wtorek, 26 marca 2013

Śledź pieprzowo paprykowy w oleju

 Wyciągnąłem dziś ze swojego archiwum jeden z wielu przepisów na śledzia.  Ze względu na małą pracochłonność i proste wykonanie, możliwe nawet dla mnie, czasowo jednoręcznego, na święta będzie akurat.
 Jedynym odstępstwem tym razem, będą płaty śledziowe zamiast śledzia solonego, takiego jak zwykle polecam, chociaż w przepisie pozostawiam składniki i wykonanie, " w oryginale".

Składniki.
* 3 śledzie solone;
* 3 cebule duże;
* 1½ szklanki wrzątku;
* 3-4 szkl.  wody przegotowanej zimnej;
* ok 200ml oleju (używam z pestek z winogron);
* 1 łyżka koperku mrożonego, zamiennie suszony;
* 2 łyżeczki pieprzu cytrynowego;
* ½ łyżeczki soli;
* 5 liści laurowych;
* pół (można cały) owocu papryki czerwonej/żółtej;
* 5-10 ziaren ziela angielskiego.
Wykonanie.
Pokrojoną w piórka cebulę sparz na sicie polewając wrzątkiem, przelej zimą wodą pod kranem i spłucz przegotowaną. Odsącz (najwygodniej jest  w wirówce do sałaty).

Śledzie wymoczone i oczyszczone wytrzyj papierowym ręcznikiem (nie „myj” ich po czyszczeniu bo wypłukujesz wówczas cały specyficzny smak śledzi) pokrój w poprzek płatów na dowolne kawałki, wymieszaj z koprem, dodaj pieprz, liście, ziele, pokrojoną w pióra i lekko posoloną paprykę oraz cebulę. wymieszaj, odstaw. Po dwóch godzinach dodaj olej.

Wszystkie składniki wymieszaj, pozostaw na dobę.

Warto, serwując już na półmisku, dodatkowo posypać każdy kawałek świeżym pieprzem (jak na foto), co znacznie zwiększa wrażenia smakowe, sprawdziłem dlatego zachęcam.

To już wszystko, smacznego.


 

niedziela, 17 marca 2013

Urlop z przymusu

Kochani, ze względu na przymusowy urlop szpitalny na jakiś czas muszę Was pożegnać. Na osłodę, jeślibyście za mną tęsknili pozostawiam troszkę „pogryzek”.


Schab po szczecińsku z sosem

  Nazwa tego dania wzięła się z miejsca jego wykonania podczas pobytu w Szczecinie, z okazji zjazdu rodzinnego. Pani domu z natłoku dodatkowych obowiązków „wypadła z obiegu” i znając moje możliwości powiedziała: masz co potrzeba, gońców do sklepu też i … kuchnia twoja, aha,Kazik, będzie około 18-20 osób.
  Siostrzeńcy, oczywiście biegli w poszukiwaniach internetowych podali hasło: „ ... wujek zrobi to swoje mięso pieczone z grzybami, mamy dużo prawdziwków...” , a ich narzeczone wtórowały im zawzięcie. No i złapali mnie na haczyk. Wiedzieli (od moich córeczek(!), że ryby i grzyby to moje ulubione składniki, nawet pamiętali o mleku dla mnie (zawsze w kuchni muszę mieć mleko do picia gdy mi zaschnie w gardle). Oczywiście obaj panowie (28,26 lat) zagonieni zostali do prac pomocniczych.
  Nawet foty za mnie zrobili, tylko okazało się że skrócili sobie sesję i na talerzach już nie zdążyli. Jak powiedzieli mi: to z głodu, bo oczy napędziły im soków do żołądka, a i na stole nie bardzo było im jak „fotkować”.
  Przepis podaję na 10 porcji, co nie znaczy, że musi być tyle osób przy stole, ale pieczenie odbywało się w dwóch rękawach i rozłożone było na dwa półmiski.
 
