wtorek, 23 sierpnia 2011

Śledź jabłkowy w śmietanie

Jak już wspomniałem, ryba może byś serwowana w wielu odmianach. Tym razem też nic nowego.
Tylko czy naprawdę nic nowego? Odpowiedz po zrobieniu i spożyciu.

Składniki
* 50 dag płatów śledzi (matiesów);
* 20 dag
cebuli;
* 3
 jabłka winno kwaśne;
* 200
ml śmietany gęstej (% wg uznania)
* 10-15
ziaren pieprzu zielonego, świeżo mielonego;
* 1/8 łyżeczki
cukru  (inaczej ale „miara:”: w trzy palce”).
Jeśli wersja obiadowa:
* ziemniaki ilość zależna od potrzeb;
*
sól.
Wykonanie

Śledzie wypłucz do "czystej wody", mocz ok 2 godzin, co 30 min zmieniaj wodę.

UWAGA: lepiej sprawdź czy wymagane jest tak długie moczenie, za bardzo wymoczony traci swój smak.

Po wymoczeniu dobrze odsącz płaty, papierowym ręcznikiem, utrzyj 2 jabłka, razem ze skórką, wymieszaj ze śledziami i odstaw w chłodne miejsce na noc.
Jeśli przeznaczasz je na obiad to mogą leżeć aż do obiadu. Jeszcze lepiej.
Zbierz cały "okład" jabłkowy i wyrzuć; płatów nie płucz(!)
Cebulę pokrój w piórka 1-2 mm, lekko( w tzw. dwa palce) posyp cukrem, wymieszaj rozdzielając piórka, obierz jabłko i zetrzyj na grube wióry, wymieszaj z cebulą, pieprzem, śledziami (mogą być płaty, ja kroję na 3-4cm kawałki), dodaj śmietanę, wymieszaj i podaj na stół.


W wersji obiadowej, do tego... ZIEMNIAKI W MUNDURKACH (każdy sobie sam obiera!),  pychota...
Zi
emniaki normalnie solisz przy gotowaniu.

wtorek, 16 sierpnia 2011

Śledź po królewsku

 Śledź znany jest nam Polakom od dawna, szczególnie dawnym wojakom, gdy został przez nich znienawidzonym daniem obiadowym. Również niesłusznie, traktowano jako jedzenie biedaków, albo sponiewierano go jako przysłowiowy dodatek do alkoholu. Od smarkacza jest to moja ulubiona ryba, dlatego nazywam ja Rybą Królewską, zajadam  się nim, przyrządzam na różne sposoby. Podczas diety odchudzającej zajadałem się codziennie, teraz dla utrzymania wagi (zgubiłem 17 kg i od marca trzymam stałą wagę) i z miłości do tej ryby śniadanie zawsze jest śledziowe.
 Zapytasz : codziennie(?)? przecież to może się znudzić.
  Uwierz, nie znudzi się, samych sposobów na jego przyrządzenie jest tyle, że roku nie wystarczy by sporządzić wszystkie przepisy jakie istnieją i jakie możesz stworzyć korzystając z innych przepisów, zmieniając dodatki. Nawet najdrobniejsza zmiana w składzie dodatków powoduje zupełnie inne doznania smakowe ... i właśnie dlatego, tylko śledź jest Rybą Królewską.l
 Dziś zacznę od standardu ale nieco bardziej dostojnie, właśnie tak jak na to zasługuje główny bohater przepisu.
Składniki
 ( na 4 osoby)
* 8 płatów śledzia matiasa;
* 2 szklanki mleka przegotowanego i ostudzonego;
* 4 cebule czerwone;
* 4 cebule białe;
* 1 duże jabłko słodko -kwaśne, winne;
* 400 ml śmietany gęstej;
* 30-40 ziaren pieprzu zielonego;
*
½ płaskiej łyżeczki cukru;
* 8 ziemniaków średniej wielkości;
* 1/8 kostki masła;
* 1papryka świeża (kolor dowolny);
* mały pęczek natki pietruszki;
* 1 łyżka soli.

Wykonanie 
Śledzie po opłukaniu do czystej wody lekko odciśnij z wody, przekrój wzdłuż na pół wymocz w mleku ok. 2,5 godziny. Po wyjęciu z mleka nie wyciskaj, nie susz ich.
 Ziemniaki ugotuj w "mundurkach" z jedną łyżką soli, dodaj wszystkie łodyżki z natki pietruszki po oderwaniu blaszek liściowych, których połowę drobno posiekaj, resztę pozostaw w całości.
Cebulę, każdy z kolorów, pokrój " w piórka"  posyp odrobiną (
w trzy palce) cukru każdą w osobnym talerzu i odstaw na bok. 

