wtorek, 18 grudnia 2018

Grzybowa z uszkami, zupa wigilijna na zakwasie żurku

    Pierwszy raz  ugotowałem tą zupkę dwa lata temu, potem kilka razy poprawiałem, dobierając ilość zakwasu, aż wyszła tak jak należy na świąteczny stół w obiegłym roku, dlatego z czystym sumieniem polecam. Okazało się, że dokladność  wykonania, ma chyba największy wpływ na smak.
    Drobna rada, którą stosuję (własny zakwas !): zakwas ma różny stopień kwasowości, dlatego lepiej dać nieco mniej i dodaać na końcu gotowania.
    Niestety fotki nie zrobiłem w roku ubiegłym, w tym chyba nie zapomnę.


Składniki.
* ok 1,5 l mocnego wywaru z jarzyn ( lub 2 kostki bulionu warzywnego ) ;
* 10-15 g suszonych grzybów ;
* 150 -200ml zakwasu na żurek ;
* 1 żółtko ;
* 150 ml śmietany do zup ;
* 2 -3 ząbki czosnku ;
* 5 ziarnka ziela angielskiego ;
* 3 ziarna jałowca ;     
*   szczypta cząbru ;
* 2-3 baldachy lubczyku lub maggi do smaku ;
* sól i naturalny, świeżo mielony  pieprz: biały lub zielony .

Wykonanie
    Grzyby namoczyć na kilka godzin (na noc). Następnego dnia dolać wody tak by grzyby były zakryte, gotować do miękkości z zielem, liściem, jałowcem i lubczykiem.
    Przyprawy usunąć, grzybki wyjąć pokroić w paski i wrzucić do mniejszego naczynia z niewielką ilością gorącego bulionu i odstawić. Rzecz w tym by nie załapały zbyt wcześnie zakwasu. 
   Doprowadzić do wrzenia 1/3 bulionu, dodać czosnek zgnieciony praską, a w ok 250 ml dokładnie rozprowadzić zakwas i wlać do części gotującej się, mieszając odpowiednio, tak by nie powstały "kluski", chwilę gotować do lekkiego zagęszczenia.
   Dodać wyjęte uprzednio pokrojone grzybki wraz z bulionem w którym "odpoczywały".             Doprowadzić do wrzenia.
  W międzyczasie: śmietanę wymieszać z niewielką ilością chłodnego bulionu, dodając żółtko i zmiksować całość, dodając gorącego bulionu, by je zahartować. 
  Doskonały efekt daje dodanie kilku grzybków i ich jednoczesne zmiksowanie. Całość wlewać do gotującej się zupy tak by nie przerwać gotowania, gotować jeszcze ok 3-5 minut. 
  Zdjąć garnek z ognia dodać cząber, już nie gotować (!)
 Jeśli zupa jest za gęsta, wlać należy resztę bulionu.
 Doprawić solą i pieprzem ewentualnie dodać maggi.
Podawać z gorącymi uszkami., ale można też z zacierką własnego wyrobu.

1 komentarz: