niedziela, 21 grudnia 2014

Życzenia Świąteczne i Noworoczne

Gdy Gwiazda Betlejemska oświetla,
I swoim znakiem wskazuje
Miejsce narodzin
Króla,
Którego Królestwo Nie z tego Świata będzie,
Gdy nawet stworzenie wszelkie
Narodzinom tym cześć oddaje
I ja to czynię,
Wraz z Wami,
I by obyczajowi przodków naszych
Zadość z chęcią ogromną uczynić,
Składam
Wam Wszystkim
Odwiedzającym moje blogi,
Moc najserdeczniejszych życzeń
Zdrowia, pogody ducha, uśmiechów na co dzień na ostatnie dni tego Roku
Jak i następne, w nowym już
Roku 2015
                                         Kazik wraz z Rodzinką

Wątróbka szczupaka smażona

 Wcześniej podałem przepis na szczupaczą wątróbkę, dziś też wątróbka, ale zaręczam, że chociaż obróbka taka sama jak inne wątróbki, ta jest wprost wyśmienita, mimo krótkiego czasu przygotowania, wprost "niebiański " smak.
Składniki.
* 20 dag wątróbki z szczupaka;
* 5 dag masła klarowanego;
* 1 łyżeczka masła świeżego;
* 1 cebula duża;
* 1 łyżka kaszy kukurydzianej;
* 1/ 2 łyżeczki pieprzu czerwonego;
* - sól gruboziarnista, pieprz czarny grubo zmielony/ pokruszony.
Wykonanie.
Cebulę pokrojoną w piórka wrzuć na dobrze podgrzane masło klarowane. Gdy cebula już będzie zeszklona rozsuń na boki patelni, włóż wątróbkę, lekko ponacinaną na powierzchni i obtoczonej w kaszy kukurydzianej, obsmażaj z każdej strony po 3 minuty.
Odstaw z ognia, dodaj świeże masło, przykryj, po roztopieniu danie gotowe.
Podawaj na liściu kapusty pekińskiej, która nie jest tylko dekoracją (!) , posypując lekko solą, pieprzem zmielonym oraz pieprzem czerwonym.
Idealnie smakuje z kromką lekko opieczonego w tosterze, razowego chleba..

piątek, 19 grudnia 2014

Śledź w occie miodowo pieczarkowym

 Podobne śledzie już prezentowałem na swoim blogu,. ale cały czas poszukiwałem śledzia, którego jadłem parę lat temu w Szwecji, no i znalazłem, poprzez dodanie tej malutkiej odrobiny cynamonu i goździki.
Dzisiaj, z czystym sumieniem mogę powiedzieć: jeśli n ie jest to taki sam, to najbardziej zbliżony do właśnie tamtego, a przyznam, jednej z wielu "odmian", tej królewskiej ryby.
Składniki.
* 4 śledzie solone lub 8 płatów matiesa;
* 10 - 15 szt malutkich pieczarek;
* 1 owoc papryki czerwonej lub żółtej;
* 10 -15 szt szalotek, lub 3-4cebule niezbyt duże;
* 1/ 4 łyżeczka kwasku cytrynowego;
* 5 goździków;
* - szczypta cynamonu wielkości główki zapałki;
* ok 2,5 szklanek gorącej wody;
* 1,5 szklanki octu winnego;
* 2 łyżeczki miodu (idealnym jest gorczycowy);
* 2 -3 łyżki koperku (użyłem swój mrożony);
* 1/ 2 łyżeczki pieprzu zielonego;
* 1/ 4 łyżeczki soli morskiej lub kamiennej;
* 5 liści laurowych;
* 5-7 ziaren ziela angielskiego.
Wykonanie.
Do szklanki gorącej (prawie wrzątku) wody wrzuć liście laurowe, cynamon i goździki, pozostaw pod przykryciem do wystudzenia. Po wystudzeniu liście i goździki usuń.
Śledzie wymoczone i oczyszczone (lub matiesy)i wytrzyj w papierowym ręcznikiem (nie „myj” ich po czyszczeniu bo wypłukujesz wówczas cały specyficzny smak) pokrój w poprzek płatów na ok 2 cm kawałki, wymieszaj z koprem, pieprzem i pokruszonym zielem , dodaj pokrojoną w piórka szalotkę/cebulę i paprykę.
Pieczarki zalej gorącą 1,5 szklanki wody z kwaskiem, odstaw na 5 minut.
Z miodu, octu i 1 szklanki wody z zaparzonymi wcześniej dodatkami, zrób zalewę, odstaw do całkowitego rozpuszczenia miodu. Co jakiś czas dobrze pomieszaj by miód szybciej rozpuścić.
Do śledzi wlej sporządzoną zalewę, dodaj pieczarki, od razu po wyjęciu z wody z kwaskiem(!), całość lekko wymieszaj i pozostaw chociaż na 12 godzin, ale lepiej na dobę.
To już wszystko, smacznego.

