą z dodatkami, przykryj spodkiem połóż kromkę chleba, zalewa powinna być ok 2-3 cm ponad wsad. Odstaw w ciepłe miejsce na 5 - 7 dni. Jeżeli uznasz, że zakwas spełnia już Twoje wymagania, przecedź przez bardzo gęste sitko. Przechowuj w butelkach mieszczących się na półkach lodówki.
Doskonały surowiec na barszcz czerwony, lub napój, po lekkim rozcieńczeniu(!). 
Buraczki możesz jeszcze zalać do ich wysokości bardzo ciepłą wodą, po wystudzeniu masz napój do natychmiastowego spożycia.

wtorek, 3 marca 2015

Kurczak pieczony z kaszą gryczaną, z halogena

 Dziś po kilku próbach, proponuję kurczaka z farszem z kaszy gryczanej, bez dodatkowych posypek tj mięty lub curry, ale i te są też warte spróbowania. Nie będę rozpisywać się dlaczego bez żadnych dodatków typu frytki, ziemniaki, po prostu farsz i pomidory pozwalają na zachowanie tego smaku, kurczaka pieczonego, tym razem z delikatnym aromatem jałowca.
Składniki.
* 1 kurczak ok 1,5kg;
* ok 2 łyżek mieszanki warzywnej;
* 1 szkl. kaszy gryczanej palonej (można białej);
* 1,5 szkl wrzątku;
* 1/2 szklanki startego jabłka;
* 1/4 szklanki cebuli prażonej;
* 10 dag wątróbki z drobiu;
* 2 - 3 jaja surowe;
* 1 łyżeczka bazylii suszonej;
* 1 łyżeczka oregano;
* 1 / 4 szkl natki pietruszki;
* 1/2 łyżeczki lubczyku suszonego;
* 1/2 łyżeczki pieprzu zielonego, świeżo zmielonego;
* 25 ml oleju z orzecha włoskiego;
* 1 ząbek czosnku;
* - sól do smaku;
* oraz ok 10 ml oleju z ryżu.
Dodatkowo:
* ok 150 ml wody i 5-7 ziaren jałowca;
* 8 – 10 wykałaczek bambusowych do „zszycia”. 
Wykonanie.
Kurczaka umyj,odetnij końcówki skrzydeł, zewnątrz i wewnątrz posyp obficie mieszanką warzywną i lekko solą. Odstaw na 2-3 godziny, a nawet na dłużej.
Kaszę zalej wrzątkiem, dodaj odpowiednią ilość soli, nawet lekko ponad wymaganą ilość, doprowadź do prawie wrzenia, przykryj odstaw.
Z wątróbki usuń twarde (białe) części, pokrój ją w niewielkie kawałki , dodaj do kaszy, dodaj pozostałe składniki wraz z czosnkiem przeciśniętym przez praskę, wymieszaj dokładnie, dopraw solą jeśli potrzeba. 

Wypełnij korpus farszem, zszyj wykałaczkami wszystkie rozcięcia, pędzelkiem posmaruj całego kurczaka , wykałaczkami przypnij nóżki i skrzydełka do korpusu,

   które usuń z kurczaka po jego odwróceniu w połowie pieczenia.

Pieczenie: (dołożony dodatkowy pierścień podnoszący pokrywę z żarnikiem, patrz foto),

 - na niski ruszt wstawiony do talerzyka (z wyposażenia) z 100 ml wody, w niej dodatkowo rozgniecione 5-7 ziaren jałowca; temp.175º C przez 35 min., po odwróceniu ((wykałaczki dopinające nóżki i skrzydełka usunąć!), teraz 160º C przez 30 min, następnie zmniejsz temp. do 120º C na ok 20 minut.

Po zmniejszeniu temperatury, można posypać (ale lekko!) zmieloną miętą, lub curry, obie przyprawy dają ciekawy, lekko „egzotyczny” smaczek.

Podałem z pomidorem i cienko pokrojoną szalotką, bez ziemniaków(!).


Smacznego.