środa, 20 listopada 2013

Halászlé czyli zupa rybna prawie po węgiersku

 Miały być dzisiaj na "lekki obiad" smażone rybki, ale "komuś" przypomniało się , oczywiście z "dziwną miną:  " ... ciekawe, czy kiedyś w końcu zjemy to twoje, znane tylko z opowiadań i wspomnień, halászlé (wym: holasli) ...". Ryby co prawda wczoraj, po wędkowaniu, zostały oprawione i doprawione, ale takimi przyprawami, które nie były szkodliwe dla zmiany repertuaru.
No i co miałem robić. Tylko karpia musiałem dokupić, bo szczupak jednak jest za "chudy", a poza tym wolimy go w innym "zestawieniu".
 Zupę tą jadłem kilkakrotnie na Węgrzech i za każdym razem była inna, chociaż miała tą samą nazwę, dopiero na puszcie, Imre wyjaśnił mi, że w każdym regionie jest ona faktycznie inna. On robił właśnie tą, którą Ci proponuję niżej, przecieraną, która i mnie przypadła najbardziej "do żołądka", podawana z białym, odrywanym ( nie krojonym!) od całego bochenka chlebem. Nic innego nie pasuje do tego dania i nic tak nie przypomina mi tamtych lat na węgierskiej prerii.
 No tylko brakuje zapachu dymu przenikającego do kociołka i ceramicznej miski na drewnianym stole pod chmurką ...
 Składniki
* 1,0 kg ryb słodkowodnych (tzw. drobnicy);
* 1,0 kg karpia (szczupak, sandacz, lin);
* 10 dag marchwi;
* 10 dag pietruszki;
* 10 dag cebuli;
* 5 dag selera;
* 200 ml koncentratu pomidorowego;
* 1 łyżka (20g) papryki słodkiej mielonej;
* ½ łyżeczki papryki ostrej mielonej; ¹]
* 3 liście laurowe;
* 3 ziarna ziela angielskiego;
* szczypta gałki muszkatołowej;
* 200- ml śmietany do zup;
* 1-2 żółtka surowe; ²]
* - pęczek kopru lub natki pietruszki;
* - sól, cukier, (opcjonalnie:pieprz zielony);
*-  wodę w ilości takiej by zupa miała konsystencję ciasta naleśnikowego.                          ____________________________

¹] - możesz użyć Pasty chili , tylko użyj „z czuciem”, bo dodać można, ale ująć już nie. ;)
²] – nie jest to konieczne, jak mi się wydaje (po kilku próbach !) bardziej zagęszcza zupę.
Wykonanie.
Ryby dokładnie oczyść, odetnij łby, małe ryby pozostaw w całości, duże podziel na dzwonka, ok 1,5 cm grubości.
 Sporządź wywar z warzyw z dodatkiem ziela i listków, prawie rozgotowane wyjmij i zmiksuj z dodatkiem niewielkiej ilości wody, odstaw.
 W wywarze obgotuj dzwonka (jak do ryb w galarecie, czyli ok. 5-7 minut)) w lekko osolonej, minimalnej ilości wody, dodając grubsze części kopru lub natki pietruszki. Po wyjęciu ryby i delikatnym usunięciu ości pozostaw dzwonka pod przykryciem aby zbytnio nie wystygły.
 Łodyżki kopru, pietruszki liście i ziele pozostaw i do garnka wrzuć teraz łby, część ogonową większej ryby tej krojonej w dzwonka i drobne ryby (możesz je podzielić na mniejsze kawałki ale staraj się nie ciąć ości) uzupełnij wodą do 2-3 cm ponad poziom wsadu. Gotuj do mocnego rozgotowania ryb tj. ok 30 – 40 min. Łby wyrzuć, a ryby przetrzyj przez sito. 
Podczas przecierania, przelewaj sito wywarem z ryb i warzyw, co znacznie ułatwia przecieranie. Możesz użyć niewielką ilość wrzątku, przetarte ryby będą gęste. Przecieraj do czasu gdy już nie będzie przecier przechodził przez sito, nie przejmuj się dużym „odrzutem”.
Zmiksowane warzywa połącz z przetartymi rybami, uzupełnij wodą do uzyskania konsystencji nieco rzadszej niż ciasto naleśnikowe, gotuj ok 10 minut dodaj koncentrat, obie papryki i gałkę sól; cukier, czyli już dopraw do smaku.
Rozprowadź żółtko ze śmietaną, dodaj do zupy, zagotuj. Dodaj teraz pokrojoną w paski paprykę.
Podawaj na gorąco z wkładką z dzwonka rybnego, posypane koprem lub natką i białym pieczywem.

Pieprz dodaj wg uznania, chociaż nie jest zbytnio potrzebny, ale w tym przypadku można złamać zasadę: „ nie pieprz gdy ostro papryczysz” i raczej już na talerzu można dodać.


 Jeśli w sporządzeniu dania pomogą Ci foty, to ...
przygotuj wywar z tych składników, pamiętając, że paprykę pokrojoną dodasz już na końcu, możesz nawet surową dodać na talerz.


 5 -7 minut gotuj dzwonka
teraz te rybki... 
... wrzuć do tego samego wywaru, na 30- 40 minut ...
... w międzyczasie powyjmuj ości, ale delikatnie...
 ... żeby uzyskać takie gotowe wkładki...                                                                                           


...po przecieraniu i połączeniu warzyw, ryb i doprawieniu w garnku ...
gdy już będzie gotowe, to już tylko na talerze.

 Smacznego, teraz już dasz sobie radę, prawda?



2 komentarze:

  1. Odpowiedzi
    1. Zapewniam Cię i smaczne. Dziś mogę powiedzieć: moja Lepsza Połowa, czyli Naczelna, stwierdziła, że "... zupka jest wcale, wcale ... po drugiej "dolewce", a jadła pierwszy raz zupę rybną w takim wydaniu.Tamte, kiedyś, jadła "z grzeczności".

      Usuń