czwartek, 18 grudnia 2014

Polędwiczki wieprzowe na jarzynach

 Rzadko serwujemy polędwiczki poza sezonem grillowym, ze względu na  " ... zbyt mało jedzenia przy kosztach ...", tak to treściwie ujęła moja Rodzina. Przyznałem rację, ale tym zrobiłem inaczej niż zbliżone do siebie tradycyjne przepisy i okazało się,. że jest nawet, nawet ... Czy tak jest, spróbuj, napisz.
Składniki. 
* 500 g polędwicy wieprzowej;
* 3 ząbki czosnku;
* 1 marchew;
* 1 korzeń pasternaku;
* - ok 10 cm pora w części biało zielonej;
* 1 łyżka mąki ryżowej, lub kukurydzianej;
* 1 łyżka przecieru paprykowego,
lub zmiksowany 1 owoc papryki czerwonej;
* 50 g masła klarowanego;
* 150 -200 ml piwa KARMI (!);
* 1/ 4 łyżeczki pieprzu naturalnegoczarnego;
* 1 łyżeczka nasion czarnuszki;
*- sól do smaku.
Wykonanie.
Polędwiczki pokrojone w 1,5 cm plastry natrzyj zmiażdżonym czosnkiem, z odrobiną soli i pieprzem, po 30 min. zalej piwem, pozostaw na 4 -5 godzin w chłodnym miejscu..
Marchew i pasternak pokrój w bardzo cienkie półplasterki, pora w kostkę.
Polędwiczki po wyjęciu z zalewy wytrzyj papierowym ręcznikiem, obtocz w mące ryżowej/kukurydzianej, obsmaż po 3 minuty z obu stron na maśle, odłóż na nagrzany talerz, przykryj by zbytnio nie wystygły. Na tym samym maśle podsmaż na dość mocnym płomieniu marchew z pasternakiem, wlej zalewę i po szybkim doprowadzeniu do wrzenia dodaj przecier paprykowy, całość wymieszaj, lekko odparuj jeśli jest sos zbyt rzadki. Dopraw solą jeśli trzeba, dodaj ziarna czarnuszki, wymieszaj. Włóż polędwiczki, posyp pokrojonym porem, przykryj i na 2-3 minuty pozostaw na krążku dystansowym, na średnim płomieniu.


Podałem z ryżem , z dodatkiem posiekanej papryki czerwonej 


i jako surówkę:pomidorem posypanym gruba solą, oraz na życzenie jednego ze stołowników (!)


 z ogórkiem z zalewy octowo miodowej.

wtorek, 16 grudnia 2014

Śledź pieprzowy w oleju

  Dosyć często robię sobie śledzie "doświadczalne", dziś podam najczęściej robiony nie tylko dla zaspokojenia własnych kubków smakowych, ale przypomniany mi właśnie przez znajomych, dopominających się przed świętami, o przepis "... na tego śledzia po którym chciało się pić  ... nie tylko napoje % ...".
  Dziś podaję go w  wersji zmniejszonej w części pieprzowej, dokładnie o 50 %, ale jeśli wolisz  to "oryginał" dozwolony, ale na własne ryzyko ;-))
Składniki.
* 3 śledzie, lub 6 płatów matiesów;
* 50 g cebuli suszonej w płatkach;
* 30 g pomidorów suszonych w płatkach;
* 10 g pieprzu czerwonego;
* 1 łyżeczka pieprzu zielonego grubo(!) mielonego;
* 2 szalotki, lub 1 mała cebula;
* 1/ 2 owocu papryki czerwonej
* 1 /2 owocu papryki białej (podłużnej odmiany);¹]
* 50 ml oleju z orzecha włoskiego
* 20 ml oliwy, lub oleju z pestek winogron;
* 2 cytryny.
-------------------------
¹]- właśnie ze względu na specyficzny smak papryki.
Wykonanie.
Śledzie wymocz wg uznania, odfiletuj, jeśli użyjesz matiesy również wymocz wg uznania. Pamiętaj przy tym, że papryka nieco soli wyciągnie. Wytrzyj płaty, podziel na 1 - 2 cm cząstki, wymieszaj z pieprzem zielonym, po 30 minutach wlej olej z orzecha, wymieszaj dokładnie, odstaw w chłodne miejsce na ok 15 minut.
Połówki obu papryk po oczyszczeniu z nasion oraz szalotki pokrój w jak najcieńsze piórka. Doskonale do tego nadaję się mini szatkownica.
W naczyniu ceramicznym lub szklanym wymieszaj wszystkie składniki razem ze śledziem, ugnieć lekko, odstaw na 2 godziny w chłodne miejsce. Wlej oliwę, wymieszaj, odstaw do „przegryzienia”, najlepiej pozostawić na noc.
Serwując posyp śledzie na talerzu czerwonym pieprzem, dodaj ósemkę cytryny, której sokiem należy skropić całość tuż przed spożyciem.

Śledź w oleju paprykowym pikantnym

 Śledzia nie może zabraknąć, oczywiście w nowej odmianie, tym bardziej u takiego "śledziojada" jak ja, tak więc podtrzymując tradycję ...
Składniki. 
* 6 – 8 płatów matiesa;

* 10 dag cebuli;

* 1 owoc papryki białej; ¹ ]

* 1/2 owocu papryki czerwonej; ¹ ]

* ok 250 ml oliwy; ² ]


* 1 łyżeczka pieprzu zielonego świeżo mielonego; ³]

* 1/2 łyżeczki pieprzu czarnego świeżo mielonego; ³]

* 1/2 łyżeczki liści laurowych mielonych;


---------------

¹ ]- można dowolnie lub z pominięciem papryki świeżej, ja dodaję bo po prostu jestem jej smakoszem;

² ]- podaję w przybliżeniu, ilość zależna od użytego naczynia.

³] – można jeden z pieprzów.
Wykonanie.
Oliwę podgrzej dość mocno (ok. 50 - 60 º C), z dodatkiem przecieru paprykowego ¹ ], po zdjęciu z ognia dodaj pieprz zielony, zmielony liść laurowy, pozostaw pod przykryciem do wystudzenia, wymieszaj/zmiksuj całość przed dodaniem do reszty składników.

Wymoczone do smaku płaty śledzia pokrój w poprzek płatów na ok 1 -2 cm kawałki, przesyp czarnym pieprzem i mocno pokruszonym zielem angielskim, odstaw w chłodne miejsce.

Pokrój w piórka cebulę i paprykę.

W szklanym lub ceramicznym naczyniu, układaj warstwy: cebula wymieszana z papryką, warstwa śledzia, polej wystudzoną zalewą oliwną, znów dwie warstwy , polej mieszanką oliwną, aż do wykorzystania całości składników.


I to by było na tyle, po dwóch dniach tylko wypada życzyć.
SMACZNEGO
---------------------------
¹ ] - lub bardzo mocno zmiksowanymi świeżymi owocami papryki, podsmażonymi na odrobinie oliwy, lub oleju ryżowego (ma wysoką temperaturę dymienia, bez utraty wartości).

poniedziałek, 15 grudnia 2014

Dżem z pomarańczy (Pomarańcze w przetworach - (cz.3/3)

