poniedziałek, 20 listopada 2017

Śledziowy tatar

Kilka razy robiłem sobie podobne  dania do tego tatara, ale nieco inaczej: bez jajka i bez rozdrabniania dodatków. Po prostu były to sałatki w różnych odmianach, a było ich "mnogie mnóstwo". Dziś  bardziej "ucywilizowana odmiana protoplastów" , którą nazwałem jak wyżej.
Składniki na 1-2 porcje:
* 2 płaty śledzia może być z oleju,¹]
* 1 łyżeczka lubczyku suszonego; ²]
* 1/4 posiekanego jajka;
* 1/4 łyż. kopru suszonego;
* 1/4 łyż. pieprzu zielonego świeżo mielonego;
* - szczypta kardamonu mielonego;
* - ogórek kiszony; ³]
* 1 cebula; ³]
* - ogórek świeży; ³]
* 1 papryka świeża;
dodatkowo, opcjonalnie:
* ocet jabłkowy;
* łyżka soku z buraka;
* 25 ml oleju, oliwy.
------------------------------
- łyż. <> łyżeczka
¹] – świeży jest lepszy, lepiej „przejdzie” przyprawami;
²] – zamiennie „maggi” w płynie;
³] -nie podaję ilości, każdy wg własnego gustu dodaje, ale mniej więcej po dużej łyżce pokrojonych składników na porcję jest akurat.
Wykonanie.
Płaty śledzia pokrojonego w jak najdrobniejszą kostkę, dodaj lubczyk koper, kardamon; pieprz, wymieszaj i odstaw na 20 -30 minut. Jeżeli użyjesz maggi, dodaj w połowie „odstania”. Dodaj posiekane jajko, oliwę/olej wymieszaj całość. Sól zawarta w śledziu wystarczy, nawet po jego lekkim wymoczeniu. śledź w oleju ma też dosyć soli.
Paprykę podziel na trzy części: odetnij górę i dół, odrzuć ziarna i białe części ze środka. Górną i dolną część pokrój w drobną kostkę, tak jak i ogórki i cebulę. Jeśli chcesz (WARTO!) nasączyć cebulę sokiem z buraka, wymieszaj ją z sokiem na przynajmniej godzinę wcześniej. Możesz podzielić cebulę na dwie części: nasączoną i „czystą”.
Paprykę i cebulę po pokrojeniu delikatnie posól, ogórek świeży pozostaw bez posolenia(!)
Środkowy pierścień papryki ponacinaj delikatnie w jak najmniejsze kwadraciki, (użyj nożyków do papieru z lekko wysuniętym ostrzem na 1-2 mm, zależnie od grubości miąższu papryki), posmaruj po wierzchu octem. Jeśli robisz dwie porcje, przetnij teraz na dwa pierścienie.
Pierścień papryki wypełnij farszem, masą tatarową, pozostałe dodatki połóż obok, 
                                                    SMACZNEGO.

