Przepisy które podaję niżej sprawdziłem kilkakrotnie, jak również niektóre z nich sprawdzili znajomi. Podali mi swoje uwagi, zmiany i spostrzeżenia, czym walnie przyczynili się do powstania tych przepisów, za co Wszystkim serdecznie dziękuję.
Główne zmiany dotyczyły: zmniejszenia ilości soli, jak również jej odmian; zmniejszenia ilości gorczycy, z możliwością jej zamiany na łagodne musztardy. Nadmienię, że przepisy te powstawały kilka lat, by osiągnąć swój kształt ostateczny zupełnie niedawno, kilka tygodni temu.
Soli w każdym przypadku dodawać należy oszczędnie, ja podaję ilości minimalne, przed ewentualnym doprawieniem należy próbować sosy przynajmniej lekko wystudzone. Zdaję sobie sprawę, że pełna próba smaku nie jest możliwa ze względu na natychmiastowe pasteryzowanie, ale można tego dokonać przed podaniem sosu na stół, doprawiając na zimno, minimum na 2-3 godziny przed podaniem.
Robisz pierwszy raz takie sosy, proponuję Ci więc próbę: zrób najpierw z 200 g słoiczka , cztery malutkie 80/90 g (po koncentracie pomidorowym) o różnych smakach. Sam tak robiłem „doświadczenia”, wybrałem właśnie te proponowane niżej.Przepisy tym razem podaję w nieco innym układzie tzn.
pod nazwą sosu, podaję składniki i pod nimi od razu sposób wykonania co (wydaje mi się), będzie chyba ułatwieniem.
Proporcje podanych niżej składników podaję w ilościach na 200g (175ml tj. mały słoiczek)sosu bazowego, podstawowego: „Sos winogronowy”
1. Sos gorczycowy
* 1 łyż. gorczycy mielonej; ¹]
* ¼ łyż. pieprzu zielonego mielonego;
* ⅛ łyż. soli czosnkowej;
* ½ łyż. chili mielonego;
* szczypta kminku mielonego.
Do 200g /175 ml/ sosu bazowego dodaj wszystkie składniki, wymieszaj dokładnie przełóż do do słoiczka, zakręć.
Pasteryzuj 10minut.
2. Sos imbirowy
* 1 łyż. imbiru mielonego;
* ¼ łyż. gorczycy mielonej; ¹]
* ½ „ czosnku granulowanego;
* ½ „ pieprzu zielonego mielonego;
* szczypta gałki muszkatołowej;
* ¼ łyż. soli.²]
Do 200g /175 ml/ sosu bazowego dodaj wszystkie składniki, wymieszaj dokładnie przełóż do do słoiczka, zakręć.
Pasteryzuj 10minut.
3. Sos kardamonowy
* ¼ łyż. kardamonu mielonego;
* ½ łyż. czosnku granulowanego;
* ½ łyż. gorczycy mielonej; ¹]
* 1 łyż. sosu sojowo-grzybowego;
* ¼ łyż. soli. ²]
Do 200g /175 ml/ sosu bazowego dodaj czosnek zmiażdżony dokładnie na jednolitą miazgę(!) oraz wszystkie składniki, wymieszaj dokładnie przełóż do do słoiczka, zakręć.
Pasteryzuj 10minut.
4. Sos chili
* ¼ łyż. chili (LINK-PASTA) lub ¼ mielonej;
* ½ łyż. gorczycy mielonej; ¹]
* ½ łyż. papryki mielonej słodkiej;
* ¼ łyż. soli .
Do 200g /175 ml/ sosu bazowego dodaj wszystkie składniki, wymieszaj dokładnie przełóż do do słoiczka, zakręć.
Pasteryzuj 10minut.