Dżem ten jest nieco pracochłonny, ale efekt doskonały, zaletą: pewne jest że bez konserwantów i bez dodatków aromatyzujących, a w zależności od zasłodzenia, mniej lub  bardziej kaloryczny. Ale to już inny temat.
Składniki. 
* 5,0 kg pomarańczy;
* ok 2,0 kg cukru;
* 3 cytryny;
* 20g AGAR-AGAR; (niekoniecznie)
* ok 1,5 l wody.
Wykonanie. 
Pomarańcze umyj, sparz na sicie, obierz i odfiletuj albedo z połowy skórek. Cytryny po umyciu i sparzeniu wydrąż, rozdrobnij, bez albedo i jeśli to możliwe, bez błonek otaczających miąższ.
Z wody i cukru zrób syrop, dodaj  "odfiletowane" skórki z pomarańczy i miąższ z cytryn wraz z sokiem, gotuj ok 10 minut na mini ogniu.
Ząbki pomarańczy pozbaw maksymalnie zewnętrznej otoczki i podziel całość na dwie „porcje”. Jedną porcję rozdrobnij/rozgnieć dość mocno (można tłuczkiem do ziemniaków) dodaj do syropu (uprzednio usuń z niego skórki z pomarańczy). Doprowadź do wrzenia, po 5 minutach dodaj pozostałe ząbki pomarańczy podzielone na 4-6 części i po zagotowaniu zmniejsz płomień do minimum. Po 10-15 minutach zrób próbę tzw. „zimnego spodka”, by sprawdzić gęstość powstałego dżemu, jeśli trzeba dodaj AGAR-AGAR wg przepisu na opakowaniu.
Wlewaj dżem od razu do wyparzonych słoików, studź odwracając je nakrętkami w dół, lub po lekkim wystudzeniu, pasteryzuj ok. 15 minut w nagrzanym do 85 º C piekarniku, pozostawiając w nim słoiki do wystudzenia. Przy każdym sposobie pasteryzacji nie przekraczaj temperatury 85 º C. Każdy sposób jest dobry(!).
Wyjęte skórki można użyć do ciast, deserów, lub … potraktować jako ciekawy „cukierek”, albo dodać do słoików przed pasteryzacją, co wzmocni aromat pomarańczy.
 Wcześniejszy dżem, ten na próbę, robiłem w dwóch odmianach bez dodatku skórki do syropu (ten z lewej) i ze zmiksowaną skórką, słoik z prawej strony.

Gruszki w syropie pomarańczowym (Pomarańcze w przetworach - (cz.2/3)

Było wprowadzenie, dziś druga część, czyli gruszki w syropie.
Składniki.
* 1,5 kg gruszek nie w pełni dojrzałych;
* 2 kg pomarańczy;
* 1,5 -2,0 kg cukru;
* 2-3 cytryny;
* 0,7 – 1,0 l wody;
* oraz goździki, anyż. 
Wykonanie.
Wyciśnij maksymalne sok z cytryn, miąższ bez albedo(!) posiekaj najdrobniej, wrzuć do wrzącej wody z 1,0 kg cukru, gotuj na minimalnym ogniu.
Umyte, sparzone pomarańcze obierz, podziel na cząstki. Skórki odfiletuj z albedo (potrzebny miękki nóż o wąskim ostrzu), wrzuć do syropu z miąższem cytrynowym, gotuj na minimalnym ogniu ok. 30 minut.
Usuń skórki ¹] z syropu, dodaj pozostały cukier (pozostaw około 1-1,5 szklanki cukru), doprowadź do wrzenia, mieszaj od czasu do czasu by nie przypalić syropu. Jeśli trzeba (zależnie ile użyjesz cukru), dolej wodę.²]
Syrop wystudź do letniego (30-40 º C).
Gruszki obierz, podziel wzdłuż na ćwiartki, pozbaw nasion, skrop dokładnie sokiem z wyciśniętych cytryn.
Do słoików (użyłem 400 i 900 ml) powkładaj ćwiartki gruszek ( dodając maksymalną ilość cząstek pomarańczy oraz po jednym goździku, lub cząstkę gwiazdki anyżu.
Powlewaj do każdego słoika syrop, dzieląc równo. Jeśli uważasz, ze syrop jest za słodki, dolej przegotowana wodę, jeśli jest dobry , zrób syrop z odłożonego wcześniej cukru z odpowiednia ilością wody. Syrop powinien dokładnie zakryć wsad.
Pasteryzuj w temp. 75 -80º C, przez 15- 20 minut, studź stawiając słoiki odwrócone.

                              --------------------------------------------------
¹] – możesz dołożyć potem skórki do słoików, ja pozjadałem zanim pomyślałem o tym;
²] – dolej ale z umiarem.


piątek, 12 grudnia 2014

Pomarańcze w przetworach - (cz.1/3, wstęp)

  W marcu tego roku, w jednym z marketów, pokazały się pomarańcze w cenie jednej złotówki. Jako zjadacz „wszystkiego co mi smakuje”, najpierw kupiłem pewną ilość (nie pytaj ile) i prawie połowę zżarłem. Tak, zżarłem. Podczas tej „kulturalnej konsumpcji” zacząłem rozważać, co można zrobić z tak tanim surowcem. Pierwszy pomysł realizować zacząłem niemal natychmiast, nieco cukru było w domu i … dwa rodzaje dżemu: jeden na samym soku, drugi z dodatkiem zmiksowanej skórki, „odfiletowanej”z albedo. Oba dobre, ale moja rodzinka nie bardzo lubi przetworzoną skórkę z cytrusów, poza tą w cieście.



Pierwsza próba jako udana, po wystudzeniu i degustacji, była dopingiem do zrobienia większej ilości.

(cdn.)

poniedziałek, 24 listopada 2014

Pasta z ikry ryb słodkowodnych

  Może to jakieś przyzwyczajenie, ale zawsze gdy zbliżają się święta Wielkanocne czy Bożenarodzeniowe, wzrasta mi apetyt na śledzie, inne ryby oraz jajka (te głównie na Wielkanoc), nie tylko drobiowe, jak widać. Śmiałem się z tego powodu kiedyś z mojej śp. Mamy, a teraz sam robię dokładnie to samo. Geny?Chyba coś w tym jest. Chociaż robię ikrę bardzo często, to za każdym razem odkrywam  w niej coś nowego, nowy smak, nawet gdy robię powtórki, w których jednak odrobina zmian w ilości poszczególnych składników powoduje coś innego. Tak jest i w tym przypadku z musztardą, gdzie rosyjska, francuska i własna, chociaż każda z częściowo całymi ziarnami, dają inne doznania smakowe, za każdym razem.
Składniki 
*70 dag ikry z ryb słodkowodnych;
* 10 dag mlecza, lub wątroby rybiej;
* 3 średnie cebule;
* 2 ząbki czosnku;
* 1 / 2 łyżeczki liści laurowych mielonych;
* 1/4 łyżeczki pieprzu ziołowego;
* 1 łyżka bazylii ;
* 1 łyżka kopru suszonego;
* 4 łyżki musztardy odmian z ziarnami (!); ¹]
* 200 ml oliwy / oleju
* 500 ml gorącej wody (prawie wrzątku);
* 1 łyżka soli, oraz dodatkowo do przyprawienia;
-------- -------
¹] – zalecam robienie własnych musztard (np. przepisy w tym blogu).
Wykonanie
Ikrę i mlecz/wątrobę po wypłukaniu zalej gorącą wodą, rozcinając uprzednio okalającą ją błonkę (zniknie w obróbce sama) , dodaj łyżkę soli, wymieszaj i odstaw do pełnego wystudzenia, ale co parę minut mieszaj dość energicznie. Po wystudzeniu odcedź dość dokładnie.
Cebulę pokój cienkie piórka, podsmaż na odrobinie oleju. Pod koniec dodaj pokrojony czosnek, a po jego „zeszkleniu”, zmiksuj całość, dodaj do odcedzonej ikry. Dodaj teraz wszystkie pozostałe składniki, jeśli trzeba dodaj sól.
Ze względu smak i efekt zalecam użycie musztardy francuskiej, lub rosyjskiej (własnej!) ale z odmian właśnie z niezmielonymi ziarnami gorczycy .


