Zioła w kuchni (1)

   Po kilku latach używania komputera do poszukiwań porad, wskazówek dotyczących ziół przyprawowych i ich zastosowania w kuchni, jak też własnych uprawach niektórych ziół zebrałem (może nawet skopiowałem, przyznaję bez bicia!), dużo porad, uwag, które również uzupełniłem swoimi spostrzeżeniami.
 Świadomie zaniechałem uwag o właściwościach zdrowotnych, ze zrozumiałych względów , nie jestem znawcą zbyt mało wiem by udzielać jakichkolwiek informacji , nawet sprawdzonych, znanych.
 Zauważy każdy, że nie ma też wielu ziół, wielu egzotycznych przypraw jednorodnych, jak np  KUMINU,
. Również świadomie je opuściłem, skupiając się na tych , które używamy na co dzień, w mniejszych lub większych ilościach, pomijając jednak powszechne, stosowane niemal do wszystkich dań już papryki wszelkich odmian, które tylko ze względu na zawartość kapsaicyny należy stosować z umiarem. Tu mała dygresja: kapsaicyna, jak dowodzą badania naukowe jest silnym antyrakowcem, czyli w miejsce pieprzu używajmy ostre papryki, do czego sam, jako smakosz różnych odmian i własnych jej przetworów, zachęcam.
 Przyznaję, że czasem zdarza mi się jeszcze łączyć zioła, które nie powinny być łączone w tej samej potrawie.
 Tak samo jak nadmiar soli w zupie może ją zrobić niezjadliwą , tak i zioła potrafią zepsuć potrawę. 
Przy niektórych wstawiłem dodatkową uwagę, bo ich przedawkowanie może całkowicie zepsuć danie, w zakończeniu umieściłem dodatkowe uzasadnienia przeciwwskazań łączenia i nadmiaru w potrawie.
   Wiem również, że nie wszystko udało mi się wyszukać ale chyba to co zebrałem niżej przyda się i Tobie, a jeśli Masz jakieś uwagi dodatkowe, wpisz w komentarzu, a jeśli zgodzisz się dopiszę je w blogu, oczywiście zaznaczając tekst, poprzez dopisanie Współtwórcy tego niby poradnika..

NAJPOPULARNIEJSZE ZIOŁA PRZYPRAWOWE

BAZYLIA -  do wszystkich gotowanych i surowych dań warzywnych, mięsno-warzywnych, pomidorów (!), kapusty, bobu,ogórków konserwowych, serów, masła ziołowego,omletów i makaronów. Nie spożywać podczas ciąży.

CZĄBER- do grzybów, fasoli, świeży do:sałatek warzywnych i warzywno-mięsnych i sałaty oraz dań rybnych. Zup: fasolowej, ziemniaczanej; pieczeni wieprzowej, jako dodatek do kwaszenia ogórków dla podtrzymania jędrności., wyśmienity dodatek do placków ziemniaczanych.. Bardzo popularny w kuchni bułgarskiej (czubrica).

ESTRAGON– głównie kuchnia francuska, szczególnie do pieczenia z białego mięsa, dodatek do sosów, również dodatek do skorupiaków(!). W przetworach jako dodatek do ogórków kwaszonych i kwaszonej kapusty. Ocet estragonowy, a dodanie kilku listków do octu winego poprawia smak octu. Do zup mięsnych, jarzynowych, kartoflanka(!).  Do sałatek jarzynowych i drobiowych, duszonych ryb słodkowodnych, cielęciny, jagnięciny, wątróbki smażonej, steków i kotletów. Dalej na liscie jest: kurczak, ragout, młody groszek, marchew, szparagi, musztarda ziołowa.
 UŻYWAJ Z WYCZUCIEM.

GAŁKA MUSZKATOŁOWA – pomidorowe sosy, zupa pomidorowa, flaki, kiełbasy, ciasta:pierniki, zupy kremowe o smaku korzennym, bulion, nie podprawiane zupy jarzynowe, jasne sosy np.  ziołowy, holenderski, zielony, ryby gotowane, pasztety, dania z cielęciny , rogout z drobiu i dziczyzny, kalafior, brukselka, czerwona kapusta, szpinak, botwinka. Niektóre nalewki, likiery.

GORCZYCA- główny składnik musztard, marynaty, peklowanie mięs.

IMBIR – suszony: pasztety, flaki, pierniki, ciasta kruche, jabłka do szarlotek. ... Surowy korzeń: ciasta, kompoty, marmolady-dżemy, zamiast cytryny wspaniały i zdrowszy od cytryny (!) dodatek do herbaty, zupy owocowe, z warzyw strączkowych, sałatki z drobiu, ryżu, naleśniki, dań z mięs w tym do baraniny, ragout cielęce, wątroba. Dawniej Polsce do robienia likierów czy słynnej „imbirówki”.

JAŁOWIEC - do mięs (zwłaszcza tłustych ,jak np. wieprzowina,baranina), pasztetów, bigosu, kwaszenia kapusty białej i czerwonej, ogórków, buraków ćwikłowych , dziczyzny oraz dyni. Również do produkcji wielu wódek (Gin, Genever, Kranawitter )czy nasza „Jałowcówka”. Gałązki dodane pod koniec wędzenia podnoszą walory smakowe wędlin.

KARDAMON - rosół, zupy owocowe, sosy owocowe, naleśniki, słodkie ciasta smażone, pierniki, wywar z ryb, pasztety, ciasto z mięsem mielonym, rogout z jagnięciny, potrawki z białego mięsa ( królik, kura), marynaty do dziczyzny, warzywa strączkowe, jeden ze składników curry.
   NALEŻY UŻYWAĆ Z WYCZUCIEM.

KMINEK- do wytrawnych wypieków w tym chleba, wędlin, sera, buraków ćwikłowych i sałatek z nich, kapusty surowej i kwaszonej oraz do ziemniaków, pieczeni wieprzowej. Surowiec do słynnej kminkówki i alaszu.

Również wspaniała zupa kminkowa bez niego nie mogłaby nosić takiej nazwy.

KOLENDRA- przyprawa głównie wędliniarska: kiełbasy, szynka, składnik przyprawy curry.

KURKUMA- sałatki ze skorupiakami lub rybą, ryba z curry, pikle, marynaty. Główny składnik przyprawy curry dający żółtą barwę przyprawie. Dodany do ciast i ryżu nadaje im żółtą barwę.,-używany jest do aromatyzowania i barwienia potraw mięsnych, rybnych, ryżu i ciast w miejsce droższego jednak >>szafranu.

LIŚĆ LAUROWY- do ryb,drobiu,dziczyzny różnych gulaszów, warzywnych marynat, pasztetu i rosołu. 

LUBCZYK – naturalny zamiennik „Maggi”, stąd potocznie też tak nazywany; do wszystkich zup zawierających jarzyny czy też mięso, sosy pieczeniowe i ziołowe, młode listki do sałatek, ryby smażone, wywary z ryb, gotowana wołowina i cielęcina, mięsa pieczone i duszone, podroby, ragout z drobiu, dania jednogarnkowe, potrawy z ryżu, zaprawy do grzybów i warzyw w occie. 
GOTOWAĆ KRÓTKO W POTRAWIE.

MAJERANEK- do zawiesistych zup, fasoli i grochu jak i zup ze strączkowych, flaków, grzybów, pieczonego mięsa, sosów, dodatek do wyrobów wędliniarskich.. 
OREGANO-(dziki majeranek, lebiodka) - bulion, zupa pomidorowa, sosy: pomidorowy, ziołowy, do sałatek i mięsa mielonego, sałatki z fasoli, pomidorów, do zielonej sałaty, duszone ryby morskie, dania mięsne duszone z

wieprzowiny i wołowiny, cielęciny i jagnięciny, klopsy, dzikie ptactwo, papryka, pomidory, bakłażany, cukinia, cebula, warzywa strączkowe, Kuchnia włoska: pizza, makarony, sosy włoskie. Dodatek do wyrobu kiełbas.

UŻYWAĆ Z WYCZUCIEM.

ROZMARYN – do mięs tłustych (wieprzowiny , baraniny, wołowiny), ryb smażonych, sosów, do pieczonych mięs głownie wołowiny i cielęciny, także drobiu, zup jarzynowych, potraw z warzyw (vege) i do twarogu.
 TYMIANEK – tłuste mięsa baranie i wieprzowe, mięsa mielone w tym pasztety i farsze, pieczone kaczki, dziczyzna, królik, kiełbasy i kaszanki, bigos, wszelkich potraw ze strączkowymi, do pieczonych ziemniaków, jajecznicy, smażonych ryb, zawiesistych zup, sery, pizza 
SZAFRAN- używa się do aromatyzowania i barwienia potraw mięsnych, rybnych, ryżu i ciast.

Dodawany jest także do likierów, nadając im niepowtarzalny smak.

W dawnej Polsce rozkoszowano się w sosach szafranowych podawanych do mięs i ryb a także

przyprawiano nim bardzo popularne wówczas flaczki. Oczywiście, ze względu na wysoką

cenę tej przyprawy, na częste stosowanie jej w kuchni mogli sobie pozwolić zaledwie nieliczni, głównie bogate dwory i szlachta. Szafran ma specyficzny, niezwykle trwały zapach i gorzkawy smak. W medycynie zalecany jest w chorobach układu pokarmowego. Jest w nim bardzo dużo witaminy B.
SZAŁWIA- bulion; zupa z węgorza, a także do pieczonego(!); sosy ziołowe; sałatki- sałatki z rybą, drobiem, pomidorami i ogórkami; omlety,; zapiekanki, śledź, tłuste ryby; pieczenie - wieprzowa,cielęca, baranina; pieczona szynka; watroba, drób tłusty pieczony, dziki drób; fasola, groch;quiche z porów i pomidorów, dania z ziemniaków.

     SZAŁWIĘ NALEŻY DAWKOWAĆ Z WYCZUCIEM, SZCZEGÓLNIE ŚWIEŻĄ.
ZIELE ANGIELSKIE – marynaty, kiełbasy zupy warzywne. Jednak w czystym rosole drobiowym zniekształca smak(!)

ZIELE ANGIELSKIE – marynaty, kiełbasy zupy warzywne. Jednak w czystym rosole drobiowym zniekształca smak(!)
 

NIE NALEŻY ŁĄCZYĆ; 
- majeranku i oregano(lebiodki) (tłumią swój smak i aromat),
oraz:
pieprzu czarnego(!) z ostrą papryką;
tymianku i goździków;
nawet gdy ktoś podaje obie przyprawy łącznie, wybierz jedną z nich, tą którą bardziej lubisz, która wg Ciebie będzie bardziej pasowała do potrawy.

Oszczędnie używać należy, ponieważ w nadmiarze:
* rozmaryn- tłumi smak potrawy;

* estragon - jw.

* tymianek  - jw.      

*szałwia szczególnie świeża – daje gorycz;

* kardamon – tłumi smak, daje gorycz.