5. Sos czosnkowy
* 5 dużych ząbków czosnku;
* ½ łyż. musztardy (nie ziarnistej);
* ½ łyż. majeranku;
* ½ łyż. pieprzu zielonego świeżo zmielonego;
* ¼ łyż. imbiru mielonego;
* ¼ łyż soli. ²]
Do 200g /175 ml/ sosu bazowego dodaj czosnek zmiażdżony na miazgę, majeranek dokładnie rozetrzyj, najlepiej w dłoniach, oraz resztę składników, wymieszaj dokładnie przełóż do do słoiczka, zakręć.
Pasteryzuj 10minut.
6. Sos ziołowy
* ⅛ łyż. chili mielonego (lub PASTA);
* ⅛ łyż. gałki muszkatołowej startej;
* ¼ łyż. imbiru;
* ¼ łyż. bazylii;
* ¼ łyż. cząbru;
* szczypta kminku zmielonego;
*szczypta czosnku granulowanego;
* szczypta soli. ²]
Do 200g /175 ml/ sosu bazowego dodaj wszystkie składniki, wymieszaj dokładnie przełóż do do słoiczka, zakręć.
Pasteryzuj 10minut.
7. Sos grzybowy
* 1 łyż. czubata zmielonego suszu grzybów leśnych;
* ½ łyż. drobno startej cebuli;
* ¼ łyż. świeżo zmielonego pieprzu;
* ok ¼ płaskiej łyż. musztardy;
* szczypta cząbru;
* szczypta soli.²]
Do 200g /175 ml/ sosu bazowego dodaj wszystkie składniki, wymieszaj dokładnie przełóż do do słoiczka, zakręć.Pasteryzować należy 30 minut!Uprzedzając pytania: suszone pieczarki, chociaż to też grzyby, nie dają specyficznego aromatu grzybowego. Sprawdziłem.
8. Sosy (słodkie, deserowe):- należy uzupełniać cukrem do smaku, dlatego nie podaję jego ilości.
a) - 1-2 łyżeczki cukru trzcinowego;
b) - 2 łyżki syropu z płatków róży.(ODNOŚNIK);
a) - 1-2 łyżeczki cukru trzcinowego;
b) - 2 łyżki syropu z płatków róży.(ODNOŚNIK);
c) - 2 łyżki syropu ze skórek pomarańczy w cukrze, można dodać posiekane drobno skórki, ale to już sprawa gustu;
d) - 2 łyżki syropu z lawendy;
e) - 2 łyżki drobno startego imbiru świeżego lub ½ łyżeczki mielonego;
f) - 1 łyżeczka cynamonu mielonego;
g)- ¼ łyżeczki wanilii (nie cukru wanilinowego!).
Przy sosach deserowych śmiało stosuj dowolność dodatków smakowo-zapachowych całkowitą, podaję to co sam dodawałem i co znalazło uznanie degustatorów.
Wszystkie podlegają jednakowej „obróbce”, czyli do 200g /175 ml/ sosu bazowego dodajesz przewidziany składnik, wymieszaj dokładnie przełóż do do słoiczka, zakręć.Pasteryzacja 10minut.
--- UWAGI----------------------------------
¹]- można zamiennie ok 1 łyżeczki łagodnej musztardy ;
²]- sól morska lub kamienna;
- łyż. - użyty skrót znaczy łyżeczki;
- szczypta - to „ na czubek noża”, „w dwa palce”;
------------------------------------------------------- Słodkie sosy , w odróżnieniu do pozostałych , jak wynika ze składu, są przeznaczone głównie do deserów ale niekoniecznie. (!) Wszystko zależy od dodatków; np. po dodaniu samego imbiru: można dekorować różne dania ...
Do dań gorących możesz sos podgrzać, będzie bardziej płynny lub wziąć małą ilość i dodać łyżkę wody gorącej, zaręczam, warto eksperymentować. Stosuję swoje sosy nawet do dekoracji dań mięsnych, zamiast "modnego" dziś sosu sojowego
Do sporządzenia tych sosów używam zawsze ciemne winogrona, w efekcie otrzymuję ciekawy sos ... czarny.
Czekam na wszelkie rzeczowe uwagi.
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz