piątek, 10 lutego 2017

Karkówka peklowana, duszona w kapuście

   Karkówkę taką jadłem w latach 60-70 ubiegłego wieku, serwowaną w wilu restauracjach, co prawda w nieco innej formie, podsmażaną z dodatkiem tłuszczu na którym  była podsmażana, przeważnie z ziemniakami i ogórkiem kwaszonym.Kilka prób z golonką podsunło mi pomysł na taką jak proponuję. Ta wersja  spodobała się mojej żonie (a to już bardzo dużo), która ostatnio stała się bardzo wybredna.

Składniki.
Do peklowania ¹] mięsa użyłem w całości:
* ok 1kg karkówki;
* 1 czubata łyżeczka czosnku granulowanego;
* ok 1 l wody zimnej przegotowanej ²]
pozostałe składniki podaję na 4 porcje:
* ok 1/2 łyżeczki pieprzu ziołowego;
* 4 plastry peklowanej karkówki; **]
* 1,5 łyżeczki oleju z ryżu; ³]
* 25 dag kapusty kiszonej;
* 25 dag kapusty białej świeżej;
* 1 duża cebula;
* 5 dag masła klarowanego;
* 1/5 łyżeczki jałowca mielonego;
* 1/4 łyżeczki kminku mielonego;
* 1/2 łyżeczki pieprzu ziołowego;
* 1 łyżeczka tymianku;
* 6-8 szt liści laurowych; lub 1/4 łyżeczki liści laurowych mielonych;
* 200 ml wody przegotowanej zimnej.
Uwaga: soli jest dość w podstawowowych składnikach.
Oraz naczynie żaroodporne poj. 3 ltr.
--------------------------------
¹] – receptury, składników nie podaję ponieważ niemal każdy robi, albo z gotowego zestawu albo ma swój sposób, wg własnego gustu;
²]- wody tyle by tylko zakryła mięso;
³]- doskonały, bowiem ma bardzo wysoką temperaturę dymienia, co przy smażeniu bez dodatkowej ilości tłuszczu jest ważne.
Wykonanie.
Karkówkę należy peklować wg receptury wędzalniczej, dziesięciodniowej, ale jeżeli użyjesz gotowej peklosoli proponuję użyć 2/3 ilości wg podanego przepisu, lekko dosalając solą morską lub himalajską z odrobiną (1/5 łyżeczki) cukru. Dziewiątego dnia mięso po wyjęciu z zalewy, opłucz i zalej wodą przegotowaną z dodatkiem łyżeczki czosnku granulowaneo, i pozostaw na 1 dobę. Wyjmij mięso, wysusz papierowym ręcznikiem, podziel na 8 równych plastrów, przesyp pieprzem i wymieszaj z olejem, pozostaw na 3-4 godziny.**]
Kiszoną kapustę odciśnij z soku, przepłucz 200ml wody, osobno zatrzymaj sok, osobno wodę po płukaniu(!).
Pokrojoną w piórka cebulę zeszklij na maśle, dodaj kapustę białą, podlej połową wody i pod przykryciem na minimalnym ogniu podduś by lekko zmiękła.
Teraz dodaj kapustę kiszoną, dolej resztę wody,pieprz i duś na małym ogniu do półtwardej. Gdy kapusta zmięknie dodaj resztę składników, jeśli uważasz, że kapusta jest za mało kwaśna (rzecz gustu), dodajnieco wyciśnietego wcześniej skoku z kapusty.
Przełoż nieco kapusty do baczynia zarodpornego, by lekko przykryć dno, położ na wierzch liście laurowe.
W międzyczasie, najlepiej na mocno uprzednio rozgrzanej patelni grillowej, szybko podsmaż peklówkę z obu stron,
po 3-4 minuty z każdej strony, przełóż do naczynia układając lekko skośnie, przekładając kapustą , na wierzch wylóż resztę kapusty przykrywając nią mięso, . Pozostałość z patelni po smażeniu mięsa podlej lekko wodą i dodaj do kapusty z mięsem.

Zapiekaj w temp 190º C przez ok 30 minut, potem odkryj, sprawdź ilość soku w naczyniu, powinno być ok 1-1.5 cm minimum i dopiekaj przez ok 20minut, aż mięso będzie nosiło znak podpieczenia.


**] - pozostałe 4 porcje zapakowałem próżniowo, sporządzając tydzień później powtórkę, w nieco zmienionej wersji.

  Przepis starałem się podać, jak zwykle zresztą dokładnie, tak by nawet początkujący kucharze mogli danie wykonać, zgodnie zresztą z założeniami mojego bloga.

Brak komentarzy:

Prześlij komentarz