Składniki.
* 10 kotletów schabowych 1,5 – 2 cm;
* 10 kapeluszy prawdziwków;
* 11 szt. 1 cm dużych plastrów cebuli;
* 1 łyżka miodu gorczycznego;
* 100g masła;
* 5 gruszek twardych;
* 10 dag boczku wędzonego surowego;
* po 1 łyżeczce: pieprzu zielonego świeżo zmielonego; słodkiej papryki, bazylii, lubczyku, soli;
* 1 duża łyżka zmielonych orzechów laskowych,
* 1 łyżeczka płaska kminu rzymskiego;
* ok 50 ml piwa ciemnego.
Sos
* 20 dag pieczarek;
* 2 owoce papryki;
* 1-2 średnie cebule;
* 1 łyżeczka papryki słodkiej mielonej;
* po ¼ łyżeczki chili, czosnku granulowanego i soli;
* 1 łyżka niezbyt czubata mazeiny (skrobia kukurydziane)¹]
* 50 ml oleju z ryżu;
* 20 ml przegotowanej zimnej wody.
Oraz odpowiedniej wielkości rękaw do pieczenia, lub naczynie żaroodporne, ale niewiele większe od wsadu i 3-4 długie patyki szaszłykowe z bambusa.
------- ------- -------
¹] – często jako zamiennik stosowana jest mąka kukurydziana, jest to błędem (nawet granulacja jest inna), lepiej już użyć mąkę z ryżu.
Wykonanie.
Mięso posmaruj z obu stron miodem, posyp mieszanką przypraw z solą, odstaw na 2-3 godziny. Kapelusze prawdziwków zalej wrzątkiem, dotuj do miękkości w minimalnej ilości wody.
Kotlety przekładaj kapeluszami prawdziwków i plastrami cebuli, "zszyj" w całość patykami szaszłykowymi, 

włóż do rękawa na uprzednio podłożony boczek pokrojony w drobną kostkę, wokół poukładaj ćwiartki obranych gruszek. Miskę w której spoczywało mięso opłucz wywarem z grzybów, dodaj orzecha i kminu oraz roztopione masło, polej mięso tak by możliwie dużo dostało się między plastry. 
 
Zapiekaj ok 50 min. w temp 180-190º C z termoobiegiem (lub +20 bez t-obiegu), rozetnij rękaw (odkryj naczynie w którym pieczesz mięso), polej piwem i dopiekaj do zbrązowienia mięsa ok 10 minut. Powstały sos z pieczenia, zlej do zrobionego sosu.
Pieczarki pokrojone w ćwiartki/ósemki oraz cebulę pokrojoną w kostkę, podsmaż razem do ich lekkiego zbrązowienia na oleju z ryżu, dodaj pokrojoną nieregularne kawałki paprykę, przykryj, poduś około 5 minut.
Mazeinę i pozostałe suche składniki wymieszaj z wodą, dodaj do pieczarek i papryki, wymieszaj, zagotuj, dolej sos z pieczenia mięsa i jeśli sos będzie jeszcze za gęsty, dodaj nieco wrzątku ( z mojego doświadczenia to rozcieńczanie raczej będzie zbędne). Sos nie powinien być zbyt lejący się jak np. gulaszowy. 
 
Mięso układaj na podlanym uprzednio sosie.
Można podawać tradycyjne z ziemniakami, ale z każdą odmianą ryżu jest super smaczne, nawet bardziej polecam.