wtorek, 31 października 2017

Kiełbasa szynkowa z papryką, z szynkowara

Przepis ten przeleżał w szufladzie już kilka lat, z wieloma poprawkami, uwzględnionymi w niżej podanym przepisie. Zmiany polegaly na doborze przypraw, które jeśli mam być szczery, czasem dodaję bez umiaru, na zasadzie "smakowej wyobraźni", która jak się okaazuje, nie kazdemu odpowiada. Na szczęście zresztą. Tak i w tym przypadku, pominąłem niesmiertelny w kiełbasach, majeranek. Czy słusznie, oceńcie sami.
Składniki.
* 900 g szynki wieprzowej;
* 1–2 owoce papryki czerwonej lub żółtej; ¹]
* ok pół łyżeczki pieprzu ziołowego;
* ok 1/2 łyżeczki soli morskiej; ²]
* 2 g soli peklowej; ²]
* 10-15 ziaren kolendry; ³]
* 15-20 ziaren gorczycy; ³]
* 2-3 „potarcia”gałki muszkatołowej;
* 1/4 -1/2 łyżeczki czosnku granulowanego(rzecz gustu);
* 5-7 g „Agar'u”, lub równowartość żelatyny.
_ _ _ _ _ _ _ _ _ _
¹] - zielona niewskazana, posiada nieco goryczki;
²] - jeśli tylko sól morska, należy zwiększyć do smaku;
³] – można lekko pokruszyć kolendrę, a gorczycę dodać mieloną.
Wykonanie.
Szynkę dzielimy na dwie części: połowę kroimy w kostkę 0,5-1, lub mielimy maszynką na „szarpaku”, drugą połowę wraz z odkrojonym wcześniej tłuszczykiem, mielimy na sitku 0,8. Dodajemy wszystkie przyprawy, oprócz AGARU, papryki i czosnku. Czosnek nie jest niezbędny, chociaż do smaku jednak wskazany. Wyrabiamy lekko i odstawiamy na 10-12 godzin w szczelnie zamkniętym naczyniu. Po tym czasie dodajemy pozostałe składniki, wyrabiamy dokładnie, napełniamy woreczek z wyposażenia szynkowara. Tu wykorzystuję jako odpowietrzniki między woreczkiem a ściankami szynkowara, najgrubsze dwa elementy (rurki) anteny teleskopowej. Podczas napełniania woreczka, już włożonego do szynkowara, mięso dodajemy małymi porcjami, szczelnie wypełniając woreczek.Oczywiście, po naprłnieniu woreczka, rurki-odpowietrzacze wyjmujemy. Całość po zamknięciu wstawiamy do lodówki na noc.
Obróbka termiczna: ok 2 godzin, temp 80-82 º C, w garnku z wodą do ok 1-2 cm poniżej wysokości szynkowara. Wykorzystuję do tego garnek z koszykiem, do gotowania szparagów, który jest idealny, również do tego celu. Szybkie stydzenie, czyli szynkowar wstawiamy do zimnej wody, do pełnego wystudzenia. Jeśli wytworzona galaretka na powierzchni jest już sztywna, możemy zawartość wyjąć z szynkowara. Ja robię to po odstaniu w lodówce przez noc. Czas ”produkcji” zamyka się mniej więcej w takim cyklu.
Wyjmowanie z szynkowara mozemy sobie ułatwić polewając uprzednio szynkowar wrzątkiem i  wsuwając użytą przy napełnianiu rurkę pomiędzy woreczek, a ściankę szynkowara.

niedziela, 15 października 2017

Papryka faszerowana zapiekana z dynią Hokkaido

   Przyznaję zaniedbałem nieco swoje blogi, ale stało sie tak z różnych przyczyn,. Postaram się poprawić.
   Dziś proponuję danie, które pierwszy raz robiłem (patrząc na datę załączonego zdjęcia) ... 02.09.2010., ale zapewniam, chociaż fotka pokazuje tamto wykonanie, dzisiejsze nie odbiega od tamtego, poza drobną różnicą: nie obcinałem skórki i wówczs nie dodałem jablka. Obecny przepis jest również nieco zmieniony: wtedy był ryż, a od kilku "wykonań" jest kasza bulgur, przyznaję, z korzyścią dla dania. Dodana kajzerka pomaga (zawsze, do dziś!) w zjedzeniu naprawdę pysznego sosu jaki powstał.

Składniki.
* 8 owoców papryki czerwonej;
* 1/5 - 2 szkl kaszy bulgur (granulacja dowolna);
* 15 dag boczku wędzonego;
* 15 dag mięsa mielonego wieprzowego;
* 15 dag masła klarowanego;
* 1/2 szklanki natki pietruszki;
* 1 pęczek szczypioru, z cebulkami;
* 1 duży ząbek czosnku, lub łyżeczka granulowanego;
* 1,5 szkl. Bulionu „kostka mięsna”;
* 1 dynia Hokkaido;
* 1 cebula (5-7 dag);
* 1 jabłko winno kwaśne;
* 8 mniej więcej jednakowych liści laurowych;
                                 ________________________

¹] – pieprz ziołowy można stosować z ostrą papryką, natomiast niewskazane jest dodawanie pieprzu naturalnego łącznie z papryką ostrą.
Wykonanie.
Kaszę bulgur zalej podwójną ilością wody w stosunku do ilości kaszy, przykryj , odstaw. Boczek pokrój w jak nadobniejsza kostkę, podsmaż na 4-5 dag masła, dodaj mięso mielone podlej 1/2 szkl bulionu, podduś ok 20 minut, odstaw z ognia, połącz z kaszą, dodaj niezbyt drobno pokrojonymi: natką pietruszki i szczypiorem,łącznie z drobno posiekaną cebulką, dopraw solą i resztą przypraw oraz czosnkiem, całość wymieszaj, odstaw na kilka minut, przygotuj paprykę.
Papryki po odcięciu górnej części oczyść z białych przyrostów, pozostawiając ogonek. Wlej do farszu jeszcze ok 1/2 szkl bulionu i po powtórnym wymieszaniu napełnij papryki, dość ciasno, z lekką „górką pod pokrywkę”. Do każdej z papryki włóż pionowo liść laurowy, który po upieczeniu usuń(!) Przykryj odciętą „górą”.
Dynię po umyciu i oczyszczeniu z pestek i miąższu je otaczającego, pokrój w paski mniej więcej 2 cm szerokości, obierz jeśli chcesz, ale niekoniecznie (!), pokrój w kostkę, lekko posól, dodaj pokrojoną w kostkę cebulę i tak samo pokrojone jabłko, dopraw lekko(!) paprykami i pieprzem wymieszaj odstaw na 5-10 minut.
Wstaw papryki do odpowiednio dobranej wymiarami brytfanny, dodaj wokół dynię, którą polej roztopioną resztą masła wraz z resztą bulionu.
Zapiekaj pod przykryciem w temp 160º C (z termoobiegiem) przez 20 minut, odkryj sprawdź smak sosu i dyni, dopraw jeśli zachodzi potrzeba(!) i dopiekaj jeszcze, bez przykrycia, przez 20 minut. Bez termoobiegu zwiększ o 15-20 º C.
Robiąc danie z dynią hokkaido, pierwszy raz ją obrałem, później zaniechałem tego. 