niedziela, 16 listopada 2014

Magyar gulyás

 Podczas wojaży węgierskich oprócz lecsó (miałem okazję jeść różne jego odmiany), a także gulyáse, czy pörkölt'y także w różnych wersjach. Nawet te same, po dodaniu pewnych składników, co okazały się zawsze czymś nowym dla podniebienia.
 Jedna rzecz była zawsze niezmienna: smalec, słoninka i tłuszcze zwierzęcego pochodzenia nie  były nigdy zastąpione oliwą, czy olejem. To, jak mi powiedział Imre, byłoby profanacją (w węgierskim języku brzmiało to podobnie). Przekorna moja dusza nie dawała temu wiary, zrobiłem kilka prób i ... musiałem Mu przyznać rację. 
  Niniejszy przepis, to znaczy gulasz, był na puszcie jedzony przez nas przez dwa dni. Faktem , był pichcony niezmiennie w kociołku (tęsknię do tamtych dni). Następnego dnia dodał Imre ziemniaki pokrojone w średnią kostkę, najpierw lekko podsmażoną na odrobinie smalcu, na patelni, a gdy zaczęły niektóre brązowieć, podlał niewielką ilością wody, doprowadził do wrzenia, dodał garść kwaszonej  kapusty, a po chwili wrzucił do kociołka z wrzącym gulyás'em  z poprzedniego dnia, po czym od razu zdjął kociołek z nad ogniska. Wydawałoby się, ze powstało coś "mało jadalnego". Wręcz przeciwnie, okazało się.
  Kilka dni później jedliśmy taki sam gulyás, ale z wołowiny, zaprawionej jak wieprzowe ale winem zamiast soli, oczywiście, jak to zwykle gąsiorek gliniany został opróżniony, ale już było nas kilku amatorów kuchni śp.Przyjaciela.
Składniki.
* 900g łopatki wieprzowej;
* 1 łyżka majeranku; 
* 1 /4 łyżeczki soli morskiej;
* 30g mąki kukurydzianej;
* 80 - 100g słoniny;
* 100g kiełbasy myśliwskiej;
* 300g cebuli;
* 200g pomidorów;¹]
* 350 g owocu papryki czerwonej;
* 200 ml soku pomidorowego zagęszczonego ;º]
lub 100g koncentratu pomidorowego;
* 3 ząbki czosnku;
* 1 owoc papryczki ostrej; ²]
* 1/5 łyżeczki kminku mielonego;
* 1 /4 łyżeczki jałowca mielonego;
* 500 ml bulionu, rosołu ; ³]
* - sól, papryka mielona ostra, ilość w miarę potrzeby.
----- ------
º] - najlepiej jesienią zrobić własny sok;
¹] - ilość po oczyszczeniu i pozbawieniu ziaren;
²] - dowolną wg gustu i znajomości skali Scoville'a;
³] - zalecam wykonanie własnych”kostek bulionowych”.
Wykonanie. 
Mięso pokrojone w dowolną kostkę ( kroję w nieregularne kostki 1,5 - 2 cm) dokładnie wymieszaj z solą i majerankiem, odstaw na noc do lodówki. Bardzo cienko pokrojoną słoninę wytop „na krucho”, przełóż do woka, dodaj pokrojoną w jak najcieńsze plasterki kiełbasę oraz liście laurowe, zalej niewielka ilością wody, tylko do przykrycia wkładu, przykryj i ustaw na minimalnym płomieniu.
Na wytopionym tłuszczu obsmaż na brązowo
 obtoczone w mące mięso, używając łyżkę cedzakową przełóż mięso do woka z kiełbasą, dolej nieco wrzątku(do połowy wysokości wkładu), przykryj. 
Na pozostawiony tłuszcz włóż cebulę, zeszklij, dodaj paprykę oczyszczoną i pokrojoną w nieregularne kawałki
  oraz pozbawione skórki i ziaren pomidory pokrojone w kostkę, dodaj zagęszczony sok pomidorowy / koncentrat. Mieszając delikatnie podduś około 5 minut na dość silnym ogniu , przełóż całość do woka.
Dodaj posiekany czosnek oraz ostrą papryczkę i pozostałe wszystkie składniki (najlepiej przygotowane wcześniej). Duś jeszcze około 30 minut na małym ogniu, jeśli trzeba dopraw.
Jednym ze sposobów podania, to wersja z białym pieczywem, ale jak wspomniałem na wstępie, gulasz ten doskonały jest i w innych wersjach.

Uwaga do wersji z mięsem wołowym, ligawą lub polędwicą.

Wersja z wołowiną różni się tylko dodaniem do zaprawienia jej ok 50 - 75 ml czerwonego , półsłodkiego wina w miejsce soli, którą dodajemy do cebuli z papryka i pomidorami, tuż przed przełożeniem ich do woka i nieco dłuższym czasem końcowego duszenia potrawy.