Tu mała uwaga, są osoby które niezbyt dobrze znoszą "nieposkromioną" cebulę. Jest na to sposób, przelej na durszlaku cebulę gorącą wodą  ale nie wrzątkiem i natychmiast bardzo zimną przegotowaną. Ja do daję kilka kostek lodu do wody.Już nie używaj soli do cebuli, śledź ma jej dosyć.
Paprykę po umyciu i oczyszczeniu z nasion pokrój w piórka i dodaj do białej cebuli.
Jabłko po obraniu zetrzyj na największych oczkach tarki i dodaj do cebuli czerwonej.
Do śmietany dodaj  zmielony pieprz i posiekaną pietruszkę, całość wymieszaj.

  Serwuj.
 Na połowie każdego talerza rozłóż warstwę czerwonej cebuli z dodatkiem jabłka i  polej środek 1/4 ilości śmietany. Z pasków śledzia ułóż 4 kręgi/gniazdka na powierzchni cebuli i do środka utworzonych gniazd włóż białą cebulę z papryką.
Możesz zrobić zamiennie. Ciekawiej będzie na stole.

Ziemniaki po ugotowaniu obierz ze skórki (
po 2 szt. na porcję/ talerz ). Pokrój na plastry 1,5 - 2 cm, układaj leżąco ukośnie na drugiej połowie talerza, na każdym połóż nieco masła, posyp ziemniaki listkami pietruszki i wokół nich ... zresztą,  jak komu  "oko podpowie", tylko bez przesady.


poniedziałek, 15 sierpnia 2011

Moje rogaliki drożdżowe

Pieczenie ciast w naszym domu to domena mojej Lepszej połowy, czyli Małżonki, ale że nie święci garnki lepią, a i ambicja męska nie pozwalała mi na stanie z boku w zakresie pieczenia to dokonałem wypieku. Przyznam się, że pierwszy wypiek drożdżowych rogali był lekkim niewypałem (były twarde jak cholera), po doinstruowaniu przez Mistrzynię ( jak wyżej), ten wypiek wypadł bez zarzutu, a nawet został w kolejnym wydaniu, powiększony o to co widać na zamieszczonej fotce, z maleńkimi zmianami w przepisie. Ale o tem potem.
Teraz tylko rogale.
Składniki 
 Ciasto:
 - 1,20 kg mąki pszennej;
 - 10 dag mąki kukurydzianej;
 - 20 dag margaryny(„Kasia”);
 - 1 op. cukru wanilinowego;
 - 15 dag cukru;
 - 3 żółtka;
 - 1/5 łyżeczki soli;
- 7 dag drożdży świeżych;
 - 5 dag wiórków kokosowych.
Nadzienia:
 - ananas z puszki(może być krojony w kawałkach ;
 - konfitura z wiśni (własne przetwory);
 - dżem brzoskwiniowy (jw.);
 - płatki róży w syropie(patrz sąsiedni przepis);
Do smarowania:
 - rogali  > białko;
 - blachy > ok. 50 ml oleju.
Do posypania:
- cukier gruby,
albo
 - cukier puder.
Zamiast białka i cukrów można użyć gotowej polewy i posmarować jeszcze ciepłe rogaliki po upieczeniu.
Wykonanie 
Drożdże pokrusz i dobrze wymieszaj (robię to rózgą) w 1 szklance ciepłego mleka dodatkiem łyżki mąki i cukru, odstaw do „ruszenia „zaczynu”.
Początek wyrabiania:
- przesiane mąki wraz z cukrem i solą, wiórkami kokosowymi i cukrem wanilinowym  dokładnie wymieszaj drewnianą (plastikową) łopatką, dodaj żółtka, wlewaj roztopioną „Kasię”  stale mieszając, aż do uzyskania drobnych grudek.
Dodaj rozpuszczone drożdże, wyrób początkowo łyżką w dużej misie, następnie porządnie na stolnicy, aż ciasto będzie odchodzić od rąk i stolnicy.
 Odstaw do wyrośnięcia na ok. 1 godz., wyrób jeszcze raz , następnie
-na „podsypanej” mąką stolnicy z kawałka odciętego/oderwanego ciasta rozwałkuj prostokąt o grubości ok1,5-2 mm, wycinaj nożem (używam noża/kółka do pizzy) o dowolnych wymiarach,  trójkąty ; ja robię podst. 10-12 cm wys. ok. 12  (wymiary każdy może sobie zmieniać oczywiście, zależnie od nadzienia).
Nadkładaj nadzienie u podstawy trójkąta, łyżeczką małą dodaj nieco płatków różanych lub tylko odrobinę syropu.
( nie dodawaj nic  do ananasa!!!), zawijaj lekko formując półksiężyc i kładź na blachę posmarowaną olejem.
 