piątek, 24 marca 2017

Panini po gorzowsku

Kiedyś pokusiłem się o wypiek bułeczek w halogenie, ... wyszły kamienie. Jednak  niepowodzenia, nie tylko kulinarne, zawsze dopingują mnie, by sobie samemu udowodnić, że nie ma rzeczy niemożliwych, zrobiłem kolejną próbę, tym razem udaną, powstał poniższy przepis.  
Składniki.
Zaczyn:
* po 60 g mąki kukurydzianej i pszennej;
* po 1/4 łyżeczki cukru i soli;
* 4g świeżych drożdży;
* 100 ml letniej wody;
* 50 oleju z pestek winogron.
Ciasto
* 400mąki na „Chleb mieszany pszenno- żytni”,+ 200 „Krupczatki”, +200 „Wrocławskiej”;
* ok 300 ml letniego mleka;
* 40 g świeżych drożdży;
* ok 15 g cukru;
* 20 g soli;
* 30-40 ml oleju z pestek winogron;
* 200ml letniej wody;
* mąka wrocławska do podsypki;
* oraz: pół łyżeczki soli, 1 jajko, 25 ml wody, do posmarowania powierzchni bułeczek.
Wykonanie.
Drożdże na zaczyn wymieszaj z wodą, połącz z resztą składników, wymieszaj, odstaw na 10-15 minut, wyrób na gładką masę, zamknij w szczelnym pojemniku, odstaw na noc do lodówki.
Do mleka włóż drożdże, dodaj cukier, wymieszaj, pozostaw na kilka minut do pełnego rozpuszczenia drożdży.
Wymieszaj suche składniki, dodaj drożdże rozpuszczone w mleku, olej, oraz zaczyn, wyrób ciasto , dolewając wodę w miarę potrzeby. Wyrabiaj ciasto do chwili aż nie będzie przylepiało się do rąk. Odstaw do wyrośnięcia na ok 1 godzinę, powtórnie wyrób i pozostaw na 1-1,5 godziny.
Wymieszaj dokładnie jajko z solą i wodą.
Ciasto po krótkim wyrabianiu wałkuj na grubość 1,5 – 2 cm i nożem obrotowym do pizzy podziel na prostokąty lub kwadraty nieco większe od pudełka zapałek. Możesz porobić niewielkie bocheneczki lub mini bułeczki, tu masz wolną rękę.
Blachy wyłóż papierem do pieczenia, bułeczki układaj w odległości ok 2-3 cm od siebie, pozostaw do wyrośnięcia na ok. 30 minut, przykrywając ściereczką.
Ciasta drożdżowe do wyrastania trzymam w temp. 25 -30 ( w okresie grzewczym idealna jest łazienka).
Nastaw piekarnik na 190º C (bez termo obiegu na 210 º C), a na „ podłogę” piekarnika wstaw naczynie z wodą.
Przed włożeniem do piekarnika bułeczki posmaruj rozbełtanym jajkiem.
Po 10 minutach zwiększ temperaturę o 20º C, po następnych ok. 10 minutach, gdy powierzchnia bułeczek uzyska lekki brąz, wypiek powinien być gotowy.
Bułeczki najlepsze są jeszcze lekko ciepłe z masłem czosnkowym, chociaż ja wolę z olejem chili z solidnym dodatkiem czosnku.
Studzić najlepiej na kratce/ ruszcie z wyposażenia piekarnika.

środa, 8 marca 2017

Śledź z czarnymi oliwkami

 Śledzia nigdy dość, przynajmniej dla moich kubków smakowych, więc i teraz kolejna propozycja, tym razem z czarnymi oliwkami.
Składniki.
* 3 śledzie solone;
* 20-40 czarnych oliwek;
* 7-10 szt szalotek, lub niezbyt duże cebule;
* ok 350 ml oleju z pestek winogron lub słonecznikowego;
* 1 owoc papryki czerwonej;
* 2 -3 łyżki koperku (zimą swój mrożony)
* 1/2 łyżeczki pieprzu zielonego;
* 1/4 łyżeczki imbiru;
* 5 liści laurowych;
* 5-10 ziaren ziela angielskiego.
Wykonanie.
Śledzie wymoczone odfiletowane wytrzyj w papierowym ręcznikiem (nie „myj” ich po czyszczeniu bo wypłukujesz wówczas cały specyficzny smak), pokrój w poprzek płatów na ok 2 cm kawałki, dodaj koper pokrojony niezbyt drobno, połowę pokrojonych na ćwiartki oliwek,), dodaj imbir, pieprz, liście i ziele. Odstaw na 3-4 godziny. Paprykę pozbawioną skórki ¹] pokrojoną w paski, oraz szalotkę pokrojoną w cienkie plasterki (lub w piórka cebulę) dodaj do śledzi i całość zalej olejem. Po wymieszaniu odstaw na 2-3 doby. Serwuj dodając całe lub przepołowione pozostałe oliwki.

¹]- jest kilka sposobów, ja pokrojoną w paski „filetuję” nożem o wąskim elastycznym ostrzu.


piątek, 10 lutego 2017

Karkówka peklowana, duszona w kapuście

   Karkówkę taką jadłem w latach 60-70 ubiegłego wieku, serwowaną w wilu restauracjach, co prawda w nieco innej formie, podsmażaną z dodatkiem tłuszczu na którym  była podsmażana, przeważnie z ziemniakami i ogórkiem kwaszonym.Kilka prób z golonką podsunło mi pomysł na taką jak proponuję. Ta wersja  spodobała się mojej żonie (a to już bardzo dużo), która ostatnio stała się bardzo wybredna.