piątek, 15 marca 2013

Nototenia w occie

 Czasem głód w połączeniu ze sklepem rybnym staje się inspiracją do robienia czegoś nowego. Wracając z wypadu na ryby z naszych polskich wód, jak zwykle z pustymi rękami poczułem nagle w ustach smak ryby w occie. Zaznaczam, że nie jestem, a właściwie do tamtego wczesnoletniego dnia, nie byłem zbytnim smakoszem rybek w occie, nie mówiąc o śledziu. Zajechałem więc pod sklep i kupiłem ww.produkt morski, znany mi z poprzednich dokonań kulinarnych, obiadowych. Właściwie nic nie musiałem dokupywać, ani zbytnio wkładać pracy w przyrządzenie tego frykasa, a że ryba ta jest dostępna przez cały rok, polecam nawet na świąteczny stół.
Składniki.
* 6-8 tuszek nototenii;
* 1 duża cebula;
* ½ szkl mąki ryżowej lub kukurydzianej;
* 1 łyżka suszu mieszanki warzywnej ;
* 100 ml oliwy/oleju do smażenia;
* 10 – 15 liści laurowych;
* po 5 ziaren jałowca i ziela angielskiego;
* 3 duże ząbki czosnku;
* ½ łyżeczki lubczyku suszonego;
* ½ łyżeczki soli;
* ¼ łyżeczki miodu;
* 250 ml octu z jabłek/winnego; (**)
* ok. ½ łyżeczki pieprzu zielonego świeżo mielonego;
* 100 ml wrzątku.
                                          --------------------------
(**) doskonały efekt również można osiągnąć poprzez  dodanie połowy ilości octu spirytusowego, jednak wówczas należy go zagotować z wywarem, a potem dolać jabłkowy, po wystudzeniu.
Wykonanie.
Tuszki posyp solą i mieszanką suszu warzywnego, odstaw na 4-5 godzin.
Cebulę pokrój w jak najcieńsze pół piórka, wrzuć na rozgrzany olej.
Bez usuwania ziołowej „panierki” tuszki obtocz mąką i obsmaż z każdej strony na intensywnym ogniu razem z cebulą, a po usmażeniu cebulę usuń, ryby pozostaw na patelni do wystudzenia, ustawiając je na szerokiej, obciętej części.
Liście laurowe i ziarna jałowca i ziela zgniecione, obrany i ponacinany czosnek zalej wrzątkiem, doprowadź do wrzenia, dodaj lubczyk, przykryj i odstaw. Po samoistnym wystudzeniu (poniżej 40º C) usuń czosnek, dodaj miód, pieprz zielony i ocet, wymieszaj dokładnie.
Wystudzone, (nie całkiem) tuszki zalej najlepiej w kamionkowym/szklanym naczyniu zalewą, do której uprzednio wlej resztę oleju pozostałego po smażeniu ryb.
Po 3-4 dniach w chłodzie już gotowe, ale upływ tygodnia nie zaszkodzi.


Wątróbka szczupacza

No i minął czas wyczekiwania, dziś spełnienie obietnicy.

Moja Ikra szczupacza już nawet w pamięci została przetrawiona, dziś otworzyłem słoiczek z wątróbką, pełen obaw, wyłożyłem na talerzyk, powąchałem … obiecujący aromacik, czyli na razie dobrze. Widelec w rękę, kromeczkę ulubionego razowca z dziurkami leciutko masłem zakrytymi ...
Szkoda, że tak mało zrobiłem.

Składniki.
* 20 dag wątróbki z szczupaka;

* 1 łyżka koncentratu pomidorowego;
* 25 ml oleju z ryżu;
* 1 cebula (wielk. jaja);
* 2 ziarna ziela angielskiego(lekko zgniecione) lub jałowca;
*1 łyżeczka octu jabłkowego;
* 4 liście laurowe;
*sól, szczypta cukru. 
------- ------- -------

¹] - idąc na skróty, można ketchup pikantny z dodatkiem bazylii.

 Wykonanie. 
Wątróbkę po dokładnym umyciu podziel na cząstki, obsmaż szybko na oleju, odłóż na talerzyk. Na tłuszczu podsmaż pokrojoną w krótkie piórka cebulę, dodaj wszystkie składniki, poduś ok 5 minut, wystudź lekko , dodaj ocet, wymieszaj. Przełóż wszystko do odpowiedniej wielkości słoiczka, razem z wątróbkami. Pasteryzuj (85-90º C) ok 10 minut. Po wystudzeniu trzymaj najlepiej w lodówce, a po 10-14 dniach życzę smacznego. Ja swoją zjadłem dziś, po 17 dniach.

A może wątróbka? Czyli podroby rządzą!

środa, 13 marca 2013

Błękitna Rapsodia

                                               BŁĘKITNA RAPSODIA*




   Mojej Żonie Bożenie,
    I Wszystkim Solenizantkom Dzisiejszym ...
 Wszystkiego Najlepszego
                               Życzę 
                                          Kazik

*- klik

wtorek, 12 marca 2013

Naleśniki ze szpinakiem i pieczarkami lub parówką

 Czas postnego jedzenia nie musi być straszny, można zrobić z moiesnym dodatkiem iajk i bez niego. Smakują inaczej ale obie propozycje są pyszne, nawet mimo szpinaku, warzywa, które nie wiem dlaczego przeważnie podają nam gotowane czyli wypłukane ze smaku, pozostawiając zwykła trawę. Nie dziwmy się więc dzieciom, że mając w pamięci szpinak przedszkolny dostają nieprzyjemnych  ... wspomnień. 
 W sezonie działkowym często robię sobie na działce szpinak, dodając nawet młode listki lekko posiekane, albo całe malutkie jeszcze.