Jeśli nie będziesz używać polewy to smaruj rogalik białkiem, zanurz posmarowaną powierzchnią w cukier kryształ, lub po upieczeniu posyp cukrem pudrem, a jeżeli polewą to smaruj rogaliki po lekkim ich ostudzeniu.


Płatki róży w syropie

Przepis ten jest bardzo prosty, można powiedzieć że typowo "leniwcowy", ale swoją rolę spełnia doskonale.
Składniki
* 1 szklanka świeżych płatków róży pachnącej (ciasno włożonych); ***
* ¾ szkl
cukru;
*
 kwasek cytrynowy "na czubek noża";
*
ok 1/2 szklanki wody;
*
2-4 łyżeczki alkoholu (czysta wódka lub spirytus < wówczas można mniej);
Jako opakowanie  2 słoiczki 200g (po koncentracie pomidorowym).
Wykonanie
Płatki róży jak i pozostałe składniki podziel na dwa słoiczki: wkładaj najpierw płatki, cukier , kwasek cytrynowy i woda. Wlewając wodę lekko potrząsaj słoiczkami aby woda objęła wsad tylko go przykrywając.
Możesz dodać więcej cukru ale bez przesady. Może nie rozpuścić się w całości. Dodaj alkohol.  Zakręć .
Pasteryzuj 10 min. w temp. 90° - 100°.
Robię  tak od kilku już lat, a używam jako dodatku do ciast, nadzienia -dodatku do dżemu który daję do pączków.
  Polecam amatorom zastosowanie syropu jako dodatek (na dzień przed spożyciem!)do win, wódki,lub do sporządzania np likieru. Tylko dawkować należy bardzo ostrożnie ( ja na początku często przedobrzałem).
Po pierwszym otwarciu i nie zużyciu w całości dolej łyżeczkę alkoholu i możesz pozostałą ilość przechowywać w lodówce, już bez pasteryzowania.
Pobierając jakąkolwiek ilość używaj wyłącznie czystej sparzonej wrzątkiem (i ostudzonej) łyżeczki. 
 *** UWAGA.
Płatki należy zbierać z kwiatów  rozwiniętych

ale jeszcze z nieodkrytymi słupkami, otwarte w pełni już są bezużyteczne mają już dużą stratę zapachu. Nie należy też myć płatków, bo stracą zapach.

czwartek, 11 sierpnia 2011

Langosze nadziewane

  Kuchnia węgierska kojarzy się najbardziej z gulaszem, bograczem, leczo, a najbardziej papryka wszechobecną w każdej niemal potrawie. Podczas kilkukrotnych wypadów na Węgry najpierw "turystycznych" potem już do przyjaciół, poznałem kilka ich wspaniałych potraw tak neutralnych jak i ostrych, a także słodkich, przygotowywanych dla domowników i na puszcie dla przyjaciół.
 Langosze, te proste, są raczej znane z barów, nie będę więc pisał o składnikach podstawowych, tu podobieństwo dwóch z nich do naszych kopytek jest widoczne, pozostałe to już właśnie typowe (chyba ?) dla tej rozkoszy podniebienia, tyle że te proste (gastronomiczne) robi się z nieco rzadszego ciasta.
 Podam przepis na takie, jakie wcinaliśmy w domu przyjaciół, pod piwo rozmawiając w języku ówczesnego "obozu dobrobytu", również obrazkowym (rysując) i na migi. Nadzienie bywało różne, nawet z samą cebulą i serem białym (twarogiem) mielonym mięsem+żółtym serem i różnymi innymi kombinacjami. Podam jedną z nich.
  Warto zauważyć, ze jest to danie bardzo proste w wykonaniu, a ma dodatkową zaletę: można zrobić więcej, nawet zamrozić zawinięte w folię aluminiową, podgrzać w plenerze w popiele ogniska(!), na grilu(!) lub, po odwinięciu, w mikrofalówce. Smakuje zupełnie jak paluch świeżo sporządzony. Sprawdziłem wszystkie wersje.
Składniki
Ciasto:
*
0,5 kg ziemniaków ugotowanych i przepuszczonych przez praskę;
* 0,8 kg mąki pszennej (stosuję pół na pół z kukurydzianą);
* 0,25 ml mleka;
* 7 dag drożdży;
* 10 ml oleju;
* 1 łyżeczka cukru;
* 1 łyżeczka soli.
 

Nadzienie:
*
10-15 szt cienkich kiełbasek (frankfurterki, kabanosy, ewentualnie dowolne parówki);
* 15-20 dag sera żółtego.
 

Sos:
*150 ml majonezu;
*10 ml pasty chili; ¹)
* 20 ml musztardy;
* 30 ml koncentratu pomidorowego;
* 10 ml sosu sojowego(lub 5 ml maggi +10 ml  octu jabłkowego/winnego);
* ½ łyżeczki kardamonu mielonego.Do smażenia:
*
1,0 l oleju do smażenia, najlepiej ryżowy lub kukurydziany, ze względu na wysoką temperaturę dymienia (zużycie ok 150-200ml).
----------------------------------------
¹) - patrz mój przepis: „Pasta chili”
lub
 ¼ łyżeczki chili mielonego dobrze namoczonego w 10 ml octu winnego.
Wykonanie
Ciasto.Z podanych składników wyrób ciasto tak jak drożdżowe i pozostaw do wyrośnięcia. 
Nadzienie.Kiełbaski podziel wzdłuż na 2, jeśli są dłuższe przekrój na ok 10cm kawałki.
Sos.Wszystkie składniki dobrze wymieszaj i dobrze wystudź. Zrób wcześniej by się dobrze „przegryzł”.
 Z ciasta formuj, na posypanej lekko mąką desce, prostokątne placki grubości ok. 1 cm (wielkości: długość kiełbaski x szerokość, dodając po 2 cm wokół, patrz foto). Pędzelkiem namoczonym w wodzie posmaruj całość widocznej powierzchni (ułatwi to dobre sklejenie) ułóż słupek kiełbasy , ściśle(!) sklej i formuj paluch przez lekkie potoczenie na desce. W szerokim (min 26 cm) rondlu rozgrzej olej, wkładaj paluchy, jednorazowo tyle, by zajęły połowę średnicy naczynia. Smaż na średnim ogniu, na złoty kolor.
Podczas smażenia patykiem bambusowym (do szaszłyków)  możesz przebić na wylot palucha (patrz foto) zapobiegnie to w pewnym stopniu pękaniu ciasta jak i powstrzyma samowolne obracanie się smażonego langosza.            
 Uwaga, pierwszą porcję paluchów (zrób cieńszą warstwę ciasta dla 1 szt, do sprawdzenia),możesz zrobić grubszą, po to aby sprawdzić czy ciasto nie rozklei się lub nie pęknie podczas smażenia.
Nie powinno to nastąpić ale ... gdy robisz pierwszy raz to lepiej sprawdzić.
Serwuj na gorąco, z sosem podanym w miseczce.
                                                            SMACZNEGO

 

Kapary polskie jeszcze inaczej

   Podaję drugi przepis, a właściwie cztery w nim zawarte, różniące się nieznacznie bo tylko dodatkami, ale w smaku stanowiące pełną odrębność.
Składniki
* ok 1,0 kg nasion nasturcji (dobrze dojrzałych ale jeszcze zielonych);
* 20 dag ogórka obranego, po pozbawieniu nasion, pokrojonego w 0,5cm kostkę; ¹)
* 4-5
łyżek soli;
* 3 łyżki
cukru;
* ¾
łyżeczki kwasku cytrynowego;
* 16 łyżek
oleju z pestek winogron lub słonecznikowego;
* 16
 liści laurowych;
* 30
ziaren ziela ang.;
* ok 40
ziaren pieprzu czarnego;
* po 16 ś
wieżych listków bazylii i mięty, tyleż łodyżek estragonu;
* 1-2
strąki chili (suszone);
* 5 -10
ząbków czosnku;
* 5 średnich kapeluszy grzybów suszonych;
* 1 kostka bulionu grzybowego(lub jarskiego);
* ok 1,5 litra octu jabłkowego/winnego; 
+ opakowania:
16 słoiczków poj. 200g >( po koncentracie pomidorowym, chrzanie).
-----------------------------------------
¹
)- nie podaję wagi ogórka świeżego , ze zrozumiałych względów.
Wykonanie
  Nasiona, dobrze wypłukane, zasyp po wierzchu 3-ma łyżkami soli i 2 cukru na noc, nie mieszaj, pozostaw na noc. Kapelusze grzybów, namocz na noc, rano gotuj ok 15 minut, pod koniec gotowania wsyp ½ łyżeczki soli pozostaw do wystudzenia.
  Przyszykuj ogórki (jak w „składnikach"), przesyp ok.1 łyżki soli, wymieszaj wstaw na 1-2 godziny w chłodne miejsce.
 Nasiona odcedź, przepłucz, wrzuć do garnka
zalej wrzątkiem, doprowadź do wrzenia i na mocnym ogniu gotuj ok 5 minut , przepłucz zimną wodą, pozostaw na sicie. Po zalaniu nasion wrzątkiem wstaw w naczyniu następną porcję wody by przygotować znów wrzątek.

W międzyczasie:

- przygotuj wrzątek i po odcedzeniu nasion wlej go do garnka, dodaj całość ziela angielskiego i liści laurowych, wsyp ½ łyżki soli i 1 cukru, zagotuj, wsyp odcedzone nasiona, jeśli trzeba dolej wrzątku tak by wody było na ok 2 cm ponad nasiona(!), dodaj kwasek cytrynowy i gotuj, „pyrkotaj"pod przykryciem jeszcze 10-15 minut, dodając, w międzyczasie, kostkę grzybową (lub jarską).
  Nasiona powinny być „al dente”, niezbyt miękkie. Po ugotowaniu pozostaw na ok 1 godzinę w wodzie, w której się gotowały. Następnie odcedź, usuń wszystkie dodatki wrzucone do gotowania, jeśli trzeba wypłucz nasiona w przegotowanej zimnej wodzie.
Słoiki podziel na 4 grupy czyli na każdy"smak" np.;

1) z ogórkiem i grzybkiem;

2) z ogórkiem i papryką+dymką;

3) z ogórkiem i papryką +czosnkiem> 3 ząbki;

4) z ogórkiem i chili.

  Wrzuć do słoiczków z poz. 1) i 4) po ½ ząbka czosnku, a do każdego po 1 liściu bazylii, po 1 liściu mięty, łodyżce estragonu, dodaj ziarna pieprzu (ale nie dawaj do tych , do których zdecydujesz się dodać po kawałku chili), kapelusze grzybów możesz pokroić na części lub całe dodać na dno(!). Wkładaj odcedzone kosteczki ogórka, ziarna nasturcji.

Słoiczki napełniaj mniej więcej do górnego załamania (lekko wstrząsając słoiczkiem), Wlej po łyżce oleju, zalej czystym octem jabłkowym/winnym do ok 1 cm od krawędzi. Bez rozcieńczania(!)

Uwaga (nie tylko) dla początkujących: aby zachować w miarę równy podział, stosuję wrzucanie po łyżce „wsadu” do każdego słoika kolejno aż do wyczerpania całości.

Pasteryzuj/gotuj słoiczki 10 minut.

Zastosowanie:

-dodatek do sałatek, do dekoracji , przekąsek ... lista jest dość długa.


środa, 10 sierpnia 2011

Kapary polskie

 Nadszedł czas zbioru nasion nasturcji, jak też ich przetworzenia. Może skorzystasz z tego przepisu, jeśli nie to może z następnego? Zapewniam , warto.
Składniki.
* 80 dag nasion nasturcji (dobrze dojrzałych ale jeszcze zielonych);
 * 3 łyżki soli;
 * 3 łyżki cukru;
 * ¼ łyżeczki kwasku cytrynowego;
 * 10 łyżeczek oleju z pestek winogron lub słonecznikowego;
 * 5-8 szt. liści laurowych;
 * 10+10ziaren ziela ang.;
 * 20 szt. ziaren pieprzu zielonego(!);
 * po 10 świeżych listkow bazylii i melisy;
* 1 strąk chili (świeży lub suszony);
* 5 dużych ząbków czosnku;¹)
 * 5 cebulek małych (dymka)lub 1 cebula wielkości jaja, przekrojona wzdłuż na 5 części;¹) 
* ¼ łyżeczki ziaren kminku;
* 2 baldachy kopru; 
* 2 kostki bulionu jarskiego;
 + opakowania: 10 słoiczków poj. 200ml ( po koncentracie, chrzanie)
 -----------------------------------------
 ¹)- podzieliłem na dwa smaki: czosnkowy i cebulowy, ale możesz zrobić jeden, zwiększając odpowiednio jeden ze składników.
Wykonanie.
  Nasiona, dobrze wypłukane, zasyp 2-ma łyżkami soli i 1 cukru na ok.10 godzin, co jakiś czas wstrząśnij aby przemieszać. Nie mieszaj żadnym narzędziem, bo pokaleczysz nasiona.
  Odcedź, przepłucz, wrzuć do garnka zalej wrzątkiem, zagotuj i wylej wodę, zalej znów wrzątkiem na ok 2 cm ponad poziom nasion, daj 10 ziaren ziela ang. I wszystkie liście laurowe, wsyp łyżkę soli i 2 cukru, dodaj kwasek cytrynowy, doprowadź do wrzenia, zmniejsz ogień  do "purkotania", dodaj baldachy kopru i kminek. Gotuj pod przykryciem jeszcze 5 min. Nasiona powinny być prawie „al dente” dość twarde. Po ugotowaniu pozostaw na ok 1,5 godziny w wodzie w której się gotowały. Następnie usuń wszystkie dodatki wrzucone do gotowania, wypłucz nasiona w zimnej wodzie aby usunąć ziarna kminku i kopru.
  Rozpuść we wrzątku 2 kostki bulionu i zagotuj, przecedź przez gęste sitko (gazę).Słoiki podziel na 2 grupy po 5 szt. na każdy"smak" i wrzuć do 5-ciu czosnek, do 5-ciu cebulę; a do wszystkich po 1 liściu bazylii, po 1 liściu melisy, po kawałeczku strączka chili, po 2 ziarna pieprzu, po 1 ziela angielskiego, wlej po łyżeczce oleju, wrzuć ugotowane ziarna nasturcji , mniej więcej do górnego załamania (lekko wstrząsając słoiczkiem), zalej przecedzonym bulionem do ok 1 cm od krawędzi.
Wlewaj najpierw po równej ilości do każdego słoiczka, jeśli będzie za mało, dopełnij przegotowaną wodą.
Pasteryzuj/gotuj słoiczki 10 minut i pozostaw w garnku do wystudzenia.
Podana ilość nasion i opakowań jest  przeze mnie wyliczona.
Zastosowanie:
-dodatek do sosów, sałatek i dekoracji różnych przekąsek, śledzi(!), a nawet do piwa.

Szewc bez butów, kucharz ...

Rozkoszami podniebienia, kolorami smaku,
Tym psuje rodzinę w niejednym przypadku.
Lecz kiedy obiad na stole stoi,
On często lęki ma, czegoś się boi…
Obawy prysły, strach bezpodstawny,
Obiadek mija, nastrój zabawny,
Wszystko zjedzone,
Nikt nie narzeka,
Wielka nagroda,
Kucharza czeka…
Dziękuje Żona,
Jedna, ... Druga Córa…
……………………….
A na dodatek…
Talerzy fura…
(kwiecień 2006)

poniedziałek, 8 sierpnia 2011

Malutka uwaga, do przepisów

  Czytając przepisy już znajdujące się w tym blogu (czy na blogu?)może Cię znużyć czytanie ich. Pozornie wydają się długie i trudne w wykonaniu.
 Sam, właściwie od siódmego roku życia, miałem najpierw przymus "małego" gotowania, które przerodziło się w pasję w wieku lat dziewięciu. O ile mnie było bardzo łatwo wchodzić w arkana sztuki kulinarnej, ponieważ Najwspanialsza Kobieta Świata śp. Mama moja była mistrzynią kuchni zawodowo, przeszło to chyba na mnie w genach.
 Na potrzeby sporządzania przepisów do publikowania musiałem nauczyć się używania (wcześniej zakupu!) łatwej w użyciu wagi. Jeszcze dziś, mimo jej posiadania i łatwo dostępnej (na niektórych fotkach widocznej) przeważnie gotuję na oko i prawie nigdy nie degustuję podczas gotowania, a smaki i wygląd widzę "oczami i podniebieniem wyobraźni". Z czasem też tak będziesz robić, uwierz mi.
 No tak, powiesz czytając, jesteś Kazik "dzieckiem szczęścia", przychodzi ci łatwo "pichcenie". Nic bardziej mylącego, ja wciąż się uczę i właśnie dlatego nie piszę swoich przepisów skrótowo, jak dla mistrzów, zawsze mam na myśli początkujących i właściwie dla nich są te moje rozwleczone moje przepisy.
 Sporządzam przepisy właśnie tak jak chciałbym sam zobaczyć przepis, by sporządzić coś, z czym nie miałbym problemów.
 Tak piszę żeby przepis, jego wykonanie było niemal prowadzeniem za rączkę, bo przecież nie każdy musi umieć gotować.
 Przeważnie każdy początkujący, szukający przepisów łatwych do wykonania jest przerażony przepisem, który rozłożony na części pierwsze okaże się bardzo łatwym. Czasem jest odwrotnie: niby prosty przepis okazać się może bardzo trudny w wykonaniu, właśnie na skutek "prostego opisu".
 Sporządzam przepisy nie dla siebie, a właśnie dla Ciebie, jeśli dopiero zaczynasz gotować dla kogoś, a moja maksyma kuchenna: " ... jeśli kochasz, nauczysz się gotować, żeby móc trzeba chcieć..." winna być i dla Ciebie takim małym dopingiem. Przecież również okazaniem miłości najbliższym, jest gotowanie dla nich, a patrzenie na ich uśmiechnięte twarze, przy wcinaniu dzieła Twoich rąk jest też chyba miłym dla oka widokiem.
 Jeśli pierwszy raz Ci nie wyjdzie to nie mów "nie umiem, nie potrafię, jestem anty talenciem kuchennym", mnie też nie wszystko wychodzi za pierwszym razem, no a mówienie:  "nie umiem, nie dam rady " przed pierwszą czy druga próbą, to puste gadanie. Brzmi brutalnie, ale to prawda.
 Jeżeli mój przepis wykonasz inaczej, zmienisz cokolwiek, a Rodzinie będzie smakować, to już oboje będziemy szczęśliwi: ja bo Ciebie nakłoniłem do sporządzenia pyszności, a Ty osiągniesz pełnię szczęścia podwójnie: zrobisz coś pysznego i własnego(!), bo przecież otrzymasz własny przepis. Ja będę tylko i aż Twoim inspiratorem, a to dla mnie będzie największą nagrodą.
 Mam tylko prośbę, malutką, jeśli będzie Ci kiepsko szło, nie zniechęcaj się, wpisz uwagę, spytaj, odpowiem, pomogę, a zobaczysz, że gotowanie jest łatwe.


Ktoś kiedyś powiedział, a może to ja sam tak sobie wymyśliłem(?): gotowanie jest piękne, jest jak miłość i poezja, idą przeważnie razem. Chyba coś w tym jest. To jak w Miłości Trzech Pomarańczy. 

Gulasz "Trzy grzybki" dla jaroszów

Nie samym mięsem żyje nawet typowy "mięsożerca", a że grzyby w polskiej kuchni mają swoje zaszczytne miejsce, również jestem smakoszem tej roślinki. Tak powstało nowe danie, będące kompozycją bigosową jako alternatywne dla "niemięsożernych".


Składniki
* 25-30 dag boczniaka;
* 20-25 dag pieczarek małych;
* 8-10 grzybków suszonych (duże kapelusze);
* 2 marchewki (15 cm);
* 2 pietruszki (jw);
* 5 dużych liści kapusty pekińskiej;
* 2 średnie cebule;
* 4 mandarynki;
* 1 kalarepka (niekoniecznie, miałem to dałem);
* 2 łyżki papryki słodkiej mielonej;
* 200ml śmietany słodkiej;
* szklanki mąki/skrobi  kukurydzianej; ¹)
* 1/3 szklanki oleju słonecznikowego;
* 1/4 kostki margaryny do smażenia;
* 2 kostki bulionu warzywnego (może być 1 grzybowego i 1 warzywnego)
* pieprz, sól;
* po 1 łyżeczce cząbru i tymianku;
* ewentualnie curry wg uznania.
______________________________________
¹)- do ewentualnego zagęszczenia sosu przygotuj nieco więcej (1-2 łyżeczki) mąki, każda inna mąka dodana spowoduje zmianę-zgubienie smaku, można zamiennie użyć mąkę skrobiową, ziemniaczaną lub ryżową.
Wykonanie
Przygotuj wstępnie składniki: 
- grzybki suszone zalej gorącą wodą i gotuj na b. małym ogniu. Boczniaka pokrój w 5-7 mm paski pełnej ich długości, pieczarki na ćwiartki. Marchew, pietruszkę i kalarepkę -w grubą zapałkę, a cebulę w piórka.
Z liści kapusty pekińskiej odetnij miękkie części liścia i pokrój na ok. 1 cm kwadraciki, część twardą liścia wzdłuż na paski ok 5 mm
Mandarynki podziel na cząstki.
Teraz pełna obróbka termiczna:
Na rozgrzany na patelni olej, wrzuć boczniaka, obsmaż na jasny brąz i przełóż łyżką cedzakową do garnka ustawionego na płytce, na średnim ogniu i podlej wodą, do przykrycia wsadu. Obsmaż pieczarki tak samo do brązu, dodaj do gara, podlej znów wodą. Następnie na margarynie , „zeszklij” marchew z pietruszką i kalarepką, dodaj mąkę, doprowadź do lekkiego jej zbrązowienia, i przełóż również do garnka.
Cebulę zeszklij na oleju i jw.
Obgotowane grzybki suszone pokrój w cienkie paseczki i wrzuć do gara dolej wodę pozostałą z ich gotowania.
Rozpuść kostki bulionowe wlej do garnka, dodaj cząber i tymianek.
Pamiętaj, że wszystkie smażenia należy robić bardzo krótko, a więc na b. silnym ogniu,
Teraz dopiero możesz zamieszać zawartość.
Jeśli sos jest za rzadki w ½ szklanki wody zimnej przegotowanej rozmieszaj 1-2 łyżeczki mąki kukurydzianej (lub zamiennika) i wlej do garnka.
 Płynna część dania powinna tylko lekko przykrywać zawartość. 
Wrzuć teraz pokrojone liście kapusty, wrzuć jednocześnie paski rdzenia liścia z kapusty, mandarynkę, dodaj śmietanę, zamieszaj,  i tylko zagotuj, jeśli trzeba dopraw jeszcze pieprzem, solą i podawaj na stół, z białym pieczywem lub  ryżem.
                                   Smacznego.

środa, 3 sierpnia 2011

Grzybowa potrawka jesienna

Jesień już niedługo, sezon grzybowy już gdzie nie gdzie się zaczął, a mnie pozostał na razie tylko apetyt na nowe zbiory i ten przepis, nie nowy, nieco stary  " ale jary".

Składniki


* 0,5 kg świeżych grzybów leśnych (kapelusze, a nóżki ususz ; ¹)
*
0,4 kg kiełbasy szynkowej ( może być inna grubo mielona);
*
0,3 kg cebuli;
*
5-10 dag margaryny;
*
ok 200 g koncentratu pomidorowego (mały słoiczek);
*
20-30 pomidorków koktajlowych;
*
100 ml śmietany; ²)
*
2 łyżki niezbyt czubate, mąki kukurydzianej;
*
5 liści laurowych;
*
4 ziarna jałowca;
*
20-30 ziaren pieprzu (zielony lub czarny)świeżo zmielonego;
* 2 kostki bulionu warzywnego;
*
ok 0,5 l wody; ³)
*
 po ok1/5łyżeczki ziół przyprawowych: tymianku,cząbru;
* sól...niekoniecznie!!                
¹
) suszone ogonki po zmieleniu (mączka grzybowa) to wspaniały dodatek do sosów, zup;
²
) zrobiłem ze śmietaną ale część robiłem bez śmietany, też smaczny;
³
) rzecz w tym by nie zrobić wodnistego sosu, dlatego wody jak najmniej.
Wykonanie 
Kiełbasę pokrój w jak najcieńsze półplasterki, obsmaż na lekki brąz, łyżką cedzakową zdejmuj do garnka z wodą i wrzuconymi liśćmi laurowymi i całymi ziarnami jałowca.
Oczywiście garnek już stoi na "lekkim ogniu".
Na pozostały tłuszcz wrzuć pokrojoną w piórka cebulę, obsmaż również na lekki brąz i również łyżką cedzakową zdejmuj do garnka.
 Teraz, na tym samym tłuszczu, obsmaż porządnie wypłukane pod bieżąca wodą(!!) i pokrojone w grubą (nawet 2 cm) kostkę, grzyby, na dość intensywnym ogniu, możesz dodać resztę tłuszczu.
Dobre obsmażenie (należy często mieszać!!), powoduje krótszą obróbkę duszenia całej potrawy, czyli ...opłaca się. Polecam jak największą patelnię z teflonem.
 Po obsmażeniu wrzuć już całość do garnka uzupełnij wodą z "opłukania" patelni po smażeniu grzybów.
 Wsyp zioła przyprawowe. 
 Dodaj koncentrat i pokruszone kostki bulionu warzywnego (można rozpuścić w jak najmniejszej ilości wrzątku) oraz pieprz.
 Pomidorki przekrojone na pół i pozbawione ziaren nasion pod silnym strumieniem wody dodaj do garnka.
 Śmietanę z 100 ml wody i mąką kukurydzianą dobrze wymieszaj, wlej do garnka.
Zagotuj, zmniejsz płomień potrzymaj na małym ogniu jeszcze ok 5 minut.
Jeśli za mało soli, możesz dodać. Ja juz nie dodawałem.

Dopraw wg własnego upodobania.
Smacznego.
Czas przygotowania poniżej 1 godz. (Nie licząc zbierania grzybów).
Podałem z białym pieczywem, kaszy ani ryżu akurat w domu nie miałem, a ziemniaki do tego jakoś mi nie pasowały.