Składniki.
Do peklowania ¹] mięsa użyłem w całości:
* ok 1kg karkówki;
* 1 czubata łyżeczka czosnku granulowanego;
* ok 1 l wody zimnej przegotowanej ²]
pozostałe składniki podaję na 4 porcje:
* ok 1/2 łyżeczki pieprzu ziołowego;
* 4 plastry peklowanej karkówki; **]
* 1,5 łyżeczki oleju z ryżu; ³]
* 25 dag kapusty kiszonej;
* 25 dag kapusty białej świeżej;
* 1 duża cebula;
* 5 dag masła klarowanego;
* 1/5 łyżeczki jałowca mielonego;
* 1/4 łyżeczki kminku mielonego;
* 1/2 łyżeczki pieprzu ziołowego;
* 1 łyżeczka tymianku;
* 6-8 szt liści laurowych; lub 1/4 łyżeczki liści laurowych mielonych;
* 200 ml wody przegotowanej zimnej.
Uwaga: soli jest dość w podstawowowych składnikach.
Oraz naczynie żaroodporne poj. 3 ltr.
--------------------------------
¹] – receptury, składników nie podaję ponieważ niemal każdy robi, albo z gotowego zestawu albo ma swój sposób, wg własnego gustu;
²]- wody tyle by tylko zakryła mięso;
³]- doskonały, bowiem ma bardzo wysoką temperaturę dymienia, co przy smażeniu bez dodatkowej ilości tłuszczu jest ważne.
Wykonanie.
Karkówkę należy peklować wg receptury wędzalniczej, dziesięciodniowej, ale jeżeli użyjesz gotowej peklosoli proponuję użyć 2/3 ilości wg podanego przepisu, lekko dosalając solą morską lub himalajską z odrobiną (1/5 łyżeczki) cukru. Dziewiątego dnia mięso po wyjęciu z zalewy, opłucz i zalej wodą przegotowaną z dodatkiem łyżeczki czosnku granulowaneo, i pozostaw na 1 dobę. Wyjmij mięso, wysusz papierowym ręcznikiem, podziel na 8 równych plastrów, przesyp pieprzem i wymieszaj z olejem, pozostaw na 3-4 godziny.**]
Kiszoną kapustę odciśnij z soku, przepłucz 200ml wody, osobno zatrzymaj sok, osobno wodę po płukaniu(!).
Pokrojoną w piórka cebulę zeszklij na maśle, dodaj kapustę białą, podlej połową wody i pod przykryciem na minimalnym ogniu podduś by lekko zmiękła.
Teraz dodaj kapustę kiszoną, dolej resztę wody,pieprz i duś na małym ogniu do półtwardej. Gdy kapusta zmięknie dodaj resztę składników, jeśli uważasz, że kapusta jest za mało kwaśna (rzecz gustu), dodajnieco wyciśnietego wcześniej skoku z kapusty.
Przełoż nieco kapusty do baczynia zarodpornego, by lekko przykryć dno, położ na wierzch liście laurowe.
W międzyczasie, najlepiej na mocno uprzednio rozgrzanej patelni grillowej, szybko podsmaż peklówkę z obu stron,
po 3-4 minuty z każdej strony, przełóż do naczynia układając lekko skośnie, przekładając kapustą , na wierzch wylóż resztę kapusty przykrywając nią mięso, . Pozostałość z patelni po smażeniu mięsa podlej lekko wodą i dodaj do kapusty z mięsem.

Zapiekaj w temp 190º C przez ok 30 minut, potem odkryj, sprawdź ilość soku w naczyniu, powinno być ok 1-1.5 cm minimum i dopiekaj przez ok 20minut, aż mięso będzie nosiło znak podpieczenia.


**] - pozostałe 4 porcje zapakowałem próżniowo, sporządzając tydzień później powtórkę, w nieco zmienionej wersji.

  Przepis starałem się podać, jak zwykle zresztą dokładnie, tak by nawet początkujący kucharze mogli danie wykonać, zgodnie zresztą z założeniami mojego bloga.