Ligawa dojrzewająca, a'la parmeńska

 Po dokonaniu kilku prób ze schabem (teraz znów też równolegle był robiony) i kilku próbach z ligawą, mogę z czystym sumieniem polecić, tą"polędwicę  wołową". 
 Opis jest długi, dokładny, ale pracy niewiele, za to efekt ...

Składniki.

* 1,5 kg ligawy;

* ok 1 szkl cukru trzcinowego(!); ¹]

* 10 dag soli morskiej, lub kamiennej niejodowanej(!); ¹]

* 2 łyżeczki czosnku granulowanego;

* 2 ząbki czosnku;

* 1 łyżka ziaren kolendry;

* 1 łyżeczka pieprzu czarnego świeżo zmielonego;
* 1 łyżeczka płaska, jałowca mielonego;

* 1 łyżeczka papryki wędzonej ostrej;

* 2-3 łyżki papryki mielonej słodkiej wędzonej;

* 2-3 łyżki papryki słodkiej mielonej.

------------------------------ 
¹] – próby z innym cukrem i solą nieudane, pojawiał się biały nalot po kilku dniach.

Wykonanie.

Ligawę umyć należy najlepiej przegotowaną wystudzoną wodą, następnie dokładnie(!) wysuszyć papierowym ręcznikiem. Po obsypaniu cukrem przez 5-10 minut gnieść mięso, tak jakbyśmy wyrabiali ciasto. Przełożyć następnie do szklanego, ceramicznego naczynia, wstawić do lodówki na cztery, pięć dni, co kilka godzin (noc odpuścić oczywiście można;-)) obracać po kilka stopni. Po dwóch dniach zaczynamy odlewać powstały sok, podczas obracania. Piątego dnia, prawdopodobnie już sok przestanie się zbierać, wycieramy mięso do suchego, wygniatając znów całość. Mięso posypujemy solą, dodając do niej: pogniecioną w moździerzu kolendrą, drobno posiekanym czosnkiem (można przez praskę), czosnkiem granulowanym, pieprzem i majerankiem. Dokładnie znów „wyrabiając” jak poprzednio, wgniatamy mieszankę w mięso wkładamy z powrotem do uprzednio umytego wysuszonego, naczynia i wstawiamy do lodówki na trzy dni. Twardą szczoteczką usuwamy przyprawy jak najdokładniej, wycieramy mięso, obtaczamy wymieszanymi paprykami i jałowcem, wgniatając znów jak największą ilość w powierzchnię, na koniec obsypując już bez wgniatania, jeśli trzeba to nawet samą słodką paprykę.

Wieszamy w potrójnie złożonej pończosze, w przewiewnym miejscu, co dwa dni obracając „góra dół” by całość mięsa nie miała zgrubień u dołu. P 7-10 dniach, zależnie od warunków zewnętrznych gotowe do spożycia.

Ja sprawdzałem lekko ugniatając, gdy byto już lekko twardawe, .. nóż poszedł w ruch.

Tu uwaga: kroić należy tak cienko, „...żeby w nocy księżyc można było zobaczyć …,

do tego polecam użyć krajalnicę do chleba, ustawioną na „ papierową” grubość.