Składniki.
Składników na naleśniki nie podaję, jest to już „standard”, tutaj trzeba robić nieco grubsze niż standardowa „grubość brystolu”. Najlepiej 1,5-2 mm, „biszkoptowe”.¹]
Farsz:
* 50 dag szpinaku świeżego lub mrożonego;
* 5-10 dag masła klarowanego;
* 10-15 dag małych pieczarek lub tyle samo parówki
* 1 cebula (wielkości jaja);
* 30 dag utartego na grubo, dowolnego sera żółtego;
* 2 łyżki oregano;
* 2 ząbki czosnku;
* 2 jaja;
* sól, pieprz naturalny;
* gałka muszkatołowa;
* ok 5 dag masła klarowanego lub margaryny do pieczenia.
------ ------- -------
Farszu wystarcza na ok 15-18 naleśników.
Do zapiekania użyłem brytfannę o wymiarach
36 x 21 x 7 (cm).
¹]- robi się tak samo jak zwyczajne, tylko białko dodaje się do zrobionego ciasta, ubite na sztywno, potem trzeba dokładnie wymieszać, na wolnych obrotach trzepaczek , a przed każdym wylewem na patelnię należy całość lekko zamieszać.
Wykonanie.
Pieczarki (lub parówki) pokrój w cieniutkie plasterki, albo (jeśli pieczarki) zetrzyj tarką na gruby wiór i obsmaż przez 10 min. na minimalnej ilości masła, zdejmij łyżką cedzakową odłóż tak by nie wystygły, pozostawiając max tłuszczu na patelni dodaj nieco masła, zeszklij cebulę i dodaj do pieczarek. Na ten sam tłuszcz dodaj pozostałą ilość masła wrzuć całe liście szpinaku, przykryj i postaw na płytce dystansowej na średnim płomieniu, aż liście puszczą sok, podduś ok 5 minut.¹] Odkryj, dodaj czosnek przepuszczony przez praskę, pieczarki (parówki) i cebulę, wymieszaj dokładnie, jeśli trzeba odparuj nieco, lekko mieszając od czasu do czasu.
Teraz dopraw: posól, dodaj pieprz, szczyptę startej gałki muszkatołowej i wystudź do letniej temperatury, tak by jaja nie ścięły się po ich dodaniu.
Dodaj jaja, 1/3 sera, wymieszaj i nakładaj na naleśniki, zawijaj w ruloniki i lekko spłaszczaj.
Brytfannę wysmaruj masłem/margaryną, ułóż naleśniki i posyp wymieszanym z oregano pozostałym serem.
Zapiecz w piekarniku (160º C z termoob. Lub 180º C bez termoob.) ),zapiekaj na 1/3 wysokości od dołu licząc, do lekkiego zbrązowienia sera.

Możesz po wierzchu, przed lub po zapieczeniu, polać keczupem ale to już według własnego gustu i uznania.
Moja rada: przygotuj najpierw farsz, a potem smaż naleśniki, w ciepłe od razu nakładaj farsz, zawijaj i układaj w brytfannie.
---- ---- ----
¹]- jeżeli użyjesz szpinak mrożony to odparowanie lodowego dodatku może potrwać dłużej, więc na ten czas zwiększ płomień, już nie duś dodatkowo, kolejne działania są takie same.

