Zioła w kuchni i ich stosowanie (2)

 Niniejszy zbiór, jest nieco powieleniem "Zioła w kuchni (1)", z małymi uzupełnieniami.

 Kiedyś próbowałem znaleźć porady w zakresie porad kulinarnych: „ co do czego i dlaczego”. Kilkanaście stron w internecie dało mi pewne rozeznanie, pozbierałem to, czasem na zasadzie kopiuj wklej, potem przerabiałem kilkakrotnie, wstawiałem swoje uwagi. W końcu pogubiłem się w tym: co moje, co „kradzione”, tym samym proszę Autorów stron z których podebrałem niżej zapisane wiadomości o wybaczenie i … rozgrzeszenie.

Powodem dokonania małego zbioru porad w zakresie stosowania ziół przyprawowych, z mojej strony, jest tylko chęć udzielenia maleńkich porad „błądzącym w przyprawach”, czy to uda się, nie wiem, ale mam nadzieję, że przynajmniej pomoże w poszukiwaniach właściwego smaku, ku zadowoleniu zasiadających do stołów.

 Oczywiście nie są to wszystkie zioła przyprawowe jakie stosujemy w naszej kuchni.

BAZYLIA -  do wszystkich gotowanych i surowych dań warzywnych, mięsno-warzywnych, pomidorów (!), kapusty, bobu,ogórków konserwowych, serów, masła ziołowego,omletów i makaronów. Nie jest wskazane spożywanie podczas ciąży. (KLIK). 

CZARNUSZKA - obok dodatku do przypraw różnego rodzaju, jej nasiona są doskonałym zamiennikiem pieprzu, szczególnie dla osób mających problemy żołądkowe, gdyż nie drażnią błon śluzowych. Baranina nie może się bez niej obyć, tak samo jak tłuste potrawy.  można spotkać się z zastosowaniem jej do kwaszenia kapusty i ogórków do których marynowania również można stosować , zamiast gorczycy (wypróbowałem, poprawiło znacznie aromat i smak !). Bardziej znane zastosowanie czarnuszki to dodanie jej do sera (pokruszyć należy), czy posypka (nawet dodanie jej do zaczynu, ciasta) do chleba.
CZĄBER- do grzybów, fasoli, świeży do:sałatek warzywnych i warzywno-mięsnych i sałaty oraz dań rybnych. Zup: fasolowej, ziemniaczanej; pieczeni wieprzowej, jako dodatek do kwaszenia ogórków dla podtrzymania jędrności., wyśmienity dodatek do placków ziemniaczanych.. Bardzo popularny w kuchni bułgarskiej (składnik czubricy).

ESTRAGON– głównie kuchnia francuska, szczególnie do pieczenia z białego mięsa, dodatek do sosów, również dodatek do skorupiaków(!). W przetworach jako dodatek do ogórków kwaszonych i kwaszonej kapusty. Ocet estragonowy, a dodanie kilku listków do octu winego poprawia smak octu. Do zup mięsnych, jarzynowych, kartoflanka(!).  Do sałatek jarzynowych i drobiowych, duszonych ryb słodkowodnych, cielęciny, jagnięciny, wątróbki smażonej, steków i kotletów. Dalej na liscie jest: kurczak, ragout, młody groszek, marchew, szparagi, musztarda ziołowa..                  UŻYWAĆ Z WYCZUCIEM.

GAŁKA MUSZKATOŁOWA – pomidorowe sosy, zupa pomidorowa, flaki, kiełbasy, ciasta:pierniki, zupy kremowe o smaku korzennym, bulion, nie podprawiane zupy jarzynowe, jasne sosy np.  ziołowy, holenderski, zielony, ryby gotowane, pasztety, dania z cielęciny , ragout z drobiu i dziczyzny, kalafior, brukselka, czerwona kapusta, szpinak, botwinka. Niektóre nalewki, likiery.

GORCZYCA- główny składnik musztard, marynaty, peklowanie mięs.

IMBIR – suszony: pasztety, flaki, pierniki, ciasta kruche, jabłka do szarlotek. ... Surowy korzeń: ciasta, kompoty, marmolady-dżemy, zamiast cytryny wspaniały i zdrowszy od cytryny (!) dodatek do herbaty, zupy owocowe, z warzyw strączkowych, sałatki z drobiu, ryżu, naleśniki, dań z mięs w tym do baraniny, ragout cielęce, wątroba. Dawniej Polsce do robienia likierów czy słynnej „imbirówki”.

JAŁOWIEC - do mięs (zwłaszcza tłustych ,jak np. wieprzowina,baranina), pasztetów, bigosu, kwaszenia kapusty białej i czerwonej, ogórków, buraków ćwikłowych , dziczyzny oraz dyni. Również do produkcji wielu wódek (Gin, Genever, Kranawitter )czy nasza „Jałowcówka”. Gałązki dodane pod koniec wędzenia podnoszą walory smakowe wędlin.

KARDAMON - rosół, zupy owocowe, sosy owocowe, naleśniki, słodkie ciasta smażone, pierniki, wywar z ryb, pasztety, ciasto z mięsem mielonym, rogout z jagnięciny, potrawki z białego mięsa ( królik, kura), marynaty do dziczyzny, warzywa strączkowe, jeden ze składników curry, UŻYWAĆ Z WYCZUCIEM. 
KMINEK- do wytrawnych wypieków w tym chleba, wędlin, sera, buraków ćwikłowych i sałatek z nich, kapusty surowej i kwaszonej oraz do ziemniaków, pieczeni wieprzowej. Surowiec do słynnej kminkówki i alaszu.
Również wspaniała zupa kminkowa bez niego nie mogłaby nosić takiej nazwy.

KOLENDRA- przyprawa głównie wędliniarska: kiełbasy, szynka, składnik przyprawy curry. Niewskazana dla kobiet w ciąży i ograniczać dzieciom w okresie do 12 rokużycia (klik)

KURKUMA- sałatki ze skorupiakami lub rybą, ryba z curry, pikle, marynaty. Główny składnik przyprawy curry dający żółtą barwę przyprawie. Dodany do ciast i ryżu nadaje im żółtą barwę.,-używany jest do aromatyzowania i barwienia potraw mięsnych, rybnych, ryżu i ciast w miejsce droższego jednak >>szafranu.

LIŚĆ LAUROWY- do ryb,drobiu,dziczyzny różnych gulaszów, warzywnych marynat, pasztetu i rosołu.

LUBCZYK – naturalny zamiennik „Maggi”, stąd potocznie też tak nazywany; do wszystkich zup zawierających jarzyny czy też mięso, sosy pieczeniowe i ziołowe, młode listki do sałatek, ryby smażone, wywary z ryb, gotowana wołowina i cielęcina, mięsa pieczone i duszone, podroby, ragout z drobiu, dania jednogarnkowe, potrawy z ryżu, zaprawy do grzybów i warzyw w occie.   Gotować należy krótko w potrawie, najlepiej dodawać pod koniec.

MAJERANEK- do zawiesistych zup, fasoli i grochu jak i zup ze strączkowych, flaków, grzybów, pieczonego mięsa, sosów, dodatek do wyrobów wędliniarskich..OREGANO-(dziki majeranek, lebiodka) - bulion, zupa pomidorowa, sosy: pomidorowy, ziołowy, do sałatek i mięsa mielonego, sałatki z fasoli, pomidorów, do zielonej sałaty, duszone ryby morskie, dania mięsne duszone z wieprzowiny i wołowiny, cielęciny i jagnięciny, klopsy, dzikie ptactwo, papryka, pomidory, bakłażany, cukinia, cebula, warzywa strączkowe, Kuchnia włoska: pizza, makarony, sosy włoskie. Dodatek do wyrobu kiełbas.

UŻYWAĆ Z WYCZUCIEM.

ROZMARYN – do mięs tłustych (wieprzowiny , baraniny, wołowiny), ryb smażonych, sosów, do pieczonych mięs głownie wołowiny i cielęciny, także drobiu, zup jarzynowych, potraw z warzyw (vege) i do twarogu. 
TYMIANEK – tłuste mięsa baranie i wieprzowe, mięsa mielone w tym pasztety i farsze, pieczone kaczki, dziczyzna, królik, kiełbasy i kaszanki, bigos, wszelkich potraw ze strączkowymi, do pieczonych ziemniaków, jajecznicy, smażonych ryb, zawiesistych zup, sery, pizza
SZAFRAN- używa się do aromatyzowania i barwienia potraw mięsnych, rybnych, ryżu i ciast.

Dodawany jest także do likierów, nadając im niepowtarzalny smak.

W dawnej Polsce rozkoszowano się w sosach szafranowych podawanych do mięs i ryb, a także przyprawiano nim bardzo popularne wówczas flaczki. Oczywiście, ze względu na wysoką cenę tej przyprawy, na częste stosowanie jej w kuchni mogli sobie pozwolić zaledwie nieliczni, głównie bogate dwory i szlachta. Szafran ma specyficzny, niezwykle trwały zapach i gorzkawy smak. W medycynie zalecany jest w chorobach układu pokarmowego. Jest w nim bardzo dużo witaminy B.

Tu uwaga: na rynku jest bardzo dużo podróbek (!), jeśli cena jest niska to nie jest to czysty szafran.

SZAŁWIA - bulion, zupa z węgorza i do pieczonego(!), sosy ziołowe , do sałatek, sałatki z rybą, drobiem, pomidorami  i ogórkami, omlety, zapiekanki, węgorz pieczony, śledź, tłuste ryby, pieczeń wieprzowa, cielęca, baranina, pieczona szynka, wątroba, tłusty pieczony drób, dziki drób, groch, fasola, pomidory, cebula, quiche z pomidorów i porów, dania z ziemniaków.

 DAWKOWAĆ NALEŻY Z WYCZUCIEM, SZCZEGÓLNIE ŚWIEŻĄ.
 ZIELE ANGIELSKIE – marynaty, kiełbasy zupy warzywne. Jednak w czystym rosole drobiowym zniekształca smak (!) Lepiej spisuje się jedno, dwa ziarna jałowca. 

NIE NALEŻY ŁĄCZYĆ; 

- majeranku i oregano(lebiodki) (tłumią swój smak i aromat), 

oraz:

- pieprzu czarnego(!) z ostrą papryką;

- tymianku i goździków;

nawet gdy ktoś podaje obie przyprawy łącznie, wybierz jedną z nich, tą którą bardziej lubisz, która wg Ciebie będzie bardziej pasowała do potrawy.

OSZCZĘDNIE UŻYWAJ ponieważ w nadmiarze:
* rozmaryn - tłumi smak potrawy;

* estragon - jw.

* tymianek  - jw.     

* szałwia szczególnie świeża – daje gorycz;

* kardamon – tłumi smak, daje gorycz.

Popełniłbym błąd polecając wszystkie zioła, wszystkim, bez względu na wiek, schorzenia etc.etc.

  Dlatego pozwolę sobie na zacytowanie kilku uwag, ze strony „Baby Boom” (klik), skierowanych głównie do Pań w ciąży. 

   ... " Zioła i przyprawy - uwaga
Zioła i przyprawy, które tak chętnie stosujemy, absolutnie nie są obojętne dla organizmu, w tym wypadku ani matki, ani płodu – działają silnie, bywają toksyczne. Łożysko nie stanowi dostatecznej bariery ochronnej, dlatego wiele szkodliwych substancji, jakie mogą zawierać rośliny, może przez nie przenikać do organizmu dziecka. Okazuje się, że niewłaściwe stosowanie może przynieść więcej szkody niż pożytku. 
Zioła i przyprawy. Zagrożenia:
·    powodują plamienia (np. pietruszka, tymianek, rozmaryn czy szałwia),
·    wywołują skurcze macicy (np.owoce jałowca, olejek z rumianku),
·    prowadzą do przedwczesnego porodu (np. liście malin - ów napar przyspiesza poród, bo wpływa na elastyczność szyjki macicy, dlatego można go pić po 38. tygodniu ciąży!),
·    prowadzą do odwodnienia organizmu matki i płodu,
·    wypłukują z organizmu witaminy (np. nać pietruszki). 
Jakich popularnych ziół i przypraw należy unikać bądź je ograniczać? Są to:
Tymianek, rozmaryn, szałwia, jałowiec, aloes, dziurawiec, rabarbar, jemioła, chmiel, piołun, krwawnik, wrotycz, muszkatołowiec, żeń-szeń, mięta polna, cząber, anyżek, hibiskus, lukrecja, krwawnik pospolity, serdecznik pospolity, nać pietruszki, liście malin."...
 

Zalecam, Wszystkim, a szczególnie przyszłym mamom i tym które niedawno stały się nimi, wpisać w wujka google hasło „ ciąża (i nazwa zioła, przyprawy)” i poczytać. Generalnie: stosując różne (nowe!) przyprawy, w różnych okresach naszego życia, wszystkie stosować z należy z umiarem, przynajmniej w początkowym okresie stosowania nowych przypraw, by nie zepsuć nawet prostych dań … czego doświadczył kilka razy, z różnym skutkiem (dla kubków smakowych i żołądka) autor tego bloga.

 Proszę o wszelkie uwagi, postaram się nanieść poprawki, uzupełnienia, wszelkie sugestie (o rozszerzenie?) wezmę pod uwagę i postaram się o wstawienie ich na tym blogu.
P.S.
 Być może "przygoda" z AGNEX spowodowała chęć poradnictwa, wybaczcie jeśli nie spełniam Waszych potrzeb, ale staram się.