Szynkowarowe chorizo

Zdaję sobie sprawę, że ta odmiana odbiega od tej kiełbasy, prawdopodobnie rodem z kraju matadorów, dlatego tak ją nazwałem.
 Chorizo właściwe nie jest poddawane takiej termicznej obróbce, ale nie każdy z nas lubi wędlinę właściwie surową, stąd moja mała odmiana. Dodatek papryk wędzonych spełnia nieco swoją role i nadaje specyficznego smaku i w tym przypadku. Skład pozostały w zasadzie nie odbiega od robionego już przeze mnie chorizo w jelicie, które znikło, mimo niezbyt udanej wersji. Tamten produkt nie udał się z powodu zbyt dowolnej zmiany (eksperymentu!) jaką zastosowałem wówczas. Dałem wędzony boczek i nieco za dużo wołowiny, wyszedł „trociniak”, chociaż w smaku produkt był nawet super.
Odmiana niniejsza chorizo jaką proponuję, jest dużo łagodniejsza, chociaż swój charakter, w pewnym stopniu, zachowuje. Wersja z pieprzem zielonym w miejsce papryki ostrej jest bardzo ciekawa smakowo i warta sporządzenia.
 Na foto, z lewej chorizo tylko wieprzowe, po prawej z dodatkiem mięsa drobiowego, czyli nieco "chudsze".
Składniki. 
Ilość składników na 2 szynkowary o poj. 0, 9-1,0 kg
* 40 dag boczku surowego b/k, niezbyt tłustego;
* 80 dag kg łopatki wieprzowej;
* 60 dag filetów z drobiu (użyłem tym razem filet z kury);
* 6-7 dużych ząbków czosnku;
* ¾ szklanki papryki mielonej słodkiej wędzonej;
* ¾ -1 łyżki papryki mielonej ostrej wędzonej; ¹]
* 1 malutka (deserowa) płaska łyżeczka imbiru mielonego;
* 1    ''                     ''                       ''         cząbru;
* 1    ''                    ''                        ''          gorczycy mielonej;
* 1    ''                    ''                        ''          jałowca mielonego;
* ½   ''                    ''                         ''         kminku mielonego;
* 1    ''                    ''                         ''         mączki grzybowej;
* ¼ malutkiej łyżeczki gałki muszkatołowej;
* 1-2 łyżki oregano suszonego;
* 1 łyżka płaska cukru;
* 1 łyżka płaska soli morskiej/kamiennej (podaję niezbędną ilość);
* 10 g Agar-Agar lub ok 2x tyle żelatyny w proszku.
             -------         -------                 -------
¹] – zamiast papryki można użyć taką samą ilość zmielonego pieprzu naturalnego, wówczas zalecam pieprz zielony;
Wykonanie.  
Powycinaj z łopatki wszystkie ścięgna, tłuszcz usuń żyłki i zmiel je na najdrobniejszym sitku (4 mm), boczek (usuń ewentualne chrząstki i resztki kości) na większych (8 mm), łopatkę na jeszcze większych ( 12 mm).
Wyrób na jednolitą masę wszystkie trzy mielonki- składniki, dodając do nich ok
suchych składników-przypraw. Oddziel z masy wieprzowiny mięsa, dodaj mięso z drobiu pokrojone w 1-2 cm kostkę oraz oddzieloną resztę przypraw, wymieszaj dokładnie również tą część.
Odstaw obie porcje do przegryzienia na 5 – 6 godzin.
Dodaj do każdej Agar-Agar lub żelatynę , dokładnie wymieszaj.
Napełnij mięsem 2 woreczki przeznaczone do użycia w szynkowarach, do wagi 90 dag.
Najlepiej nakładać mięso w woreczki włożone do szynkowara, z boku wkładając rurkę odpowietrzającą (używam do tego dwa segmenty antenki teleskopowej), sam wsad w woreczku wsad powinien być ścisły, bez pęcherzy powietrza.
Czas obróbki termicznej szynkowarów w kąpieli wodnej, wkładaj je do wody dopiero po osiągnięciu temperatury ok 90º C, po jej spadku utrzymuj przez 2 godziny w temperaturze 80 - 85º C. Wody w garnku powinno być ok 1,5 – 2 cm ponad wsad, zawartość szynkowara.
Następnie zrób szybkie pełne wystudzenie szynkowarów wraz z zawartością, w zimnej kąpieli wodnej. Po wyjęciu wsadów należy je pozostawić w chłodziarce do maksymalnego obniżenia temperatury. Można również po wystudzeniu wstępnym, pozostawić w pojemnikach do pełnego wychłodzenia w lodówce.
Produkt nie jest trwałym, dlatego część lepiej zamrozić, bez szkody dla walorów smakowych.
Do zamrożenia najlepiej nasz wyrób podzielić na połowy.
Uzupełniając, korzystam z takiego termometru, otrzymanego w prezencie podczas pobytu w Szwecji, ale na allegro są tego typu, jak podałem linkiem w komentarzach.

piątek, 8 marca 2013

Schab gajowego

  Dziś gajowy jest już leśniczym, ale w tym samym domu, tak więc wypady do lasu, co prawda nieco odległego, mam miłe i raczej kilkudniowe, bo jakżeby inaczej. Daję wtedy (ku jej zadowoleniu) wytchnienie gospodyni od kuchni , a od niedawna nawet już babci.
Właśnie ta wiadomość przypomniała mi tamten schab, pierwsze dzieło w tej leśniczówce, którym niżej dzielę się z Wami.
Składniki. 
* 8 kotletów schabowych ok. 2 cm grubości; ¹]
* 30-40 owoców jałowca;
* 4-5 grzybków suszonych; ²]
* 15 dag pieczarek; ²]
* 10 śliwek wędzonych (!); ³]
* 1 łyżka mielonej papryki słodkiej wędzonej;
* ¼ -½ łyżeczki mielonej papryki ostrej wędzonej;
* 20 dag cebuli;
* 2 duże ząbki czosnku;
* 4-5 łyżeczek soku z limonki;
* 25 ml koniaku;
* 25 ml oliwy lub oleju z ryżu;
* 18 liści laurowych dużych;
* 1 łyżka suszu mieszanki warzywnej;
* 100 g masła klarowanego;
* - sól do smaku.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
Wersja oryginalna obejmowała nieco (minimalnie) inną obróbkę mięsa i prawdziwki ale w tym przepisie zastosowałem te które były teraz dostępne, wtedy miałem te niżej podane:
¹] – schab z dzika;
²] – idealne to 30 dag prawdziwków nawet mrożonych, zamiast obu rodzajów grzybów;
³]- zamiennie mogą być suszone śliwki kalifornijskie.
Wykonanie.
Kotlety nasącz mieszanką soku z limonki i koniaku, przykryj. Odstaw na kilka minut, do czasu pełnego wchłonięcia płynu, jeśli trzeba przekładaj mięso w naczyniu..
Następnie przesyp każdy kawałek mięsa mieszanką suszu warzywnego, pomiędzy plastry mięsa powkładaj po dwa liście laurowe i po trzy zgniecione ziarna jałowca
(jeśli masz mielony, możesz lekko posypać około wykorzystując ok 1 łyżeczki płaskiej), tak samo obłóż plastry zewnętrzne. Całość zawiń ciasno w folię i odłóż do lodówki na 6-8 godzin.
Suszone grzyby po namoczeniu i obgotowaniu pokrój jak bardzo drobno i pozostaw w wywarze.
Śliwki pokrój w cienkie paseczki, pieczarki w jak najcieńsze plasterki.
Na silnym ogniu w woku obsmaż szybko schab z obu stron na maśle, (odłóż liście i ziarna jałowca, jeśli jałowiec mielony to nic nie oczyszczaj z mięsa). Dodaj cebulę pokrojoną w piórka, na drugiej patelni podsmażoną na oleju, na brąz. Po obsmażeniu mięsa dodaj do woka cebulę, grzybki wraz z wodą w której się gotowały. Dodaj również wszystkie pozostałe składniki (także odłożone wcześniej liście laurowe i jałowiec z „obłożenia” mięsa) oprócz papryk i pieczarek.
Dolej wody prawie do przykrycia mięsa, duś na minimalnym płomieniu po koło 30 minut, posyp obiema paprykami i DOPIERO teraz dodaj sól, połóż na wierzch pieczarki.
Duś pod przykryciem jeszcze około 10 minut, wymieszaj całość, jeśli trzeba dopraw solą, jeśli trzeba to dodaj paprykę ostrą również.
Po 5 minutach danie gotowe, a pieczarki mimo takiej krótkiej obróbki są wprost wspaniałe w całym zestawie.
Nie dodawaj pieprzu(!), papryka ostra i pieprz naturalny nie bardzo lubią swoje towarzystwo w potrawach, szczególnie na gorąco(!)
Jak wszystkie mięsa duszone w sosie doskonale smakuje z kaszą gryczaną, 

czy też knedlikami lub pyzami (pampuchami) na parze.